Po hladnem deževnem obdobju se dnevi v Kaliforniji podaljšajo, sonce pa ogreje mehko zemljo. Blagodat pomladi prihaja v obliki slane endivije, haricots verts, zgodnjih smrčkov, mladih jagnjet in zadnjih, sladkih rakov Dungeness do zime.

Kalifornijski kuharji, ki se vedno bolj osredotočajo na lokalno pridelano hrano, se nadirajo na ta darila sezone. Z več možnostmi v svojih skladiščih ponavadi oblikujejo bolj zapleteno in dodelano vozovnico.

Veliko kalifornijskih kleti ima delije, kjer lahko dobite dobro hrano. Mnogi drugi, na primer Jordan in Iron Horse, imajo nadarjene kuharje, ki pripravljajo pogostitve za zasebne funkcije. Toda javne restavracije z belimi prti v kleti so ogrožena vrsta. Žrtev so postali prostorski predpisi (Napa jih prepoveduje), konkurenca z lokalnimi restavracijami in izzivalna stopnja dobička. Poleg tega si kleti ne želijo deliti energije tako, da gredo v drugo poslovno smer.

Posledično v Kaliforniji ostaja le peščica vrhunskih restavracij, ki temeljijo na kleti, in to število morda dejansko upada (čeprav se govori o tem, da je Francis Ford Coppola odločen, da bo kaj storil nekje v okrožju Sonoma).

Štiri tukaj opisane restavracije so med najboljšimi v vinski državi, njihovi kuharji pa so certificirani superzvezdniki. Dve od teh restavracij, étoile pri Domaine Chandon in The Restaurant at Wente Vineyards, sta legendi. Domaine Chandon je bila prva klet Napa Valley, ki je v svojih prostorih ponujala vrhunske jedi, in ostaja edina vrhunska restavracija s sedežem v tej dolini. Kuhar Chris Manning, ki je na čelu od leta 2001, je diplomiral na kalifornijski kulinarični akademiji v San Franciscu in svoje znanje izpopolnil na slovitem Campton Placeu, preden se je preselil v Étoile.

Prebivalci zaliva Bay že 21 let hodijo po dolini Livermore, da kosijo v restavraciji na vinogradih Wente. Cene, kalifornijske sveže in regionalne, se dotikajo Italije in Francije, navdih pa lahko prihaja od koder koli. 'Vedno ste v bližini posameznikov, ki so navdušeni nad vinom in hrano,' pravi izvršni kuhar Jerry Regester o svojih kolegih. Med njegovimi prejšnjimi nastopi so Domaine Chandon (pravo gojišče kalifornijskih kuharjev), gostišče Highlands in koča na plaži Pebble.

Preostali dve restavraciji sta relativno novi, vendar jih bo nekaj časa, če sodimo po njihovi priljubljenosti v njihovih regijah. Jedilnica Deborah v vinogradih Justin, v Paso Robles in Marinus v Bernardus Lodge & Winery v dolini Carmel dokazujeta, da lahko talent in globoka zavzetost za kakovost uspeta.

Justin, strnjen v hribovit, oddaljen severozahodni kotiček Paso Robles, je postal cilj svoje gostilne Just Inn in Deborah's Dining Room. Izvršni kuhar Ryan Swarthout, diplomant kalifornijske kulinarične akademije iz leta 1997, si je prislužil črte v nekaterih najboljših restavracijah v San Franciscu. To je peto leto Justina.

Marinus je edina restavracija od teh štirih, ki se ne nahaja neposredno v kleti. Slednja je vrtoglava vožnja po obalnih gričih, medtem ko sta restavracija in gostilna le nekaj milj od avtoceste 1, južno od Montereya. Preden se je leta 1999 pridružil Marinusu, je bil kuhar Cal Stamenov izvršni kuhar restavracije Pacific's Edge v gostišču Highlands Inn v Carmelu in je, tako kot mnogi drugi, delal na Domaine Chandon.

