Close
Logo

O Podjetju

Cubanfoodla - Ta Zanimiva Vina Ocene In Mnenja, Ideja Edinstvene Recepte, Informacije O Kombinacijah Pokrivanje Novic In Uporabnih Vodnikov.

Seznanitve,

Pesto Tri poti

Pristaniško mesto Genove v severni Italiji je dolgo 20 milj in široko manj kot dve milji. Ogromno stisnjen med obalo in gorami je velikanski balkon s panoramskim pogledom na briljantno modro Ligursko morje. Tako kot druga neurejena sredozemska pristanišča, ki se talijo, vključno z Neapljem in Marseillom, je tudi La Superba mesto v večnem dialogu z morjem, ki se sooča z njim. Genova je bila gostiteljica kakofonije kultur - med drugim afriške, arabske in evropske - v svoji zgodovini ustvarila generacije pomorščakov in pustolovcev, vključno s Christopherjem Columbusom.



Po legendi iz stoletja naj bi si genovski mornarji izposodili majhen žeton svojega ljubljenega mesta, da bi jim delal družbo v dolgih, osamljenih mesecih na morju: dišeč lonec bazilike, ki bi ga shranili v svojih kabinah. V zameno so si žene in ljubimci doma postavljale rastline bazilike na okenske police, dokler se partnerji varno niso vrnili domov s potovanja. Ta praksa se je razvila - spet po domače - do te mere, da so mornarji zaradi dolgega roka uporabnosti začeli mletje listov bazilike v okusno zeleno omako in potovati z njo. Če verjamete legendi, zdaj veste, kako se je rodil pesto.

Uporaba malte in pestiča

Beseda pesto je glagol pestare, ki pomeni 'zdrobiti' ali 'razbiti'. Naša angleška beseda 'pestle' izhaja iz istega jezikovnega korena. Pravi pesto je narejen izključno z malto in pestom. Uporaba električnega mešalnika se namršča. Mešalnik baziliko preprosto seseklja na drobne drobce, ki hitro oksidirajo in postanejo neprijetne (a vseeno užitne) črne barve. Z malto in pestičem se listi pretlačijo in njihova vlakna razpadejo, sproščajo encime, ki se strdijo in tvorijo 'lepilo', ki integrira pinjole in naredi pesto pasto. Še en trik za pridobitev živahne zelene barve je paziti, da bazilika ni vlažna.



Sestavine položite v veliko marmornato malto in pretlačite z uporabo pestiča iz trdega lesa. Sestavin ne udarjajte z gibi navzgor in navzdol. Namesto tega jih z odločnimi vrtljivimi gibi in obilno uporabo zapestja zmeljite ob stran malte. Bazilika (dokazano poživilo) in s tem tudi pesto v Italiji že dolgo velja za afrodiziak - in očitna simbolika malte in pestiča tega ugleda niti malo ne otopi.

V večini delov Italije se listi bazilike uporabljajo preprosto kot okras drugim sestavinam. Toda v Genovi je bazilika jed zase in glavni navdih za la cucina profumata (dišeča hrana), saj genoveško kuhanje poznajo v Italiji. Klasični pesto je sestavljen iz bazilike, pinjol, česna, olivnega olja in naribanega sira Parmigiano. Tesno je povezan z Genovo in služi kot omaka za testenine v gospodinjstvih in restavracijah po vsej ligurski obali. Toda pestov vonj in vsestranskost pesto je postal tudi priljubljena začimba, ki se uporablja za pico, v sendvičih, juhah ali mesu. Danes so kuharji po vsem svetu prilagodili klasični recept z vključitvijo lokalnih sestavin. V Kaliforniji in Španiji listi koriandra ali peteršilja včasih nadomestijo baziliko, druge različice pa namesto pinjol zahtevajo mandlje ali orehe. Sicilijanci so oblikovali svoj pesto iz pistacij.

