Savojska kuhinja ni le 'fondue, raclette in klobase', pravi Jean Sulpice, 30-letni kuhar v L'Oxalys v Val Thorensu, gorski vasici na francoskem smučišču Trois Vallées. Restavracija je postavljena na 7.500 čevljev in ima najvišjo Michelinovo zvezdo v Evropi. 'Tradicionalnim jedem želim vnesti lahkotnost in izvirnost, da bi jih presenetili.'

Savoy (la Savoie) je bil sredi visokih Alp neodvisno vojvodstvo, dokler ni leta 1860 postal del Francije. Njegova kuhinja vključuje sestavine iz sosednje Italije, vključno s testeninami in polento, ter pare z regionalnimi vini, kot sta Rousette (suho belo) in Mondeuse ( globoko obarvana rdeča).

Sulpice na okoliške vrhove ne črpa le navdiha, temveč tudi prehrano. Zavzet smučarski smučar pozimi in gorski kolesar poleti se bo odpravil s poti, da nabere travniške cvetove ali veje jelke, da okusi svoje jedi.

Njegovi recepti so eterični in hkrati zemeljski. Morske pokrovače, ki jih postrežejo s peno iz lovage in dušenim korenom zelene, zajemajo območja oceana in kopnega. Pečena govedina, kuhana na senu, spominja na kmečko tradicijo, toda Sulpice omako obarva s kakavom in kardamomom zaradi eksotike.

Sulpice ima strast do les légumes oubliés (pozabljene zelenjave), kot so topinambur, pastinak in salsify. «Spominjajo me na kuhanje moje babice. So sinonim za bogastvo okusa in teksture ter mojim jedem dodajo prefinjenost. '

Opiranje zelenjavnih osipnikov še ne pomeni, da Sulpice opusti šovbiznis vidike jedilnice. V L’Oxalysu s sladico s podpisom vključuje plameni Chartreuse, ki ga prelijemo s čokoladno kroglico, ki se stopi, da se v njej razkrije robidov sorbet. «Kuhanje je zame zabava, predstava - želim si, da bi se vsi imeli lepo,« Sulpice
pripombe. Za informacije pojdite na www.loxalys.com .

RECEPT: Zimska zelenjava, postrežena s palačinko iz polente

Predstavitev sodobne savojske kuhinje - posebnost chefa Jeana Sulpiceja - to predjed lahko postrežete hladno ali toplo ali pa spremlja glavno, na primer krepko dušeno govedino ali zrezek. Če ne najdete salinificirane ('pozabljene zelenjave'), nadomestite pastinak, topino artičoke ali srca artičoke. Recept vljudnost Jean Sulpice, kuhar, L’Oxalys, Val
Thorens, Francija.

6 skodelic zelenjavnega bujona
2 skodelici polente
1 sladki krompir (narezan na 1/8 ″ debeline)
6 brstični ohrovt
(potegnjeni listi)
1 majhna cvetača (narezana
v Flowerets)
1/2 kilograma zelenega fižola (obrezan)
1/2 kilograma posoljen
2 endiviji (prepolovljeni
po dolžini)
Arganovo olje (ali olivno olje ali
orehovo olje)
Balzamični kis
Morska sol

Za polento:
V veliki, težki ponvi zavremo zelenjavni zaloga. Postopoma vlivajte polento in premešajte. Začinimo s soljo in poprom. Zmanjšajte temperaturo in med rednim mešanjem eno uro nežno dušite. Polenta bo precej gosta in se bo po koncu začela sušiti.

Ko se polenta nekoliko ohladi, jo položite na kos pekača ali voščen papir. Polento pokrijemo z drugim papirjem, nato pa polento z valjarjem razvaljamo med obema plastema, dokler ne postane debela 1/4 palca. Rezerva.

Za zelenjavo:
Medtem ko se polenta kuha, zelenjavo operite. Ločite posamezne liste brstičnega ohrovta. Parite ali kuhajte v vreli vodi vsako zelenjavo posebej do konca (sladki krompir, listi brstičnega ohrovta, cvetača, zeleni fižol, posolitev) in jih ohladite v ledeni vodi, da ohranijo prvotno barvo.

Narezano endivijo dušite na malo oljčnega olja, da rahlo porjavi.

Za sestavljanje:
Pecivo iz polen narežite na pravokotnike 4 x 6 x. Na vsak pravokotnik polente razporedite zelenjavo, med vrsticami različne barve. Zalijte z arganovim oljem in balzamičnim kisom ter začinite z morsko soljo. Služi štiri.

W.E. PRIPOROČILO VINA: Za to jed razmislite o beaujolaisu, kot je Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Koncentracija sadja temne češnje in rob sladkega korena se dobro ujema z gosto, zemeljsko strukturo segrevanja zelenjave.