Razumevanje zlatih vin Chablis
Ko stopim iz avta, težko stojim preblizu roba, čeprav nimam težav z višino.
Z 597 metrov nadmorske višine z Szablowskim gledamo skoraj naravnost navzdol 100 metrov v morje trte chardonnay, ki je začelo delovati za letnik 2015. To je eden tistih vinogradov, kjer potrebujete eno nogo daljšo od druge, da jo lahko udobno obdelate.
Pridelava vina tukaj je težko ravnotežje - in ne samo, če ga gledamo s krpe Deux Chevaux. Chablis se pridruži hladnemu podnebju, edinstveni lokaciji in kimeridžijskim tlom, da bi ustvaril najčistejši chardonnay na planetu.
Za najsevernejšo vinsko regijo Burgundije je zlata doba. Veliki letnik sledi velikemu letniku, v primerjavi z grand Crusom na Côte d'Orju pa so Grand Crushe Chablis ugodne ponudbe.
Ni pa enostavno.
'Chablis je na severni meji možnosti izdelave mirnih vin iz chardonnaya,' pravi Lucie Depuydt, vinar pri J. Moreau & Fils. 'Nadalje proti severu in vina morajo biti peneča.' 
Foto Monica Stevenson
Orodje
Chardonnay je lahko grozdje. Toda za ljudi Chablis-a je to samo orodje.
'Chardonnaya ne proizvajamo, uporabljamo Chardonnay, da izrazimo Chablis terroir,' pravi Xavier Ritton, vodja izvoza za La Chablisienne zadruga, ena najboljših zadrug v Franciji.
'Chardonnay je nevtralno grozdje - to je najboljše orodje za izražanje Chablis terroirja,' pravi Benoît Droin iz Domaine Jean-Paul in Benoît Droin , govori v svoji kleti pod družinsko hišo blizu mestne hiše Chablis. Njegova družina vino iz Chablisa proizvaja že od 17. stoletja.
'V vročih letih moramo biti previdni, da ne izgubimo značaja Chablisa,' pravi Droin. 'Če niste pozorni, potem samo naredite chardonnay.'
Stilsko se Chablis razlikuje od drugih chardonnayjev iz Burgundije. Ima teksturo, napetost in hrustljavo jabolko, ki jo ločuje od tistega, kar ljudje v Chablisu imenujejo 'Južna Burgundija', tudi belci Côte de Beaune iz Meursaulta, Chassagne-Montracheta in Puligny-Montracheta, in zagotovo od zrelih chardonnaysov. Mâconnaisov.
Tla
Vinogradi Chablis so zasajeni na pobočjih doline Serein in v stranskih dolinah, ki tvorijo zvezdo, osredotočeno na majhno rečno vasico Chablis.
Tu lahko v roko vzamete kredigijsko kredo in iz nekdanjega morskega dna izberete fosile ostrig. Ta zemlja daje dovolj toplote, da grozdje dozori v kratkih, vročih poletjih, in vinom daje močno mineralnost.
Da, Chablis ima mineralnost. To je koncept puh-poohed nekaterih okuševalcev, ker pravijo, kako ga lahko okusite?
V Chablisu verjamejo, da lahko. Za proizvajalca Chablisov, kot je Damien Leclerc, generalni direktor La Chablisienne, je mineralnost tisti občutek 'čistosti, kristalnega izraza vina'.
Gre za slanost, morsko pršilo in okusen priokus, ki je edinstven za ta hladen podnebni chardonnay in ki vina približa zemlji, terroirju.
Čistost
V grozdju so prisotni minerali, kot so kalij, kalcij in magnezij, ki se absorbirajo iz tal preko korenin vinske trte. Vinom daje tisto, kar Julien Brocard iz Domaine Jean-Marc Brocard imenuje 'energija'.
Les Clos ponuja kot utelešenje te energije: strukturiran, teksturiran in ima močno, skoraj žvečilno kislost.
'Morali bi biti čisti, brez vina in zemlje,' pravi.
Kar skoraj vse Chablis nima, so hrastovi okusi. Proizvajalci del vina zorijo v lesu, vendar v sodih, starih do osem let. Hrast je tam zaradi svojega oksidativnega značaja, ne pa zato, da bi mu dodal nobene opečene note.
