Preoblikovalna moč vina je takšne jedi naredila všeč coq au vin , goveji bourguignon in cioppino brezčasne klasike. Zaradi vsestranskosti, tako s sladkimi kot slanimi sestavinami, je nepogrešljiv v kuhinji.

Zakaj kuhati z vinom?

Kuhanje z vinom je več kot to, kako se njegovi okusi zlijejo z drugimi sestavinami. Razmislite, kako toplota vpliva na vino, da ponudi svoj šopek, in kako alkohol sodeluje z drugimi sestavinami.

Te lastnosti ločijo vino in alkohol v kulinariki, v nasprotju z brezalkoholnimi tekočinami. Pogosto je priporočljivo deglazirati z vinom in ne z vodo, sokom ali zalogo, ker lahko vino raztopi spojine, topne v olju in vodi.

Medtem ko bo v jedi prevladovalo preveč pijače, bo pravi delež pomagal izvleči vznemirljive arome in okuse. Tako lahko vino da bolj zapleten in koncentriran okus goveji obari ali parenim školjkam.

Karkoli počnete, se za vsako ceno izogibajte 'kuhanju vin' v supermarketih. Mnogi imajo nepotrebno dodano sol, sladkor in konzervanse in ne ponujajo bistvenih prihrankov pri stroških kot pravo vino.

Pomaga lahko tudi pri teksturi jedi: V fondueju denimo vino preprečuje, da bi sir postal žilav ali se prijel. V tem primeru se vinska kislina vina veže s kalcijem, da prepreči strjevanje. (Nasvet: če imate koagulirano sirovo omako, poskusite dodati malo vina.)

Ni vam treba kuhati z istim vinom, kot ga boste jedli ob obroku, vendar bi moralo biti nekaj, kar bi pili. Kvalitete slabega vina bodo poudarjene s postopkom kuhanja. Nasprotno pa boljše vino privzeto ne bo naredilo boljše jedi, saj se veliko njegovih bolj subtilnih kompleksnosti v procesu kuhanja izgubi ali spremeni.

Karkoli počnete, se za vsako ceno izogibajte 'kuhanju vin' v supermarketih. Mnogi imajo nepotrebno dodano sol, sladkor in konzervanse in ne ponujajo bistvenih prihrankov pri stroških kot pravo vino.

Ko vino kuha, se njegovi sladkorji in kisline koncentrirajo. Pri slanih jedeh se izogibajte 'marmeladi' rdečim in suhim belim, ki lahko postanejo sirupasto in neuravnoteženo.

Suha rdeča ali bela vina (več o tem spodaj) so v večini primerov najboljša za kuhanje, čeprav obstajajo sladice, ki zahtevajo sladko vino. Poiščite zlasti tiste, ki so srednje do polne telesne mase z dobro kislino in malo ali nič hrasta. Zelo hrastova vina lahko ob kuhanju postanejo grenka.

Poskusite vmešati kanček belega vina v umešana jajca pred kuhanjem / Foto Meg Baggott / Styling Julia Lea

Ali ves alkohol izgori, ko kuhate z vinom?

Pomembno je vedeti, da pri kuhanju z vinom vedno ostane nekaj alkohola. Alkohol ima nižje vrelišče kot voda (173 ° F v primerjavi z 212 ° F), zato bodo nekateri izhlapevali hitreje kot druge tekočine v posodi. Vendar pa se molekule alkohola vežejo tudi z molekulami vode, kar pomeni, da ne bodo vse čarobno izginile pri 173 ° F.

Čas je tisto, kar resnično izžene alkohol iz jedi. Ko deglazirate ponev ali flambirate sladico, približno 25 odstotkov alkohola takoj izgori, vendar te tehnike hitrega segrevanja preostalih 75 odstotkov vsebnosti alkohola pustijo nedotaknjene.

Ko pečete kot del jedi, dušite ali mešate v drugo tekočino (vse pri višji temperaturi od vrelišča alkohola pri 173 ° F), se vsebnost alkohola po 15 minutah kuhanja zmanjša na približno 40 odstotkov. Vendar se izhlapevanje po tem začne upočasnjevati in se v prvih urah zmanjša za le približno 5 odstotkov na vsakih 15 minut kuhanja.

Izhlapevanje se še bolj upočasni v drugi uri, ko traja približno 30 minut, da se skupna količina alkohola zmanjša za dodatnih 5%. Toda po približno 2,5 urah pečenja, pirjanja ali dušenja jedi z alkoholno osnovo mora biti vsebnost alkohola zanemarljiva, pri čemer mora biti vsaj 95% kuhanih iz posode.

