Pred tremi leti je Marc Vetri prejel epifanijo.

'Imela sva dva otroka, žena pa je bila noseča s tretjim in morali smo iti na dva različna zahvalna dneva, da smo bili vsi srečni,' pravi. 'In na poti domov sem rekel:' To je zadnjič, da zapuščamo hišo za praznike. '

Vetri je ostal zvest tej uredbi. Danes, ko se ta praznični letni čas zavije, lahko kuharja v Philadelphiji najdemo v domači kuhinji ali pa vzorčimo svoje sezonske stvaritve, obkrožene z družino in prijatelji.

'Kdor hoče priti, lahko pride,' prepričljivo reče. 'Kuhal bom, a ne gremo iz hiše.'

Praznike praznuje pod svojimi pogoji, četudi to pomeni, da je v hiši 30 ljudi.

Zagotovo se Vetri ne boji kuhati za množico. Njegova vodilna restavracija Vetri je ena najboljših italijanskih restavracij v državi, ima pa še tri italijanske lokale, ki ponujajo vrsto hrane, od pice in salumija do rib in mesa na žaru.

Vetri je z italijansko hrano našel svoj klic. Služba kuhanja Wolfganga Pucka v zdaj neaktualni Graniti v Malibuju v Kaliforniji je privedla do številnih stopenj v regiji Bergamo v Italiji, ki jih je uredil Puckov kolega Piero Selvaggio (iz slave skupine Valentino Restaurant).

'Nikoli nisem hodil v kulinarično šolo,' pravi Vetri. »Naučil sem se, zakaj sem rad kuhal, ko sem bil v Italiji. Tam sem resnično razumel okuse in temelje kuhanja. Spoznal sem: 'Joj, v resnici ne gre.'

V dveletnem obdobju je kuhal v petih restavracijah, vključno s proslavljeno Taverno del Colleoni Dell’Angelo v Bergamu, ki s sodobnimi metodami meša lokalne sestavine in regionalne specialitete.

Kulinarične sposobnosti Vetrija so nesporne. Leta 1998 je odprl Očala do leta 2005 ga je fundacija James Beard imenovala za 'najboljšega kuharja: srednji Atlantik'.

Ni hiperbola, če rečemo, da nekateri kritiki menijo, da je Vetri najboljša italijanska restavracija v državi. Od takrat je odprl tradicionalno vplivne Gostilna (2007), Prijatelji (2010), leta 2012 pa je predstavil gastropub Na Spini . Vsak ima svojo različno italijansko osebnost.

Ne glede na to, katero restavracijo se odločite obiskati, vas čaka prijetno vzdušje, kjer gredo hrana in prijatelji z roko v roki. Vetri se za to zahvaljuje svoji italijansko-ameriški vzgoji. Družina njegovega očeta prihaja s Sicilije in kot otrok se Vetri spominja prazničnih obrokov v hiši svoje babice.

'Imeli smo to veliko, dolgo mizo, ki je tekla iz kuhinje skozi dnevno sobo, in še eno za otroke,' pravi. 'Vedno so bili to makaroni, mesne kroglice, lazanje.'

Pravzaprav se niti ne spomni purana ali jam. Vse je bilo v tradicionalni italijanski kuhinji. Zdaj ga med prazniki rad pomeša doma. Na primer, lahko naredi purana, toda namesto cele ptice bo uporabil puranje in jih pljuval pečen posamično, da bo predstavil njihove edinstvene okuse in teksture.

Čeprav so sezonska praznovanja vsekakor hrana, so v Vetrijevih očeh veliko bolj osnovna. Na počitnicah gre preprosto za občutek dobrodošlice.

Ko je delal v Italiji, se spominja, da so ga za božič povabili v domove šestih različnih družin.

'Niso se počutili kot obiskovalec,' se rad spominja. In tako se Vetri zdaj loteva praznikov.

'Na to ne gledam drugače kot na' Naj gre cel kup ljudi do hiše, 'pravi. 'Pri nas gre samo za bolj, bolj veselo, jesti in samo uživati ​​v življenju.'

