Restavracije na prostem in vino se razlikujejo od tradicionalnih restavracij v zaprtih prostorih, kot kažejo obiski vrhunskih ustanov po vsej državi.

Bistvo čudovite izkušnje obedovanja na prostem se prefinjeno razlikuje od tistega, kar predstavlja notranjo popolnost. Zadovoljstvo s hrano, ki je bila primerno kombinirana z dobrimi vini, skrbno postreženo v veselem okolju, bi moralo biti v vsakem okolju redno. Toda na prostem se rob resnosti izbriše in čisto uživanje postane najpomembnejše. Listnata drevesa plapolajo v rahlem vetriču ali se v nežni noči zaiskrijo sveče, dovolj, da oplemenitijo manjše vino in poskrbijo za prvo rast. Kot pravi Rudy Rahbar, vinski direktor v gostilni Lark Creek, severno od San Francisca, „zunaj je več stimulacije: več gibanja, znamenitosti, zvokov in vonjev, zato potrebujete nekaj svežega in živahnega v kozarcu, da greste zraven. nastavitev. '

V toplem vremenu bodo sommelierji pogosteje predlagali hladna vina, bela in rdeča, z živahno kislostjo, ki bodo spremljala poletno hrano. Ljubitelji vina, ki Chardonnayu 'samo ne rečejo', imajo lahko poljski dan z vinskimi kartami, ki razbijejo tradicionalno plesen, tako da ponudijo lahke in dišeče Moscato d'Asti. Nemški in avstrijski belci, zlasti rizling in Grüner Veltliner, okrašeni z najmanjšim pridihom mehkobe, so v tej sezoni postali izjemno priljubljeni. Poletje je tudi takrat, ko mora celo poznavalec priznati uživanje v rožnatem vinu, pa naj gre za resen Tavel ali Vin Gris de Cigare Bonnyja Doona.

Ne glede na to, ali so peneča ali mirna, bela, roza ali rdeča, je treba vina postreči pri ustrezni temperaturi. Tudi odrasla rdeča vina se lahko na kratko potopijo v led, da ne postanejo preveč topla.

Po deželi smo iskali restavracije, ki se na prostem lotevajo ne samo v okolju, temveč tudi v hrani in vinu - krajih, kjer je treba poskrbeti za večjo izkušnjo obedovanja na prostem.

New York | Morski žar
Odprti prostori se težko borijo v globokih urbanih okoljih, velikodušna planota, obkrožena z nebotičniki, v središču Rockefellerjevega centra pa je že približno 60 let magnet za obiskovalce Velikega jabolka. Na eni strani zasidrana ob pozlačeni fontani Prometej, je v ozračju dovolj mehurčkov in pršila, da lahko vsakogar spravi v razpoloženje šampanjca.

Novo preurejeni Sea Grill se na vrtu razlije po eni strani, pod črtastimi dežniki in obrobljen s košarami pelargonijev, in ponuja postopno stopnjujoč se izbor penečih, od 45 do 200 dolarjev, pri čemer je nevintažni Jacquesson Brut Perfection po ceni 60 dolarjev čudovita izbira. poletni apéritif.

Bleščeče sveži morski sadeži Ed Browna so opremljeni, vendar ne preveč oblečeni, z dotiki Azije in Sredozemlja. Njegove poslastice iz oceana so združene s precej iznajdljivim in dobro izbranim seznamom približno 200 vin, razvrščenih na seznam glede na slog, namesto sort, regije ali cene.

Surove specialitete, sveže sardele na žaru s karamelizirano rdečo čebulo, sočni počasi pečeni losos z debelimi belimi šparglji, zapečene morske pokrovače s perujskimi limami in svetla eksplozija pikiljeve paprike ter preprosto črni brancin ali škarpina na žaru so topli. -prijetniki za apetit po vremenu. Vina so predlagala, da gremo k tem jedem, vse pa imajo dovolj kislosti, da nebo ne zastane.

