Ukrotitev grožnje
Zabava za množico ljudi, ki pijejo navzkrižno, je dejansko lažja, kot si mislite, še posebej, če v postopek kuhanja vključite libacije.
'Kuhanje z alkoholom resnično doda dodatne dimenzije okusa in odtenke,' pravi James Piccolo, kuhar v Tarry Lodge v Westportu v zvezni državi Connecticut. 'Tudi vašim možnostim seznanjanja lahko pomaga z iskanjem dopolnilnih ali kontrastnih pijač, ki se ujemajo z okusi jedi ali proti njim.'
Avtorica kuharske knjige Lucinda Hutson - katere najnovejša izdaja je & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - pravi, da kuhanje s Tequilo, na primer, 'daje dodaten okus številnim jedem, če jih popijemo s svežimi zelišči, čili paprika ali sadje. '
Ko poskušate svoje infuzije in seznanjanja, obstaja samo eno pravilo, pravi Karen Cook, nekdanja vinska direktorica New York City's Best Cellars in zdaj generalna direktorica Redding Roadhouse v Reddingu v zvezni državi Connecticut: 'Vrzite pravilnik in bodite kreativni. '
Tu so trije recepti, ki vam bodo pomagali na poti, ne glede na njihovo željo po pijači.
KUHAJ Z VINOM
KUHAJ Z VINOM Parne školjke s paradižnikom in dimljeno vahnjo
Recept vljudnostno Wirt Cook, izvršni kuhar in solastnik Redding Roadhouse, Redding, Connecticut
'To jed pripravljamo v restavraciji poleti in je ena izmed tistih jedi, ki se takoj, ko se prebije v jedilnico in vonj prizadene jedilnico, odloči, da si jo želi,' pravi Cook. Čeprav je ta različica narejena iz vahnje, bodo vse prekajene ribe ustrezale.
1 žlica masla
3 stroka česna, mleto
3 por, opran in na tanko narezan
Sol in poper po okusu
1 žlica popra espelette
1 skodelica suhega belega vina, kot je Muscadet
1 skodelica soka školjk
3 paradižniki, posejani in sesekljani
2 žlici sesekljanega peteršilja
5 kilogramov školjk, otrebljenih in otrebljenih
Lupina 1 limone
1 kilogram prekajene vahnje
(lahko nadomesti katero koli prekajeno ribo)
5 žrebcev, narezanih na čim tanjše rezine
V velikem loncu, nastavljenem na močan ogenj, stopite maslo. Ko maslo začne porjaveti, dodajte česen in por, nato sol in poper po okusu in med mešanjem kuhajte 3-4 minute. Dodajte poper espelette in belo vino ter kuhajte 1 minuto. Dodajte sok školjk, paradižnik, peteršilj, školjke in limonino lupinico ter dobro premešajte. Zmanjšajte ogenj na srednjo in pustite, da lonec pokrite sedi, če je le mogoče, 4-5 minut ali dokler se školjke ne začnejo odpirati. V lonec zlomite prekajene ribe, nato dodajte žrebce. Premešajte in kuhajte še 1-2 minuti, da se okusi razvijejo.
Če želite postreči, zmes prenesite v veliko posodo in odstranite vse školjke, ki se med postopkom kuhanja niso odprle. Postrezite školjke v družinskem slogu ali razdelite na posamezne sklede, vključno z okusno juho. Postrezite s skorjastim ali rahlo pečenim kruhom, da se juha vpije. Služi 4-5.
Seznanjanje:
Tako Cook kot njegova žena in poslovna partnerica Karen se strinjata, da je Muscadet najboljši s to jedjo, kot je tista iz Domaine de la Pépière. “Sveža kislina in citrusne note bodo v popolni harmoniji s podobnimi okusi školjk. Muscadet bo z rahlo opečenim slogom laži poudaril tople zadimljene note v ribah, «pravi Karen.
Za pivce, ki pijejo pivo, se Karen rada igra na tradicionalnem seznanjanju školjk - bolj pametno - in se odloči za sodoben preobrat v slogu z belo IPA, natančneje polnjenje dveh poti. »To se dobro ujema z školjkami zaradi svojih korenin kot pšenično pivo. Pripravljen je z citrusi, ki mu daje nekaj klasičnih not belgijskega aleja, ima pa hrbtenico ameriškega hmelja, da zdrži zadimljeni okus školjkine juhe, «pravi.
