Brezalkoholne pijače so lahko trenutno eno najbolj vznemirljivih področij sveta pijač. (Da. Prav ste prebrali.)

'Kot osebi, ki že dolgo piše o pijačah, se včasih zdi, da pod soncem ni nič novega,' pravi Maggie Hoffman, avtorica Koktajl z eno steklenico (Ten Speed ​​Press, 2018) in Serijski koktajli (Ten Speed ​​Press, 2019). »To pa je področje, kjer se zelo aktivno izboljšujejo. Barmani se res trudijo, pijače pa postajajo vedno boljše. Podjetja poskušajo razviti boljše izdelke, nove stvari pa je treba okusiti. '

Torej, kako se lotiti izdelave elegantna brezalkoholna pijača , primeren za odraslo osebo, doma? Ni pravil, ni določenega kanona klasičnih brezalkoholnih koktajlov in ni predpisanih načinov njihove priprave.

Zato Ryan chetiyawardana , katerega londonski lokali so prejeli številne nagrade in je verjetno najvplivnejši barman na svetu, meni, da je treba poskusiti z napakami.

'Verjemite v svoje brbončice in to uporabite kot izhodišče,' pravi. 'Vrzi nekaj poskusov na steno in poglej, kaj ustreza tvojemu okusu.'

Tu je še več nasvetov natakarjev, ki v resnično energijo pripravljajo odrasle uravnotežene brezalkoholne pijače.

Ryan Chetiyawardana priporoča ustvarjanje brezalkoholnih koktajlov s svetlimi okusi, kot je ta ananasov listič / Photo by Harriet Clare

Zgradite svoj brezalkoholni lokal

Izdelek, ki je resnično odprl ta prostor, je bil Seedlip , botanični 'alkohol' brez alkohola, ki se je v Veliki Britaniji začel leta 2015 in kmalu zatem prišel v ZDA. Ustanovitelj Ben Branson uporablja poseben postopek maceracije, destilacije in filtracije za vsako sestavino vseh treh sort Seedlip: Garden 108, ki ima okus po grahu, rožmarinu in timijanu Spice 94, narejen iz pimenta, kardamoma, grenivke in grenkega lubja ter Grove 42, ki združuje krvno pomarančo z ingverjem in limonsko travo.

Prvih 1000 steklenic Seedlipa je bilo razprodanih v treh tednih. Druga serija s 1.000 steklenicami je trajala tri dni, naslednja pa je bila razgrajena v samo 30 minutah.

12 najboljših brezalkoholnih žganih pijač za gradnjo treznega lokala

Od takrat so na trg prišla tudi druga brezalkoholna žganja in aperitivi. Ta mesec pije velikan Diageo kupila manjšinski delež v liniji žganih pijač z nizko in brez alkohola, imenovano Ritual Beverage v partnerstvu z Destilirajte podjetja , investicijsko podjetje za zagon pijač.

'Trenutno je kategorija v zelo zgodnji fazi,' pravi Frank Lampen, soustanovitelj podjetja Distill. Brezalkoholne pijače predstavljajo četrtino portfelja Distilla in v naslednjih nekaj letih Lampen pričakuje rojstvo še številnih blagovnih znamk.

Ob Redbird v Los Angelesu direktor bara Tobin Shea ustvarja brezalkoholne pijače tudi s pomočjo Seedlipa Proteau's Ludlow Red.

'Zmanjšajo sladkost,' pravi, kar govori o vztrajni pritožbi glede brezalkoholnih koktajlov: preveč sladkorja.

Shea’s Frankie Valli koktajl je mešanica Ludlow Red, Seedlip Spice 94, limetinega soka in sirupa iz hibiskusa in vrtnice, ki ga postrežemo na zdrobljenem ledu v visokem skalnem kozarcu. »Pije kot krvavijo ,' on reče.

Riff o tradiciji

Nekateri natakarji pripravljajo brezalkoholne različice tradicionalnih koktajlov. Kljub temu ne morete poustvariti Negroni natančno. Etanol ima poseben okus in se obnaša, zato je preprosto odstranjevanje gina iz Negronija in njegovo nadomeščanje z recimo Seedlip Garden 108 recept za neuspeh.

'Če stvar vzamete iz stvari, zaradi katere je' stvar ', to ne more biti več' stvar, 'pravi Branson.

Namesto tega stopite korak nazaj in razmislite o izkušnji, ki jo nudi Negroni. Spredaj je sladko, na koncu grenko in suho. Okus ima dušene slive, rabarbaro, vanilijo in grenko pomarančo.

Nato pomislite, kako to predstaviti z uporabo čajev, zelišč, začimb, kisov, sadja, zelenjave in drugih brezalkoholnih sestavin. Biblija okusa Karen Page in Andrew Dornenburg (Little, Brown in Company, 2008) je odličen vir za kombinacije okusov.

