Ko je Bianca Miraglia leta 2012 začela izdelovati vermut, je imela malo ameriških vrstnikov. »Andy [Quady] je produciral Vya in Carl Sutton [iz Sutton Cellars], oba v Kaliforniji. To je bilo skoraj vse,« pravi ustanovitelj, lastnik in edini zaposleni v v New Yorku Neotesan vermut .

Arhaični pomen neotesanega, ugotavlja Miraglia, je nekaj redkega in njeni vermuti – v izrazih, ki segajo tako daleč, kot so divja malina, pesa-evkaliptus, hmelj in serrano Čile -sivka—so antipod komercialnih vermutov. Narejeno iz naravno sladkega vina, pridobljenega z Long Islanda Vinarija Red Hook in žganje iz grozdja Catawba iz Destilacija Finger Lakes , Miragliini vermuti ne zahtevajo povratnega slajenja, postopka, ki vključuje dodajanje sladkorja po fermentaciji. Vermuti so zasnovani tako, da se spreminjajo sezonsko in iz leta v leto, ona pa prideluje in nabira 100 % Uncouthovih botaničnih rastlin. Do danes je Miraglia vsako leto razprodala vermute za upogibanje kategorije, letos oktobra pa bo lansirala dva osredotočena vermuta, suhega in sladkega.

'Nisem poskušala posnemati vermuta drugih,' pravi Miraglia o svojem uspehu. »Ni narejeno zato, da bi bilo prepoznavno. Narejen je po okusu, kot ga delam jaz.'

Desetletje kasneje Uncouth Vermouth ostaja majhna, delovno intenzivna operacija, s proizvodnjo, ki doseže vrhunec pri 1000 zabojih. Toda Uncouthov vpliv – skupaj z vplivom drugih zgodnjih newyorških producentov, vključno s Channing Daughters in Atsby – je neizpodbiten. Medtem ko je imela proizvodnja vermuta na Zahodni obali prednost v poznih 90. in zgodnjih letih prejšnjega stoletja, je danes vzhodna obala posejana z značilnimi proizvajalci vermuta od Virginije do severnega Vermonta. Kategorija se samo še širi.

Vendar je trženje vermuta lahko težavno. Kot aromatizirano in okrepljeno vino , je v bistvu koktajl zase. Toda v Ameriki dobijo večino vermuta vmešamo v koktajle kot martini , Negroni in Manhattnu .

Puristi vztrajajo, da je vermut prepojen s pelinom, istim grenkim sredstvom, ki ga najdemo v absintu. Lahko pa ga začinimo s katerim koli rastlinskim pripravkom, od pelina (sorodnika pelina) in lovorovih listov do črnih orehov in črnega popra. Kljub prevladi evropskih znamk, kot je Doline , Martini & Rossi , Carpano in Cinzano , katerega okusi predstavljajo le drobec tega, kar je mogoče, ima vermut skoraj neomejen potencial za raznolikost in eksperimentiranje.

'Ena najbolj zabavnih stvari pri vermutu in nekaj, kar bi lahko širša javnost zlahka cenila, je široka izbira okusov,' pravi Will Clark, lastnik newyorške trgovine Mali mestni vermut . 'Razpon je veliko večji kot v toliko drugih kategorijah.'

Vstop prek kulture koktajlov

Clark, po poklicu bobnar in navdušen domači natakar, je najprej začel izdelovati sirupe, grenčice, grmičevje in grenadine za zabavo v domači kuhinji v Harlemu.

»Sploh se nisem zavedal lahko narediš vermut ,' on reče. Sčasoma je Clark padel pod vermutovo pesem sirene in prijatelji barmani so začeli zahtevati steklenice za igranje. Spodbudili so Clarka, da je ustanovil lastno založbo, in iz naivnosti pravi, Malo mesto je rojen leta 2018.

Clark zdaj naredi 600 do 700 primerov na leto v regiji Finger Lakes v New Yorku. Za svoje osnovno vino se zanaša na hibridno belo grozdje Cayuga in nestarano žganje, da razvije botanične tinkture in okrepi svoj vermut.

Suhi vermut Little City se nagiba k tradicionalnemu francoskemu slogu z rastlinskimi sestavinami, kot so koriander, timijan, brin, rožmarin, peteršilj, lupina citrusov, limonska trava, kamilica, jasminov cvet, korenina angelike in kasijin les. Clark pravi, da je idealen v a 50-50 martinov , ki ocenjuje, da se 90 % njegovih izdelkov, ki jih distribuira izključno v New Yorku, porabi v koktajlih.

Kobey Shwayder, lastnik Vermont Vermouth v Brattleboroju pravi, da koktajl bari vedno bolj iščejo lokalne vermute.

'V katerem koli baru v Vermontu bi lahko dobili ducat ginov Vermont, vendar so še vedno izvlekli Martini & Rossi,' pravi Shwayder. 'Mislim, da smo na mestu, kjer je tako, ali želimo izdelovati najboljše izdelke na svetu ali nekaj, kar ima okus tega območja in je edinstveno za naše ozemlje?'

