Breckenridge, Kolorado , ki leži na 9.600 metrov nadmorske višine, je eno najbolj povišanih ameriških mest. Medtem ko se mačka ne pohabi na takšni nadmorski višini, je območje dom uspešne industrije alkoholnih pijač, ki se ponaša z nagrajenimi pivovarnami, destilarnami in kleti.

Zaradi njihove višine se morajo proizvajalci usmeriti k izzivom, ki segajo od fermentacije do staranja sodov. Eksperimentirajo, prilagajajo in odražajo iznajdljivost, podobno divjemu zahodu, ki jo najdemo v mestu.

Medtem ko se njihove izkušnje razlikujejo glede na strup, ki so ga nabrali, Continental Divide Winery, Breckenridge Distillery in Breckenridge Brewery delijo predanost svoji obrti in strast, da bo uspelo na gori.

Razred mešanja vina v kleti Continental Divide / Foto Mark Bellncula

V bližnjem Fairplayu (nadmorska višina: 10.361 čevljev) sta kalifornijska vinarja Jeffrey in Ana Maltzman združila moči z vinarjema iz Kolorada Kentom Hutchisonom in Angelo Bryan, da bi odprli Vinska klet Continental Divide .

Pari pridelujejo vino iz grozdja iz Kalifornije in Kolorada. Njihova polnila poučujejo potrošnike o vplivu terroirja na končni izdelek. A čeprav kmetovanje na nadmorski višini ni nič nenavadnega, jih vino med tam loči.

'Večina kleti skrbi, da bi jelenov pustili zunaj, vendar smo edina klet, ki jo poznam s težavo z medvedi,' pravi Jeffrey.

Degustacijska soba Continental Divide / Foto Jeffrey Maltzman

Fairplayjev zračni zrak vsebuje manj kisika, kar dramatično vpliva na aktivnost kvasa. Izpostavljenost kisiku v prvih dneh fermentacije pomaga kvasovkam, da zaužijejo več sladkorja in proizvajajo alkohol. Omejitev izpostavljenosti lahko upočasni fermentacijo. Toda Maltzman je s svojo ekipo z malo spretnosti našel načine, kako to spremeniti v korist.

'Naravno pomanjkanje kisika lahko oteži fermentacijo,' pravi. »Morate ga natančneje spremljati, kvasu morate dati veliko več hranil. Toda ko se enkrat naučiš voditi, na koncu dobiš čudovito dolgo, počasno, nežno fermentacijo, ki povzroči resnično elegantno, elegantno vino.

Izvedli so celo inovativni sistem zaprtih celic, ki povečuje sposobnost natančnega nadzora nad oksigenacijo skozi celoten postopek.

'V bistvu namesto odprtih zabojnikov ali cistern vina fermentiramo in jih kletimo v velikanskih vrečah, ki nam omogočajo, da odvajamo ves prosti kisik, ki presega tisto, kar bi morda želeli,' pravi Jeffery. 'Menimo, da nam daje konkurenčno prednost.'

Destilarna Breckenridge pozimi / Foto Alex Neuschaefer

Destilarna Breckenridge Izvršni direktor in ustanovitelj Bryan Nolt, zdravnik in samoopisani viski nerd, je leta 2008 ustanovil eno največjo destilarno na svetu. Nolt je bil navdušen muhar, ki ga je pritegnilo nedotaknjene vode tega območja.

'Nikjer drugje ne bi mogli najti tega vodnega vira,' pravi. »Sneg se stopi s kontinentalne ločnice in skozi goro pobere gosto mineralnost. Ta občutek v ustih ni podoben nobenemu drugemu zaradi velikega števila [celotne raztopljene trdne snovi], nizkega železa in pomanjkanja žvepla. '

Breckenridgeova voda je idealna za viski. Toda po besedah ​​vodje destilatorja Hansa Stafsholta ti minerali lahko povzročijo tudi zaplete.

'Lahko negativno vpliva na videz,' pravi Stafsholt. 'Kalcijev karbonat se bo oboril in se pojavil kot usedlina, zato za zaščito uporabljamo filtracijo z reverzno osmozo, ki v bistvu očisti vodo.'

Filtracija je le en dejavnik, ki ga je moral upoštevati Nolt, ko je gradil destilarno. Svojo opremo in recepte je začel načrtovati v Kaliforniji, prehod z morske gladine v gore pa je prinesel nepričakovane naraščajoče bolečine.