Na področju žganih pijač se Karen odloči za klasiko: francosko 75. Močna kislost pijače bo odsevala in povečala podobne okuse belega vina in limonine lupine, uporabljene v školjkah. V svojem koktajlu 'timijanov preprost sirup poudari zeliščne lastnosti tega gina in doda zemeljskost, ki se pobere na dimljeni ribi, ki se uporablja v juhi.'
Francozi 75
Recept vljudnost Karen Cook, direktorica vina in generalna direktorica v Redding Roadhouse, Westport, CT
1 unča glavnik 9 gin
& frac12 unč enostavnega sirupa v obliki timijana (recept spodaj)
& frac12 unč limoninega soka
2 unči penine, na primer Cava ali Crémant
Limonski twist, za okras
Napolnite stresalnik koktajlov z ledom. Dodajte gin, preprost sirup in limonin sok, nato stresite in precedite v flavto za šampanjec ali kupejev kozarec. Zalijemo s penino in okrasimo z limoninim pridihom. Služi 1.
Timijan preprost sirup
Recept vljudnost Karen Cook, direktorica vina in generalna direktorica v Redding Roadhouse, Westport, CT
1 skodelica sladkorja
3 vejice timijana
V srednji ponvi na zmernem ognju zavremo sladkor in 1 skodelico vode. Ko zavre, dodajte timijan in ugasnite ogenj. Pred uporabo ohladite ali prestavite v nepredušno zaprto posodo in shranite v hladilniku. Naredi približno 1 skodelico .
KUHAJ S PIVOM
KUHAJ S PIVOM Zlomljena kratka rebra
Recept vljudnost James Piccolo, sous chef v Tarry Lodge, Westport, Connecticut
Ker so ta kratka rebra dušena in nato prekajena - torej 'Broked' - je rezultat nežen in aromatičen kos mesa, ki bo zagotovo navdušil.
6–8 kratkih reber s kostmi, približno
3 cm visok in 4 cm dolg
Kosher sol in svež črni poper po okusu
4 žlice oljčnega olja
4 skodelice korenčka s srednje kockami
2 skodelici srednje narezane čebule
2 skodelici srednje kocke zelene
8 strok česna, zdrobljen
1 12-unčni 6-paket Founders Porter
(lahko nadomesti katerega koli nosača)
2 skodelici goveje zaloge (lahko nadomestite govejo juho)
& frac12 skodelica espresso
5 vejic rožmarina
& frac12 kup svežega timijana
4 sveži lovorjevi listi
1 skodelica kečapa
1 skodelica ohlapno pakiranega svetlo rjavega sladkorja
& frac12 skodelice jabolčnega kisa
Večer prej namočite 5 kilogramov sekancev (po možnosti mešanice hikorije in češnje) v čisti posodi z vodo.
Na dan kratka rebra odstranite iz hladilnika in segrejte na sobno temperaturo. Odrežite odvečno površinsko maščobo ali tetive. Obilno začinite s soljo in poprom.
Kadilnik segrejte na 225–250˚F. Če nimate kadilca, lahko uporabite plinski žar s kadilno škatlo iz nerjavečega jekla.
V večjo zalogo na zmernem ognju dodajte oljčno olje. Ko oljčno olje zablesti, dodajte korenje in kuhajte približno 10 minut, da porjavi in napol mehka. Dodajte čebulo, zeleno in česen, nato kuhajte dodatnih 10 minut. Začinimo s soljo in poprom.
Segrejte žar na 400˚F.
Založite zalogo s pivom (nalijte po eno steklenico naenkrat). Pustite, da počasi vre, nato dodajte goveji zaloga in espresso. Vrnite se na počasi, nato ogenj zmanjšajte na najnižjo.
Na žaru poiščite kratka rebra, ki porjavijo z vseh strani, nato meso položite v pekač. Dodajte rožmarin, timijan in lovorjeve liste, nato v ponev dodajte tekočino, ki duši, dokler kratka rebra do polovice niso pokrita. Pekač položimo v kadilnico.
Kadilcu dodajte dve sekanci naenkrat. Kuhajte 2 uri pri temperaturi 225–250 ° F in po potrebi neprekinjeno dodajajte sekance in oglje, da ohranite temperaturo in dim. Uprite se želji po odpiranju kadilca, ki samo sprosti ves dim. Po 2 urah obrnite kratka rebra in preverite nivo tekočine, po potrebi dodajte še več. Kuhajte še 2 uri in ponovite še enkrat.