Shwayder je izbral slednje. Vermont Vermouth, predstavljen leta 2020, ima pet vrst: zeliščni, suhi in martiniju prijazen Zephyr; cvetlični Thalia rosé; Harvest na osnovi jabolčnika (tehnično aperitiv); grenko-sladki Hesper v italijanskem slogu (odličen v Rob Royu); in sladke Boreje v španskem slogu.

Večino svojih zelišč pridobiva iz Foster Farm Botanicals v Calaisu, VT, njegovo vino pa prihaja iz zvezne države New York.

Uspeh vinarstva je spodbudil regionalni vermut

Po podatkih industrijske trgovske skupine WineAmerica je New York proizvedel tretje največje vino v državi leta 2018 , takoj za Kalifornijo in Washingtonom. In v zadnjem desetletju srednjeatlantske države Virginia (#8), Pennsylvania (št. 10) in Maryland sta povečala proizvodnjo in začela pridobivati ​​sloves kakovostnega vinarstva.

Šele pred kratkim so nekaj tega soka preusmerili v vermut.

Leteča lisica začel leta 2017 kot sestrski projekt Vina resnice v Aftonu, VA. »Že nekaj časa smo želeli razširiti svojo ponudbo na alkoholizirana ali aromatizirana vina, da bi lahko premostili vrzel v industriji žganih pijač,« pravi Elliott Watkins, pridruženi vinar pri Veritasu.

Tako kot Miraglia cilj Flying Foxa ni doslednost. Vsako leto uporablja različna osnovna vina, ki se razlikujejo od sivega pinota, viognierja in cabernet franca, in proizvaja štiri sladke sloge, ki predstavljajo letne čase Virginije.

Njegov najnovejši spomladanski vermut je bil prepojen s pelinom ter lokalnimi jagodami in rabarbaro. Medtem poletne steklenice okusijo virginijske breskve, divjo vreso in bezgove jagode ter korenino angelike.

Pred petimi leti je Flying Fox naredil 60 zabojev vsakega vermuta, zdaj pa jih je do 450 na leto. »Z vsakim 'letnikom', ki ga izdamo, razprodamo hitreje in hitreje,« pravi Watkins, ki vodi Flying Fox z vinarko Veritas Emily Hodson in generalnim direktorjem Georgeom Hodsonom.

Tim Kweeder in Zach Morris iz Bloomsday Cafe v Filadelfiji upam, da bo kmalu odprt Padel na Zemljo kot prva posvečena vermuterija v mestu. Dvojec trenutno išče poslovni prostor in zaprosi za licenco za klet. Medtem sodelujejo z Vox Vinetti klet v jugovzhodni Pensilvaniji za izdelavo in distribucijo majhnih serij, hipersezonskih vermutov.

V prihodnosti bosta tehnično lahko proizvajala lastno osnovno vino, vendar Kweeder in Morris načrtujeta, da bosta še naprej posegala po regionalnih vinarjih, ki imajo morda preveč soka ali celo pomanjkljivo vino, ki bi mu lahko koristil botanični udarec.

Za nedavno serijo so ti dodatki vključevali brin, črno malino in hibiskus; eksperimentirali so tudi s trifoliatom (hibridnim citrusom), lupinami grozdja Concord in kakijem – pri čemer večina botaničnih rastlin prihaja iz Pensilvanije. Kmetije Green Meadow .

Kweeder in Morris sta svoj vermut najprej poimenovala projekt iz obdobja pandemije Dumpster Juice , ki bo živela kot nespoštljiva podznamka. Fell to Earth bo njihova odrasla linija, dosledna za potrošnike in enostavna za uporabo v koktajlih za barmane. Dumpster Juice bo ostal eksperimentalni in po zgledu po craft pivovarstvu si Kweeder in Morris predstavljata sodelovanje z vinskimi prijatelji po vsej državi.

'Pritegnilo bo pozornost, nekoliko čudno,' pravi Morris. »Če ljudje tvegajo, ne glede na to, ali jim je všeč ali je popolna stvar za koktajl, ni bil zasnovan za to. Dumpster Juice je šala, ki je vztrajno širila obzorja ljudi o vermutu.«

Razširitev predstave o tem, kaj je lahko vermut

Če obstaja kakršen koli dvom, da se svet vermuta širi, ne iščite dlje od mesta Portland, ME Vina RAS izdeluje A7 Americano, vermut na osnovi borovničevega vina. Mesto je tudi dom Lincoln in Maine , kavarna/vermuterija z električnimi kolesi in 'center obsedenosti' za lastnika Thaddeusa St. Johna in Douga Wattsa. »To so vse stvari, ki jih rad počnem: spijem kavo, grem na kolo in se vrnem ter si privoščim vermut spritz,« pravi St. John.

Vermut v Lincoln & Maine je narejen iz lokalno bogate rabarbare, ki jo St. John in Watts sofermentirata z majhno količino domačega grozdja, ki raste zunaj njihove kavarne. Vinu dodajo osem rastlinskih sestavin – med njimi cimet, lubje cinchona, pomarančno skorjo in encijan – in starajo vermut z lesenimi dogami v 400-litrskem »maternem rezervoarju«. Tehniko imenujejo 'amerikanizirana' metoda ognjišča , za katerega se mešajo različne serije in starosti vermuta.