In kako sprejme toliko obiskovalcev? 'Živimo v vrstnem domu z dolgimi sobami,' pravi. »Prostora za jedilnico ni veliko, zato vse le postavimo. To je bife. Vzamemo, kar hočemo. «

Vetrijev jedilnik je nesramno italijanski in temelji na njegovih izkušnjah iz vse Italije. Pecivo iz tune-rikote so eden njegovih najljubših, ki uravnoteži lepo kombinacijo osebnega spomina in eksplozije okusa.

'Prvič sem imel to pecivo v Ceneju v Italiji, tik pred Bergamom,' pravi. »Bil sem z enim od svojih kuharjev Jeffom Michaudom in obiskali smo njegovo taščo Pino Cagnoni. Ko sem odprl usta, da sem rekel 'živjo', je Pina takoj namesto tega potisnila eno od njih. Okusil me je okus in tekstura. '

Vetri predlaga, da se fritule prenašajo, ko se ljudje družijo, ali pa jih obleče v družinski slog. S penastim, z jagodami bogatim Lambruscom, ki je zelo vinsko vino trenutka, je seznanjanje praznični začetek večera.
Bučne lazanje je še ena zabava za množice, ki jo lahko pripravite za samopostrežno predstavitev ali v kompaktnih, individualnih porcijah. Buča je lažja alternativa bolj znanemu mesnemu nadevu. V zadnjem zahvalnem dnevu je Vetri zamenjal jesenski buč s sezonskim prevzemom sestavin.

Drobljen sir stracciatella v obliki skute - sveži mocareli, namočeni v smetano - doda izrazito pikanten okus. Če ne najdete stracciatelle, uporabite najbolj kakovostno svežo mocarelo, ki jo lahko kupite.

In namesto običajnega purana ali šunke, Vetri zagovarja svojo nežno, globoko aromatizirano telečja jed na vrhu marmelada iz šalotke kot presenetljivo zadovoljiva alternativa.

'Leta 1994, ko sem delal v Toskani v kraju La Chiusa, smo kozo ves čas dušili v mleku,' pravi. 'To je zelo tradicionalna toskanska tehnika in zelo rada jo uporabljam s teletino - kar je očitno lažje najti na trgu.'

Kot stran priporoča zogleni brstični ohrovt s panceto . Po njegovih besedah ​​to niso 'zgreta' mini zelja, ki jih je večina nas kot otroke sovražila.

Koncept je nastal po naključju, potem ko je brstični ohrovt predolgo pustil na štedilniku. Karbonizirani robovi kalčkov se zlijejo z mastno pančeto za prilogo, ki jo bodo 'vaši gostje očistili s krožnikov'.

Vetrijeva stvar olajša, a kljub temu ponuja dekadentni zaključek amaretti semifreddo s toplo čokoladno omako . Vetri je samo priznani odvisnik od čokolade in dodatek piškotov amaretti, v bistvu italijanskih makronov, narejenih iz mletih mandljev in beljakov, zanj resnično simbolizira praznike.

Čeprav se ta meni morda sliši grešno, pa Vetrija ne skrbi.

'Da, bogat je, a recepti imajo lepo ravnovesje,' pravi. »Obstaja malo kisline. Ko jih dobite z vini, se uravnovesi. Poleg tega to niso recepti, ki jih boste jedli avgusta. To so prazniki, vreme, vino, ambient. '

Z drugimi besedami, gre za praznično hrano, ki naj bi jo delili s prijatelji.

Še pomembneje pa je, da so to recepti, ki so prijazni do priprave in kuhanja.

'Velika stvar jedilnika je, da ne zahteva tone aktivnega kuhinjskega časa,' pravi. 'Nočete ure in ure urejati s štedilnikom ali pečico in se ne družiti s svojimi najdražjimi, saj bi to pogrešalo bistvo prazničnega časa.'

