Prinašanje domačega kuharskega vina
V zadnjih 30 letih je Auberge du Soleil stražaril nad Silverado Trail vinsko državo. Razkošno luksuzno letovišče je vklesano v hrib Rutherford Hill, na njegovem vrhu pa je restavracija nastanitve (izbor najboljših vinskih restavracij v ameriški reviji Wine Enthusiast Magazine iz leta 2011). V kuhinji restavracije skrbi Robert Curry, ki združuje klasično francosko tehniko z lokalnimi jedilnimi jedmi, da ustvari edinstvene jedi, kot je predjed iz špargljev s hamachi, poširanim jajcem in slano tapenado iz oljčnih niçoise. Jed sledi Curryjevi tehniki poročanja vina z njegovo kulinariko. Svoje jedilnike rad ohranja uravnoteženo in z nizko vsebnostjo sladkorja, njegove sestavine za doseganje tega pa vključujejo oljke, sojino omako in slanino. Curry prav tako rad poskrbi, da njegove jedi vsebujejo osnovne okuse, ki odražajo vina, s katerimi se seznanjajo.
W.E.: Kako kuhanje v vinski državi Kalifornije vpliva na vaš kulinarični slog?
RC: Kjer koli že ste, čudovite sestavine, ki jih nudijo kmetje in živinorejci, vplivajo na vašo hrano. Tu dobimo najboljše izdelke na vrhuncu njihove sezone. In imamo srečo, da imamo v okolici toliko ljudi, ki se ukvarjajo z vinom in gostinstvom. Vedo, kaj imamo na voljo, in želijo vse to izkusiti v najboljšem primeru. Tu gre za življenjski slog in vsi so v njem, od kolegov iz industrije do kmetov in krme.
W.E.: Kako je biti v odmevni vlogi v takem obratu?
RC: Počutim se zelo blagoslovljeno, da sem tukaj - [Auberge du Soleil] ni le lepa in navdihujoča, ampak je toliko dolgoživosti in zgodovine. Doseči 30 let je bil velik mejnik. Nepremičnino so pionirji v poslu ustanovili s predvidljivostjo in domišljijo, da bi tu odprli restavracijo. To je bil preskok vere in to je nekaj za praznovanje, skupaj z vsemi odličnimi kuharji, ki so tukaj kuhali pred mano. To je vrsta kraja, do katerega delate. Tudi če bi imel ves denar na svetu, je to mesto, kjer bi rad bil.
W.E.: Kateri so najboljši in najbolj zahtevni vidiki kuhanja na tako častitljivi lokaciji?
Najboljše je, da je bila, odkar sem tukaj, vsaka sprememba pozitivna. V tem, kar počnemo, ni sivega območja - ves čas nadgrajujemo in vračamo zasluženi denar v nepremičnino. Kar zadeva najbolj zahteven vidik, se je treba osredotočiti na toliko podrobnosti in majhnih koščkov sestavljanke. Vse je v finih točkah. Potrebujemo stalno pozornost in veliko energije, da nekaj tako prestižnega, kot je Auberge du Soleil, ohranimo pri življenju.
W.E.: Katere vaše podpisne jedi so za vas najbolj posebne?
RC: Moje pokrovače Nantucket bay so zanimive, a ne preveč nore. Postrežejo jih v kruhu in dobijo velik okus po rabarbari, poširani z verjusom, daikonu, pripravljenem v začinjeni juhi dashi in vinijareti iz pasijonke. Potem je tu lokalna jagnjetina, začinjena z morrokom, s krompirjevimi njoki, poganjki zelenega česna, artičoke, pečene na limoninem oljčnem olju, otroški koromač, rukola in oljke. Jagnjetina je mešanica kumine, koriandra, kajena, cimeta in cilantra, uravnotežena z medom in limoninim sokom ter lupinico. Še najljubši so moji telečji sladki kruhki s šparglji in gobami črne trobente. Postrežem ga z jus gras, redukcijo pečene piščančje perutninske zaloge, kombujem in juho iz palamide, emulgirano z oljčnim oljem.
W.E.: Katero tehniko uporabljate v svoji kuhinji, ki jo lahko domači kuharji ponovijo doma?
RC: Sous vide kuhanje. Takrat v osemdesetih letih nismo imeli na tisoče dolarjev za termo-obtočno črpalko. Beljake bi preprosto zavili v plastično folijo in jih postavili v bain-marie (toplo vodno kopel). V bistvu samo postaviš lonec z vodo na štedilnik in paziš na temperaturo.
