V tej zgodovinski francoski pokrajini, ki ni pretirana, vas čakajo močne užitke.

Hribovita pastirska regija na jugozahodu Francije je bila Gaskonija že dolgo znana kot dom D’Artagnana, prekletega protagonista Alexandra Dumasa v The Three Musketeers. Medtem ko so druge regije Francije v preteklih letih pritegnile eksponentno vedno večje število turistov, miren, bukoličen Gaskoni ostaja večinoma neokrnjen.

Toda preudarni ljubitelji hrane so vedno praznovali regionalno hrano - močno, preprosto kuhinjo, ki je že več generacij odlikovala z vrtom, dvoriščem in okoliškimi gozdovi ter vodnimi potmi. Raca, gos in svinjina igrajo pomembno vlogo pri lokalnih jedeh, saj se maščoba vseh treh uporablja kot aroma in sredstvo za kuhanje. Maščoba najde drug namen v sloviti pokrajini rac in gosi kot gojišču. Jetra obeh ptic postrežemo kot foie gras ali v paštetah. Sezonsko sadje in zelenjava najdeta pot do mize v vseh vrstah jedi, od juh do solat do obilnih enolončnic, kot je slovita kasuleta, počasi kuhana melanža iz fižola, zelenjave, račjega ali gosjega konita, klobas in drugega mesa. Cenjeni so lokalni pršuti, zlasti jambon de Bayonne, divjad in divjačina ter morski sadeži iz Atlantika (na zahodu), reke Garonne (na vzhodu) in različnih plovnih poti vmes. Divje gobe dodajo svoj vpliv kot sveža zelišča in arome, kot so por, šalotka, čebula in česen.

Klasična kombinacija
Eden od tujcev, ki je osvetlil te pogosto skrite kulinarične zaklade, je bila avtorica kuharskih knjig in 'kulinarična antropologinja' Paula Wolfert, ki je med potovanjem skozi Gascono pozno prepoznala simbiotično razmerje med vini, žganjem, kulinariko, okoljem in počasnim življenjskim slogom francoskega jugozahoda. Sedemdeseta leta. Wolfert s sedežem v San Franciscu je s svojo znamenito knjigo The Cooking of Southwest France, ki je bila prvič objavljena leta 1983 in ponovno izdana leta 2005 (John Wiley & Sons, 37,50 USD), navdušila kulinarični svet v 'čudovito kmečko kuhinjo', ki jo je opisala kot ' moderna, poštena, a še vedno blizu zemlje. ' Sredi osemdesetih let so francoske restavracije po Severni Ameriki začele kulinariko vključevati v svoj repertoar.

V devetdesetih letih prejšnjega stoletja je gaskonsko kuhinjo v ZDA povzel D'Artagnan Ariane Daguin, veletrgovca s foie gras in drugimi prehrambnimi izdelki podjetja Gascony, ki je razvil bazo strank v izvrstnih restavracijah in trgovinah po vsej državi. Hči ikoničnega gaskofonskega kuharja Andréja Daguina je bila nekaj let lastnica restavracije D'Artagnan in restavracije Rotisserie v New Yorku. Daguin podpira vse, kar je Gascon, ne le običajne hrane, ampak tudi Armagnac in les vins de Gascogne je vloga njenega podjetja pri prinašanju izdelkov, kot so račji pršut, narezani dimljeni račji prsi in ostružki račje foie gras, na ameriške menije neizmerna.

Foie gras s sezamovimi semeni se čudovito poveže z dobro ohlajenim Tariquet Sauvignon Blanc.

Nedavni napredek v javnem profilu Armagnac, pravljičnega žganja na osnovi grozdja s pedala do kovine, ki ga je pripravila Gasconija, je še bolj okrepil vzrok za Gaskonija. Gaskonski kuharji običajno uporabljajo Armagnac za mariniranje mesa in kokoši. Trdijo, da močni vinski / leseni okusi Armagnaca dajejo rahlo sladkost svinjski pleči, kopunu ali golobu.

Nekateri hrano Gascony povezujejo s prekomerno maščobo zaradi njene rake, gosi in svinjske maščobe ter njene bogate foie gras. V resnici regija uživa veliko živil, ki nimajo veliko maščob in kalorij. Tudi gasconi, tako kot mnogi južnoevropski kolegi, uživajo majhne dele, vodijo aktivno življenje na prostem, vsak dan pijejo zmerne količine vina in žganih pijač, zato so izjemno vitki in zdravi.

Paradoksalno je, da je Gascony dal svetu eno glavnih 'lahkih' diet: jedilnik za kulinariko, katerega pionir je bil kuhar Michel Guérard, lastnik hotela Les Pres d'Eugenie v Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie je dom Les Tables de Michel Guérard, prejemnika treh Michelinovih zvezdic, ki svojim pokroviteljem postreže z lahkotno, a okusno, nizkokalorično kuhinjo, ki temelji na najbolj svežih pridelkih, mesu, mlečnih izdelkih, žganju in vinu v Gasconiju.

