Večina vin Sagrantino di Montefalco, ki jih danes uživamo, znanih po svojih masivnih taninih, impozantnih strukturah in skoraj nujnosti, da jih lahko kombiniramo z rdečim mesom, se močno razlikuje od svojih predhodnikov.

Dokler v sedemdesetih letih niso bile uvedene sodobne tehnike, je bil Sagrantino vinificiran v pasito stilu, sadje pa je sušil na zraku na regalih, znanih kot graticci, da je pred stiskanjem koncentriral sladkor. Podobne tehnike se uporabljajo v Valpolicella za Amarone in Toskana za Vin Santo.

Za tiste, ki ne poznajo sladkih rdečih vin ali so vajeni zaničljivih ameriških različic, je Sagrantino passito - še vedno proizvedeno v Montefalcu - razodetje. Medtem ko je globoka, bogata sladkost, se ujema s svetlostjo in zaključkom, ki očisti in osveži nebo.

Čokoladne pistacije

'Passito ima celo večjo strukturo kot suhi Sagrantino,' pravi Liù Pambuffetti iz Scacciadiavoli, najstarejše kleti v Montefalcu. »Obiramo prej, zato so tanini močnejši in kislost večja. To je intenzivno vino. '

Profil okusa se naslanja na suho sadje, kot so češnje, suhe slive in rozine, vsebuje pa tudi tople začimbe, kakav in, zlasti v zrelih steklenicah, tartufe. Ampak to je več kot le mešanje okusov. To je razvijajoče se meditacijsko vino, provokativna, romantična bomba.

Passito se je v preteklosti služil na praznikih in praznovanjih ob masovnem pečenju jagnjetine, v zadnjem času pa je prešel v vlogo sladice, združen s sadnimi krostatami, ostareli siri in čokolado. Za razliko od suhih rdečih vin, katerih trpkost je v nasprotju z naravno grenkobo čokolade, se pasito odlično ujema. Poiščite čokolado z 50–70-odstotnim kakavom (kaj višje bi se lahko ujemalo z vinskimi tanini), morda z dodatkom suhega sadja, oreščkov ali začimb.

'V zimski noči po večerji radi pojemo nekaj temne čokolade in spijemo malo pasita,' pravi Pambuffetti. 'Preprosto, a tako prijetno.'

Priporočena vina

Cantina Fratelli Pardi 2009 70/375 ml, 91 točk. Črnilo, poči s temnim sadjem in začimbami za peko. de Grazia Uvoz.

Còlpetrone 2009 33 USD / 375 ml, 89 točk. Koncentrirano suho sadje in polirani tanini. Vias Uvoz.

Paolo Bea 2008 88/375 ml. Kompleksno, z večplastnimi notami posušenih jagod in zelišč. Trgovec vin Rosenthal.