Jabolka za severnoameriški tisk kofermentiran grozdni jabolčnik prihaja iz 80-letnika organsko suho gojen sadovnjak Gravenstein sredi zavetišča za metulje na zahodu Okrožje Sonoma . Lastnik Matt Niess je eden od mnogih vinarjev, ki fermentirajo vse sadje, ki ga ponuja dežela, in brišejo mejo med obrtnim jabolčnikom in vinom. Ellen Cavalli in Scott Heath iz Nagnjena lopa bi lahko bili de facto vodje te čete, ki se vleče v gozdove v iskanju divjega grozdja, pozabljenih vinogradov in zapuščenih sadovnjakov.

Jason Charles iz Vino Vinca Minor v Berkeleyju zašel v jabolka, potem ko je dim po dimu močno vplival na njegovo letino rdečega grozdja leta 2020 (jabolka niso pokazala učinkov dima). Cassidyja Millerja, njegovega pomočnika vinarja, je ta izkušnja navdihnila, da je ustanovila lastno založbo, Prijatelj/Buddy Wine , s poudarkom na kofermentih jabolk, hrušk in grozdja. In Rosalind Reynolds, pomočnica vinarja pri Vina Pax Mahle , Nahaja se v Barlow — prostor z mešano rabo v Sebastopolu, v katerem je bila nekoč tovarna za predelavo jabolk — se je začela zanimati za kofermente, potem ko je okusila Tilted Shed, kar jo je na koncu pripeljalo do eksperimentiranja z drugim sadjem v procesu pridelave vina s svojo etiketo, Vina Emme .

Vsi govorijo o koncentriranih okusih in fenoli in povečala tanini iz lupine suhih gojenih jabolk na način, ki je takoj znan vsakomur, ki je kdaj slišal podoben argument za grozdje. Ugriznite Gravenstein, ki je bil pravkar izvlečen iz uda v Hallberg Butterfly Gardens kje Niess dobiva jabolka, in dobili boste idejo. Nato popijte Wildcard, njegov koferment. To je okus, ki ga napajajo metuljevi peruti in preplet divjega grozdja, ki raste v žlebovih.

Niess je prinesel svojo diplomo gradbenega inženirstva in izkušnje v restavracijski industriji Radio Coteau , a Demeter certificiran Biodinamični vinograd in klet (ki tudi prideluje Eye Cyder sezonski jabolčniki) v okrožju Sonoma, kjer je delal 10 let, preden se je sam osredotočil na domače in hibridno grozdje. »Vsi govorijo o regenerativno kmetijstvo ,' on reče. 'Toda zakaj ne govorimo o celem svetu grozdja, ki ima to resnično močno odpornost na bolezni, ker se je razvilo v veliko bolj vlažnih območjih, tako da se je razvilo za boj proti plesni?'

Tako Niess kot Scott in Ellen iz Tilted Shed krmijo svoje divje grozdje »etično«, saj se zavedajo, da je tisto, kar obirajo, divji vir hrane, iz trte ne vzamejo več kot 30 %, ostalo pa prepustijo lokalnim divjim živalim. »Vozil bi se naokrog z obrezovalniki drogov na zadnjem delu svojega tovornjaka,« pravi Niess. 'Če bi videl divje grozdje ob cesti, bi se kar ustavil.'

»Tukaj ob cesti raste divje grozdje,« pravi Cavalli in pokaže na koferment, imenovan Feral, ki je, tako kot večina teh mešanic, spontano fermentiran z divjim kvasom. 'Lahko okusite kraj, ker tega ne boste mogli najti nikjer drugje.'

Spomladi v Hallbergu, ko jablane cvetijo, so povsod metulji, ki oprašujejo drevesa. »Resnično dobite občutek tega habitata opraševalcev in kako lahko sadovnjak sobiva, ko se stvari odgovorno gojijo z resnično biotsko raznovrstno posestjo, kot je ta,« pravi Niess.

Z dimom okuženo vinsko grozdje najde nov namen v Craft žganih pijačah

Sadovnjak je ostanek iz obdobja razcveta ikoničnega Gravensteina v Sebastopolu, ko je bilo v okrožju Sonoma zasajenih 13.000 hektarjev. Danes se je veliko utrdilo vinske trte in ostalo je le še okoli 700 hektarjev. »Gledati število starih sadovnjakov, ki so bili z buldožerji porušeni in nato spremenjeni v vinograde, je bilo za nas boleče gledati,« pravi Cavalli. »Vsa jabolka, ki jih uporabljamo, so suho pridelana. Sploh ne zahtevajo veliko. Ne dobijo vonja po dimu. Ne zahtevajo več vode. So precej odporni na bolezni in srčni.«

'Želela sem narediti nekaj, kar bodo ljudje, ki se ukvarjajo z vinom, cenili, ker ima vinske elemente,' pravi Rosalind Reynolds. Medtem ko sta grozdje in vino njen glavni poudarek pri Emme in Paxu, upa, da bo preusmerila malo okusa in pozornosti ljudi ter pokazala, da je jabolčnik lahko tako prefinjen in eleganten kot vino. »Škoda je iztrgati stare, lepe, suhe sadovnjake, ki zbirajo ogljik, in jih zasaditi Pinot vinogradi, ki potrebujejo hudičevo tono vode,« pravi in ​​zveni zelo podobno Ellen Cavalli.

Ta članek se je prvotno pojavil v izdaji revije novembra 2022 Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!