Seznanitve: pravila igre
Pri združevanju vina z divjačino, squab, zajcem in drugimi dobrotami je pustolovščina ime igre.
Bralci določene starosti se verjetno spominjajo, kako so v šoli preučevali Rip Van Winkle iz Washingtona Irvinga. To je zgodba o moškem okoli leta 1765, ki se odpravi na popoldanski lov v hribe doline Hudson, a namesto tega sreča duhove posadke Henryja Hudsona. Pridruži se jim v igri devet kegljev, pije iz njihove zastave in zaspi, ki traja dvajset let, ter se zbudi, ko najde svojo ženo mrtvo, odrasle otroke in svet spremenjen.
Česar se nisem spomnil, dokler nisem pred kratkim prebral pravljice, je bilo, da je bil lov ena redkih stvari, ki jih je slavni kokoši leni Rip rad delal. In čeprav je bila Ripova zgodba morda domišljija, je bil Irvingov prikaz pokrajine natančen prikaz doline Hudson, tako v 18. stoletju kot dolgo pozneje. Bila je dežela, ki je puhala od divjih živali. Tisti, ki so tam živeli, tako indijanski kot evropski priseljenci, so se kot glavni vir mesa zanašali na divjad. Pravzaprav tudi večina Severne Amerike. Tudi po uvedbi udomačene živine v Novi svet s strani evropskih naseljencev je bila divjad do pred približno 100 leti za številne Američane glavni vir mesa. Danes, ko je divji golob z mize Rip Van Winkle redkost (in smo izgubili okus za njegovo drugo najljubšo, veverico), lahko Američane razdelimo v dva tabora: manjšino - večinoma lovce in pustolovske gostitelje - ki jedo divjad , in večina, ki ne.
Na koncu otoka, ki se je v Washingtonu Irvingu imenoval Manhattoes, je restavracija, katere namen je to spremeniti. V osrčju finančnega okrožja New Yorka, daleč od vsega, kar je podobno gozdu, Hudson River Club redno streže divjad. 12-letna restavracija v svoji sodobni kulinariki poudarja sestavine iz doline Hudson, njene jedi iz divjačine pa so goreče sledile.
Izvršni kuhar Matthew Maxwell rapsodizira o vrlinah igre: 'Ko nekateri slišijo besedo' igra ', mislijo, da je, no, igriva,' pravi. »Toda popolnoma skuhan prepir je popolnoma dekadentan. Rečem: ‘Dolžni ste si poskusiti.’ Devetkrat od desetih je ljudem všeč. « Kulinarični inštitut ameriškega diplomanta in veterana izvrstnih newyorških restavracij, kot sta Water Club in Oceana, Maxwell pogosto postreže z divjačino, zajcem, squab in fazanom. Vsako jesen restavracija ponuja večerjo z divjačino - predjedi na divjadi in s štirimi ali petimi hodi, ki so vsi elegantno pripravljeni.
Za vsakoletno večerjo z divjadjo José Almonte, direktor vina in strežbe v restavraciji, izbere samo vina države New York, v skladu s temo restavracije Hudson Valley. Preteklo jesen je izbral 19 vin (največ zlatih medalj na regionalnem tekmovanju, za katerega je bil sodnik), od Herman J. Wiemer Blanc de Blancs leta 1998, ki so ga postregli z predjedi, do Hual Country Vidal Blanc 1998 Ledeno vino, predstavljeno s sladico. Maxwellovo omako iz divjačine in huckleberry je seznanil s Pindarjevo mitologijo iz Long Islanda iz leta 1997, mešanico Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec in Petit Verdot, ki jo navdihuje Bordeaux.
»Močna eleganca te Meritage - bilo je kot otrok, ki se igra v ribniku. To ni bila samo ena kapljica na jeziku, veliko kapljic, eksplozija okusa, kot ognjemet. ' Vino je idealno za divjačino, dodaja diplomant Juilliarda, ker se tako dobro ujema z intenzivnim okusom mesa.
Na splošno pravi Almonte, da je treba pri združevanju vina z divjadjo vedeti, da je divjačina bolj vitka od drugih vrst mesa, zato se pogosto lepo ujema z vini z nizko kislostjo. Pogosto gozdnati okusi modrega pinota dopolnjujejo večino jedi iz divjačine, za potrošnike, ki gledajo dlje od ponudbe zvezne države New York, pa lahko tiste iz Burgundije, Kalifornije in Oregona napolnijo z aplombom. Dobro se obnesejo tudi vina iz francoske doline Rone in številni italijanski rdeči.
