Igranje z ognjem
V kuhinji se bojite opeklin. To je črno-črna mera brezskrbnosti, ki kuharski ponos označuje z znakom 'F' za neuspeh. Toda danes se novi pridelek kuharjev opeklin več ne izogne, povabijo ga - spretno sežgejo meso, sadje, zelenjavo, sire in kruh. Ti umetniki opeklin pravijo, da zgorevanje ne dodaja le teksturnih odtenkov - pomisli na ugriz v popolnoma počrnjen, hrustljavo obrobljen, a grozljiv v središču taborni ogenj - daje jim moč, da utišajo določene okuse, hkrati pa povečajo želeno grenkobo. , zemeljskost in sladki karamelizirani količnik v eni sami sestavini, kar ustvarja nove dimenzije vaših brbončic.
Nekateri kuharji streljajo, da ustvarijo zapleteno skorjo, na primer globoko zapečen bivolji karpačo v Mountain Standard v Vailu v Koloradu. Kuhar Andrew Zimmerman iz Sepije v Chicagu s tehniko razkrije grenke okuse zelenjave, kot je v njegovem zoglenem pireju iz jajčevcev. Kuharja Josh Habiger in Erik Anderson na sedežu Catbird Seat v Nashvillu praktično sežgeta ohrovt, ga zmeljeta in dodata začimbam za svoja slovita kratka rebra.
»Ne gre le za nepremišljeno kurjenje hrane. Med zgorelim in zažganim je tanka črta, «pravi Victor Albisu, kuhar novoodprtega Del Campa v Washingtonu, ki je eksperimentiral na asadi svoje družine ali žaru. Albisu obožuje skoraj vse, od avokada do sladkega kruha do skuše in sira. »Poimenujte in poskušal sem ga ogleti. Toda z leti sem spoznal različne višine zažganih okusov in preprosto ga je treba odpeljati do te točke, ko ustvarjate nekaj novega, a sestavino še vedno spoštujete. Resnično je umetnost. '
Seznanjanje: Singe in Sip
'Ko gre za seznanjanje zoglenih jedi, želite, da nekaj dopolni jed in jo do neke mere nasprotuje,' pravi Natalie Obeso, generalna direktorica in sommelierka pri Oxu v Portlandu v Oregonu. Začinjene plošče se dobro obnesejo z vinom, ki ima kanček sladkosti in začimbe, kot je Gewürztraminer. Zogleni morski sadeži so najboljši s penečim roséjem, medtem ko je za zoglenelo meso treba imeti veliko telesa in kompleksnosti, ne da bi bilo preveč taninsko ali suho, kot je mešanica Priorat ali Tempranillo. Obeso priporoča tudi rahlo sladke viskije, kot je Hudsonov Baby Bourbon. 'Za zoglenele poletne zelenjave, kot so koruza in artičoke, poskusite suh rizling ali Grüner Veltliner - steklenice z dobrim, trdnim telesom, mineralnostjo in ravno dovolj kislosti,' pravi Obeso.
ŠTIRI ZAČETEK
Pripravite se na ukrotitev plamena s to ogorčeno varalico chefa Andrewa Zimmermana iz restavracije Sepia v Chicagu.
KAJ RABIŠ
Najboljša izbira je žar, toda v zaprtih prostorih je ponva iz litega železa odličen nadomestek - pazite le, da bo dobro zračilo, da bo dim. Tudi trden par toplotno odpornih klešč je najboljši prijatelj džokeja.
KAJ UGOTOVITI
Preden v kokec zažgete tisto rezbo Kobe za 100 dolarjev za funt, razmislite o chimichurriju (nasprotna stran) in veliko cenejših sezonskih pridelkih. Ko naraščajo vaše spretnosti,
poskusite pico in meso iz svežega testa. Vsega pa ni mogoče zogleniti. Izogibajte se piščanca in riža.
ŠTUDIJA ŠČEGA
Prepričajte se, da okušate hrano pred in po ogledu, da opazite rahlo grenko zemeljsko in povečano sladkost.
SUHO
Ne potite se lepljenja. Ko boste ožgali, bo večina živil prišla takoj s ponve ali žara, zato raje prižgite olje in maščobo, kar bo samo dodalo ostrino in dimnike.
Gorenje zate
Gorenje zateRestavracije, ki so prav.
Sepia, Chicago
Naročilo: Klobase na žaru na žaru z žganimi pireji iz jajčevcev.
Ox, Portland, Oregon
Red: Ricotta na žaru in prežgane špagete buče.
Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornija
Red: Južna gostoljubnost. Breskve na žaru in žgani beli hrastov čips dajejo temu poletnemu udarcu na osnovi Bourbona zadimljen značaj tabornega ognja.
Swift’s Attic, Austin v Teksasu
Vrstni red: solata panzanela z zogleno fresko.
Bravas, Healdsburg, Kalifornija
Naročilo: Karkoli s hišno omako Romesco, v kateri je zgorila mlada čebula in por.
Sedež Catbird, Nashville
Vrstni red: Kratka rebra z začimbo iz črnega ohrovta.
Del Campo, Washington, DC
Naročilo: Prekajeni svinjski kotlet Iberico z zažganim česnovim bisernim vinaigretom.
Recept: Zoglena čebula Chimichurri
Ta preprost namaz iz Del Campa dodaja južnoameriški pridih, ko se strgajo na kruh in meso z žara.
Narežite 2 rdeči čebuli na pol palčne kroge, začinite s soljo in poprom ter zelo rahlo pokapajte z olivnim oljem. Če pri visoki temperaturi čebulo nažgemo na žaru ali v litoželezni posodi 5–7 minut na stran ali dokler čebula ne postane hrustljava in počrnela. Medtem združite v skledo: 2 šopa drobno sesekljanega peteršilja, 1 kup cilantra, 1 drobno na kocke narezana rdeča paprika in 2 stroka mletega česna. Odstranite čebulo s toplote in jo položite na desko za rezanje. Preklapljajte med sesekljanjem čebule in pokapanjem ½ skodelice balzamičnega ali šerijevega kisa na čebuli, dokler se ta ne spremeni v marmelado. Dodajte pasto v skledo s papriko, česnom in zelišči, nato vmešajte ½ skodelice oljčnega olja, 2 žlici posušenega origana in ½ skodelice kisa iz rdečega vina.
