Nekaj ​​je o sušiju. Kontrastni okusi slanih rib, zemeljskega riža, začinjenega vasabija, slane sojine omake in pikantnega vloženega ingverja. Nešteto tekstur - hrustljavih, mehkih, kremastih, žvečilnih. Vihra barv se je spirala v vizualno osupljiv paket. Ni čudno, da se suši palice pojavljajo na vsakem vogalu, zvitki pa so na tako neverjetnih prizoriščih, kot je supermarket.

Seveda ameriški suši ni suši Japonske. Kot navadno počnejo Američani, smo vzeli zelo izpopolnjeno, a elementarno kulinariko in jo vključili v večkulturni lonec naših izbirčnih brbončic. Na Japonskem je suši dobesedno 'začinjen riž'. Suši združuje morske sadeže in riž, ki so osnovna sestavina japonske prehrane, vendar je predstavljen kot oblika umetnosti, ki v svoji lepoti in preprostosti privlači vseh pet čutov. (Tiste tanke rezine surove ribe se imenujejo sashimi.)

'V kulinaričnem svetu velja rek, da jeste z očmi, in to je ena glavnih atrakcij sušija,' pravi Tracy Griffith, ameriška kuharica suši in avtorica Sushi American Style. »Suši je čudovito geometričen in poln prijetnih barv. In potem je okus tako svež. Sestavine so v najboljšem primeru. '

Griffith hitro naredi pomembno razliko: japonska hrana je enostavna in ne prefinjena. »Celotna tradicija suši gre za čast, preprostost in spoštovanje. Ko jedo suši na Japonskem, nikoli ne daš vasabija v sojino omako. Kuhar ga je že pravilno postavil na vaš kos. V sojino omako potopite le majhen košček in ste zelo prihranjeni. Okušate riž in ribe. Sploh ne vem, ali večina Američanov ve, kako je to. '

Tyson Cole, izvršni kuhar / lastnik v restavraciji Uchi v teksaški suši restavraciji Uchi, pravi, da je bilo kuharskim kuharjem težko pripraviti tradicionalni suši posebej za ameriško brbončice. 'Kuharji tukaj so morali biti kreativni, da so gostje, ki še nikoli niso jedli surove ribe, poskusili suši,' pojasnjuje. »Na Japonskem je bistvo v celovitosti vsake sestavine. Tu imamo nacionalno navdušenje nad omakami za potapljanje. Moj cilj je prevzeti japonsko estetiko in jo usmeriti proti ameriškemu nebu. '

Griffith je isto stvar našla v svoji prvi službi na šolanju suši kuharjev. Kupci bi ji rekli: »Ne maram surove ribe. Kaj mi lahko narediš? ' ko je stala tam in razmišljala: 'Zakaj si v suši restavraciji?' Da bi prilagodila te izbirčne večerje, je bičala kombinacije suši, napolnjene z zelenjavo in kuhanim mesom.

'Občutil sem malo zatiranja pri prilagajanju 1200 let stare tradicije, a suši v ameriškem slogu ima dober okus,' pravi Griffith. »Trik ni v tem, da se fuzija izvaja zaradi fuzije. Zabavajte se s tem, vendar bodite spoštljivi. ' Ta nasvet lahko velja za domačega kuharja. Suši je prijetno pripraviti doma, še posebej za zabavo. Priprava lastnega sušija zahteva vajo. Morda boste morali loviti sestavine v specializirani azijski trgovini, če vaša trgovina nima velikega azijskega dela. Potrebno je nekaj poskusov, da suši zvijemo s preprogo ali celo v rolice, toda Griffith pravi, da naj vas ne skrbi.

'Prva bo katastrofa, toda praksa je popolna.' Pripravite sestavine pred časom in pustite svojim gostom, da si pripravijo tapas in fondue zabavo, zvito v eno.

Iskanje svežih surovih rib skrbi domače suši kuharje. 'Težko je,' prizna Griffith. »Nabava dobrih rib je celo napor poklicnih kuharjev. Na tržnico gremo ob petih zjutraj po visokokakovostne ribe ali jih pripeljemo čez noč, kako naj bi jih potem našel kakšen domači kuhar? '

Cole predlaga razvoj tesnih odnosov z ribarnico v vrhunski trgovini. »Pošljite prošnjo tedensko in lahko vam nekaj naročijo. Pri ročnih zvitkih je tuna ali losos varna izbira, v kateri bi morali uživati ​​vaši gostje. '
Ko je riba pri roki, jo isti dan uporabite za največjo svežino - medtem pa jo shranite v najhladnejšem delu hladilnika. Ideja, pravi Cole, je imeti topel riž in hladne ribe.

Kar zadeva pijače, suši na Japonskem pogosto operejo s pivom, toda tiste osvežilne lastnosti, zaradi katerih se pivo dobro ujema, najdemo tudi v mnogih vinih. Colejev sommelier v Uchi ohranja vinsko karto težko belo, s poudarkom na svežih, hrustljavih, čistih vinih, ki poudarjajo surove ribe. Griffith, ki je zaročen za mojstra sommelierja, ki je postal butik-vinar Emmanuel Kemiji iz vinogradov Miura, ima rad svetlo, zemeljsko rdeč kot modri pinot z nekaterimi mesnatimi suši zvitki, kot je tuna. Pri izbiri vina za amerikanizirani suši svetuje, da se ujemate z načinom, kako bi se ujemali z drugimi živili: masleno vino z maslenimi morskimi sadeži, zemeljsko vino z zemeljskimi okusi in hrustljavo belo z zelenjavo. In s penino nikoli ne morete zgrešiti: mehurčki in kislost so odlično sredstvo za čiščenje brbončic za vse vrste suši.