Almonte in Maxwell imata skoraj misijonarsko vero v igro in oba spodbujata neobveščene, naj poskusita. Maxwell verjame, da divjad ni namenjena samo restavraciji, ampak jo je mogoče pripraviti tudi doma. 'Kuhanje iger zahteva malo časa in potrpljenja ter malo predanosti,' pravi. 'Če pa paziš, kaj počneš, se bo izkazalo za okusno jed.'
Ključno pri kuhanju divjadi ni, da ga prekuhamo. »Divjačina je pusto meso, v njej ni veliko maščobe. Skrivnost divjačine je, da jo kuhamo srednje redko - največ srednje, «pravi. Enako velja za squab in druge divjadi. Ker so bolj vitke kot druge kokoši, potrebujejo manj časa za kuhanje. Maxwell pa opozarja, da tako kot piščanec in puranje tudi meso nog in stegen divjadi pogosto kuha dlje kot prsi. Če pečete divjad, predlaga, da celo ptico skuhate toliko časa, dokler ni dojkino meso, nato pa odrežete noge in stegna ter jih vrnete v pečico še nekaj minut kuhanja.
Včasih je bilo mariniranje divjadi pred kuhanjem skoraj obvezno, ker je bilo meso živali, ki živijo v naravi, pogosto bolj trdo kot njihovi udomačeni kolegi. Kisline v marinadi so meso razvejale in mu omilile okus. Danes, ker se goji veliko divjadi, je na splošno manj mesa treba marinirati pred kuhanjem, pravi Maxwell, če boste imeli čas, bo to dodalo okus.
Drug večkrat priznani način ravnanja z divjadjo je obešanje več dni po lovu, kar meso neži in okrepi njegov okus. To ni potrebno za gojene ptice.
Maxwell kot večerjo za divjad postreže z divjim kraljevskim lososom z Aljaske - daleč od doline Hudson, vendar je vir nekaterih najboljših divjih lososov na svetu. V primerjavi z gojenim lososom, ki prevladuje na večini ribjih trgov, se divji losos bistveno razlikuje po okusu in teksturi. Riba s hladno vodo ima več maščobe kot gojeni losos, a ker prosto plava, je tekstura drugačna - meso je bolj mesnato in manj kremasto kot gojene ribe. Almonte ga poveže z nizko kislinskimi chardonnayi, da izstopa njegov edinstven okus, vendar pravi, da je njegov okus dovolj močan, da se ujema z modrim modrim pinotom.
Karkoli boste združili z divjadjo, se držite stran od duhov, ki nosijo flagone, na svojo naslednjo prijetno večerjo z igro ne boste želeli čakati dvajset let.
| Predjedi |
| Izvršni kuhar Matthew Maxwell iz newyorškega kluba Hudson River Club na svojih letnih večerjah z igrami ponuja več predjedi, ki temeljijo na igrah. Priporočilo za vino: Herman J. Weimer 1998 Peneče vino Blanc de Blancs (New York) ali Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornija). Zajčje tartlete
Pečico segrejte na 325F. Zajca začinite s soljo in poprom. V ponvi, odporni na pečico, nameščeni na srednje močnem ognju, segrevajte olje, dokler se ne zmeša. Zajca poiščite na vseh straneh, približno 5 minut, ali dokler ne postane zlato rjave barve. Prenesite zajca na krožnik. Zmanjšajte vročino na srednjo in v isto ponev dodajte korenje, čebulo, česen in šalotko, vmešajte paradižnikovo pasto, po potrebi dodajte še malo olja in kuhajte 5 minut oziroma dokler zelenjava ne zmehča in začne porjaviti. Dodajte vino in kuhajte 15 minut, dokler prostornine ne zmanjšate za tretjino. Zajca vrnite v ponev, dodajte gobe in piščančjo juho ter zavremo. Ponev pokrijemo z aluminijasto folijo in postavimo v pečico za 30 do 45 minut oziroma toliko časa, da kunec mehka in pade s kosti. Zajca odstranite iz tekočine in odstavite. Na štedilniku dušite preostalo tekočino 20 minut. Medtem poberemo zajčje meso s kosti in ga damo v pokrito ponev, da ostane vlažno. Kosti dodajte v tekočino in kuhajte, dokler se prostornina ne zmanjša na 1 Â2 skodelice. Precedite nad zajca. Pecite lupine v skladu z navodili za pakiranje. Kunčje meso in tekočino segrevajte na zmernem ognju približno 4 minute ali dokler ne zavre. Takoj žličko 1 žlica zajca v vsako lupino. Okrasite s svežim hruškom. Naredi 12 tartlet. Prepeličja jajca s kaviarjem
Jajca nežno položite v lonec in vlijte kis in toliko hladne vode, da pokrije. Na srednje močnem ognju zavremo in kuhamo 3 do 4 minute. Medtem rahlo popecite pumpernikkel in vsako rezino narežite na 8 trikotnih kosov. Odstranite jajca iz lonca, zaženite pod hladno vodo in olupite pod tekočo vodo. Prerežite po dolžini na pol. Na vsak košček pumpernickela žličite majhno kanček kisle smetane ali krem kreme, na vrh polovico jajca in kanček kaviarjeve ali lososove ikre. Okrasite s svežim drobnjakom. Naredi 16 predjedi. Šarlote iz gob Kuhar Maxwell predlaga, da te drobce spečete v osmih (1 unča) ramekinih. Če želite, lahko nadomestite katero koli divjo gobo po vaši izbiri. Če se odločite za uporabo suhih gob, jih pripravite v skladu z navodili na embalaži.
