Ob severni obali Španije je julij in že dolgo čakam na prvo potovanje v Meko fine dining: San Sebastián. Preden pa dokončamo slikovito vožnjo od Bilbaa do mesta z največ Michelinovimi zvezdicami na prebivalca, bodo okusi lokalnega jabolčnika in več kot nekaj požirkov Txakoli, strogega, a osvežujočega regionalnega vina iz nejasnega grozdja Hondarribi Zuri. Na voljo bo tudi morskih sadežev, ki jih bodo poudarili slana trska (bacalao), morske morske ribe, konzervirana tuna, inčuni, hobotnica in še več.

Dovolj je reči, da v Baskiji, ki je obsegala neodvisno regijo znotraj Španije, ne primanjkuje finih surovih sestavin
Navarre, bolj pa provinci Vizcaya (zasidran v Bilbau), Alava in Gipuzkoa (dom San Sebastiána,
Donostija v baskovščini). In prav te sestavine, ki večinoma izvirajo iz Atlantskega oceana ali bližnjih kmetij, so osnova baskovskega kuhanja, nekaj, kar je v Bilbau rojen in vzgojen kuhar Eder Montero opisuje kot 'hrano, ki je vsekakor kakovostna, ki jo kuhajo ljudje, ki resnično skrbijo za hrano in ki med jedjo govorijo o hrani, tudi če je hrana drugačna od tiste, ki jo jedo. '

Takšna je dinamika baskovske mize, vztraja Montero. Kuhar in njegova žena Alexandra Raij imata v lasti in upravljata restavracijo, pod vplivom Baskov Txikito v newyorški soseski Chelsea skupaj z bližnjim tapas barom El Quinto Pino. 'Baskovska miza ne gre za živahne barve ali strogo sezonsko kuhanje,' pravi. »Je zemeljsko in tradicionalno ter zelo dobro. Zanimivo je, da bolj ali manj vsi jemo enake jedi, le da če bo vaša dobra in sem prepričana, da je, bo moja boljša. Vsaj tako razmišljamo. '

In na kratko se skriva odnos Baskov do kulinarike: poudarek je predvsem na kvazi konkurenčnih, domačih domačih jedeh, ki temeljijo na tradicionalnih receptih in lokalnih izdelkih. In kateri lokalni izdelek je številka ena na nakupovalnem seznamu katerega koli resnega baskovskega kuharja? To bi bila bacalao, kar Montero pravi, da je v Baskiji 'sestavina št. 1, 2 in 3'. Kar zadeva sveže ribe, Baski radi uporabljajo morske ribe (posilstvo), romb (rodaballo) in osliča (merluza), ki jih pogosto pečejo na žaru in prelijejo z oljčnim oljem in limoninim sokom ali pa so oblečeni v utilitarno salsa vizcaina (recept spodaj).

'Ne delamo pretenciozno,' mi reče Montero, ko zagrizem v kanape iz sušenega sardona, piquillo popra in trdo kuhanega jajca v baru v Txikitu. 'Toda zaradi uspeha slavnih kuharjev San Sebastiána, ljudi, kot sta Luis Irizar in Juan Marí Arzak, in kasneje Martín Berasategui in moj osebni favorit med mlajšimi kuharji Andoni Aduriz, smo v trendu.'

Če se Baski trdno zavzemajo za lastno kulinariko, kakršna so, bi lahko razumeli, da so tudi veliki potrošniki lastnih vin, četudi živijo v hladnem, pogosto deževnem predelu Španije, ki komajda spada med učbeniška vina. država.
Med našim julijskim podvigom po Baskiji so dnevne temperature komaj dosegle 70 ° F in pogoste so bile megla, dež in večna oblačnost. Zaradi takšnega vremena se sprašujete, ali lahko kakšno grozdje tukaj pravilno dozori, v resnici pa imajo le debelokožni zeleno obarvani hondarribi zuri v takšnih razmerah kakršne koli možnosti za prijetno vino.