Druga zagovornica kuhanja na gaskoniji je Kate Hill (glej stransko vrstico), ameriška podjetnica, avtorica in učiteljica kuhanja, katere kuharska šola French Kitchen Arts se nahaja v zaselku Camont blizu Agen. Hill, ki je svojo gaskonsko odisejado začela kot kapetan barke, ki je ponujala kulinarične oglede po regiji, zdaj ohranja kuhinjo Gascon s kuharskimi tečaji, ki jih vodi v svoji kuhinji iz 18. stoletja. Avtor knjige Kulinarično potovanje v Gaskoniji (Ten Speed ​​Press, ponovno izdano 2004, 18 dolarjev) meni, da je Gaskonija eno najrazličnejših francoskih kmetijskih okolišev, da bi ga resnično spoznali, tam morate preživeti čas.

Eklektični izbori
Ne glede na to, ali doma kosite z gaskonsko hrano ali v Franciji, se postavi vprašanje: katero vino združiti s to rustikalno kulinariko? V regiji pridelujejo nekaj izvrstnih vin, ki imajo devet označb d’origine controlee.

Srčne, goste družinske gaskonske jedi prosijo za enako velika rdeča vina po vsebini in značaju. In za to ne morete zgrešiti s tanini rdečimi v okrožju Madiran, ki leži zahodno od reke Adour v Visokih Pirenejih. Z visokim odstotkom debelokožnega črnega grozdja Tannat, v nekaterih primerih pa z manjšimi količinami cabernet sauvignona, cabernet franca ali pinenca, črni, dolgožive Madirane zagotavljajo idealno folijo za enolončnice in račje jedi na Gasconiju.

Foie gras, drugi rezanec Gascony, je lahko enako združljiv s svežimi belci iz Cotes de Gascogne (Gers) ali Jurançon (Haute-Pyrenées), rdečimi barvami iz Buzeta (Lot-et-Garonne) ali sladkimi belci iz Monbazillaca (Dordogne) . Ključ izbire je v veliki meri odvisen od načina priprave in postrežbe foie gras. Kot predjed se čudovito obnese bodisi s kamnom suh sauvignon blanc bodisi s sladkim, zrelim nektarinam podobnim Monbazillacom. Zapečeni z jagodno omako kot glavno jedjo, se foie gras prijatelji dobro prilegajo aromatični, srednje polni rdeči barvi iz abetacije Buzet. Buzetove rdeče izdelujejo iz cabernet sauvignona in Franca, merlota in malbeca, istega grozdja kot Bordeaux na severu, mnogi oboževalci menijo, da so buzetske steklenice podobne veliko dražjim vinom soseda. Samostojno ali kot zaključni tečaj ustvarja čudovito glasbo s sladkimi belimi vini Jurançon. Narejene so iz grozdja Courbu, Gros Manseng in Petite Manseng. Sladkost pride v poštev, ko jih prizadene Botrytis Cinerea.

Gaskonija je bolj znana po Armagnacu, ki so ga prvič proizvajali v medicinske namene v 14. stoletju. Gojijo ga v treh sestavinah, Bas-Armagnac (ki proizvaja občutljivo sadno žganje) Tenareze in Haut-Armagnac. Večina armagnacev je na vrhuncu med 18. in 30. letom starosti.

Izumiteljski način uživanja v Armagnacu je vmesni užitek, saj na osebo vlijete približno eno četrtino do pol unče. Ključnega pomena je, da so obroki za čiščenje neba Armagnac majhni, da jih ne vzamete s naslednje jedi ali vina. In postrežen po sladici, kot zaključek obroka z več hodi, Armagnac nima vrstnika.

Če želite goste večerje spraviti v evforijo, sestavite naslednje gaskonske jedi za sproščeno konec tedna. To bo večer, ki bo odseval vse, kar je dobro, edinstveno in naravnost dih jemajoče o Gaskonji.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Ta pikantna različica naredi sočno enolončnico iz jesenske pomladi, ki jo je najbolje postreči naravnost iz kuharske posode, postavljene na mizo. Ta jed ni za tiste s srcem. Kuhati boste morali zgodaj - dan pred vašo pojedino, na sam praznik pa morate dovoliti več ur kuhanja. Posušen fižol je treba pred kuhanjem namočiti, da se zmehča. Uporabite spodaj opisano hitro metodo ali noč pred prvim kuharskim dnem postavite fižol v skledo, pokrijte z vodo in namočite čez noč. Močno vodo odcedite in zavrzite.

2 confit muscovy ali Pekin račjih nog
4 kilograme posušenega fižola cannellini
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja
2 kilograma španske čebule, na kocke
4 paradižniki, zorjeni v trti, na kocke
2 litra neslane piščančje zaloge, po možnosti domače
2 kilograma pancete, narezane na 1-palčne kocke
5 strok česna, olupljen / cel
6 korenčkov, narezanih na 1¼-palčne kroge
6 zelenih srčkov, narezanih na kocke
Sveže mlet črni poper
2 kilogrami španske klobase chorizo, narezane na 1-palčne kroge
1 unča celih gob iz smrčka
1¼ skodelice drobno sesekljanega peteršilja
1 skodelica drobtin

Dan pred vašim praznikom cassoulet odstranite racino iz hladilnika in pustite, da se segreje na sobno temperaturo, da se maščoba zlahka loči od mesa.