Smetano, jajca in rumenjake stepemo skupaj, začinimo s soljo in poprom ter odstavimo. Olje v ponvi segrevajte na srednje močnem ognju, dokler se ne zavre. Dodamo šalotko in kuhamo, dokler se ne zmehča. Dodamo gobe, začinimo s soljo in poprom ter kuhamo približno 5 do 8 minut, oziroma dokler se gobe ne zmehčajo in tekočina, ki jo sprostijo, izhlapi. Odstranite s toplote. Pečico segrejte na 350F. Z 1-unčo ramekina kot rezalnikom piškotov izrežite 8 krogov iz ene ali dveh rezin kruha. Namažite vse ramekine in na dno vsakega potisnite kruh kruha. S preostalih rezin odstranite skorjo in vsako rezino po dolžini prerežite na pol. Rezine zavijte v stene ramekina, tako da pritisnete konce skupaj, da se držijo. Na pekač položimo ramekine in pečemo 3 do 5 minut, da rahlo porjavi. Odstranite iz pečice. Žlico premešajte v ramekine, obložene s kruhom, in žličko približno 1 čajne žličke gob v vsako. Rezervirajte preostale gobe in se ogrejte. Pripravite vodno kopel: ramekine položite v pekač in vodo dolijte v ponev do polovice strani ramekinov. (Če želite, ponev najprej postavite v pečico in prilijte vodo iz vrča.) Pecite 6 do 8 minut. Odstranite iz pečice. Šarlote bi morale zlahka priti iz ramekinov, če pa ne, nežno potegnite rezilo nožev po robovih, da ločite kruh od ramekinov. Na vrh vsake položite še nekaj gob in okrasite z vejicami timijana. Naredi 8 šarlot. Praženi skorba z ocvrlim divjim frizéjem, foie grasom in vinsko omako Ker je squab majhna ptica, kuhar Maxwell predlaga kuhanje enega na osebo, če naj bo glavna jed, in polovico na osebo, če je predjed. Ta recept je za porcije v velikosti predjedi. Maxwell ugotavlja, da je dvostopenjski postopek kuhanja, opisan v tem receptu, pomemben, ker noga in stegno škrbine vsebujejo kite, ki bodo neprijetno žvečilne, če jih ne kuhamo vsaj do srednje dobro, preostalo ptico pa je treba postreči srednje oz. redko za največjo nežnost. Maxwell pari prepir s suho zeleno solato, vendar pravi, da lahko po želji nadomestite tekočino. Vinska priporočila: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long) Za prepir
Za omako
Truss squaves (zvežite noge skupaj, tako da se bodo njihove dojke zdebele). Začinimo s soljo in poprom ter namažemo z maslom. Pečico segrejte na 350 ° F. V pekaču, ki je odporen na peč, nastavljenem na štedilniku na srednje močnem ognju, segrejte 2 žlici olja, dokler se ne zažene. V eno plast položite škrbine v eno plast in pecite na vseh straneh, približno po 2 minuti, ali dokler koža ne postane sveža in zlato rjava. Pekač prestavimo v pečico in pečemo 10 do 12 minut. Odstranite iz pečice in pustite, da skorba počiva približno 5 minut. Odrežite noge in stegna, jih položite v drugo pekač in vrnite v pečico, da se praži še 5 minut. Z ostrim nožem odrežite vsako polovico dojke v enem kosu, jo prenesite na krožnik in segrejte. Za omako nalijte ledeno vino ali rizling v originalno posodo za praženje in postrgajte morebitne koščke škrbine, zataknjene na dnu. Nalijte v ponev, dodajte piščančjo osnovo in segrevajte na srednje močnem ognju približno 10 minut, dokler se prostornina ne zmanjša na 1/4 skodelice. Če uporabljate foie gras, segrejte drugo ponev (vsaj 10 centimetrov široko), dokler kapljice vode ne zaškripijo, ko jih poškropite po površini. Ne dodajajte olja ali druge maščobe. Vanjo položite rezine foie gras v enem sloju, z zarezo s stranjo navzdol, in kuhajte približno 2 minuti ali dokler rahlo ne porjavi. Odstranite s toplote in segrejte. V še eni ponvi segrejte 2 žlici olja na srednje močnem ognju, dokler se ne zažene. Dodamo šalotko in