Brez hrasta in obdarjeno z naravnim ogljikovim dioksidom, ki daje prijeten spritz, je Txakoli (izgovarja se CHAH-ko-lee in je narejeno iz Hondarribi Zuri) vino Baskov. Gre za poskočno, nizkoalkoholno belo vino, ki prihaja iz steklenice s toliko smetane, da domači Baski vino 'zlomijo' tako, da ga vlijejo vsaj z metra nad kozarec, da vanj vlije nekaj zraka. Če noga ni dovolj, sem videl, da natakarji lomijo Txakoli s prelivom z več metrov nad kozarcem, podobno kot Bližnji vzhodnjaki točijo svoj metin čaj.
'Verjeli ali ne, Txakoli je v ZDA resnično trendovski,' pravi Marnie Old, sommelierka s sedežem v Filadelfiji in vzgojiteljica vina, s katero sem potovala v Baskijo. »Zdi se, da je mladim to ime še posebej všeč. Zanje je zabavno reči in preprosto piti. '
Da, ampak ali ni potencialno preveč kislo za kaj drugega kot za slano zeleno oljko, polnjeno s sardonom? Ne pravi Ilil Talpaz, izraelski strežnik v podjetju Txikito, ki me je poslušal, ko sem predlagal, da je za nekatere pivce vina Txakoli podoben kislini iz akumulatorja. Ko sem se ustno zataknil, sem pogledal Montera, ki se je zabaval in se zabaval.

'Všeč nam je naš Txakoli,' je dejal. »Znano je po tem, kar je: baskovsko vino. Mogoče ga ne pijete veliko, toda z nekaj slanega je super. '

Sledijo trije baskovski recepti iz ljubezni Alexandra Raij in Eder Montero, kuharja / lastnika Txikito in El Quinto Pino v New Yorku.

Školjke v omaki iz peteršilja
To klasično baskovsko morsko hrano je hitro in enostavno pripraviti. Njegov uspeh je odvisen od uporabe visokokakovostnih svežih školjk, ki niso bile prekuhane. Da bi dosegli pravilno teksturo školjk, rahlo kuhajte školjke, dokler se šele ne odprejo, nato pa jih prelijte s končano zeleno omako.

24 školjk manila
⁄ skodelice oljčnega olja
2 stroka česna, naribana na mikro ravnini
ali mleto
1 baskovski rdeči čili poper oz
1 tajski ptičji čile
3 žlice peteršilja, nasekljanega
3⁄4 skodelice suhega belega vina, torej Txakoli oz
Šeri kamilica
Sol po okusu

Izperite školjke v več menjavah sladke vode in posušite. Segrejte majhno ponev, ki je ravno dovolj velika, da sprejme školjke. Dodajte oljčno olje in zmanjšajte ogenj. Dodamo česen in rdečo papriko / čili po izbiri in kuhamo, dokler ne postane motna (le nekaj sekund). Dodamo školjke, polovico peteršilja in vino. Zmanjšajte ogenj na srednjo in ponev malo pretresite. Ko se školjke začnejo odpirati, jih odstranite enega za drugim na toplo keramično posodo. Ko odstranite vse, dodajte preostali peteršilj v ponev in poskusite sol. Začimbe prilagodite in omako še zmanjšajte, če se alkohol v vinu še ni skuhal. Školjke prelijte s tekočino in takoj postrezite s kruhom za brisanje zelene omake. Služi od 4 do 6.

Priporočilo za vino: Txakoli podjetja Txomín Etxaniz ponuja čiste okuse zelenega jabolka in limonine limete, ki so kot nalašč za ta slani pripravek s česnom. Težko je predlagati alternative za Txakoli zaradi njegovega edinstvenega značaja in dejstva, da je edina baskovska bela, med drugimi belimi suhimi pa je Albariño, Chablis, Vermentino in Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (rdeči fižol v duhu z mesom v Tolosi)
Ker je vsak fižol drugačen in tako kuha drugače, ta jed zahteva, da uporabite svoj instinkt in kupujete fižol pri viru, ki prodaja dovolj fižola, da ni prestar. Bolje je, da uporabite svež ameriški fižol, namesto uvoženega španskega fižola, ki je morda sedel v skladišču. Če ne najdete svežega fižola Navarran ali Basque, nadomestite domači fižol Rio Zape znamke Rancho Gordo (ranchogordo.com) ali podoben tankokožji rdeči fižol.

1 kilogram rdečega fižola, namočenega prejšnji večer v hladilniku
1 velika španska čebula, cela in neolupljena
1 por, razcepljen in opran
1 korenček, olupljen
1 glava česna, cel in neolupljen
1 lovorjev list
2 vejici timijana
⁄ majhne glavice savojskega zelja (drugo polovico ohranite za okras)
2 unč šunke ali pršuta Serrano
1 povezava španski chorizo
8 unč svinjskega trebuha
1⁄2 kilogramov rebraste plošče za dojenčke ali 6 reber v eni plošči, nerazrezano
2 povezavi morcilla krvavice, neobvezno (na voljo pri
Živila znamke Despaña)
2 čilija Guajillo, zasejana ali 3 paprike Nora, zasejana
(na voljo pri živilih znamke Despaña)
3 žlice soli in po potrebi še več
⁄ skodelice oljčnega olja