Ne glede na to, ali na božični večer kuha tradicionalni južnoitalijanski praznik sedmih rib ali pripravi bife za desetine lačnih obiskovalcev, Vetrijevo sezonsko veselje zlahka povzame v tej dobrodošlici: »Pridite k meni doma, vedno je odprto. Nihče ne sme biti sam na praznikih. '

To vabilo je težko sprejeti.

Lazanje z bučkami in stracciatello

Recept prilagojen iz Rustikalna italijanska hrana avtorja Marc Vetri in David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

¼ svež česen drobnjak
Fresh svež drobnjak v skodelici
½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja, plus 2 žlici, razdeljeni
8 unč osnovnega testa za jajčne testenine, zvaljanega v liste
1 rumena buča, julienned
1 zelena buča, julienned
1 strok česna, mleto
3-4 vejice timijana
¾ skodelice ricotte impastata ali odcejene rikote iz polnomastnega mleka
6 unč stracciatella ali burrata
Sol in sveže mleti poper po okusu
8 žličk nesoljenega masla, narezanega na rezine velikosti žličke, in še več pekača za maslo
⅔ skodelica sveže naribanega parmezana in še več za okras

Pečico segrejte na 425˚F.

Česen drobnjak, drobnjak in ½ skodelice oljčnega olja pire v majhnem predelovalniku hrane ali mešalniku, dokler ne postane gladek.

Položite list testenin na rahlo pomokano delovno površino in ga razrežite na dolžine, ki ustrezajo pekaču s 6 skodelicami. Med delom testenine rahlo poškropite z vodo, da se ne izsušijo. Vse preostale testenine shranite v hladilniku za drugo uporabo.

Srednji lonec s slano vodo zavremo. Dodajte testenine, vodo hitro zavrite in blanširajte 15–20 sekund.

Testenine prestavite v skledo z ledeno vodo, da ustavite kuhanje. Testenine položite na kuhinjske brisače in jih posušite.

V srednje veliki pečici na srednjem ognju segrejte 2 žlici oljčnega olja. Dodajte buče, česen in timijan ter kuhajte približno 3-4 minute, dokler ne postanejo mehke, vendar ne kašaste. Odstavite s štedilnika in pustite, da se ohladi.

V majhni skledi zmešajte ricotto in stracciatello ter po okusu začinite s soljo in poprom.

Namažite 6-skodelico pekača in dno obložite s testeninami, nekaj pa jih ostane visi čez robove. Na vrh polovico mešanice sira, buče in parmezana, ki jih razporedite skoraj do roba testenin. Ponovite z eno plastjo testenin in nadeva. Na vrh dodajte še en list testenin in maslo.

Pečemo v ogreti pečici, dokler na robovih rahlo ne porjavi, približno 10–12 minut. Če ima vaša pečica konvekcijo, jo vklopite, da olajšate robove previsnih testenin.

Za serviranje razdelite med tople krožnike in vsako porcijo pokapajte z nekaj olja drobnjaka. Okrasite s parmezanom. Služi 6.

Priprava naprej: Če uporabljamo kvadratne testenine, jih lahko naredimo do 2 dni naprej, rahlo pomokani, zložijo v nepredušno posodo in ohladijo. Olje drobnjaka hranite pri sobni temperaturi do 8 ur ali pa ga hranite v hladilniku do 2 dni in ga pred uporabo vrnite na sobno temperaturo.

Seznanjanje vina: Traminov sauvignon iz regije Alto Adige je eno najbolj izjemnih belih vin v svojem cenovnem razredu. Kot je opisal Steve Wildy, direktor pijač v restavracijah Vetri, 'je ta lasersko oster Sauvignon Blanc iz predalpskih predelov v celoti grenivke, na koncu pa zelena trava in zelišča. Te arome pripomorejo k zeleni lupini bučk v posodi. '

Telečje prsi “al Latte” z ocvrtim žajbljem

Recept prilagojen iz Rustikalna italijanska hrana avtorja Marc Vetri in David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1½ kilograma svinjske maščobe, kocke
2 stroka česna
3 vejice rožmarina, plus 2 vejici za spajkanje
Groba sol in sveže mlet poper po okusu
1 (5-kilogramska) telečja dojka brez kosti
3-4 žlice olja grozdnih pečk, razdeljeno
1 lovorjev list
3 limone, 1 sok in 2 rezini
1 galona polnomastnega mleka
20 svežih listov žajblja in še več za okras

Pečico segrejte na 350˚F.