Genova trdi, da je pesto lasten zaradi svoje edinstvene mikroklime in bazilike terroir. Območje Prà, nekoliko vzhodno od genovskega pristanišča, je še posebej primerno za gojenje bazilike. Po besedah ​​pridelovalca bazilike Stefano Bruzzone je to posledica močnega sonca v regiji, morskega vetra in gostih tal - tako popolnih pogojev, da so lokalne oblasti sprejele ukrepe za njegovo preoblikovanje v nacionalni park bazilike. Bruzzone, ki celo leto goji baziliko v rastlinjakih, zgrajenih v strmih gorskih terasah, le 20 metrov od morskih blefov v Pràju, pripravlja tudi pesto in trdi, da pozna skrivnost najboljše omake: mladih listov. 'Eterična olja v listih so najbolj ostra in dišeča v prvih 50 dneh življenja rastline,' pravi. »Vsakič po tem listi dobijo trden okus sladkega korena. Pravilo pesto nikoli ne uporablja rastline z več kot šestimi listi ali dvema stopnjama listja. '

Pesto je preprosta omaka, ki postane neverjetno zapletena sestavina. Sprosti vrsto čutnih užitkov - vonj, pridobljen iz bazilike, sladkost in kremasta konsistenca pinjol, slanost sira, kislost olivnega olja in začinjena obstojnost česna. Daniela Scrobogna, inštruktorica italijanskega združenja sommelierjev, svoje napredne študente začne z žlico
pesto kot način spoznavanja seznanjanja hrane in vina. Vino z močnim mineralnim značajem bo preveč poudarilo slanost pesto. Kislo vino se bo spopadalo z oljem. Pusto vino ne bo vzdržalo bazilike ali česna. Do konca lekcije učenci najdejo idealno tekmo v strukturiranem, kremnem, belem vinu, kot je Vermentino. Druge možnosti vključujejo rahlo ostareli chardonnay ali sivi pinot.

Naslednji recepti - klasični italijanski pesto ter francoske in sicilijanske različice - prikazujejo popolno raznolikost uporabe pestoja v testeninskih jedeh in juhi. Aroma pesto je tako značilen, da je nabor vin, ki dopolnjujejo jedi, razmeroma ozek. Daljne meje tega območja je raziskovanje, ki ga prepuščamo vam.

Pesto omaka
Ime restavracije Paole Oliveri v soseski Boccadasse v Genovi, Osteria Creuza de Mä, je navdihnil divje priljubljen glasbeni album iz leta 1984, ki praznuje majhne uličice, ribje restavracije, slikovita pristanišča in mesta s prodnato plažo. Kuhar Antonio Amato, ki izvira iz Neaplja, a je z veseljem presadil v Genovo, naredi nekaj najboljših pestojev v mestu. Večina kuharjev raje uporablja pesto s trenetko ali malo zvitimi pletenicami testenin, vendar se Antonio raje odloči za picage (iz besede lokalnega narečja za 'prtiček'). To so ravne testenine tipa lazanje, narezane na grobe velike kvadrate, ki se pri kuhanju zložijo sami in pesto ujamejo vase. Uporablja tudi manj česna kot klasična mera, ker se mu zdi njegov okus premočni ljubitelji česna lahko dodajo več. Bodite pozorni, da so listi bazilike mladi in ne vlažni, in če je mogoče, uporabite svetlo obarvano ali ligursko oljčno olje.

Ta recept daje približno skodelico pesto.

2 skodelici tesno zapakiranih listov sveže bazilike
1 strok česna
3/4 skodelice pinjol
1/2 skodelice sveže naribanega sira Parmigiano
1/2 skodelice oljčnega olja
sol po okusu
1 kilogram lazanje (ali katere koli jajčne testenine)

V malto položite baziliko, česen in pinjole ter s pestičem rahlo zmeljemo v pasto. Pustite, da se listi bazilike in pinjol strdijo, nato dodajte sir in enakomerno premešajte. Nadaljujte z mešanjem, ko olje dodajate v tankem curku.

Zavremo velik lonec vode. Dodamo izdatno ščepec soli in nato testenine. Testenine zavrite do al dente. Položite v trakove in razrežite na štiri palčne pravokotnike. V skledo stresemo testenine z enim majhnim delom pesto naenkrat, dokler testenine niso temeljito prevlečene. (K tej jedi se včasih doda skuhan, kockan krompir in stročji fižol.) Postreže 4.

Priporočilo za vino: izberite vino s trdno strukturo, vendar ne s prekomerno kislostjo ali mineralnostjo. Vino iz razmeroma toplega dela Toskane bo prineslo dodatno okroglost in gladkost. Antinorijev Tenuta Guado al Tasso Vermentino iz Bolgherija je dobro poskusiti.

