Če preživite veliko časa v naravne vinoteke — ali pri ljudeh, ki jih pogosto obiskujejo — verjetno ste že slišali, da je nekdo omenjal kofermentacijo. Ta starodavna tehnika je vse bolj priljubljena med vinarji, še posebej tistimi, ki so naklonjeni pristopi minimalne intervencije .

So-fermentacija ni omejena na naravno vino skupnosti, niti ni edino orodje v arzenalu vseh vinarjev. Obstaja tudi mešanje , še ena praksa z dolgo zgodovino. Čeprav se iz razlogov, ki niso vedno jasni, redkeje pojavlja v pogovorih o naravnem vinu.

Na prvi pogled so ti postopki podobni, vendar so v resnici precej različni – kot tudi njihov vpliv na končni izdelek. Tukaj je vodnik za razumevanje razlik med sofermentacijo in mešanjem ter kako lahko vsako vpliva na vino v vašem kozarcu.

Kaj je mešanje?

Da bi razumeli, kaj pomeni mešanje vina, je koristno, da pomanjšate in pregledate, kako nastane vino. Vinarji uporabljajo kvas za pretvorbo sladkorjev v grozdnem soku in/ali moštu v alkohol. Ta proces se imenuje fermentacija. Ali natančneje primarna fermentacija.

Za izdelavo a mešanica , združite dve ali več končanih fermentacij, pojasnjuje Maya Hood White, vinarka pri Zgodnji gorski vinogradi v Virginia . 'To je lahko več sort in se pogosto izvaja pred stekleničenjem,' pravi.

Zakaj, kdaj in kako mešati vino

Mešanje je starodavna tehnika, ki sega nazaj stotine let . Vinarjem omogoča, da v bistvu uskladijo značilnosti komplementarnega grozdja. Številni vinarji v Bordeaux rasti Merlot zraven Cabernet sauvignon v svojih vinogradih in nato sorte ločeno fermentirajo v kleti. Ko je zmešan, merlot zagotavlja mehkobo in telo, cabernet pa zagotavlja tanin , arome in kislost .

Kaj je sofermentacija?

Ko-fermentacija pomeni mešanje soka in/ali mošta iz več sort grozdja v isti posodi, da skupaj fermentirata. Obstaja veliko načinov za to. Tako lahko na primer sokfermentirate sok iz belega grozdja z moštom iz enega ali več sort grozdja rdečega vina, sok iz belega vina lahko kofermentirate s sokom rosé itd.

Ena od prednosti so-fermentacije je, da lahko vinarji ustvarijo kombinacijo, ki jo želijo, ne da bi morali po fermentaciji prilagajati recept, kot pri mešanju.

Razloženo vse grozdje, uporabljeno v šampanjcu

Vinarji lahko tudi prehitijo številne kemične spremembe, ki se zgodijo med primarno fermentacijo, kot je fenolna ekstrakcija, spojine, ki ustvarijo občutek v ustih, barvo in tanine v končnem kozarcu vina . S so-fermentacijo komplementarnih sort grozdja se vinarji izognejo manipulaciji z vini, da bi prilagodili barvo, stopnjo alkohola ali druge lastnosti pred stekleničenjem. »Zakaj bi dodajali [stabilizatorje, kot je] vinska kislina, ko jo lahko dodate Petit Manseng ,« pravi Hood White.

To je časovni pristop. Od 14. stoletja dalje Domaine du Beaurenard , vinska klet v Francije Chateauneuf Papež , kofermentira vseh njihovih 13 vrst. 'Ko mešate, ni enake integracije,' pravi Frédéric Coulon, vinar sedme generacije. »Poznamo vinograd, grozdje in kako se razvija. Smo bolj podobni kuharjem v kuhinji kot kemikom v laboratoriju.«

Kiley Evans, vinar pri Oregona Padigan Wines, prej znan kot 2Hawk , skoraj vedno so-fermentira njegovo Grenache s 5–10 % Syrah uravnotežiti njegovo barvo in kislost . 'Ljudje, ki to počnejo že veliko dlje kot jaz, so pred leti ugotovili, da sta Grenache in Syrah res dobra partnerja,' pravi.

Spodnja črta

So-fermentacijo in mešanje lahko uporabimo za izdelavo tradicionalnih ali minimalno intervencionističnih vin, vendar eno ni bolj »naravno« od drugega. 'To zveni kot nekaj, kar bi nekdo na zmenku rekel, da naredi vtis na osebo, s katero je,' pravi Evans v smehu. 'So trenutki, ko je mešanje prava pot, so časi, ko želite sofermentirati.'