Iščete navdih za ta zahvalni dan? Vinski navdušenec se je za to pojedino obrnil na slavne kuharje, na katerih je bil dimljeni puran iz slanice v jugozahodnem slogu Ricka Baylessa, ki ga je Marcus Samuelsson postregel s kislim zeljem in razbil krompir z zelenjavo, poudarjeno v limonini meyerji. Recepti vljudnostno Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Knjižna kuhinja 2011).

1 sveža cela puran (12–14 kilogramov)
2 galoni plus 1 skodelica vode, razdeljena
1 skodelica trdno pakiranega temno rjavega sladkorja
1 skodelica soli
1 žlica kosmičev rdeče paprike
6 strok česna, zdrobljen
1 kup svežih vej majarona ali 1 žlica posušenega majarona
1 svež vejic timijana ali 1 žlica posušenega timijana
10–12 lovorjevih listov
1 žlica oljčnega olja

Slanica purana
Odstranite kovinske spone na puranjevih nogah. Odstranite drobec in vrat iz votline in jih rezervirajte za drugo uporabo. Ptico dobro sperite in posušite s papirnatimi brisačami. V veliko, globoko posodo ali plastično vedro položite dve veliki plastični vrečki, varni za hrano, eno v drugo. Dodajte 1 galono vode, sladkorja, soli in kosmiče rdeče paprike. Mešajte, da se sladkor raztopi in dodajte še eno galono vode. Purana položite s prsi navzdol v posodo in se prepričajte, da je popolnoma potopljena v slanico. Iz vrečk iztisnite zrak in jih varno zaprite. V hladilniku shranite vsaj 12 ur ali čez noč.

Pripravite purana za žar
Odstranite purana in slanico zavrzite. Temeljito posušite s papirnatimi brisačami in puranjo votlino podrgnite s strtim česnom. V votlino nadevajte zelišča in lovorjeve liste, nato pa noge povežite z bombažno vrvico. Kožo potegnite čez odprtino vratu in pritrdite z majhnim nabodalom. Purana postavite na stojalo za praženje, nameščeno v težko aluminijasto posodo. Purana rahlo premažite z olivnim oljem.

Purana na žaru
2 skodelici mesquite čipsa namakajte 30 minut v vodi. Segrejte plinski žar na srednje visoko ali zakurite ogenj v rešetki na oglje in pustite, da gori, dokler premog ni pokrit s sivim pepelom in zelo vroč. Zmanjšajte toploto v plinskem žaru na srednje nizko ali pa premog nagnite ob straneh žara pred dodajanjem lesenih sekancev (za plinski žar žetone položite v škatlo za kadilce ali jih zavijte v folijo in zavijte luknje v folijo) . Za žar na oglje postavite rešetko na žaru in postavite purana v ponev na rešetki stran od ognja. V ponev nalijte preostalo 1 skodelico vode in pokrijte žar. Za vzdrževanje enakomerne temperature z žarom na oglje redno dodajajte več premoga (običajno nekaj kosov vsakih 30 minut). Neprestano dodajajte sekance, da ohranite dim.

Redno preverjajte purana. Po želji pokrijte s folijo, da koža ne postane preveč rjava. Ocenite 12–14 minut na funt ali 2½ do 3 ure za 12 do 14 kilogramov purana. Puran se opravi, če se pri prebodu stegenskega sklepa sokovi izpraznijo ali če termometer s takojšnjim odčitkom, vstavljen v najdebelejši del stegna, zabeleži 160˚F. Ko je pripravljeno, purana odstranite z žara, ga pokrijte s folijo in pustite stati 15 minut. (Med počitkom purana se bo temperatura dvignila za 5–10 stopinj.)

Izrezljajte purana in razporedite na ogretem krožniku. Postrezite s toplo omako iz rdečega čilija adobo in olje Jicama-brusnice. Služi 8.

Priporočilo za vino:

To jed združite z NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 iz Brazilije. Njegov eleganten, začinjen značaj in živahna kislost bodo dopolnili in uravnotežili začimbe in zapletenost obroka.