Mastne maščobe položite v eno plast na pekač, ki bo ustrezal vašemu zamrzovalniku. Zamrznite, dokler se ne strdi, vendar ni trdna, približno 30–40 minut.

Pustite maščobo, česen in liste 3 rožmarinovih vejic v kuhalniku v majhnih serijah, dokler zmes ne dobi teksture zmehčanega masla. Po okusu začinimo s soljo in poprom.

Telečje prsi položite na grobo stran navzgor na delovno površino. Odvečno maščobo obrežite, da bo meso razmeroma ravno in enakomerno, nato začinite s soljo in poprom.

¾ maščobne mešanice enakomerno razporedite po površini teletine. Na dolgi strani telečje meso zvijemo v kompakten zvitek. Zvitek zavežite z mesarsko vrvico v enakomernih presledkih, razmaknjenih 1-2 cm. Zunanjo stran zvitka podrgnite s preostalo mešanico maščobe.

1 žlico grozdnega olja segrejte v ovalni nizozemski pečici ali težki pekači, ki je dovolj velik, da na srednje močnem ognju zadrži telečji zvitek (približno 16–18 palcev na najširšem mestu). Dodajte teletino in kuhajte, dokler ni temno rjava z vseh strani, približno 10 minut, občasno obračajte.

Lovorjev list in 2 vejici rožmarina zavežite skupaj s kuhinjsko vrvico, nato pa zelišča vrzite v ponev. V ponev dodajte limonin sok in rezine. Nalijte toliko mleka, da pride približno 2⁄3 poti ob strani teletine. Zmanjšajte toploto na srednje nizko in zavrite. Ponev pokrijemo in postavimo v ogreto pečico, dokler se telečje meso ne razcepi, približno 2 uri.

Odstranite ponev iz pečice in telečje meso prestavite na desko za rezanje. Rezine limone in zeliščne vrečke odstranite iz tekočine za kuhanje, ki bo zgrušena. Pustite, da se tekočina nekaj minut ohladi, nato s površine posnemite nekaj maščobe.

Tekočino kuhamo na srednje močnem ognju, dokler se prostornina ne zmanjša za približno eno tretjino, približno 15–20 minut. Tekočino pire, dokler zmes ne postane gladka. Okusite in začinite s soljo in poprom.

Za serviranje telečji zvitek prečno narežemo na rezine ¾ palca. 1 žlico preostalega olja segrejte v veliki ponvi na srednje močnem ognju in rezine v serijah omakajte do hrustljavosti, približno 4 minute, po potrebi dodajte olje. Žajbljeve liste prepražimo, dokler ne postanejo hrustljavi. Meso in prepražene liste žajblja razporedite na topel servirni krožnik ali na posamezne krožnike.

Za omako zavrzite preostalo olje v ponvi in ​​vlijte pirejo tekočino za dušenje. Na srednje nizkem ognju nežno dušite, dokler se ne segreje. Omako pokapamo po teletini in okrasimo z listi žajblja. Služi 6-8.

Priprava naprej: Najbolje je, da teletino začnete nekaj ur, preden jo nameravate postreči, po možnosti dan prej. Teleč zvitek lahko dušite, zvitek odstranite iz tekočine za pirjanje, pokrijete in ga pred rezanjem shranite v hladilniku 1 dan. Pred rezanjem pustite rezine približno 1 uro na sobni temperaturi.

Vino Seznanjanje: Carmignano je vinska regija v Toskani z zgodovino, ki sega v rimske čase, njeno kakovost pa je v srednjem veku priznal nihče drug kot Cosimo III de Medici. V 18. stoletju so se vinarji začeli ukvarjati s svojimi mešanicami Sangiovese in Cabernet iz predtoskanske dobe. Posestvo Capezzana Barco Reale v Carmignanu vključuje slednje grozdje in Canaiolo, nekoč prevladujoče grozdje v Chiantiju. Temno rdeča mešanica je žametna in uravnotežena s samo kančkom hrasta.