Popestrite sladice ali pijače z zmanjšanjem roseja s sladkorjem in zrni rožnatega popra / Foto Meg Baggott / Styling Julia Lea

Katere jedi imajo koristi od dodajanja vina?

Čeprav je znano, da rdeče ali belo vino koristi juhi, enolončnici, omaki in pirinku, se lahko uporablja tudi kot lovska tekočina za jajca ali ribe. Uporabite ga lahko tudi za paro školjk in kuhanje testenin. Poskusite skuhati špagete v rdečem vinu in jih prelijte z malo dušenega česna, masla, parmezana in pinjol.

Tudi v tradicionalnih jedeh so lahko bela in rdeča vina zamenljiva. Petelin z rizlingom je prav tako slasten kot petelin v rdečem vinu , mesne enolončnice pa lahko v primerjavi z rdečim kuhajo v belem vinu svetlejše okuse.

Za barvo in globlji okus poskusite rižoto z rdečim vinom namesto z belim. Priljubljena mesna enolončnica v Provansi, enolončnica , je običajno narejeno iz rdečega vina za govedino, belega za jagnjetino.

Nasvet: Ostanke vina zamrznite v pladnjih za kocke za led za enostavno uporabo. Zmanjšanje kakovosti v končni jedi ne bo opazno. Zamrznjene kocke shranite v nepredušni zamrzovalni vrečki, dokler niso pripravljene za uporabo.

Ko gre za sladico, lahko vino uporabljamo na sadnih solatah in maceriramo ali lovimo sadje. Uporabljamo ga lahko tudi kot osnovno tekočino v želatinah, brusnični omaki ali kot reducirano in vmešamo v stepeno smetano.

V penastih zvarkih, kot je vinska krema zabaglione (znan tudi kot zabaione ali sabayon), kislina vina in alkohol pomagata ločiti rumenjake v njihove sestavne molekule, ki prevlečejo zračne mehurčke v posodi, in jih stabilizirajo za bolj penast rezultat, meni prehranski znanstvenik Harold McGee .

Kuhanje z belim vinom

Belo vino si omislite kot dodatek k agrumom ali lahkim brozgam. Ne bojte se zelo hrustljavih vin, saj je njihova svetilnost običajno dobrodošla v končni jedi. Poleg tega lahko nadomestitev belega vina z rdečim v enolončnicah in modrčkih olajša posodo.

Kot dokazuje fondue, belo vino dobro deluje z mlečnimi izdelki. Uporaba vina namesto nekaterih ali vseh kisov v klasični klasiki Belo maslo in omake Béarnaise jih bodo naredile manj kisle in bolj zapletene. Vino prav tako doda globino in zmanjša bogastvo omak na osnovi smetane. Morda celo pred kuhanjem poskusite vmešati malo belega vina v umešana jajca ali omleto.

Kako različne metode kuhanja spreminjajo okus hrane

Kuhanje z rdečim vinom

Rdeče vino lahko dopolni goveje, svinjske ali telečje juhe. Še posebej uporabno je, če želite izraziti ravnovesje med sadjem in slastnostjo, naravna kislost vina pa lahko pomaga pri umirjanju bogatejših okusov.

Pazite, tanini v rdečem vinu se bodo med kuhanjem koncentrirali. Na splošno to ne bo predstavljalo težav, saj se tanini vežejo na beljakovine v posodi in jih ne bo preveč, vendar poznajte svojo jed. Pri goveji obari bi se morali počutiti prijetno, a v brusnični omaki se ji izogibajte. Če vse drugo odpove, lahko dodajanje masla pomaga gladiti tanine.

Rdeče vino zmanjšajte na sirup podobno konsistenco in izkoristite njegov okrepljen okus in barvo. Lahko ga zmešate v sestavljenem maslu za uporabo na vrhu zrezkov, ga vmešate v solatni preliv, prelijete z zelenjavo za praženje in vmešate v ricotto za blintzes. In na slajši strani stvari rdeče vino dela čudeže z jagodami in čokolado.

Kuhanje z Rosé

Kuhanje z rosé lahko zagotovi nekatere lastnosti belega in rdečega vina, zaradi česar je še posebej primerno za lažje meso. Poskusite rosé, ko deglazirate ponev s svinjskimi kotleti in jabolki, ali pa v njem poširajte belo sadje, da jim da nekaj nežne barve.

Za vsestranski sirup za sladice, sadje ali koktajle zmanjšajte vrtnico s sladkorjem in zrnom roza popra.