Nekdanja zaposlena v Union Square Cafeu Stephen Paul Mancini in Eric Gabrynowicz sta spet združila moči, a tokrat v Armonku v New Yorku, v restavraciji North. Sever izvaja sodoben, a klasičen ameriški kulinarični pristop od mize do mize, pa tudi premišljeno in izobraženo metodo za izbiro vina in piva ter žgane pijače. Izvršni kuhar in partner Gabrynowicz, ki je bil leta 2011 nominiran za nagrado James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year, je ustvaril ta vinski tartar kot živahen in osvežujoč predjed. Idealen je za zabavo, saj lahko večino priprav pripravimo že dan prej.

Tartar severnega tuna

Vljudnost Eric Gabrynowicz, kuhar / partner, Restavracija Sever

Za vinski vinski tun:

& frac12 listna želatina
3 unče soka yuzu
1 avokado
1 majhna rdeča čebula, drobno narezana na kocke
1 apno, sok
Morska sol in črni poper po okusu
8 unč rumenega tuna iz sashimija, narezanega na & frac14-palčne kocke
2 redkvice, tanko narezane

Za preliv:

1 žlica praška wasabi
1 žlica gorčice, po dijonskem
& frac12 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
& frac12 skodelice belega balzamičnega kisa
1 čajna žlička omake Sriracha

Pripraviti:

Dan preden želite postreči, želatino cvetejte v topli vodi približno 20 minut. V pekaču za peko nežno segrejte polovico soka yuzu. Iz listov želatine iztisnite odvečno vodo in jo previdno vmešajte v vroč sok yuzu, dokler se popolnoma ne vgradi. Dodamo preostali sok yuzu, odstavimo in čez noč shranimo v hladilniku.
Za preliv preprosto pomešajte vse sestavine, dokler se popolnoma ne vgradijo, to lahko storite tudi dan prej in ohladite.

Za pripravo vinskega kamna iz tune izvlecite avokado in približno pretlačite, kot da bi pripravljali guacamole. V manjšo posodo damo čebulo in limetin sok, premešamo in nato v mešanico vključimo avokado. Po okusu začinimo s soljo in črnim poprom.

Narezanega tuna zmešajte z yuzu gelée tik pred postrežbo (to je treba storiti tik pred postrežbo, sicer bo kislina vplivala na beljakovine v ribah in postala bela). V okrogel obročasti kalup s središčem na krožniku položite mešanico avokada, nato narezano redkev in na koncu mešanico tune. Odstranite plesen in prelijte preliv okoli zobnega kamna. Služi 4 kot predjed.

Priporočilo za vino:

Mancini to jed poveže z vinogradi Farina Sauvignon Blanc projekta Scholium 2010 iz Sonome, saj se bogastvo vina dobro ujema z avokadom, kislost pa prereže maščobne lastnosti tune. Za še en idealen izbor poskusite belo mešanico v bordoškem slogu, kot je mešanica Bizoe Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc iz južnoafriškega zahodnega rta.