Tudi če ste dobro seznanjeni s sočnostjo Syrah in šarmom Châteauneuf-du-Pape, boste morda oklevali pri načrtovanju obroka s temi vini. 22 sort Rhône, ki so se začele v francoski regiji Rhône in jih danes gojijo po vsem svetu, so nekatera najzanimivejša in najbolj zapletena vina na svetu, ki jih imajo radi tudi poznavalci in vinarji.

Toda veliko vsakdanjih ljubiteljev vina, ki znajo zrezek vrniti na žar, ko postrežejo cabernet ali pa odprejo sauvignon blanc s spomladanskimi testeninami, ni prepričano, kaj naj združi z Mourvèdre, Viognier ali Shirazom. Ujeli smo Johna Toulzeja, izvršnega kuharja pri deklica in fig v Sonomi v Kaliforniji, ki se ponaša z vinsko karto samo z Rhône, za svoje stališče do seznamov hrane Rhônely. Toulze je bil skupaj z lastnico Sondro Bernstein gostujoči kuhar letošnjega vikenda Hospice du Rhône, kjer so na rustikalnem šiku nastopili vrhunski ronski vinarji iz Rone, Kalifornije in Avstralije. Kmetija Blackberry v Wallandu, Tenn.

WE: Katere so vaše najljubše sorte in mešanice Rhône?

JT: Všeč mi je grenache - tako prijazno hrano je vino, ki je takoj za modrim pinotom. Globino in širino in telo dobrega grenacheja je čudovito združiti s hrano. Viognier je še ena izmed najljubših. Po naravi vsebuje veliko alkohola, a kot belo vino lahko nosi in nosi toliko klobukov.

WE: Naštejte nekaj svojih najljubših osnovnih seznamov hrane in Rhône?

JT: Jagnje in Syrah sta skupaj klasična - igrive note Syrah razkrivajo divjino jagnjetine. Sem tudi navadni komarček, obožujem bele mešanice Rhône in Grenache s koromačem. Grenache in okus janeža sta neverjetna skupaj. Solata z meyer limoninim vinjegretom v kombinaciji z mešanico Marsanne / Rousanne resnično pokaže mineralnost kovačnikov v vinu.

WE: Kaj je bilo na meniju Blackberry Farm Hospice du Rhône in katere sezname bi priporočili domačim kuharjem?

JT: Vedno sem čutil, da je moja naloga ustvariti hrano, ki lahko dopolni neverjetna vina, in tako sva s Sondro oblikovala jedilnik. Eden mojih najljubših parov za obrok je solata Baby Arugula in Mano Formate Lardo z André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc iz leta 2009. Solata je narejena iz obritega in praženega otroškega koromača, src zelene in sveže nabrane otroške rukole z medeno meyerjevo limonino vinjegreto. Kremnost larda (sušene prašičje maščobe) posnema strukturo in občutek ust vina, vinska rasiranost pa posnema vinaigrette.

Všeč mi je tudi Braised Mano Formate Bacon Au Jus z André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire iz leta 2000. Slanina je dušena v au jus in jo postrežejo z zelenjem, mlado čebulo in zelenim česnovim pirejem. Sladkost Grenacheja z južno začimbo belega popra in mesnatim / dimljenim elementom popolnoma dopolnjuje dim slanine ter zeleni česen in radič v pireju.
RECEPT
Pan Seared Vension Loin z redukcijsko omako Shiraz in Herb Spaetzle
Služi na vikendu, 19. marca 2010, v restavraciji Hospice du Rhône na kmetiji Blackberry. Recept Johna Toulzeja o deklici in figi v Sonomi v Kaliforniji.

Služi 6

Zmanjšanje Shiraz:
2 skodelici telečje zaloge
1 skodelica Shiraz
1 šopek garni

Spaetzle:
3 jajca
1 šopek peteršilja
1 kup drobnjaka
1 skodelica pol in pol
1 skodelica soda vode
1 žlica limoninega soka
4 skodelice moke

Divjačina:
1 majhno divjačinsko sedlo (2+ kilograma)
sol in poper
1 žlica masla
1 žlica oljčnega olja

Telečjo zalogo, rdeče vino in šopke položite v ponev z debelim dnom za omako in na srednje močnem ognju zavrite. Vse ostanke, ki se dvignejo na vrh, odstranite. Pustimo, da redukcija počasi vre, dokler se zmes ne zmanjša za polovico. Dati na stran.

V mešalniku zmešajte jajca, zelišča in polovico in polovico. Mešajte, dokler ni gladko. Zmes precedite v večjo skledo. Dodajte soda vodo in limonin sok. Z lesenim veslom počasi dodajamo moko. Delajte, dokler zmes ne postane elastična (6-8 minut). V hladilniku vsaj 2 uri. Postavite 8-palčno polovično hotelsko posodo s slano vodo. Na vrh postavite perforirano dva centimetra globoko polovico hotelske posode in zavrite vodo. Mešanico spaetzle položite v perforirano posodo in jo s strgalom za testo potisnite, dokler zmes popolnoma ne preide v vodo. Kuhamo, dokler se spaetzle ne zmehča (2-4 minute). Spaetzle precedite iz vode in ohladite.

Pečico segrejte na 425 stopinj.

Odstranite srebrno kožo s sedla in jo po dolgem razdelite. Divjo meso začinite s soljo in poprom ter na močnem ognju pecite v veliki pekaču, ki ne peče, dokler ne porjavi na vseh straneh. Pekač postavimo v pečico za 2 minuti. Odstranite iz pečice in pustite počivati.

Medtem v veliki ponvi na srednjem ognju segrejemo olivno olje in maslo. Dodajte spaetzle in dušite v ponvi, da rahlo porjavi.

Za serviranje špageta položite na sredino krožnika, divjačino narežite na ½ ”koščke in se naslonite na špaget. Po vrhu pokapajte redukcijsko omako Shiraz in takoj postrezite.

Seznanjanje vin: Temen, paprikast avstralski Shiraz poudarja zmanjšanje Shiraza, mesnatost divjačine pa mehča in oblikuje vino.