Večina ameriških suši restavracij streže sake, japonsko pijačo, pripravljeno iz riža. Sake je tako raznolik in prefinjen kot sam suši, pravi John Gauntner, ameriški vzgojitelj sakea, ki živi na Japonskem. »Sake se je razvil skupaj s splošno naravo japonske kuhinje, ki se kaže v njenih prefinjenih lastnostih in ne v pretiranem okusu. Sake se dobro poda k sušiju, saj sta okusa prefinjena, a raznolika, «pojasnjuje. Tradicionalno se sake ne postreže s suši, temveč s sashimi. »Na Japonskem je sake kot hrana. Govori zase, «pravi Cole. 'Mislim, da gre bolje, če ni riža.'

Na koncu, ne glede na to, ali jeste ali pijete tradicionalno ali ne, Cole želi, da se spomnite ene stvari. »Teksture in temperature ter kako se kombinirajo, so japonska hrana na kratko. Za nas je topla jabolčna pita s hladnim vanilijevim sladoledom. To je čudovit odnos. '

Temaki suši (ročni zvitki) na štiri načine
Temaki zvitki so enostavni za izdelavo - ni potrebna posebna podloga za suši ali nož, čeprav jih je treba vaditi ravno prav. Riž naj bo topel v riževem štedilniku in vsi naj se zberejo za mizo, da se kotalijo in jedo kar naprej.

Za ročne zvitke:
3 skodelice kuhanega suši riža
10 listov nori (morskih alg), razrezanih na polovice

Za polnila: Griffith in Cole priporočata, da pri izbiri kombinacij polnil bodite pozorni na teksturo in okuse. Če na primer pripravljate zvitek z lososom, dodajte kremasti avokado in hrustljave kumare, da ustvarite slane, hrustljave in kremaste okuse in teksture v enem grižljaju. Nadeve narežite na kratke, tanke trakove, velike približno 4 krat ⁄ centimetrov.
Kavbojski zvitek: goveja reza na žaru, trakovi rdeče čebule, modri sir,
otroška špinača
Tuna zvitek: tuni v razredu suši, avokado, kumare
Špargljev zvitek: praženi beluši, kozji sir, sušeni paradižnik,
pinjole
Losos zvitek: dimljeni losos, kremni sir, kumare

Za suši riž: skuhajte 3 skodelice belega suši riža s kratkimi zrni v skladu z navodili za pakiranje v riževem štedilniku ali na štedilniku. Riž enakomerno razporedite v večjo stekleno ponev ali obrobljen pekač. Zalijte z mešanico ½ skodelice riževega kisa, 3 žlice sladkorja in 1 žličko soli. Mešajte, da se enakomerno premaže. Vrnite riž v ponev in segrejte.

Za pripravo zvitkov: Potopite prste v posodo za prste z brizgom kisa in izdolbite približno 2 žlici riža (manj je več - želite, da je riž debel približno dve zrni, z razmerjem 1⁄3 riža do 2⁄3 nadevov). Riž zvijemo na desni dlani, da nastane ohlapna podolgovata oblika.

Položite polovico lista nori na levo dlan in nežno pritisnite riž podolgovato navzdol po levi polovici norija vse do robov. Na riž položite 1-2 trakov vsakega nadeva v navpični črti, tako da se vrhovi razprostirajo na vrhu zvitka.

Če želite zaviti, premaknite list nori na obe dlani. Z levo roko povlecite spodnji levi kot norija proti sredini lista. Kot podtaknite pod sestavine. Nadaljujte z valjanjem norija s spiralnimi gibi, da oblikujete stožčasto obliko. Postrezite takoj. Naredi 20 zvitkov
(služi 4-5).

Priporočila za vino, pivo in sake: Če uživate v svojem sušiju s pivom, kot to običajno počnejo Japonci, izberite svež, lahek lager ali pilsner ali bledo ale, ki vsebuje malo hmelja. Če greste z vinom, večina suši zahteva čisto, ostro, neopaženo belo. Peneče vino, kot je Schramsberg Blanc de Noirs iz leta 2006 ali močan sauvignon blanc, kot je Brancottova serija 'B' 2008, bo povečalo svežino surovih rib in očistilo brbončice. Losos, tuna, zrezek in drugi mesni nadevi so okusni z bogatim, a lahkim modrim pinotom, kot je posest WillaKenzie Pierre Leon 2006, masleni nadevi, kot so raki in jastogi, pa se dobro podajo k maslenemu kalifornijskemu chardonnayu, kot je Lander-Jenkinsov Spirit Hawk Chardonnay. 2008.

Sake? Gauntner priporoča vzorčenje katerega koli zvitka z Ama No To 'Heaven's Door' Tokubetsu Junmai Sake ali Sougen Junmai Gingo Sake.

Tudi v decembrski številki '01: Sushi in umetnost nožev

Gretchen Roberts je pisateljica vina in hrane v vzhodnem Tennesseeju. piše tudi za MyRecipes.com, AOL blog Slashfood in njeno spletno mesto za vino Vinobite.com.