Josep Roca je glavni sommelier in eden od treh bratov, ki vodijo Michelinove tri zvezdice Celler de Can Roca . Nahaja se v Gironi, približno 75 minut severovzhodno od Barcelone z avtomobilom, in ga je skupina skoraj 1000 restavracijskih strokovnjakov razglasila za najboljšo restavracijo na svetu 2015. Roca, znana po svoji ponižnosti in toplini (in vinski kleti s 60.000 steklenicami), z vinom pomaga ustvariti popolno gastronomsko izkušnjo, ki je vredna prvega mesta.

Najprej, kako ste proslavili zmago?

Na parkirišču smo postavili mize in z osebjem naredili ogromne ponve paelle, pili Cavo in enostavno pitno katalonsko vino iz ¿Vamosa? ¡Vamos!

V čem je vinska ponudba v Can Roca tako posebna?

Poskušamo narediti čustveni vinski par. Z ducatom jedi v degustacijskem meniju na splošno ujemamo 14 vin. To ujemanje se razlikuje za vsako tabelo. V prvih nekaj minutah poskušamo prebrati osebnost in želje tabele, da se odločimo za vina. Ljudje so podobni slogu vin, ki so jim všeč, prav tako pa poskušamo ugotoviti, kako ljudje govorijo o vinu. Hrana v Can Roca odraža naša lastna čustva in zgodovino, toda z vini poskušam odražati mizo.

Kako drugače lahko naredite popolno seznanjanje?

Poleg glavnih pravil seznanjanja lahko spremenite številne majhne dejavnike, da bodo pari popolni. Na primer, temperaturo vina prilagodim temu, kako dolgo želim, da arome ostanejo v ustih. Vina bomo postregli tudi v različnih intervalih glede na jed. Kompleksno vino bo morda potrebovalo več pozornosti s strani jedilnice, zato ga dobro postrežemo pred jedjo, taninsko vino pa bo zahtevalo blažilne učinke mesa, zato ga postrežemo nekaj sekund po zaužitju prvega grižljaja.

V vaši kleti Can Roca je 3.360 različnih vin in več kot 60.000 steklenic. Kako ste izbrali vina?

Vinska klet ni moja, zato ne bi smela odražati le tistega, kar rad pijem. Zasnovan je tako, da predstavlja različne sloge in miselnosti v svetu vina, pa tudi svetovnih vin. V vsak par rad vnesem nekaj naravnih vin, vendar nisem radikalen.

Kako sledite tako neizmerni kleti?

Imam sommelierja za polni delovni čas, da spremljam inventar in kaj je pripravljeno za pitje. Nimamo baze podatkov. Slogi so mi skoraj vsi v glavi. Razvijam pa 'periodični sistem' za vino. Načrt je, da ga uporabimo za opisovanje in naročanje vin v celoti na podlagi dejavnikov, ki so koristni za njihovo ujemanje s hrano.

Kaj pijete doma?

Navdušujem se nad Sherry, obožujem pa tudi rizling, šampanjec, bordo, vina iz Priorata in Jure. Trenutno v mojem hladilniku najdete Fino Inocente iz Valdespina, Amontillado iz Colisea, nemški rizling od Egona Müllerja in Petra Jakoba Kuhna. Najraje imam vina poštenih ljudi, ki so blizu zemlje.

---

Rocina preprosta pravila za seznanjanje vina

Slana, visokokislinska hrana se prilega vinu z visoko kislino.

Mastne jedi se prilegajo širokim, 'mastnim' vinom.

Mastne ribe grejo k lahkemu, rdečemu vinu.

Perutnina ali belo meso gre k belemu vinu.

Polnjene meso, krpe in enolončnice se prilegajo zrelemu rdečemu vinu.