Negroni morda ni najboljše mesto za začetek. Težko damo tovrstne trdne, grenke okuse, ne da bi vlagali v encijanovo korenino in veliko časa pred štedilnikom. Namesto tega strokovnjaki v barih predlagajo ogled DNK a Marjetica cvet , do Collins ali a špricer .

'Lažje je nadzorovati tiste svetlejše, čistejše okuse in doseči dober rezultat,' pravi Chetiyawardana.

Kingfisher's Sean Umstead brezalkoholne pijače obravnava kot jed, uravnoteži njihove sestavine okusa / Foto Stacey Sprenz

Misli kot kuhar

Nekatere natakarje poganja trg kmetov. Ko je rabarbara v sezoni, Gaby Mlynarczyk, avtor knjige Čisto in umazano pitje (Kronika, 2018), naj bo glavni dogodek. S peclji bo naredila consomm iz rabarbare, nato pa bo vključila vanilijo, brinove jagode, limonine lupine in karkoli drugega, ki bo najbolje igralo stranske vloge.

'Gre le za izločanje okusa rabarbare,' pravi.

Mixolog Hansuk Cho, ki ustvarja brezalkoholne pare za degustacijski meni chefa Davea Berana na Dialog v Santa Monici v Kaliforniji navdihujejo pijače, kot je vino, in njeni osebni čutni spomini.

'Jeseni je moj rodni kraj na podeželju Koreje napolnjen z nazdravljenim vonjem, ker kmetje kurijo pridelke, da se pripravijo na naslednje leto,' pravi. Da bi to spremenila v pijačo, je opekla ječmenova zrna in iz njih skuhala čaj. Nato je tekočino nekoliko sladkala s sirupom, ki ga aromatizirajo zoglenele koruzne lupine.

'Običajno imam v svojih pijačah sadni in cvetni element, pa tudi nekaj kisline, vendar sem želel temu dati bolj občutek viskija,' pravi Cho.

Sean Umstead, ki je lastnik Kingfisher v Durhamu v Severni Karolini brezalkoholne pijače obravnava kot jed, upoštevajoč njene sladke, kisle, grenke, slane in umami elemente.

'Kadar nimaš steklenice, ki bi jo samo pobral in vrgel v kozarec, moraš malo bolj razmisliti,' pravi Umstead.

Mixologinja Hansuk Cho v svojih brezalkoholnih koktajlnih kombinacijah za menije v restavraciji Dialogue uporablja čaje, zelišča in izdelke / Foto Jeremy Zelikovic

Delate s svežimi pridelki? Okusite sok, da izmerite raven sladkosti ali trpkosti, nato pomislite na dopolnilne okuse. Upoštevajte tudi svojo tehniko. Praženo sadje in zelenjava vam bodo dali bogatejše, bolj karamelizirane okuse kot surovi.

Sveža zelišča so vaš prijatelj. 'Janež, pehtran, limonin timijan - ta svetla zelišča vam dajo piko na i tej čisti, poživljajoči poti,' pravi Chetiyawardana.

Cho razčisti bistre sokove kutine in hrušk z infuzijo svežega žajblja, ki vsebuje note bora in evkaliptusa.

'Glede jezika to ni presenetljivo, ker je občutek sadja sadovnjaka okrogel in globok,' pravi. 'Toda ko gre za dišave, te modrec udari v obraz ... na dober način.'

Čaj je tudi uporabno orodje. 'Del užitka ob odličnem vinu ali koktajlu je način, kako vam izsuši brbončice in vas povleče nazaj,' pravi Chetiyawardana. The tanini v nekaterih čajih bo naredil isto.

Poleg tega je v svetu čaja nabor izdelkov. Lesnat puerh vam bo dal nekaj drugačnega od lahke cvetne kamilice. Lahko se igrate tudi s strmimi časi.

Začimbe, oreščki, kis, sladkorji, voda pomarančnega cveta ali vrtnica se lahko uporabljajo v pijačah, zato bodite kreativni. Ščepec soli na koncu vse poveže.

Skrivna formula za izdelavo popolnih moktajlov

Brez strahu

'Gre bolj za samozavest kot pa za določen nabor spretnosti,' pravi Chetiyawardana. 'Privoščite si svoj okus.'

Ljudem priporoča, naj vzorčijo možnosti v barih in restavracijah, naj tudi okušajo stvari, preden vlagajo v sestavine in domače preizkušnje.

'Profesionalni kraji vas popeljejo čez območje udobja in vam pomagajo prilagoditi brbončice,' pravi. 'Mogoče se zavedaš, da imaš rad smrček in te kombuča dejansko vznemirja.'

Nato se poigrajte z zlaganjem sestavin v čaje ali druge pijače, ki so vam všeč.

Morda je najpomembneje, 'nagnite se k ideji, da je brezalkoholno,' pravi Chetiyawardana. »Ne gre za pripravo pijače minus pijače, ampak za pripravo pijače. In zgodi se, da pijače ni. '