Naš vroč vzor? Ni težko narediti odličnega krožnika testenine . Nasveti za pripravo testenin, ki so nekoč veljali za razodetje, so postali druga narava mnogih domačih kuharjev. Skoraj vsak, ki ima televizijo, zdaj ve, da je treba vodo za kuhanje temeljito posoliti in nekaj te slane, škrobnate vode rezervirati za omako. Izraz 'al dente' je postal znan celo med začetniki. Večina nas ve, da rezancev ne splaknemo in jih dokončamo v omaki.

Toda tudi z vsemi znanja izdelovanja testenin v etru (in na internetu) se veliko kuharjev še vedno ne more sprijazniti, zakaj testenine, ki jih naredijo doma, ne ustrezajo veličastnim skledam, ki so jih imeli v Italiji ali na vrhu italijanščina restavracije po ZDA Ne skrbite, prijatelji: tukaj smo, da vam pomagamo. Oziroma, če smo natančnejši, naša skupina strokovnjakov za testenine je tu, da vam pomaga.

Spodnji nasveti vas bodo približali popolnosti testenin. Ne glede na to, ali gre za zabadanje pri izdelavi sveže testenine brez modne opreme, preizkusite eno od neštetih znamk in oblik obrtno posušenih testenin na trgu ali naredite najbolj svilnato, najbolj okusna omaka Predstavljivo, tukaj so glavne skrivnosti kulinaričnih strokovnjakov, kako izstopiti iz rutine testenin.

Morda vam bo všeč tudi: Vaš uradni vodnik po mešanju vina s sirastimi testeninami

Vzemite skledo in se povaljajte

»Mislim, da veliko ljudi meni, da za pripravo svežih testenin potrebujete nekakšno dovršeno pripravo, vendar ni nobenega potrebnega orodja,« pravi Jacob Siwak, kuhar in lastnik Forzicija v New Yorku. 'Vse, kar potrebujete, je skleda in majhen košček prostora za izdelavo neštetih vrst ročno oblikovanih testenin.'

Čeprav obstaja veliko izurjenih kuharjev in kuharic, ki izdelujejo testenine zapletenih oblik, kot so lepo pletene sardinske lorigite, Siwak predlaga, da začnete z bolj rustikalnimi slogi, kot sta orecchiette v obliki ušes in zviti cavatelli. Zagotovo bodo prav tako impresivnega okusa kot ljubiteljske oblike.

Ne znojite se napak

»Pri pripravi svežih testenin gre bolj za samozavest kot za tehniko,« pravi Meryl Feinstein, vodja @pastasocialclub Instagram račun in avtor Testenine vsak dan . 'Vedi, da je vse mogoče popraviti.' To še posebej velja za testo, ki je veliko bolj prizanesljivo kot testo pri peki. Najslabši možni scenarij? Grdo-okusen krožnik hrane.

Zamrzovalnik je vaš prijatelj

Testenine so sveže sveže. Toda hitro potovanje skozi zamrzovalnik ne bo imelo negativnega vpliva. 'Zamrzovanje svežih testenin ohrani njihovo barvo in teksturo,' pravi Feinstein. 'Skuhajte serijo sveže narezanih pappardelle skupaj z eno zamrznjeno večer prej, in težko boste opazili razliko.'

Držite se naravnih sestavin

Pri pripravi testenin z zelenjavnim dodatkom – kot so pesni ravioli, špinačni fetučini, bučni njoki itd. – sestavino pretlačite v pire in jo vmešajte neposredno v testo.

»Nikoli ne goljufajte z barvili za živila,« pravi Domenico Sacramone, kuhar in lastnik Sac's Place v Astorii, Queens. »To bo vplivalo na okus, barva pa je prav tako živahna in bolj naravna s pravo sestavino. Prav tako naj vas ne bo strah poskusiti narediti testenine z neobičajnimi sestavinami: korenček, pečena rdeča paprika, vijolični jam, rdeče zelje in kurkuma so testenine živih barv.«

Morda vam bo všeč tudi: Recept za testo iz rdečega vina

Kakovost notri, kakovost zunaj

Če je ne delate iz nič, 'kupite dobre testenine!' pravi Dan Pashman iz Sporkful podcast, avtor Karkoli je pastabilno in ustvarjalec gradovi oblika testenin. 'Testenine, narejene iz visokokakovostnega zdroba in bronaste matrice, ki je bila počasi sušena, vam bodo dale več prostora za napake pri kuhanju in bodo bolj zadovoljujoče, da jih boste ugriznili med jedjo.' Njegova priporočila: ameriška znamka Sfoglini in Rustichella d’Abruzzo iz Italije.

Enako velja za vse druge sestavine, pravi dolgoletna kuharica testenin in osemdesetletnica Eleonora Altobelli iz Sulmone v Abrucih. »Kakovost vaših sestavin je pomembnejša od sledenja receptu z uporabo slabših sestavin. Iz vsega, kar je najbolj sveže na vašem vrtu ali na tržnici, lahko vedno naredite okusno omako za testenine, še posebej, če imate dober česen, sir in olivno olje.«

Pojdi do konca

Po kmalu debitantski kuharski knjigi Testenine s srebrno žlico: pristni italijanski recepti : “Testenine dodajte šele, ko osoljena voda zavre ... Takoj premešajte, ponev pokrijte in takoj, ko voda spet zavre, odstranite pokrov in pustite nepokrito.”