Sestavine za okras:
⁄ skodelice oljčnega olja
2 stroka česna, na tanko narezana
3 vložene zelene paprike, kot so pepperoncini, na tanke rezine
Preostala polovica savojskega zelja, narezana na trakove in kuhana
do razpisa v slani vodi, rezervirano

V 8-litrski posodi fižol in vse sestavine, razen sestavin za okras, pokrijemo s 6 centimetri vode in zavremo. Zmanjšajte toploto in dušite, dokler se meso in zelenjava ne zmehča, odstranite svinjski trebuh, klobase in rebra, ko je vsak kuhan (ne prekuhajte). Meso (los sacramentos) postavite na stran, da se ohladi, preden ga razrežete na 6 kosov. Nadaljujte s kuhanjem fižola, pogosto ga preverjajte in po potrebi dolivajte vodo (skupno do 3 ure). Ko je fižol nežen, odstranite in zavrzite zelje, suho čili papriko in česen. Olupite čebulo in pire s korenčkom, nekaj fižolovega likerja in skodelico fižola. Zmešajte nazaj v fižol za telo.

Za serviranje: Fižol segrejte in prilagodite začimbe. Razdelite med 6 sklede in nato postrezite z mesom in zeljem. Za okras potresemo fižol z vloženo papriko. Medtem skupaj segrevajte oljčno olje in česen, dokler česen ne postane zlato, in žlico nad fižolom. Služi 6.

Priporočilo za vino: Txakoli se kljub prisotnosti mesa in klobas v tej jedi prilega kateri koli baskovski hrani. Če ste poskusili Txomín Extaniz s svojimi školjkami v zeleni omaki, se odločite za Txakoli iz Ameztoi ali Itsas Mendi. Če bi ga lahko našli, Ameztoijev rožnati Rubentis iz rdečega grozdja Hondarribi Beltza bolj usmerja proti nektarini kot zelenemu jabolku in agrumom. Nekatere rdeče barve iz Rioje ali Navarre bi lahko delovale tudi.

Vizcaina omaka
Ta tipična baskovska omaka ima nešteto različic, vendar je ta preprost pripravek narejen iz vsakodnevnih sestavin. Na vrh nalijte pražen ali ocvrt krompir, solno trsko ali piščančje prsi na žaru.

10 suhih paprik Choricero ali nadomestite Guajillo
paprika, na voljo v večini mehiških in specialitet
živilski trgi
3 žlice olivnega olja
4 unče šunke ali slanine Serrano, majhne na kocke
8 skodelic tanko narezane rumene čebule
3 žlice košer soli
4 stroki česna, na tanko narezane
1 čajna žlička pimentona ali kakršna koli kakovostna nekadila
Španska paprika
1 skodelica paradižnika v pločevinkah

Papriko popecite na suhi, vroči ponvi na obeh straneh, dokler ni le prožna, približno 30 sekund. Odstranite stebla in raztrgajte papriko, da odstranite in zavržete semena. Semena paprike damo v vrelo vročo vodo z utežjo, da ne plava. Pustite strmo, dokler ne postanejo močni in lahko z žlico postrgate rehidrirano meso s kože. Zavrzite kožo. Rezervirajte poprovo celulozo kot tudi vodo.

Medtem v loncu za 3 litre nežno segrejte oljčno olje in dodajte šunko ali slanino. Kuhamo 5 minut in dodamo čebulo in česen, vse premažemo z oljem. Mešajte 5 minut nepokrito. Solimo in kuhamo pokrito na majhnem ognju, dokler čebula ne sladka in uvene. Odkrijte in kuhajte še naprej, mešajte, dokler čebula ni zelo sladka in enakomerno zlata, vendar ne porjavela, če želite, da se čebula stopi. Dodajte rezervirano poprovo celulozo in pimenton. Kuhajte 5 minut. Povečajte toploto na srednje visoko in dodajte paradižnik, ki ga drobite z roko, ko dodajate. Kuhamo, dokler paradižnik ne izgubi kislosti. Odstranite s toplote in pustite, da se ohladi vsaj 20 minut.
Če uporabljate papriko Choricero, dodajte ščepec kajenskega prahu za štancanje. Če se uporablja Guajillo, bi morali imeti veliko udarcev. Prenos na
mešalnik ali predelovalec hrane v serijah in pireju, medtem ko je topel, vendar ne vroč. Po potrebi dodajte mešanici rezervirano vodo za namakanje s poprom. Služi 6.