Kuharji v restavracijah z vinarji običajno dobro razumejo povezovanje vina in hrane, ki presega razumevanje kuharskih mojstrov v običajnih restavracijah. Tudi v najbolj spoštovanih restavracijah ima kuhar malo časa ali nagnjenosti k proučevanju svoje vinske karte, sommelier pa ima omejen vpliv v kuhinji. Če ste kdaj naleteli na vinsko karto, ki se je zdela jedilna, je verjetno zato.

A če ste kuhar v restavraciji z vinsko kletjo: 'Imate priložnost sodelovati neposredno z vinarji, pojdite na degustacije z njimi, kar je nedvomna prednost pri oblikovanju hrane, ki se dobro ujema z vinom,' pravi Manning. Pri tem se sklicuje predvsem na namizna in penina Domaine Chandon - celo odmerek si mora pretehtati - a seznam etij s 500 etiketami vsebuje veliko odličnih vin z vsega sveta. Manning je izpostavljen široki paleti vin: cabernets iz Bryanta in Arauja, sauvignon blancs iz oblačnega zaliva in Cliff Lede itd.

Jedilnica Deborah's poleg Justinove vsebuje tudi celotno vinsko karto. 'Mislim, da imamo v naših razmerah prednost pri delu z vini, ki niso naša,' pravi izvršni kuhar Ryan Swarthout. »[Lastnik] Justin [Baldwin] nam je pripravljen odpreti druge steklenice in jih spariti. Pravzaprav to zahteva. « Ogromen seznam sega od Šampanjca in Bordeauxa, Burgundije do Chiantija in naprej, kar Swarthoutu omogoča, da v tesnem sodelovanju z vinskim režiserjem Markom Jensenom poroči krožnike in vina z natančno natančnostjo.

Takšno natančnost je mogoče oceniti na način, kako Jerry Regester pri Wenteu vino poveže s solato iz rakov Dungeness. Morda mislite, da bi ta sladki rak zahteval chardonnay, nedvomno pa je večina solate iz rakov v Kaliforniji utopljena v oceanih maslene hrastove blitve. Toda Regester svojo pari z belo Meritage zaradi krvavo oranžne vinaigrete, ki solati doda prožnost. »Vino je hrustljavo in kislo in gre čisto v to bogato meso rakovic. In vinaigreta, ki vsebuje tudi te citruse, je lepa mešanica, «pravi.

Tempo tega pomladanskega prigrizka smo določili z elegantno bleščico, ki je spremljala Ahi predjed v suši stilu s kaviarjem, čemur je sledila suha mešanica Semillon-Sauvignon Blanc v kombinaciji s to soko iz rakovic. Sledi bogat chardonnay in malce duška, elegantna gobova juha, ki vas pripravi do vrhunca, rdeča mešanica v Bordeauxovem slogu v kombinaciji s sočno pomladansko jagnjetino. Sladica, če vam ostane še kaj prostora, je odvisno od vas.

TUNA “ALLA NAPOLETANA” Z OSNOVNIM KAVIJARJEM
Z dovoljenjem kuharja Chrisa Manninga, zvezdnika pri Domaine Chandon.

4 unče tuna (Ahi razreda A), narezana na majhne kocke
1 žlica drobnjaka, sesekljan
3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljeno
Morska sol, po okusu
Beli poper, po okusu
1 1/4 žličke limoninega soka, razdeljen
4 unče romskega paradižnika, olupljen, semenjen in narezan na majhne kocke
1/4 skodelice bučk, oprana, na kocke narezana zelo majhna

Za limonino kremo:
1/4 skodelice težke smetane
2 žlički limoninega soka

Za montažo:
1 unča kaviarja Osetra
2 žlici limonine lupine, posušene

Tuno, drobnjak, 1 žlico olivnega olja ter sol in poper po okusu združite v posodi iz nerjavečega jekla in dobro premešajte.
Paradižnik, 1 žličko limoninega soka, 1 žlico olivnega olja ter sol in poper po okusu združite v posodi iz nerjavečega jekla in dobro premešajte.