kuhamo približno 3 minute ali dokler ne postane mehka in prosojna. Dodajte frizej in kuhajte približno 8 do 10 sekund ali dokler rahlo ne uvene. Odstranite drobne kose iz pečice. Uvelo zelenjavo enakomerno razdelite med štiri krožnike in na hrbet vsake gomile položite nogo in stegno. Vsako dojko dvakrat narežite na polovico, da dobite po tri rezine. Rezine ventilatorjev pred nasipom in, če jih postrežete, nagnite foie gras na levo. Zalijte z omako in takoj postrezite. Naredi 4 porcije. Divji losos King s krompirjem iz črnega tartufa in Kuhar Maxwell to jed okrasi z gnezdom ocvrtih krompirjevih pramenov. Druga možnost je, da ga potresemo s svežim drobnjakom. Vinska priporočila: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Za krompir
Za emulzijo drobnjaka
Za lososa
Če želite narediti krompir, ga položite v ponev s slano vodo, nastavljeno na srednje močan ogenj. Zavremo, ogenj zmanjšamo na zmerno in dušimo približno 25 minut ali dokler ne mehča. Medtem v drugi ponvi stopite 3/4 skodelice (1 1/2 palčke) masla v težki smetani. Ko je krompir mehak, ga odcedimo in pretlačimo z vilicami ali drobilnikom za krompir, počasi dodajamo mešanico smetane in masla. (Ne uporabljajte kuhalnice, ker bo krompir gumijast.) Zmešajte koščke tartufov in olje tartufov, po okusu začinite s soljo in poprom ter segrejte. Za emulzijo drobnjaka pripravite skledo z ledeno vodo. Na srednje močnem ognju zavremo lonec s slano vodo. Dodamo drobnjak in vremo 30 sekund. Odcedite drobnjak in ga za 30 sekund takoj potopite v ledeno vodo, da nastavi barvo. Odcedimo, pire v kuhalniku in odstavimo. Gobe, timijan, poper v zrnju, lovorjev list, limonin sok, kis in vino združite v nereaktivni ponvi in segrevajte na srednje močnem ognju, dokler prostornine ne zmanjšate na 1/8 skodelice. Vmešamo smetano, zavremo, zmanjšamo ogenj in dušimo 3 minute. Medtem ko zmes vre, dodajte 1 1/2 skodelice masla, po 1 kocko naenkrat, da se vsaka stopi, preden dodate naslednjo. Začinimo s soljo in poprom ter precedimo. Obdrži toplo. Za kuhanje lososa pečico segrejte na 350F. Losos namažite z maslom in začinite s soljo in poprom. V posodi, ki je odporna na pečico, nameščeni na štedilniku na zmernem ognju, segrevajte rastlinsko olje, dokler se ne zmeša. Losos položite v ponev v enem sloju in preganjajte 2 minuti, ali dokler ne zavijete zlate strani in počakajte po drugi strani. Pekač postavimo v pečico in pečemo približno 8 minut oziroma dokler ribe niso motne. Ne prekuhajte. Za serviranje na sredino vsakega od 4 krožnikov položite kupček krompirja. Vsako prelijte z lososovim krogom. Drobljen drobnjak stepemo v precejeno masleno omako in pokapamo ob rob krožnika. Okrasite s sesekljanim drobnjakom in takoj postrezite. Naredi 4 porcije. Zapečena divjačina z omako iz Huckleberry, sladkim krompirjevim štrudlom in purirano korenino zelene Mariniranje divjačine nekaj ur ali čez noč v hladilniku bo pomagalo, da se bo razvejalo in izboljšalo okus, vendar je ta korak mogoče preskočiti, če primanjkuje časa. Kuhar Maxwell predlaga marinado iz rdečega vina, na drobno sesekljanega korenja, čebule, česna in šalotke, nekaj zrn črnega popra, 1 brinovo jagodičje in nekaj vejic svežega rožmarina. Prosite svojega mesarja, da 'izfrka' konce kosti ali to storite sami, tako da jih postrgate iz mesa. V restavraciji Maxwell to jed postreže s pirejem iz zelene korenine in zavitkom iz sladkega krompirja. Če ne postrežete tečaja divjadi in ptic, boste morda želeli postreči dva kotleta na osebo in ustrezno podvojiti spremljavo. Priporočila za vino: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Aleksander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Za divjačino