---

Preizkusite te odlične recepte vrste kuharjev!

Recepti vljudnostno Macy’s Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Knjižna kuhinja oktober, 2011)

Red Chili Adobo omaka

Rick Bayless, Frontera Grill v Chicagu

⅓ skodelica rastlinskega olja
12 srednjih (približno 6 unč) posušenih čilijev s sardonom, ki jih vzamemo, posejemo in raztrgamo na ravne kose
6 strok česna, sesekljan
2 žlički posušenega origana
1 čajna žlička sveže mletega črnega popra
½ žlička sveže mlete kumine
¼ žlička sveže mletega klinčka
½ skodelica jabolčnega kisa
4 skodelice vroče vode
4 skodelice piščančje ali puranje juhe (po želji za pripravo juhe uporabite puranji vrat in drobtine iz purana na žaru)
Sol po okusu
2-3 žlice sladkorja

Če želite narediti adobe pire: V veliki ponvi segrevajte rastlinsko olje na zmernem ognju, dokler ne zablesti. Dodajte čilije, 1 ali 2 kosa naenkrat, in jih za nekaj sekund popecite na vsaki strani. Ko so vsi koščki čilija popečeni, jih postavite na stran in rezervirajte olje iz ponve. Čiliju dodajte vročo vodo, na vrh položite majhen krožnik, da čiliji ostanejo potopljeni in pustite, da se približno 20 minut rehidrirajo. Česen, origano, poper, kumino, nageljnove žbice in kis združite v mešalnik ali predelovalec hrane. Nalijte rehidrirane čilije in olje. Zmes obdelamo v gladek pire. Skozi skledo stisnite sito s srednje mrežico.

Za dokončanje omake: Ponev za cvrtje čilija nastavite na zmerno toploto. Ko je vroč, dodajte adobo pire in med mešanjem kuhajte približno 10 minut, da se pire zmanjša na gostoto paradižnikove paste. Vmešajte juho, zmanjšajte ogenj na srednje nizko in dušite približno 30 minut. Končana omaka mora imeti lahko teksturo. (Opomba: Dober test je, da na krožnik nalijemo malo in opazujemo, kako se širi. Če teče enakomerno, je ravno prav. Če ne teče veliko in se voda začne ločevati po robovih, je pregosta.) Začinite z sol in sladkor po okusu. Postrezite toplo. Naredi približno 5 skodelic.

Vloženo zelje

Marcus Samuelsson iz Rdečega petelina v Harlemu v New Yorku

2 grenivke
1 skodelica belega vinskega kisa
½ skodelica sojine omake
2 skodelici vode
1 skodelica sladkorja
1 velika rdeča čebula, na tanko narezana
4 stroki česna, mleto
½ skodelica suho praženega arašida, sesekljan
2 žlici arašidovega olja
2 žlički harisse (severnoafriška pekoča omaka)
1 glava (približno 16 skodelic) napa zelja, strgana in zdrobljena
4 listi sveže bazilike, sesekljani
4 sveže vejice koriandra, sesekljane
4-palčni kos svežega ingverja, olupljen in nariban

Odrežite tanko rezino z vrha in dna vsakega grenivke, da razkrijete meso. 1 grenivko položite pokončno na rezalno desko in z ostrim nožem sledite konturi sadja, razrežite navzdol, da odstranite lupino in koščice. Če olupljeno grenivko držite nad skledo, jo razrežite na obeh straneh vsakega segmenta, da ga sprostite iz membrane, pri čemer lovite segmente in morebitni sok v skledi. Ponovite s preostalim grenivko. Dati na stran.

V srednji ponvi zmešajte kis, sojino omako, vodo in sladkor ter na močnem ognju zavrite in mešajte, da se sladkor raztopi. Prenesite v večjo skledo in pustite, da se ohladi.

Ohlajeni kisni mešanici dodamo čebulo, česen, arašide, arašidovo olje in hariso ter dobro premešamo. Zelje damo v globok pekač ali večjo skledo in po vrhu prelijemo z ohlajeno mešanico arašidov in čebule. Premetavanje za kombiniranje.