Amaretti Semifreddo s toplo čokoladno omako

Recept prilagojen iz Rustikalna italijanska hrana avtorja Marc Vetri in David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

4 ločena jajca in 4 rumenjaki
½ skodelica sladkorja, plus 4½ žličke, razdeljeno
2¾ skodelice težke smetane, razdeljene
¾ skodelice zdrobljenih piškotov amaretti
7½ unč grenke sladke čokolade, po možnosti 58% kakava, nasekljanega
4 žlice skorje ali neslano maslo, zmehčano
4 žličke lahkega koruznega sirupa
¼ skodelica sesekljanih mandljev, za okras

V večji skledi združite 8 rumenjakov in ½ skodelice sladkorja ter približno 2-3 minute mešajte do bledega in puhastega mešanca.

V stoječem mešalniku stepemo beljake na srednji hitrosti, dokler ne nastanejo trdni vrhovi, približno 2-3 minute.

V očiščenem mešalniku stepemo 2 skodelici težke smetane in piškote amaretti na srednje nizki temperaturi, dokler mešanica ne tvori mehkih vrhov, približno 1 minuto. Mešanice stepene smetane in beljakov nežno zložite v mešanico rumenjakov z gumijasto lopatico. Strgamo v posode za litre, pokrijemo in zamrznemo, dokler se ne strdi, vsaj 6 ur.

Medtem v majhno ponev vlijemo ¾ skodelice težke smetane in na srednje močnem ognju zavremo. Čokolado in maslo damo v srednje veliko skledo in dodamo vročo smetano. Pustimo, da sedi 2 minuti, nato stepamo, dokler se čokolada ne stopi in zmes zmeša.

V čisti ponev zmešajte koruzni sirup, 4½ žličke sladkorja in 4 žličke vode. Ponev nastavite na zmerni ogenj, dokler se sladkor ne stopi, nato v mešanico čokolade dodajte koruzni sirup in mešajte, da postane gladka. Po potrebi dodajte še žličko vode, da omako razredčite.

Za serviranje v vsako posodico za sladico žličite 2–3 kepice mešanice semifreddo, nato pokapajte s toplo čokoladno omako in potresite s sesekljanimi mandlji. Služi 6-8.

Priprava naprej: Piškote amaretti lahko zdrobite v kuhalniku in shranite v nepredušni posodi do 1 meseca. Čokoladno omako lahko pred uporabo v hladilniku hranite do 1 teden. Segrejte ga na temperaturo, tako da ga segrejete v kovinski posodi ali na vrhu dvojnega kotla, ki je nameščen nad nežno vrelo vodo in nenehno mešate, ko se začne ogrevati. Zamrznite semifreddo v nepredušni posodi do 2 meseca.

Vinsko parjenje: Librandi's Le Passule uporablja sušeno grozdje Montonico in ustvarja tisto, kar Wildy vidi kot »lahko telo, ki je pri sladkih vinih redko. Posušeno sadje z aromami mandljevega in citrusovega olupka se dobro meša s čokolado in okrepi sam semifreddo. '

Pecivo iz tune in rikote

Recept prilagojen iz Rustikalna italijanska hrana avtorja Marc Vetri in David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 (9 unč) zrezek tune
2 žlički košer soli in več po okusu
9 unč sira robiola
9 unč ricotta impastata ali odcejen polnomastni sir ricotta
4 jajca, rahlo pretepana, razdeljena
2½ skodelice posušenih krušnih drobtin, razdeljene
Črni poper, po okusu
1 skodelica 00 moke v italijanskem slogu (ali moke za vse namene)
Grozdno ali oljčno olje za cvrtje

Tuna podrgnite s soljo, dokler ni enakomerno prevlečena, nato pokrijte in 1 uro hladite v hladilniku.