Za omako
Če marinirate divjačino, sestavine sestavite v nereaktivni skledi ali ponvi in v eno plast razporedite kotlete. Pokrijte in shranite v hladilniku za 2 do 24 ur. Ko ste pripravljeni za kuhanje, odstranite kotlete iz marinade in zavrzite marinado. Kosti zavijte v folijo, da se pri kuhanju ne razbarvajo. Če postrežete pire iz korenin zelene in štruklj iz sladkega krompirja, pred pripravo divjačjih kotletov ali omake pripravite v skladu s spodnjimi navodili. Za omako segrevajte vino na srednje močnem ognju, dokler se prostornina ne zmanjša na približno 1/2 skodelice. Dodajte goveji zaloga in 1/2 skodelice lupinic ali posušenih češenj ali brusnic. Zavremo. Zmanjšajte vročino na srednjo in postopoma dodajajte mešanico koruznega škroba, mešajte, dokler omaka ne postane skladna s težko smetano. Dodajte lovorjev list, črni poper in svež timijan ter kuhajte, dokler prostornine ne zmanjšate za tretjino. Precedimo in dodamo preostale lupine ali suho sadje. Odstranite lovorjev list in segrejte, dokler ne boste pripravljeni za postrežbo. Medtem ko je omaka v zadnji fazi kuhanja, pečico segrejte na 350F. V pekač, odporen na peč, ki je na štedilniku nameščen na srednje močnem ognju, dodajte olje in segrevajte, dokler se ne zažene. V jedi v eno plast položite divjačinske kotlete in pecite približno 2 minuti ali dokler ne porjavi, obrnite in približno 2 minuti pecite drugo stran. Pekač postavite v pečico in pecite 5 do 8 minut ali dokler ne dosežete želene pripravljenosti. Odstranite kotlete iz pečice. Na sredino vsake od štirih krožnikov položite kašo pire iz korenin zelene. Narežite štruklj iz sladkega krompirja na diagonalo in kos naslonite na obe strani pireja. Spredaj pusto divjačino. Omako pokapajte na sesekljaj in okoli roba krožnika. Postrezite takoj. Služi 4. Za pire iz korenin zelene
Koren zelene položite v srednje veliko ponev in dodajte toliko mleka, da pokrije. Ponev postavite na zmerni ogenj in kuhajte približno 20 do 25 minut oziroma dokler vilice enostavno ne prebodejo kosov. Precedite, mleko zavrzite. Ko je koren zelene še vroč, ga prestavite v kuhalnik in pire do gladke mase. Zmešajte v 1 žlici masla ter soli in popra po okusu. Hranite na toplem, dokler ga ne pripravite za postrežbo. Naredi 3 skodelice. Za štruklj iz sladkega krompirja
Za pripravo štruklja segrejte pečico na 350 ° F. Krompir pečemo približno 40 minut ali dokler ni mehak. Odstranite iz pečice in ohladite. S hrbtom noža olupite kožo s krompirja, tako da nežno delate, da boste izgubili čim manj krompirja. Pire krompir v kuhalniku, dokler ne postane gladek. Zmešajte v eni žlici masla, javorjevega sirupa, medu in soli ter popra po okusu. En list zamrznjenega filo namažite s stopljenim maslom, po vrhu z drugim listom testa, premažite z maslom in na vrhu s tretjim listom testa. Z ostrim nožem na štiri enake kvadratke razrežemo slojevito filo. Postavite kvadrat filota tako, da je en vogal neposredno pred vami. Na tisti vogal položite velikodušno kašo iz sladkega krompirjevega pireja. Dva bočna vogala zložite navznoter, da se srečata. Premažite z maslom. Nežno zavijte vogal, napolnjen s krompirjem, stran od sebe, dokler ne dobite jeklenke. Ponovite z drugimi filo kvadratki. Zmanjšajte temperaturo pečice na 325F. Pekač poškropite z neprimernim pršilcem za kuhanje in nanj razporedite štruklje. Pečemo približno 8 minut, oziroma dokler ne porumenijo. Hranite na toplem, dokler niste pripravljeni za serviranje. Naredi 4 štruklje. |
