Laično rečeno, tartuf je gomolj, majhen, gobast podzemni reženj, pritrjen na drevesne korenine. Tehnično je goba, tartufi pa so glive, gojene simbiotično s koreninami grmovnic in dreves, kot sta hrast in lešnik. Tartuf celo življenje preživi pod zemljo, dokler ga kakšen srečen pes ne povoha. Dobesedno.

Italija je igrišče za lovce na tartufe. Tam najdemo 25 vrst, od tega devet užitnih. Nobena ni bolj okusna, pomembna in iskana kot gomolj magnatum pico , beli tartuf, znan kot 'Diamant iz Albe'.

Bele tartufe najdemo skoraj izključno na območjih Langhe, Roero in Montferrato v italijanski severni regiji Piemont in le od oktobra do začetka decembra. Med kuharskimi in sladokusci uživajo kultni status, saj lahko nekaj njihovih kosmičev povzdigne katero koli jed.

Ker so tartufi redki zakladi, njihovo tržno ceno vodi zelo veliko povpraševanje. Kaj se zgodi, ko je v Italiji suho poletje? Povprečna cena, določena na dan Trg tartufov Alba , lahko poskoči na več kot 3000 dolarjev za funt.

Kopanje psa tartufov / Foto Erica Firpo

Če sploh, je za iskanje tartufov potrebna sreča in vztrajnost. V Italiji je zasledovanje prepuščeno trifolau, lovci na tartufe, katerih tehnike se prenašajo skozi generacije. Lov na tartufe ni družaben dogodek. To je samotno prizadevanje, ki zahteva dolge ure v hladni noči, ki jih vodi mesečina in nos zvestega psa.

Ko mladiček natančno določi lokacijo tartufa, trifolau previdno izkoplje območje z a zappino (občutljiva lopata). Odkopljejo tartuf, vendar pustijo majhen del zemlje, da se ponovno naseli.

Za neizučeno oko beli tartuf ni nič posebnega. Izgleda neopran krompir, svetle barve, grudast in umazan z rahlo elastičnim občutkom. Šele ko zalotiš njegov opojni, transcendentni vonj, razumeš, da je poseben.

Alba tartufi obrito čez jajca / Foto Erica Firpo

Obstaja samo en način, kako izkusiti senzorični užitek belega tartufa: surov. Za razliko od črnega tartufa, katerega okus se sprosti pri segrevanju ali kuhanju z drugimi sestavinami, je v belem tartufu najbolje, da ga obrijemo na jedi, kot so ocvrta jajca, testenine iz tajarina ali goveji tartar.

'Beli tartuf morate okusiti surov in naraven,' pravi Ezio Costa, lovec na tartufe in lastnik Med umetnostjo in hrasti , njegova družinska restavracija 30 minut jugozahodno od Albe v Monchiero. 'Brivamo ga na vročih in hladnih jedeh, da jih izboljšamo.'

Seznanjanje tartufov Alba z vinom iz Pijemonta

Družina Costa že pet generacij lovi tartufe in jih deli v preproste, tradicionalne recepte. Kosti je najljubše dodati ostružke iz tartufov poširanemu jajčku s topljenim sirom fontina. Kot spremljevalec tartufov je zvest rdečim vinom v Piemontu, zlasti Barbera d'Alba, Barbaresco in Barolo.

Sandro Minella, sommelier, ima drugačen pristop. Član Red vitezov tartufov , ali 'vitezi tartufov', prestižni red v Albi s 300 člani po vsem svetu, Minella ne okleva in predlaga piemontskega belca.

'Seznanjevanje ni s tartufi, temveč s celotno jedjo: sladko, slano, toplo ali hladno,' pravi.

S svežimi, ocvrtimi ali poširanimi jajci je Minella raje bela in odsvetuje 'kaj kislega'. Njegova najboljša izbira je Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe in Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Spremljati r je spodaj s tartufi ali tajarin al tartufo, Minella izbere 'nekaj bolj strukturiranega, ne preveč starega', kot je Čevelj La Bogliona Barbera d’Asti iz leta 2010 ali 2012.

Lov na Oregonske tartufe

Minella pravi, da mesne jedi, kot je vinski kamen, zahtevajo nekaj 'bogatejšega, z nekaj staranja.' Vinu Barolo in Barbaresco pari, ker 'njune terciarne arome spominjajo na tartufe in se tako dobro ujemajo z njimi.' Vina, ki delujejo, vključujejo Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo ali 2008, 2004 ali 1999 Bruno Rocca Rabaja Barbaresko .

Dodajanje tartufov sladici ni tradicionalni del piemonteške kuhinje, znano pa je, da kuharji dodajo ostružke ročno izdelanemu vanilijevemu sladoledu ali tanko želatinasti kašice iz kakija.

' Ko dodajate tartufe, želite nekaj harmoničnega, ne preveč sladkega ali kislega, nič ekstremnega, nežnega in odločnega, «pravi Minella, ki predlaga Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Bele tartufe je težko gojiti zunaj piemontskih tal. Njihova blagodat je popolnoma odvisna od matere narave, katere nedavne muhe vključujejo poletno sušo, tako da imajo psi manj možnosti za iskanje in višje cene. Čeprav so tartufi iz Albe še vedno najbolj zaželeni, ne samo zaradi okusa, ampak tudi zaradi neučinkovitosti, je najboljši način, da jih počastijo, najpreprostejši: obrit nad skromnim krožnikom testenin, rižote ali jajc.