Bučke, 1/4 čajne žličke limoninega soka, 1 žlico olivnega olja ter sol in poper združite po okusu in dobro premešajte.
Kako narediti limonino kremo: V posodi iz nerjavečega jekla stepemo kremo, da se strdi, zložimo v limonin sok in začinimo s soljo.
Sestavljanje: V pet-palčni krožni kalup najprej položite paradižnik, nato bučke in zadnji tartar. Odstranite obročasti kalup, zlepite z limonino kremo in prelijte s kaviarjem. Krožnik potresemo z limonino lupinico in ponudimo s tankimi ostrimi krekerji. Služi 2.

Priporočilo za vino: bogati okusi Ahi in kaviarja v suši stilu se popolnoma ujemajo z eleganco in hrustljavostjo étoile 2001 Rosé.

SALATA RAKOVIH DUGENESS S PRAŽENO REPO, ARUGULO IN KRVO PORANČANO VINAIGRETO
Z dovoljenjem kuharja Jerryja Regesterja iz restavracije na vinogradih Wente.

Za vinaigrette:
4 krvne pomaranče
1 žlica ingverja, nariban
1 žlica medu
Sol in poper po okusu
1 skodelica ekstra deviškega oljčnega olja

Za solato:
3 cele pese
3 žlice belega vinskega kisa
8 unč Dungeness meso rakov, pobrano
1 skodelica rukole
1 kup drobnjaka, sesekljan

Za pripravo vinaigrete: sok iz pomaranč. Dodajte ingver, med in ščepec soli in popra, nato pa med mešanjem v posodi za mešanje počasi pokapajte oljčno olje. Odstavite in uporabite pri končni oblogi.

Za pripravo solate: Pečico segrejte na 325 ° F. Pese prelijte s kisom, ščepcem soli in popra ter kapljico vode, nato pokrijte in pecite v pečici, dokler se ne zmehča. Pustite, da se pesa ohladi, nato pa olupite in narežite na srednje velike koščke. Peso stresemo z brizgom vinaigrete in damo v servirno skledo.

Nato olupite preostali dve preostali pomaranči in izrežite segmente. V omako zmešajte pomarančne segmente, rakovice in rukolo z mešanico vinaigrete. Postavite na peso, ki je že v servirni skledi. Služi 4.
Priporočilo za vino: preizkusite Wente 2004 White Meritage. Mešanica Semillon in Sauvignon Blanc ima arome citrusov, ki zrcalijo vinaigrette, medtem ko kislost vina uravnava bogastvo mesa rakovice.

ČENA IN PORTOBELO JUHA S KOZJIM SIROM IN BELIM TARTUFNIM OLJEM
Prispevek kuharja Cal Stamenov iz Marinusa.

2 rezini jabolčno dimljene slanine, narezane na pol centimetra
5 šalotk, oluščenih in narezanih
1 glava česna, oluščena in narezana
1 srednji por, očiščen in narezan na pol palčne koščke
Pet 6-palčnih pokrovčkov in stebel Portobello, kockanih
1/2 steklenice modri pinot
2 skodelici piščančje zaloge
2 skodelici smetane
Sol in poper po okusu
Česen krutoni
4 žlice kozjega sira
5 kapljic na olje belega tartufa (neobvezno)
Cvetje česna, za okras

V ponev z debelim dnom potimo slanino, šalotko, česen in por, dokler niso prozorni.
Dodajte Portobellos in se še naprej potite, dokler se iz gob ne odstrani približno 90% vlage.
Dodajte modri pinot in zmanjšajte na tri četrtine.

Gobe ​​pokrijte s piščančjo osnovo in počasi počasi dušite. Dodamo smetano, da zavre in pire. Dobro začinimo in prepustimo skozi fino sito. Obdrži toplo.

Postrezite s česnovimi grozdi, zdrobljenim kozjim sirom in cvetovi česna. Služi 4.

Priporočilo za vino: Bernardus 2004 Vinogradniški chardonnay Rosella ima kislost in intenzivnost sadja, da zdrži tej okusni juhi.

