»Evropski kaviar je Šampanjec , in ZDA kaviar je peneče vino ,« pojasnjuje Ali Bolourchi, predsednik proizvajalca kaviarja Car Nikolaj , ki se nahaja v Wiltonu, Kalifornija , blizu Sacramento .

To je primerna primerjava: ko povpraševanje po maslenem slanem kaviarju narašča, mnogi Američani iščejo domače proizvajalce ribjih iker ter iščejo lokalne in trajnostne možnosti. Kaviar – narejen iz ene od 27 posebnih vrst jesetra – ima svoj terroir, podobno kot vino.

Severna Kalifornija je postala epicenter ameriškega kaviarja. 'Koristimo od tistega, kar je avtohtono v naših tleh, vodah in zemljiščih,' pojasnjuje Bolourchi. Natančneje, to je beli jeseter, avtohtona pasma, imenovana po belih oznakah na straneh in trebuhu rib.

Naval iker v Kaliforniji se je začel v poznih sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, potem ko je Serge Doroshov, raziskovalec rib, prebegnil iz prejšnjega Sovjetska zveza za delo na UC Davis, kjer je nabiral divje jesetra iz reke Sacramento in razvil okoljsko odgovoren program vzreje, ki je pozneje nadomestil divje ribe, ki so bile »izposojene« nazaj v reko.

Potem ko so desetletja prelova in onesnaženja izčrpala nekoč obilna območja, kot sta ruska reka Volga in Kaspijsko morje v zahodni Aziji, je bil program UC Davis namenjen proizvodnji novih zalog. Program je ustvaril načrt za ameriške farme jesetra, čeprav je bil prvi gojeni kaviar komercialno prodan šele leta 1994.

Danes tri farme dobavljajo večino kaviarja v Kaliforniji: Tsar Nicoulai, Sterling kaviar v Elverta (približno 15 milj severno od Sacramenta) in California Caviar Company (ali CCC), ki se je začel leta 2007 v Sausalitu.

Skupaj dobaviteljem dobavljajo trajnostno gojena ribja ikra Kraljevska jajca , ki sta ga soustanovila Thomas Keller in Shaoching Bishop; Jacques Pepin, ki je s CCC ustvaril lastno blagovno znamko »stisnjeni kaviar«; in NYC Petrosijan , kjer ga imenujejo kaviar 'Alverta'. Na žlico na vrhu blinijev, okrašen s crudojem ali naložen na pesti kot 'izbokline' za spremljavo martini , kalifornijski kaviar si prodira.

Kar zadeva čisto količino, se Kalifornija ne more kosati s kitajskim kaviarjem Kaluga iz hibridne pasme jesetra. 'V primerjavi z drugimi državami je količina v Kaliforniji razmeroma nepomembna,' ugotavlja Bishop. Kljub temu je Supreme, »izjemno bogat in oreščkov« kaviar, pridobljen iz kalifornijskega belega jesetra, še vedno najbolj prodajan Regiis Ova, potrjuje.

Ta majhen krompir s kaviarjem je popolnoma luksuzen

Večina gojenih kalifornijskih belih jesetrov lahko sledi svojemu rodu nazaj do tistih prvotnih rib, pridobljenih iz reke Sacramento in vzrejenih v okviru programa UC Davis. Sterling Caviar, ustanovljen leta 1988, je tesno sodeloval s tem programom, ki se še danes obrestuje.

»V Kaliforniji gojijo samo bele jesetra,« pravi Myra Tallerico, generalna direktorica in COO Sterlinga. »Program Seafood Watch akvarija Monterey Bay navaja bele jesetre kot 'najmanj zaskrbljujoče' v vodniku glede trajnosti morske hrane. V skladu s programom Seafood Watch so populacije belega jesetra stabilne, njihova gojenje pa na splošno velja za trajnostno in nima pomembnega vpliva na okolje.«

Če se vrnem k primerjavi vin: tako kot se mehurčki iz različnih regij razlikujejo, kako se kalifornijski kaviar ujema z drugimi sortami? V primerjavi z ikoničnim črnim sijajem sort, kot je Osetra, imajo ikre bele jesetra jantarne ali zlate odtenke, ugotavljajo strokovnjaki, in srednje velika zrna. Ves kaviar je sušen s soljo, zato je slanost samoumevna. Ne smejo 'pokati', kar je znak starejšega jajca, ampak se morajo skoraj stopiti ob okusu.

Toda kot sveži morski sadeži ima doma pridelan kaviar prednost pred uvoženimi sortami, pravi Bolourchi. Morda mu manjka »karizme in elegance« evropskih biserov iz ebenovine. Toda 'je bolj zdravo, sveže, bolj dinamično kot nekaj, kar je prineseno z drugega konca sveta,' pravi, prinaša 'enkraten bogat, masten okus' in niansiran 'poljub morja' pacifiške obale.

Ta članek je bil prvotno objavljen v izdaji revije junij/julij 2023 Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!