'Promoviramo drugačen program vin, ki jih je lažje piti zunaj,' pravi Brown. 'Alzaški rizlingi in pikantni gewürztraminerji, ki so z našimi ribami čudoviti, so še posebej prijetni pred vrati.' Vina v teh kategorijah, kot je Blanckov Altenbourg Gewürztraminer iz leta 1998 za 42 dolarjev, so srednje cene. Tudi rizling Guebershwihr Zind-Humbrecht 1997 je razmeroma ugodnih 56 dolarjev.

Brown pravi, da je za poletje na seznam poleg bogate izbire lahkih, svilnatih rdečih dodal tudi nekaj dobro vzgojenih rosejev, kot je Tavel. Restavracija streže svoje rdeče, na primer Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque, za 48 dolarjev, pri kletni temperaturi, zaradi česar so relativno odporni na toploto in vlago. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Odprto za kosilo med delavniki, za večerjo od ponedeljka do sobote. 100-plus vina na seznamu 15 na kozarec. Glavni tečaji 19–29 USD na kosilu 21–29 USD na večerji.

New York | A-Z
Strehe ponujajo drugo vrsto zunanjega okolja v mestu. A-Z, nova večstopenjska zadeva na robu okrožja Flatiron, ima v zgornjem nadstropju široko, s kamnom tlakovano teraso. Ves čas je občutek na prostem s streho rastlinjaka, ki se odpre v mirnem vremenu, vendar se lahko v trenutku zapre (in to ob prvih dežnih kapljah, zahvaljujoč elektronskim senzorjem). To je jedilnica, za razliko od katere koli druge v mestu. Namestitev omogoča tudi nekaj klimatskih naprav na prostem, zaščito pred občasnimi 90-stopinjskimi večernimi urami.

Ime restavracije je igra o Asie (francosko za Azijo), hrana kuharja Patricia Yea pa definira fuzijo. Ima dovolj začimb in okusa, z ostrino, da ustreza toplemu vremenu. Njeni šparglji iz tempure, zlati pomladni zvitek 'knish' z kaviarjem osetra, govejim ličjem in terinjo iz foie gras, račjim šniclom in dušenimi morskimi ribami s pirejem iz fižolovega fižola in papadami izzovejo sommelierja 600 vin Dan Perlman v kleti s 4.200 steklenicami. .

Poleti Perlman predlaga, da začnete s preprosto, osvežilno Avinyò-Juan Esteve Nadal nonvintage cavo. Med njegovimi najljubšimi poletji sta tudi Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Muscat iz Alzacije in Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett iz Pfalza. Za račji šnicl predlaga globok rosé, kot je Michele Calo 1998 Mjère, tako zahteven rosé, kot bi si želeli. Ob nedavnem obisku je bil kul, dobro osredotočen in jagodičast Barranc dels Closos 1997 Grenache iz Priorata odličen z raco.

Vinska karta ni razvrščena samo po državah in grozdju, temveč tudi po slogu, ki je v azijskih izrazih označen s simboli za sonce, veter in zemljo. Morda se sliši nekoliko zmedeno, toda ob številnih nenavadnih odločitvah je vredno raziskati, predvsem pa vreme ni treba posegati. —F.F.

A-Z, 21. zahodna 17. ulica, tel. 212 / 691-8888. Odprto za kosilo in večerjo od ponedeljka do sobote. 500 vin na seznamu 23 na kozarec. Kosilo prix-fixe znaša 20 USD, večerja pa 52 USD.

Kalifornija | Tra Vigne | Sveta Helena
V središču St. Helene je veliko odprtega prostora, a velika terasa Tra Vigne vas s kovanim železom, lončenino in ploščicami odpelje v Italijo. Restavracija Michaela Chiarella kljub svojemu znanju ohranja sproščen zrak, toliko bolj vabljiv pozno spomladi, poleti ali jeseni. Jedilnik si italijansko hrano razlaga s poželjno avtoriteto. Za razliko od mnogih restavracij na prostem, Tra Vigne vzbuja apetit po rdečem vinu.

'Vsekakor smo bolj previdni pri svojih vinih na prostem,' pravi David Stevens, vinski direktor. 'Čeprav je terasa v senci brezplodnih murv, lahko uporabim vedro za rdeča vina.'