Enako je treba narediti za polnjene testenine, pravi knjiga, vendar je pomembno, da 'ne pozabite, da nadev doda okus, zato je treba količino soli v vodi zmanjšati.'

Vedno al Dente

Kuhanje testenin al chiodo ali al dente ne samo, da vam lahko pomaga bolje uživati ​​v teksturi testenin, ampak je lahko tudi boljše za vašo prebavo, pravi avtor in italijanski kulinarični strokovnjak Katie Speak.

'Preprosta znanost je, da žvečenje testenin al dente traja dlje, kar pomeni, da preživijo več časa z encimom v vaši slini, ki vse razgradi,' pravi. 'Preskočite testenine scotta (prekuhane testenine), kot to počnejo Italijani.'

Morda vam bo všeč tudi: Preprost recept za testenine s česnom in maslom za manj kot 15 USD

Naredite 'zalogo' testenin

Dandanes večina ljudi ve, da dodajanje škrobnate vode za kuhanje testenin v omako pomaga, da se vse skupaj drži. Težava je v tem, da kuhanje samo ene porcije testenin ne bo povzročilo dovolj škroba, da bi dosegli rezultate v restavracijskem slogu.

Da bi zapolnil škrobno vrzel, Kevin O'Donnell, kuhar-lastnik Prav in Mamina picerija v Newportu, Rhode Island, predlaga, da naredite tisto, kar je v bistvu zaloga testenin. Kupite nekaj poceni testenin v trgovini in jih prekuhajte v nesoljeni vodi (približno galono za funt testenin), dokler tekočina ne postane viskozna in ima okus po testeninah za uporabo v omaki.

»Zalogo testenin lahko celo zamrznete v pladnjih za ledene kocke, saj potrebujete le malo,« pravi. 'Druga prednost je, da zdaj lahko resnično začinite vodo za kuhanje testenin, ne da bi se bali, da bo vaša omaka postala preveč slana, potem ko ste nekaj vode uporabili v procesu kuhanja.'

Ne pustite, da vre

Ko kuhate posušene ali ekstrudirane testenine, je pomembno, da omaka (več kot mislite, da potrebujete) močno zavre – ne le da zavre – preden dodate kuhane testenine. »Ko je pravi čas, bodo testenine posrkale in absorbirale veliko več omake,« pravi Joe Rolle, kuhar in lastnik Dario v Minneapolisu. 'Poleg tega sir vedno dodajte z ognja in se po dodajanju sira nikoli ne vrnite na ogenj.'

Samo dodajte maščobo

»Nisem našel omake za testenine, ki ji ne bi koristilo nekaj kock hladnega masla, emulgiranih vanjo, nato pa bi jih začinili z ekstra deviškim oljčnim oljem na zgornji polici,« dodaja Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, glavni kuhar RPM italijanščina v Washingtonu, D.C., odmeva ta občutek – z enim opozorilom. Južnoitalijanski kuhar, za katerega so testenine 'skoraj kot religija', meni, da je pri testeninah z morskimi sadeži najboljša izbira visokokakovostno oljčno olje.

'Ko končate testenine z morskimi sadeži, kot so špageti alle vongole (eden mojih osebnih najljubših), vedno dodajte neverjetno olivno olje na koncu, ko ponev ni več na štedilniku,' pravi. 'Nato nežno in dosledno premetavajte testenine, kar jim bo dalo bogato in kremasto teksturo.'

Morda vam bo všeč tudi: Kako narediti popoln Cacio e Pepe

Ko že govorimo o teksturi …

Sir in mleta paprika sta verjetno najpogostejša dodatka za testenine v ZDA, vendar razmislite o tem, da storite tako kot Italijani, in dodajte dodatne okuse in teksture, da bo jed popestrila. »Številne italijanske jedi s testeninami vključujejo zdrobljene oreščke ali preliv iz pangratata (začinjenih popečenih kruhovih drobtin),« pravi Pashman.

Presezite osnovni pesto

'Obstaja svet pestov zunaj pesta alla Genovese,' pravi Parla. 'Pravzaprav so možnosti za pesto neskončne.'

Pisec o hrani in pijači iz Rima predlaga, da postanete kreativni s sestavinami, ki jih imate pri roki, in uporabite naslednjo formulo: en do dva šopka zelišč, skodelica oreščkov, 1/2 skodelice naribanega sira (ali slanih kaper), dve stroka česna in 1/4 skodelice EVOO. 'Prepričajte se, da dodate olivno olje po mešanju drugih sestavin in čisto na koncu vmešate sir,' dodaja. In 'prihranite vodo za kuhanje testenin, da zrahljate pesto pri pripravi omake.'