Sestavine so sveže na mizi, tradicija močna, kuhinjske spretnosti neprimerljive. Ampak to je šele začetek. Spoštovanje Italijanov do odlične hrane meji na bogoslužje.

V preteklem prazničnem času sem opazil eno izmed tistih domiselnih majhnih kulturnih razlik, ki ločuje ZDA, moj domači dom, od Italije, mojo posvojeno. Na vrhuncu božične sezone televizijske mreže v obeh državah predvajajo odseke o hrani in vinih v tej sezoni. Toda ameriški segmenti so bili hitri, statistično usmerjeni in lahki so bili italijanski segmenti, mnogi med njimi v udarnem terminu, so bili temeljito raziskani in ponujali široka, premišljena priporočila regionalnih specialitet in vin z recepti in hitrimi nasveti za kuhanje.
To me je spodbudilo k razmišljanju o vrhunskem obračunu vina in hrane v italijanski kulturi in posledično, zakaj se Italija tako trudi, ko gre za vse stvari, povezane z gastronomijo. Spomnil me je na pogosto zastavljeno vprašanje, ki pa je le redko odgovoril na zadovoljstvo koga: zakaj ima hrana v Italiji tako dober okus in zakaj ne morete reproducirati intenzivnosti italijanskih okusov v tujini? Imam nekaj misli.
Čudi svežine in preprostosti so seveda ključni viri pri majhnih, lokalni proizvajalci naredijo Italijo študijo primera v filozofiji hrane od mize do mize. Na primer, eno najboljših jedi, ki sem jih imela v zadnjem času, je pripravila matrona Signora Lucia v soseski Trattoria, le nekaj vrat od mesta, kjer živim v Rimu. Njen cacio e pepe v vrednosti 5 evrov je sestavljen iz testenin (odločila se je za rigatoni), sveže mletega črnega popra in sira pecorino romano (pogovorno znano kot 'kačo' zaradi postopka soljenja sirotke).
Simfonija okusa, ki so jo ustvarile te sestavine, je bila seveda posledica kakovosti in izbire vsake: pecorino romano, ovčji sir, star do osem mesecev, in zaščitna skorja iz črnega rastlinskega pepela je ponosna lokalna tradicija, ki je ni mogoče najti zunaj osrednje Italije. Ironično je, da bi ga verjetno opazili v butični newyorški trgovini, preden ga vidite v Benetkah ali Milanu. Toda to je bila tudi tehnika: Signora je vedela, da preveč sira jed naredi slano, odtekanje testenin iz vse vlage pa omako naredi grudasto in suho.
Sezonskost je prav tako pomembna. V kontornu ali meniju priloge Signore Lucije je zdaj na voljo carciofi alla romana (artičoke v rimskem slogu, ki so na pari in polnjene z meto in česnom) in puntarelle (vrsta cikorije, ki jo postrežejo z vinigreto iz sardove paste). Oba sta zimska zelenjava, značilna za italijansko prestolnico. Vsi pa vemo, da se Italija odlikuje s sezonsko hrano, preprostostjo in lokalnimi viri. Tako tudi mnoge druge države, vključno z Združenimi državami. Ti dejavniki še vedno ne pojasnjujejo 'čarobnosti', ker ni boljšega izraza, zakaj je hrana tukaj tako dobra.
Ena teorija, ki jo imam, kaže na religijo. To ne pomeni, da ima Bog ali vera kakršen koli vpliv na to, kako dobra hrana je okusna. V mnogih letih, ki sem jih preživel tukaj, sem sumil, da sence italijanskih starodavnih korenin v poganstvu še vedno obstajajo pod debelim primerom katolištva in drugih veroizpovedi. To je država, ki iz glave radičeve solate, zrezka mečarice, podvrste pekočega čilija ali divjih gob iz prašičev naredi božanstvo. Vsaka je počaščena s svojo posebno veselico ali sagro v italijanščini, v kateri hrano praznujejo z glasbo, plesom in razkošnimi banketi.
Pred kratkim sem šel na sagro, posvečeno kostanju, v mestecu Canepina v zgornjem Laciju. Tridnevna ulična zabava z mahanjem zastav v srednjeveški noši, ognjemetom in dovolj pečenega kostanja, da je napolnil osrednji trg, je morala, prepričan sem, predstavljati večino letnega proračuna mesta. Niti Santa Corona, mestna zavetnica, katere pozlačeni kip po ulicah nosijo lokalni duhovniki, ne dobi toliko časa na koledarju. Poiščite višjo avtoriteto v Canepini in vaše božansko prikazanje bo prišlo v obliki kostanja.
Na stotine, če ne na tisoče, majhnih italijanskih mest, ki se razprostirajo na polotoku, praznujejo sagro, posvečeno lokalnemu pridelku, z enako vnemo, kot jo posvečajo zavetniku. Majhni otroci, družine in starejši so vsi udeleženi pri praznovanjih in vsak od njih razvije oster občutek spoštovanja do živilskega izdelka, ki je na njihovo območje prinesel blaginjo in zaposlitev ter enotnost in dobro počutje.
To globoko zasidrano spoštovanje je še en dejavnik, zaradi katerega je po mojem mnenju hrana v Italiji tako dobra. Na primer, Italijani redko preveč naročajo v restavracijah in porcije so naravno majhne. Ne gre samo za kakovost in količino, ampak izhaja iz dolgotrajnega povojnega občutka varčevanja, v katerem se zavrača zapravljanje dragocene hrane. Cenjenje hrane in vina učijo v šolah in vadijo doma, vnuki pa se učijo gneteti testenine ali zvijati njoke od svojih starih staršev. Spoštovanje boste videli tudi pri fizičnem ravnanju s hrano. Upoštevajte, kako barman poskrbi, da je espresso skodelica topla, tako da jo postavite na vrh aparata. Ali pa, kako vaš sendvič s šunko in sirom do popolnosti nazdravite celo na Autogrill. Nato ga previdno zavijemo v debel prtiček in izročimo, kot da gre za novorojenčka.
Italijansko gospodarstvo se močno zanaša na hrano in vino, njegov gastronomski izvoz pa uživa enako priznanje kot luksuzno, modno in oblikovalsko blago. V nekem smislu celotna država praznuje državno sagra do svojih kmetijskih proizvodov, ki vzbuja čaščenje in spoštovanje.