Le nekaj izjemnih proizvajalcev - najbolj znano bitje Francois Raveneau in Vincent Dauvissat —Vrste in vina starajo v hrastu, da pridelajo ponudbe, ki so po stilu in bogastvu bližje južni Burgundiji.
Kakovostna piramida
Na vrhu hierarhije Chablis strme jugozahodne izpostavljenosti vinogradov grand cru v regiji dajejo kompleksna, zrela vina. Tudi v toplih letnikih, kot sta leta 2009 in 2013, imajo ta vina dovolj strukture in zadržane moči.
Sedem velikih drobižev so Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos in Blanchot. La Moutonne, ki sta si ga delila Les Preuses in Vaudésir in ga je na etiketah uporabljal Château Long-Depaquit, ni uradni grand cru (lastniki so ga pozabili registrirati), vendar je podobne kakovosti.
Ta vina se lahko dobro starajo več let. Če si ogledujete seznam restavracij, začnite z vini, ki segajo pet ali deset let nazaj. To so odlični spremljevalci glavne jedi, zlasti stari letniki.
Premier Crus odseva njihove raznolike teroire - Szablowski pravi, da je vsak drugače vesolje.
Ima isti tridimenzionalni zemljevid, ki ga vsak Chablisov vigneron uporablja za razlago postavitve vinogradov. Zemeljski premierni levi del Sereinovega levega brega so pobočja Montmains, Vaillons, Côte de Léchet in Beauroy, obrnjena proti jugovzhodu. Najpomembnejši drobci pobočij, obrnjenih proti jugozahodu desnega brega, gledajo v zrak in sonce: Fourchaume, Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu in Vaucoupin.
Prvovrstne sladice lahko postrežemo kot aperitive ali pa jih kombiniramo s hrano. Poskusite jih z morskimi sadeži ali rahlo omaknjenim piščancem, teletino ali svinjino.
Mešanje na dnu
Naslednja stopnja kakovostne piramide se preprosto imenuje Chablis. Ta vina so običajno mešanice iz različnih vinogradov na pobočjih, ki niso povsem na najvišji ravni cru. Chablis predstavlja slog proizvajalca, hkrati pa odraža vremenske spremenljivosti, ki lahko eno leto dajo srhljivo, šokantno kislost in drugo skorajda medeno naravo.
Ta vina niso za dolgo staranje, zato se odločite na podlagi nedavnih letnikov. Uporabite to kategorijo, da v Chablis pripeljete prijatelje po okusu Kalifornije.
'Mali' Chablis
Na dnu piramide je Petit Chablis Chardonnay, zasajen na planoti nad pobočji v mlajših jurskih tleh, znanih kot Portlandian. To so sadna, nežna vina, ki so odlična kot aperitivi. Lahke in svetle, uživali jih bodo v letu po žetvi. Ni veliko uvoženega, zato, ko ga najdete, poskusite.
Večina proizvajalcev Chablisa proizvaja vino v vseh kategorijah in nobeno od njih ni zelo drago. Celo veliki grand crus so na drobno ponavadi pod 100 USD. Primerjajte to z nekaj sto dolarji, ki jih od Côte de Beaune zahtevajo za kruh, ali s cenami vrhunskih chardonnayov Sonoma, Napa in Central Coast.
Premier cru Chablis prodaja na drobno za manj kot 50 USD, medtem ko je večina Chablis in Petit Chablis med 18 in 30 USD. Za dober chardonnay so to ugodne ponudbe.
La Colline des Grands Crus vključuje sedem velikih opisov, podrobno opisanih tukaj.
Bougros (37 hektarjev) : Aroma je ključnega pomena za močna in zaokrožena vina na severnem koncu Grand Crusha. Struktura vstopi s strmo parcelo, imenovano Les Bouguerots. Poiščite: Domaine William Fèvre Côte Bouguerots.
Les Preuses (26 hektarjev): Kamniti, strmi vinogradi, najvišji med drobtinami, dajejo strukturirana mineralna vina. Poiščite: Domaine Vincent Dauvissat.