Tuno sperite in jo dajte v večjo ponev z vodo, da pokrije. Na srednje močnem ognju naj počasi vre. Nežno poširajte ribe, dokler se le ta ne stisne in termometer s takojšnjim odčitkom zabeleži 120˚F, ko ga vstavite v ribe. Odstranite s toplote in pustite, da se ohladi v tekočini za lovljenje.

Ribe odstranite iz tekočine in jih s kuhalnikom na kratko sesekljajte, dokler niso rahlo močne. Prestavite v srednje veliko skledo in vmešajte robiolo, ricotto, 1 stepeno jajce in ½ skodelice krušnih drobtin. Rahlo začinimo s soljo in poprom.

V plitvo skledo dajte moko, v drugo skledo 3 stepena jajca, v tretjo pa 2 skodelici krušnih drobtin. Mešanico tune oblikujte v kroglice s premerom 1,5 centimetra (približno polovico velikosti žogice za golf) in jih povaljajte v moki, nato v jajcih in na koncu v krušnih drobtinah. Med delom kroglice prestavite na rešetko, nameščeno na obrobljenem pekaču.

Če želite globoko ocvreti, dodajte 2 centimetra olja v nizozemsko pečico ali težko, pekač, ki je odporen na peč, in segrevajte olje, dokler na termometru za globoko cvrtje ne zabeleži 350˚F. V serijah kroglice cvremo do zlato rjave barve, približno 1-2 minuti. Ohladite na rešetki nad pekačem, obloženim s papirnatimi brisačami. Daje približno 32 majhnih fritulov.

Priprava naprej: Če ne najdete ricotte impastata, raje odcedite polnomastno ricotto. Sito obložite s gazo ali papirnatimi brisačami in položite nad skledo. Ricotto damo v sito, pokrijemo in pustimo, da se odteče v hladilniku vsaj 8 ur ali do 24 ur. Mešanico tune lahko mešate, pokrijete in shranite v hladilniku do 3 dni naprej. Mešanico pustimo stati pri sobni temperaturi 15–20 minut, da se ohladi, nato jo zvijemo v kroglice in jih tik pred cvrtjem pohamo.

Vino Seznanjanje: Vetri je ljubitelj Lambrusca, Steve Wildy, direktor pijač v restavracijah Vetri, pa priporoča Koncert Lambrusco di Salamino di Santa Croce Medici Ermete . Prihaja iz regije Emilia-Romagna, kjer to nežno penečo rdečo pogosto postrežejo ob čudovito mastnih predjedih, in to je odlično vino, ki zvečer zvene. Po Wildyjevem mnenju je 'penast, hladen, črnilo-vijolične barve in poln trpkih jagodičastih sadežev', ki globoko ocvrte ocvrte jedi dopolnjuje z mravljinčenjem.

Osnovno testo za jajčne testenine

¼ skodelica 00 moke v italijanskem slogu (ali večnamenska moka) in še več za prašenje
½ skodelica durum moke, plus 1 žlica
9 rumenjakov
3-4 žlice vode
1 žlica ekstra deviškega oljčnega olja

V skledo stoječega mešalnika dajte obe moki. Z nastavkom za veslo mešalnik zaženite s srednjo hitrostjo in dodajte rumenjake, vodo in olje. Zmešajte, dokler se sestavine ne združijo v testo, 2-3 minute.

Testo obrnite na rahlo pomokano delovno površino in gnetite približno 5 minut, oziroma dokler ne postane svilnato in gladko, zgnetemo v bolj vsestransko moko, če je testo preveč lepljivo. Testo je pripravljeno, če se ob raztezanju nežno povleče nazaj na svoje mesto.

Testo oblikujte v 6-palčni hlod, zavijte v plastično folijo in hladite vsaj 30 minut ali do 3 dni.