ZELIŠČNO ZGORJENO LETO S KREMANIMI MORELI, KARIKOTNIMI VERTSI IN OBRAZLOŽITVENIM BISTVOM
Z dovoljenjem kuharja Ryana Swarthouta, Deborah's Dining Room v Justin Vineyards & Winery.

Swarthout svetuje, da če je le mogoče, kupite starano, marmorirano meso najvišje možne stopnje.

Za bistvo utemeljitve:
3 skodelice Obrazložitev (ali katera koli dobra bordo rdeča)
1 strok česna, zdrobljen
2 skodelici debele telečje zaloge
1 žlica masla
Sol in poper po okusu

Za kremne smrčke:
2 žlici masla
2 žlici šalotke, mleto
1/2 kilograma svežih smrčkov (lahko zamenjamo katero koli gobo)
1/2 skodelice belega vina
1 skodelica težke smetane
Sol in poper po okusu

Za haricot verts:
1 kilogram haricot verts (francoski zeleni fižol)
1 žlica masla
Sol in poper po okusu

Za zeliščno skorjo:
1 žlica česna, mleto
2 žlici ravnega lista peteršilja, nasekljanega
2 žlici limoninega timijana, nasekljanega
1 žlica rožmarina, sesekljan
2 žlici olivnega olja

Za ledveni trak:
Štiri 6-unčne trakove v New Yorku, očiščene in obrezane
3 žlice olivnega olja
Sol in poper

Utemeljitev bistva: Rdeče vino in strt strok česna postavite v lonec za omake na srednje močnem ognju. Zavremo in zmanjšamo za tri četrtine. Dodajte telečji zaloga in zmanjšajte, dokler ne postane gosta. Precedite in omako dokončajte z maslom ter začinite s soljo in poprom. Dati na stran.

Za pripravo smetanih smrčkov: Maslo na srednjem ognju stopite v ponvi. Dodamo šalotko in dušimo, da se zmehča. Primešamo smrčke in belo vino ter zavremo. Zmanjšajte ogenj in kuhajte, dokler belo vino skoraj ne izpari. Dodamo smetano in kuhamo toliko časa, da se omaka zmanjša toliko, da gobe obloži. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Dati na stran.

Kako narediti haricot verts: Med obrezovanjem koncev fižola zasoljeno vodo zavremo. Pripravite si ledeno kopel. Fižol blanširajte v vreli vodi 30 sekund, nato ga odstranite iz vrele vode in dodajte v ledeno kopel. Ko se ohladi, fižol odstranite iz ledene kopeli in ga dobro odcedite. Odstavite, da kasneje ploščo dokončate.

Za pripravo zeliščne skorje: Zmešajte česen, peteršilj, timijan, rožmarin in oljčno olje v skledi, da dobite pasto. Dati na stran.

Za pripravo pasu: Pečico segrejte na 375 ° F. Goveje meso na obeh straneh začinite s soljo in poprom. Oljčno olje segrejte v pekaču na srednje močnem ognju. Na vročo ponev previdno dodajte ledveni trak in eno minuto preganjajte na obeh straneh. Odstranite govedino iz ponve in zmes zelišč razporedite na obe strani pasu. Postavite nazaj v ponev in postavite v pečico. Pražimo 7 minut ali dokler ne dosežemo želene pripravljenosti. Vzamemo iz pečice in odstavimo, da počiva.

Sestavljanje: Mešanico smrčka segrejte. Stopite maslo in dušite fižol, dokler se ne ogreje. Začinimo s soljo in poprom. Fižol položite na sredino krožnika. Na vrhu fižola narežite in razpršite trak. Žlico 2 žlici smetane smreke odstranite z desne strani govedine. Omako iz rdečega vina pokapajte po robu hrane. Vsako okrasite z majhno vejico Mâché, maslene solate ali solate Bibb. Služi 4.

Priporočilo za vino: Dimljeni, igrivi okusi Justina 2004 Obrazložitev Bordeaux meša par z bogatimi, zemeljskimi okusi te jedi.

Domaine Chandon
Etoile pri Domaine Chandon
Ena California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Jedilnica Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Vinogradi Wente
Restavracija v vinogradih Wente
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restavracija Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com