'Vse procese smo morali prilagoditi, kar nas je upočasnilo, a je bilo fascinantno,' pravi Nolt. »Vsi vaši [destilacijski procesi] se dogajajo pri precej različnih temperaturah, kvas se obnaša drugače, največja težava pa je povezana s [paro], ki se uporablja za ogrevanje drozge in napajanje aparata. Prihaja iz kotla ali parne naprave, inženirji, ki načrtujejo te stvari, pogosto ne upoštevajo vpliva višine na parno energijo. Izkazalo se je, da se vam proizvodnja pare zmanjša za približno 75%. '

Visoki vinogradi v Koloradu

Ko je prilagodil svojo postavitev, je moral Nolt zgraditi učinkovito rackhouse. V toplejšem in vlažnem podnebju velike molekule alkohola znatno izhlapijo, ko destilat shranjujemo v hrastovih sodih, medtem ko lahko manjše molekule vode izhlapijo in kondenzirajo. To zmanjša celoten dokaz. V Koloradu hladen in suh zrak povzroči, da voda najprej izhlapi, kar poveča moč in okrepi okus.

'Svojih sodov ne morete zložiti v hlev, kot bi to storili v večini krajev,' pravi. »Potrebujete popoln nadzor podnebja. Toda ne glede na to, koliko se potrudite, boste dobili koncentracijo alkohola v sodu. '

Kakor koli izziv je tudi odgovoren za nekatere množice prijetne okuse, ki postavljajo Breckenridgeov viski na zemljevid.

»Vidimo, da se v naših starejših sodih pojavljajo očarljivi okusi, ki so bili izpostavljeni nekaterim od teh ostrih razmer, kot je naša Visok viski z enim sodom Bourbon , ki ima izstopajoč okus sladkarije, «pravi Stafsholt.

Fotografija iz pivovarne Breckenridge

Breckenridge pivovarna je svojo gostilno Main Street odprl leta 1990. Čeprav je od takrat zgrajen večji proizvodni obrat v Littletonu, se prvotna lokacija na gorskem vrhu, ki je zdaj osredotočena na majhne serije in poskusne izdaje, nadaljuje pod vodstvom pivca Jimmyja Walkerja.

Pub je mestno jedro, polno turistov in domačinov, ki uživajo plodne kisline, meglene IPA-je in visokooktanske jedi glede na fermentacijski sistem iz nerjavečega jekla, ki deluje nekoliko drugače kot na morski gladini.

'Glavna razlika tukaj je, da naša voda vre pri 198 ° F, namesto pri 212 ° F,' pravi Walker. Vrelišča so povezana z zračnim tlakom, ki se na višini zmanjša. »Vroče in močno vrenje ima veliko koristi, kot je ubijanje okusov, ki bi se sicer lahko razvili. Nočemo jih v pivu, zato vremo dlje. '

Vrenje ne samo odstrani neželene elemente pred fermentacijo, ampak tudi izomerizacijo izloča grenkobo iz alfa kislin v hmelju. Ko pada vrelišče, pada tudi njegova učinkovitost.

Fotografija iz pivovarne Breckenridge

Na vsakih 1000 metrov višine pivovar potrebuje 5% več hmelja, da doseže enako grenkobo, kar pomeni IPA za kuhanje v Breckenridgeu je potreben 48% več hmelja kot za enak, kot v Seattlu.

To je zapleteno ravnotežje. Ne samo, da je hmelj drag, ampak preveč lahko pivo preveč zagreni, zlasti v daljšem vrenju. Nedavna nora IPA iz Nove Anglije, ki predstavlja premik od borovcev, odvisnih od zgodnjih dodatkov hmelja, k bolj sočnemu, svežemu in aromatičnejšemu slogu, deluje v prid Walkerju.

'V današnjem času je trend dobiti več okusa in arome hmelja, za to pa je treba dodati še več hmelja,' pravi. 'S hladnejšim vrenjem imamo prednost, ker lahko na koncu dodamo več hmelja, ne da bi izluščili toliko grenkobe in dobili več arome in okusa.'

Naj bo to pivo, vino ali viski, kuhanje alkohola na enem najvišjih vrhov države zahteva ustvarjalnost, iznajdljivost in prilagodljivost. Ti gorski prebivalci dobro poznajo izdelavo limonade iz pregovornih limon. Izzivi samo dodajajo zabavo.