Po 6 urah skupnega časa kajenja preverite nežnost mesa. Kratka rebra naj bodo mehka in mehke, vilice pa morajo kosti odpadati čisto iz mesa. Če kratka rebra niso končana, nadaljujte s kuhanjem, dokler ne končate.
Pekač odstranite s kadilnice. Odstranite kratka rebra iz ponve, nato tekočino za kuhanje in vso preostalo tekočino, ki duši, precedite skozi sitno mrežno sito v srednje veliko ponev, nameščeno na zmernem ognju, pri čemer zavržete trdne snovi.
Odstranite odvečno maščobo s površine, nato tekočino zmanjšajte za polovico. Dodajte kečap, rjavi sladkor in kis, nato kuhajte dodatnih 20 minut. Konec omake mora biti viskozna, rahlo premazati zadnji del žlice. Po potrebi začinite s soljo in poprom.
V ponev dodajte kratka rebra, da se segrevajo 10 minut. Postrezite s tradicionalno solato. Služi 6-8.
Seznanjanje:
'Ustanovitelji Porter so eden najboljših, kar sem jih imel,' ugotavlja Piccolo. 'To je popoln izbor za ta recept, saj je močan in neverjetno aromatičen, ne da bi bil preveč grenak, pražen ali močan v alkoholu.' Okusi piva se poročijo z mesom in začimbami, ki so dodane zalogi, da ustvarijo popolno intenzivnost.
Piccolo tudi predlaga idealni spremljevalec Tennessee Whisky Jack Daniels Single Barrel Select, saj 'dopolnjuje značilnosti sladkega dima in karameliziranih okusov mesa'. Namig češnjevega sadja v viskiju igra tudi na sladke, zmanjšane okuse, ki jih najdemo v končni omaki.
Za svoje ljubitelje vina si omislite robustno rdečo barvo s trdno strukturo in prijemajočimi se tanini, da preprečite maščobo mesa in okuse sladke omake. Njegov predlog je Rioja, kot je Bodegas Roda's Reserva.
KUHAJTE Z DUHOVI
KUHAJTE Z DUHOVI Korenčkova torta Hoppin ’Jalapeño
Recept vljudnost Lucinda Hutson, avtorica knjige & iexclViva Tequila !: Koktajli, kuhanje in druge dogodivščine iz agave ( University of Texas Press, 2013 )
To pikantno korenčkovo torto, obloženo z jalapeñosom in prevlečeno z glazuro, narejeno iz añejo Tequile, limetine lupine in Cointreau, je najbolje narediti dan pred samo zmrzaljo in jo okrasiti z apno in pomarančno lupino na dan. Recept je mogoče enostavno prilagoditi tudi za pripravo piškotov - kot nalašč za zabavo večjih skupin.
Za torto:
& frac12 skodelic zlatih rozin
3 žlice Añejo Tequila (Hutson raje T1 Estelar Tequila Añejo)
2 skodelici moke za večnamensko uporabo
2 žlički pecilnega praška
1 čajna žlička sode bikarbone
1 čajna žlička soli
2 žlički cimeta
1 žlica mletega ingverja
3 cele nageljnove žbice, mlete
& frac12 čajne žličke celega pimentja, zmlete
4 velika jajca
1 skodelica sladkorja
1 skodelica temno rjavega sladkorja, tesno zapakirana
1 skodelica olja oljne repice
3 skodelice naribanega korenja, tesno zapakirane
1 čajna žlička grobo naribane lupine apna in še več za okras
2 žlički grobo naribane pomarančne lupine in še več za okras
8 unč nesladkanega zdrobljenega ananasa, odcejenega
& frac34 skodelica sladkih kokosovih kosmičev
4 ali več svežih jalapeñosov, semen in mletih
Rože, za okras (neobvezno)
Za zmrzal:
8 unč kremnega sira, zmehčan
4 žlice nesoljenega masla, zmehčano
2 skodelici sladkorja v prahu
1 žlica Cointreau ali Grand Marnier
2 žlici starane tekile
2 zvrhani žlički naribane lupine apna
Pečico segrejte na 350˚F.
V majhni skledi naribajte rozine v tekili in jih odstavite. V večjo skledo presejemo moko, pecilni prašek, sodo bikarbono, sol, cimet, ingver, nageljnove žbice in piment ter odstavimo. V drugi večji skledi stepemo jajca, da postanejo bledo rumena. Dodajte sladkorje, nato počasi vmešajte olje repice. Na majhni hitrosti počasi dodajajte mešanico moke in začimb, dokler se ne zmeša. Zložite korenje, lupinico, ananas, strmo rozine, kokos in jalapeños.