Testo narežemo na 6 enakih kosov. Ko se testo začne vračati na sobno temperaturo, vendar ostane na dotik rahlo hladno, ga postavite na valjček za testenine na najširši stopnji. Skozi valjčke dajte en kos testa, po potrebi ga rahlo zaprašite z moko, da preprečite lepljenje. Valjčke nastavite na naslednjo najožjo nastavitev in testo spet speljite skozi valje. Testo enkrat prestavite skozi vsako postopno ožjo nastavitev, zaključite z najožjo nastavitvijo ali po navodilih v receptu, ki ga pripravljate.

Med valjanjem testo še naprej rahlo prašite z moko, če je potrebno, vedno odstranjujte odvečne dele. Na koncu bi morali dobiti rjuho dolžine 4–5 čevljev in dovolj tanko, da bi bila prosojna.

List testenin položimo na rahlo pomokano delovno površino in rahlo potresemo z moko. Z nožem ali nastavkom za rezalnik na stroju za testenine ustvarite želeno obliko testenin. Daje 1 funt testenin.

Marmelada iz šalotke

Recept prilagojen iz Rustikalna italijanska hrana avtorja Marc Vetri in David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2011)

1 kilogram šalotke, olupljen in prepolovljen
½ skodelica (1 palica) nesoljenega masla
¼ skodelica oljčnega olja
2 vejici rožmarina
Sol in sveže mleti poper po okusu
1 čajna žlička šeri kis
Ščepec sladkorja (neobvezno)

V srednji ponvi na nizkem ognju stopite maslo z olivnim oljem, nato dodajte šalotko in rožmarin ter rahlo začinite s soljo in poprom. Kuhajte zelo počasi, dokler se šalotka približno 1 uro karamelizira. Šalotko občasno vrzite, da ločite plasti in jih razbijete.

Odstranite vejice rožmarina in po potrebi šalotko rahlo začinite s šeri kisom in ščepcem sladkorja. Na kratko zmešajte s potopnim ali pokončnim mešalnikom, dokler ni močen. Okusite in dodajte kis, sol, poper in sladkor po potrebi. Naredi približno 1 skodelico.

Priprava naprej: Marmelado lahko hranite v neprodušno zaprti posodi v hladilniku do 2 tedna. Zmes se bo strdila, zato jo pred serviranjem vrnite na sobno temperaturo ali jo na kratko ogrejte.

Zogleni brstični ohrovt s panceto

Recept prilagojen iz Potovanje očal: kulinarično potovanje avtorja Marc Vetri in David Joachim (Ten Speed ​​Press, 2008)

18–20 majhnih brstičnih ohrovtov, obrezanih in prepolovljenih
1 strok česna, prerezan na pol
1 žlica olja grozdnih pešk
1 unča pancete, na kocke
1 čajna žlička šeri kis
2 žlici nesoljenega masla
Kosher sol in sveže mlet črni poper po okusu

Ravno stran vsake polovice brstičnega ohrovta podrgnite s česnovim strokom.

Olje segrejte v večji ponvi na srednjem ognju. Ko je vroče, dodamo kalčke in stresemo ponev, da se premaže z oljem. Kalčke obrnite navzdol in panceto razpršite po ponvi. Kuhajte nemoteno 6–8 minut oziroma toliko časa, da ohrovt globoko porjavi (skoraj črno) na rezanih straneh. Dodamo kis in maslo ter premešamo, da premažemo kalčke. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Služi 4.

Različica: Namesto kisa iz šerija lahko uporabite balzamični kis. Če so vam kalčki bolj všeč, pokrijte ponev takoj po dodajanju kisa in masla ter kuhajte, dokler se vilice ne zmehčajo. Nato prelijte z maslom, soljo in poprom.

Seznanjanje vin: proizvajalci Barbarescovega Langheja Nebbiola je 'vino, ki ga proizvajalci Barbaresca pijejo za svojo jedilno mizo,' pravi Wildy. 'Ta prikazuje svetle, odišavljene vonjave češenj in vrtnic, pa tudi subtilne zemeljske note dima, katrana in tobaka, ki jih poberemo na bruseljskem barvu, medtem ko brez šal tanini režejo maščobno panceto.'