Medtem, če fižola že niste namočili čez noč, ga položite v veliko skledo in prilijte toliko vrele vode, da pokrije. Pustite, da se namakajo vsaj eno uro, dokler ne vpijejo glavnine vode in se ne podvojijo. Fižol odcedite in namakano vodo zavrzite. Dati na stran.

Z leseno žlico zmehčane lončke račje lončke ločite od maščobe, ki jih obdaja, in z žlico maščobe zložite v 4-litrsko nizozemsko pečico, pri čemer si 2 do 3 žlice maščobe prihranite za pozneje. Račje noge in rezervirano račjo maščobo pokrijte in vrnite v hladilnik. Nato nastavite nizozemsko pečico na zmerni ogenj, dodajte oljčno olje in špansko čebulo ter pecite, stresite ponev in mešajte 4 do 5 minut oziroma dokler čebula ne postane mehka in prosojna. Dodamo paradižnik in med občasnim mešanjem kuhamo, da se zmehča.

Nalijte piščančji zaloga. Dodamo na kocke narezano panceto, stroke česna, korenje, zeleno in mleti črni poper. Zavremo, ogenj zmanjšamo na najnižjo vrednost in kuhamo 90 minut, da se zelenjava zmehča, in naredimo ragu. Dodamo odcejen fižol. Kuhamo 3 do 4 ure. Odstavite s štedilnika in pustite, da se ohladi. Maščobo posnemite s površine, pokrijte in čez noč shranite v hladilniku.

Naslednji dan zelenjavni ragu in račji confit odstranite iz hladilnika in pustite stati 1 uro.
Račji ​​confit položite na vrh dvojnega kotla nad vrelo vodo in segrevajte 5 minut. Ohladite 10 minut. Meso povlecite s kosti in narežite na koščke in trakove.

Pečico segrejte na 375 ° F. 4-litrsko enolončnico namažite z rezervirano račjo maščobo ali olivnim oljem. Ragu prenesite v pekač, ki se lahko podvoji kot servirna posoda. Dodamo račje meso, klobaso chorizo ​​in smrčke. Premešajte, da se sestavine porazdelijo. Pekač pokrijemo s folijo in pečemo 1 uro.

Odstranite cassoulet iz pečice in odstranite pokrov folije. Odvzemite odvečno maščobo s površine. Primešamo peteršilj. Drobtine potresemo po površini. Zmanjšajte temperaturo pečice na 325 ° F in vrnite kasulet v pečico za 1¼ - 2 uri. Na vrhu bo nastala skorja.

Cassoulet vzemite iz pečice, pustite stati 10 minut in postrezite v skledah. Služi 6-8.
Čistilo za brbončice: četrt do 1¼ unče temperature kleti Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Priporočilo za vino: Temperatura v kleti Château Peyros 2000 Madiran.

---

GRUŠKE, POŠIRANE V ARMAGNCU Z VANILINO SLADOLEDOM
Pekoč okus Armagnaca naredi okusno lovsko tekočino in omako ter je idealen spremljevalec sadnih sladic v sadovnjakih.

Hruške poširane v Armagnacu z vanilijevim sladoledom

1¼ skodelice vode, po možnosti še mineralne vode

2 cimetovi palčki, prerezani na pol
2 vaniljeva zrna, prepolovljena po dolžini
1 skodelica rjavega trsnega sladkorja
2 skodelici VSOP Armagnac
1¼ kilogramov hrušk, prepolovljenih po dolžini in v jedru
Vanilijev sladoled
Ingver piškoti

Vodo, cimet, vanilijo, sladkor in armagnac združite v 2-litrski ponvi in ​​kuhajte na zmernem ognju, dokler se sladkor ne raztopi.

Dodamo razpolovljene hruške. Dušimo 15 do 20 minut, pogosto, a nežno mešamo, dokler hruške ne omehčajo. Odstranite z ognja, hruške in omako previdno prenesite v posodo za mešanje. Pokrijte in hladite vsaj 4 ure.

Ko je pripravljeno za serviranje, skledo odstranite iz hladilnika. Z žlico z režami prestavite polovice hrušk v drugo skledo in odstranite zalutane koščke vanilije in cimeta. Preostalo tekočino precedimo čez hruške.

Sladoled žličite v posamezne servirne jedi. Razdeli hruške med posodo. Omako pokapajte po vsaki in okrasite z ingverjevimi piškoti. Služi od 6 do 8.

Prebavni: 1 do 1¼ unč temperature kleti Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Priporočilo za vino: Sladko vino, ki ga prizadene botritis, na primer Cuvée Madame Grande Maison iz leta 2001 iz Monbazillaca ali Marquis de Montesquiou XO Armagnac.