»Naredili smo 250 različic slabega vermuta, preden smo našli pravega,« pravi St. John.

Severneje v Vermontu se je linija aperitivov za jabolčnik Eleanor Leger, ki meji na vermut, začela pred več kot desetletjem s »srečno nesrečo«, pravi.

Kako narediti domač vermut

Legerjeva in njen mož Albert sta lastnika Eden Specialty Ciders . Poleg jabolčnika iz enega sadovnjaka in dediščinskih mešanic zakonca proizvajata ledeni jabolčnik po postopku, ki vključuje zamrzovanje in koncentriranje jabolčnega soka čez zimo. Štiri leta po njihovem podvigu so končali z 250 litri neuporabnega zgoščenega soka. Namesto da bi ga zavrgli, so se lotili šampanjskega kvasa z načrti za povečanje alkohola po prostornini (ABV) in pošljite v destilator.

Namesto tega, ko so se naslednje poletje vrnili k soku, so ugotovili, da imajo čudovit jabolčnik s 16 % ABV. Deirdre Heekin, prijateljica, ki je pravkar pisala Libacija: grenka alkimija in je zdaj lastnik Kmetija in vinska klet La Garagista v Vermontu predlagal, da bi Legerjevi izdelovali vermut.

Aperitivi Eden-La Garagista Orleans so zdaj na voljo v treh različicah. Zeliščni, z baziliko in janežem izop, je bil na prvem mestu leta 2010. Leta 2013 sta mu sledili grenki (s sokom rdečega ribeza, korenino encijana, angelske korenine, korenine regrata in regratovih listov) in lesni (pelin, smreka, lovorov list, divja meta in surovi med) leta 2015.

Leger je vedel, da so na nečem v koktajl baru Prosim, ne povej uporabil Herbal v koktajlu.

'Stvari, ki so industrijske, so trenutno grozne,' pravi. 'Ljudje iščejo stvari, ki so lokalne in minimalno obdelane z okusi, ki so veliko bolj zapleteni.'

Sprejemanje kulture predjedi

Morris iz Fell to Earth pravi, da če ponudba vrednosti kakovostnih, lokalno pridobljenih, razločnih vermutov, primernih za koktajle, ni dovolj, da bi pritegnila pivce, 'bo potovanje v Španijo popravilo vsakogar.'

Enrique Pallares se je rodil v Ekvadorju in živel v Argentina in Španija preden se odpravite v vinsko deželo Kalifornija. Te dni se je naselil v okrožju Southern Chester, PA , kjer z bratom Felipejem živita na majhni kmetiji z vinogradi in novo njivo za gojenje botaničnih rastlin. Ker sta Pallares na lastni koži izkusila kulturo vermutov in pila domače vermute z ledom v majhnih španskih barih, imata drugačen pogled na pijačo.

Preko njihovega Hiša Carmen pri založbi brata izdelujeta dva vermuta: Tender Is the Night, staranega v sodu, s črnim orehom in sladkega belega The Sun Also Rises v španskem slogu, oba narejena iz mešanice hibrida Vidal Blanc in Grüner Veltliner. Distribuirana v Marylandu, Washingtonu, D.C. in Virginiji, ima Casa Carmen tudi namensko vermuterijo (skupaj s sardinami, sirom in mesninami) v Chestertownu, MD .

Poleg tega družina Pallares sodeluje z vinarjem Johnom Levenbergom in Leo Loizos pri Baltimorju. Vinski kolektiv , urbana vinska klet, ki pridobiva grozdje v radiju 100 milj za izdelavo vsega, od pétillant naturall do rosé vermuta. Vermut je v stilu Aperola, pravi Pallares, s pomarančo, lubjem cinchona, kamilico, brinovimi jagodami, nageljnovimi žbicami, encijanom in galganom.

Aperitivo ali Digestivo? Vse, kar morate vedeti o teh italijanskih žganih pijačah

Wine Collective ponuja tudi vermut spritz v pločevinkah in bo jeseni izdal dva dodatna vermuta. Ena je prikimavanje Zgodaj , drugi pa bo limonin, cvetlični in suhi beli vermut.

Pallares pravi, da je veliko strank navdušenih, ko najdejo lokalno izdelan vermut. Verjame, da je to del večjega trenda k zanimanju in sprejemanju craft vermuta.

'Ljudje hrepenijo po tem,' pravi. 'Vsi so odšli v Španijo, Portugalska in Francija . Povedali so mi, da so se pravkar vrnili iz Barcelone in da so pripravljeni piti vermut na ledu s pločevinko školjk in kruhom.«

Pallares jih z veseljem prepelje nazaj v zahodno Evropo s svojim vermutom z vzhodne obale. 'Moje življenjsko poslanstvo je pripraviti Ameriko do pitja vermuta,' pravi.