Maslo nato rahlo namočite v posodo z 12 skodelicami. Testo vlijemo v ponev in pečemo pri 350 ° F približno 55 minut ali dokler zobotrebec ne izgine čist. Odstranite iz pečice in ohladite 10 minut, preden torto prenesete iz pekača v hladilno rešetko. Dan pred zamrzovanjem shranite pri sobni temperaturi, tesno pokriti.
Za posleditev zmešajte kremni sir in maslo v mešalni posodi, dokler ni gladko. Počasi vmešajte sladkor, pomarančni liker, tekilo in apno. Mešanica bo tanjša od večine zamrznjenih kremnih sirov, nekaj pa jih bo po želji zgoščenih z več kremnega sira.
Torto zamrznemo in shranimo v hladilniku v pokriti posodi za torte, to lahko storite do 2 dni pred postrežbo.
Torto postrezite pri sobni temperaturi. Po želji okrasite s cvetjem in dodatnimi lupinami limete in pomaranče. Služi 12.
Seznanjanje:
Hutsonov predlog, kaj postreči s to torto, je preprosta vnašena tekila, da ne bi preveč tekmovali z različnimi okusi jedi. 'Ker sta torta in poledica sladka, bi rad, da bi bili požirki pijače osvežilni in svetli,' ugotavlja Hutson. Njeni najljubši: mandarina ali pomaranča z blanco ali reposado, ena z ananasom ali kombinacija obeh.
Kot vinsko paro Hutson predlaga suh rizling s svetlo kislostjo, da prereže sladke lastnosti torte. Poskusite Jim Barry's 2012 Lodge Hill Dry Riesling iz doline Clare v Avstraliji.
Med pivi Hutson predlaga, da se izogibate sadnim ali sladkim izbiram, namesto tega pa se odločite za svež pilsnerjevski lager, kot je Leve Hand's Polestar Pilsner ali Shiner Premium, da očisti in osveži brbončice, hkrati pa ohranja središče tort.
Tekile, prežete z agrumi in sadjem
Dolgi vrtinci aromatičnih olupkov citrusov (limone, pomaranče, mandarine in grenivke) in kislega sadja (svež ananas, jagode, guave in bodeča hruška) dopolnjujejo tekilo in mezcal ter krepijo koktajle. Uporabite jih za aromatiziranje margarit in mešanih pijač, za domače likerje ali za ledene posnetke. Bodite kreativni v svojih kombinacijah. Poskusite jih v marinadah in omakah ter v pijačah. Za optimalno svežino in okus hranite te aromatizirane tekile v hladilniku.
Priprava tekile, ki jo infuziramo iz citrusov
Poskusite z različnimi vrstami citrusov - mandarina je moja najljubša. V Sonoran Sunrise poskusite z mandarino infuzirano tekilo in svež mandarinin sok, pa boste videli, zakaj. Odstranite lupino citrusov v neprekinjeni spirali, pri čemer se izogibajte belim koščkom, zaradi katerih bo infuzija grenka. Uporabite lupino 1-2 sadežev na steklenico tekile (ali kombinirajte citruse). Po 3-4 dneh odstranite večino lupine, da infuzija ne bo postala grenka, pustite pa trak za identifikacijo. Za najboljši okus hranite v hladilniku.
Priprava tekile z ananasom
Zreli, svež ananas olupite in narežite na koščke in v steklenici s širokimi usti macerirajte (zmehčajte z namakanjem) s steklenico tekile ali mezcala. Pokrito hranite v hladilniku do dva tedna, nato ga uporabite v mešanih pijačah, kot je Carmen Miranda’s Downfall ali Piña Fina (Ananas Margarita), ali precedite in pijte v ledenih posnetkih. Dolga spirala limonine lupine in / ali razcepljen fižol vanilije ali sesekljan svež ingver, vroče zeleni čili, sveža meta ali bazilika so neobvezni dodatki. Poskusite najprej ananas na žaru za posebno poslastico. Ananasova tekila je okusna tudi v marinadah.
Vinsko seznanjanje 101
Seznanjanje vina in hrane se lahko zdi skrbno natančno. Ni pa nujno, da je - Vinski navdušenec ima prevaro, ki poenostavlja korake, začenši z osnovnimi značilnostmi vina. Pokrivamo rdeče, bele in peneče, poleg tega pa vam ponujamo nasvete za pripravo okusnih jedi z vinom.