Provansalska pesto juha
Tradicija italijanskega pestoja se je s sredozemskimi tokovi preselila proti zahodu in sčasoma pristala čez francosko mejo v Provansi. Pistou (francoski bratranec Pesto) je cenjena začimba, ki tukaj povzdigne tisto, kar bi sicer bila banalna zelenjavna mineštra, do jedi z neverjetnim okusom in intenzivnostjo. Ta različica recepta je iz restavracije Galerie des Arcades v Biotu, majhnem zaselku na hribu blizu mesta Antibes na Azurni obali.

Za juho:
2 skodelici posušenega fižolega fižola (ali belega ali mornarskega fižola)
10 skodelic vode
1 palčka zelene, sesekljana
2 bučki, kockani
2 krompirja, kocka
1 čebula, sesekljana
sol, po okusu
2 ali 3 stroka česna

Za pistou:
1 velik šopek bazilike, raztresen
1 paradižnik, semen in drobno sesekljan
14 skodelic oljčnega olja
Za okras:
Sir Parmigiano, nariban
Olivno olje

Za pripravo juhe: Fižol čez noč namočite v vodi. V ponev položite fižol in namočeno tekočino, po potrebi dodajte še vodo in zavrite. Kuhamo 20 minut. Odcedimo in odstavimo. Zeleno, bučke, krompir, čebulo in sol po okusu damo v večji lonec z vodo, zavremo in pustimo vreti 90 minut. Dodamo fižol. (Opomba: nekateri recepti zahtevajo peščico kuhanih kock ali drobtino dimljene slanine za dodaten okus, dodane fižolu.)

Za pripravo pistouja: V mešalnik dajte baziliko, česen, paradižnik in oljčno olje (da, v Franciji so mešalniki dovoljeni) in drobno sesekljajte, dokler ne postane sirupna pasta.

Za postrežbo: Na juho nalijte izdatno žlico pistouja in jo vmešajte z žlico. Kapljamo oljčno olje in po njem potresemo nariban sir Parmigiano. Služi 4.

Priporočilo za vino: Na jugu Francije je rose izbrano vino. E. Guigal iz leta 2004 Côtes-du-Rhône Rosé iz leta 2004 z dovolj telesa in zgradbe, ki spremlja krepko zelenjavno juho, vendar z dovolj dobrote in aromatične elegance, da okrepi baziliko v pistou.

Sicilijanski pistacijski pesto
Ta pesto di pistacchi se lahko uporablja kot omaka za testenine, za ščetkanje piščanca ali rib pred peko ali za mazanje popečenih brušet.

Čeprav je recept preprost in zahteva le tri sestavine, ga lahko okrasimo z drobnimi kockami sušene šunke ali pikice, ostružki sira pecorino ali zmešamo s pesto alla Genovese na osnovi bazilike. Za najboljše rezultate dodajte slane poudarke (kot je sušena šunka), da kontrastite sladkim pistacijam. Ta recept so predlagali strokovnjaki iz živilske družbe Sicilfrutti s sedežem v Bronteju na Siciliji, kjer gojijo nekatere najboljše pistacije na svetu.

1 skodelica kakovostnih pistacijevih oreščkov, oluščenih
1/2 skodelice lahkega oljčnega olja ali olja iz sončničnih semen
Sol in mleti beli poper po okusu

Pečico segrejte na 300 ° F. Pistacije položimo na pekač in za 10 minut opečemo. Odstranite in ohladite. Ko se ohladi, uporabite električni mešalnik, da oreščke zmeljete čim bolj fino. Navlažite z lahkim olivnim oljem ali s sončničnim oljem, dokler ne nastane gosta pasta. (Ekstra deviško oljčno olje bo premagalo nežen okus po pistaciji.) Dodajte sol in poper. Prelijemo z naribanim sirom Parmigiano. Daje 4 porcije.

Priporočila za vino: Pri povezovanju tega pestoja z vinom je treba upoštevati dva dejavnika. Prvič, pistacije so v osnovi sladke. To sladkost primerjajte s suhim belim vinom z zaprašenimi mineralnimi ali grafitnimi notami. Drugi vidik je pestova oljnatost, ki se ji najbolje prilega vino z visoko kislostjo, ki bo nebo pustilo čisto. Postrezite s svežim vinom z dolgo obstojnostjo, kot so Soave, sauvignon Blanc iz Furlanijevega groba ali kampijskim greco di Tufo.

Sponzorira Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com