Pokrijemo in pustimo stati 10 minut, da se okusi mešajo. Zelje zmešamo na cedilu in prestavimo v večjo skledo. Dodajte segrete grenivke in sok, baziliko, cilantro in ingver ter nežno premešajte, da se dobro premeša. Postrezite takoj. Služi od 8 do 10.

Česnov pire krompir

Cat Cora iz Kouzzine v Orlandu na Floridi

3 žličke košer soli
4 veliki krompirji za peko, skupaj približno 4 kilograme
8 žlic nesoljenega masla
3 stroka česna, mleto
⅔ skodelica polnomastnega mleka
⅔ skodelica težke smetane
Sveže mlet črni poper, po okusu

V velik lonec ¾ napolnite vodo in na močnem ognju zavremo z 2 žličkama soli. Medtem ko se voda segreva, olupite krompir in narežite na 1-palčne kocke. Dodajte krompir vreli vodi in kuhajte, dokler se vilice ne razpustijo, 10 do 12 minut.

Medtem ko se krompir kuha, v ponvi stopite 6 žlic masla na majhnem ognju, preostali 2 žlici masla pa pri sobni temperaturi. Ko se maslo stopi, dodajte česen in kuhajte, dokler ne začne barvati, približno 3 do 4 minute. Odstranite z ognja in odstavite.

Ko je krompir pripravljen, ga odcedite v cedilu in ga vrnite v lonec s toplote, preostala toplota iz lonca pa bo pripomogla k izhlapevanju odvečne vode, zaradi česar bo vaš krompir rahel in puhast. Krompir spustite skozi posodo, ki jo hranite nad skledo, ali pa jo pretlačite v posodo z drobilnico za krompir. Postopoma dodajamo mleko in smetano, mešamo z gumijasto lopatico ali leseno žlico, dokler se temeljito ne združita. Mešajte mešanico masla in česna ter začinite s preostalo 1 čajno žličko soli.

Krompir prenesite v ogreto skledo ali krožnik. Rezervirani 2 žlici masla narežite na koščke in jih pikajte po površini krompirja. Postrezite takoj. Služi od 6 do 8.

Prepražene zelenice z Meyer limono in česnom

Prispevek Cat Cora iz Kouzzine v Orlandu na Floridi

4 kilograme švicarske blitve ali ohrovta, odstranjena žilava stebla in grobo sesekljani listi
2 žlici košer soli in še več za sezono po želji
½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja
6 strokov česna, na tanko narezane
6-8 žlic svežega Meyerjevega limoninega soka (od 3 do 4 limone)
Sveže razpokan črni poper

Na močnem ognju zavremo v več kot treh četrtinah vode, polne vode. Dodamo zelenje in sol. Vodo segrejte do rahlega vrenja, lonec delno pokrijte in kuhajte, dokler se zelenica ne zmehča, 4 do 5 minut.

V umivalnik položite velik cedilo. Zeleno odcedite v cedilu in pustite, da se odcedi in ohladi približno 10 minut. Ko se zelenica dovolj ohladi, z njo z rokami iztisnite vso odvečno vlago. (Do tega trenutka lahko recept zaključimo do nekaj ur vnaprej. Zeleno odstavimo pri sobni temperaturi do 2 uri ali, če je dlje, v hladilniku.)

V veliki ponvi za segrevanje oljčnega olja segrevajte na srednje močnem ognju, dokler ne zablesti. Dodamo česen in med mešanjem kuhamo približno 1 do 2 minuti, da začne porjaviti. Dodamo zelenico in dušimo, dokler se ne segreje, približno 2 do 3 minute. Odstavite z ognja, dodajte polovico limoninega soka, po okusu začinite s soljo in poprom ter dobro premešajte.

Ponovno okusite in po potrebi prilagodite začimbo z več limoninega soka, soli in popra. Prestavite v ogreto posodo ali krožnik in takoj postrezite. Služi od 6 do 8.