Vaudésir (38 hektarjev): Dva izjemno strma pobočja sta obrnjena drug proti drugemu po ozki progi. Sveža vina so obrnjena proti jugovzhodu, elegantna, bogatejša pa proti jugozahodu. Poiščite: Pascal Bouchard (mešanica obeh pobočij).
Žabe (23 hektarjev): Na dnu pobočja prihajajo najbolj polna, radodarna in odprta vina iz najbogatejših tal velikega droba. Poiščite: La Chablisienne Château Grenouilles.
Valmur (26 hektarjev): Ta navpična reža je zagozdena med Vaudésirjem in Les Closom. Elegantna vina z mineralno kuliso imajo veliko sposobnost staranja. Poiščite: Domaine Jean-Paul & Benoît Droin.
Les Clos (64 hektarjev): Manj strm, na enem dolgem pobočju, je najbolj homogen in najboljši grand cru. Rezultat: dolgoživa in strukturirana vina. Poiščite: Domaine Christian Moreau Père et Fils Clos des Hospices.
Blanchot (31 hektarjev): Ta najjužnejši križ zavije proti jugovzhodu, da ujame jutranje sonce. Kredesto belo z modro apnenčastimi tlemi daje vina, ki so zelo mineralna in hrustljavo elegantna. Poiščite: Domaine Laroche La Réserve de l’Obédience.
Foto Monica Stevenson
Najboljši nedavni letniki francoskega Chablisa za nakup, pijačo in starost
2014 | Zelo svež, ta letnik združuje izvrstno sadje z veliko kislosti. Pijte najboljše od leta 2020. 94 točk.
2013 | Vroč letnik po vremenskih nesrečah na poti k žetvi. Vina so lahko medena in so zdaj skoraj pitna. 90 točk.
2012 | Intenzivna, strukturirana vina, klasična po svoji mineralnosti in tesni teksturi. Starajte najboljše primere 10 let. 95 točk.
2011 | Letnik, ki je v Chablisu razkril sadnost. Okusna vina, ki morda ne bodo dolgo zdržala, zato pijte zdaj. 94 točk.
2010 | Vrh Chablis, zrela vina, ki nikoli ne izgubijo stika s svojim terroirjem. Starajte najboljšo pijačo od leta 2017 in kasneje. 96 točk.
2009 | Takoj privlačne so, da se te zdaj zapletejo, zato ne skrbite za nadaljnje staranje. 95 točk.
2008 | Vina so prva v trioh dobrih letnikov, pripravljena za pitje, tudi grand crus. 91 točk.
2007 | Chablis je zdaj zrel premier in grand crus pripravljen za pijačo. 90 točk.
2006 | Težka letnica, ki je pokazala mineralno plat Chablisa. Popij zdaj. 91 točk.
2005 | Bogata vina z okusi tropskega sadja. Glede na to zrelost imajo vrhunska vina presenetljivo dolgo življenjsko dobo. 95 točk.
Nasveti za seznanjanje hrane
Lahka v alkoholu, osvežujoče hrustljava, sadna, a teksturirana, Chablis nagovarja ljubitelje chardonnaya, ki v svojih vinih želijo energije in uravnoteženosti.
Michel Vignaud, kuhar in lastnik vodilnega hotela Chablis, Hostellerie des Clos , v Chablisu kuha že 35 let. Ko smo sedeli v baru njegove restavracije, mi je Vignaud rekel, naj Chablisa seznanim s čim več, od narezkov do jastoga, še posebej pa z žarami ali ocvrtimi ribami. Ustvaril je celo jed iz telečje ledvice, ki prikazuje, kako se lahko grand cru Chablis pari z mesom.
»Moj najboljši spomin na Chablis,« pravi, »je vrhunski cru z ribami, ki so jih preprosto pekli na maslu s pridihom koromača. Med ribami in vinom ni bilo nič. Bila sta v harmoniji. «
Pivci chardonnaya, ki Chablis okusijo prvič, so včasih šokirani. Čisto sadje in intenzivna, mladostna kislost, hrustljavost in živčna tekstura brez težkega hrasta so kot nič drugega v svetu chardonnaya.