Ne glede na poudarek na kalifornijskih vinih lahko najdete obilne okuse Italije s Cal-Itals, kot je uravnotežena, rahlo pekoča Montevina Refosco iz leta 1996 (30 USD), med mojimi prvimi izbirami s pizzeto z rožmarinom in česnom, polento, pečeno v pečici sir crescenza in gozdne gobe, pappardelle s počasi praženo jagnjetino Napa Valley in zeleno gorčico ali zajček Sonoma na žaru.

'Želite vina z drznim okusom na prostem,' pravi Stevens. 'Zunaj je okus vina drugačen, vetra je več in cvetni prah več konkurence.' Stevens mešanici poleti doda več belih in penečih vin ter celo rožico.

Drugi poletno nagnjeni rdeči na seznamu 240 vin so elegantni d’Arenberg 1997 skrbnik Grenache iz McLaren Vale v Avstraliji, elegantni Joseph Phelps Le Mistral iz leta 1997 in Luna's Napa Valley Sangiovese iz leta 1998. Za tiste, ki bi radi raziskovali, ne da bi vlagali v polne steklenice, restavracija ponuja 110 vin na kozarec. Številni so na voljo v 2-ali ali 5-unčni prelivi, vključno z dušilno travnato južnoafriško Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc za 2 ali 5 dolarjev in v vzorčnih letih petih različnih vin. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, Sveta Helena, tel. 707 / 963-4444. Odprto od kosila do 22.30. vsak dan. 240 vin na seznamu 110 na kozarec. Testenine in glavni tečaji 10–20 USD.

Kalifornija | Gostilna Lark Creek | Larkspur
Prijeten viktorijanski dvorec, v katerem je gostišče Lark Creek Inn v okrožju Marin, severno od mostu Golden Gate, je postavljen ob robu gozda visokih sekvojev. Nekaj ​​miz se ugnezdi med veličastnimi drevesi, na voljo pa je tudi bogato zasajena in rešetkasta terasa, magnet za tiste, ki raje kosijo zunaj po kreativni ameriški kuhinji Bradleyja Ogdena, kot so ostrige na žaru s panceto ali južno ocvrti som s poljskimi zelenjavami in sladko salsa. Jedilnik se dnevno spreminja in spremlja ga 300-vinska karta. 'Ko sem bil otrok, sem le poleti mislil piti limonado,' pravi Rudy Rahbar, vinski direktor. 'V vinu želite enako sočno kislost.'

V današnjem času so ji všeč sauvignon Blancs in sivi pinot, na primer Sauvignon Blanc Duckhorn 1998 Napa Valley in Carneros Long 1999 Pinot Grigio. Vina, kot so ta, še preden pride hrana, naredijo okus na poletni dan. Rahbar vino raje prilagodi hrani in ne obratno. Za dopolnitev spomladanske rižote iz graha in smrčka bo priporočila hrustljavo belo. Rdeče pa niso omejene: steakburger na žaru na domačem zvitku zahteva Zin, kot je Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel ali Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin - v resnici ne toplo vino, ampak Rahbar ugotavlja, da se lokacija restavracije redko pregreje. —F.F.

Gostilna Lark Creek, avenija Magnolia 234, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Odprto za kosila med delavniki, malico v nedeljo in večerjo vsak dan. 300 vin na seznamu 11 na kozarec. Predjedi ob kosilu, od 9 do 16 dolarjev za večerjo od 16 do 34 dolarjev.

Kalifornija | LaVande | Angeli
Spektakularni pogledi na Tihi ocean niso edini žreb v Lavandi, ki je na plaži v Santa Monici. Množice poznavalcev so sledile kuharju Alainu Giraudu, citrusnemu slovu, ko je prišel v Lavande. Giraud je pred kratkim odšel, jedilnik izvršnega kuharja Yvesa Bainierja pa je nekoliko manj francoski in bolj sredozemski, a še vedno ostaja imenitna vinska karta, bogata s francoskimi izbori.

Približno ena tretjina 150-mestnih sedežev v restavraciji je na zunanjem krovu, upravnik Andre Kallus pa trdi, da je najboljše iz obeh svetov za jedilnico na prostem: 'topli dnevi so dobri za prijeten maslen chardonnay ali svež sauvignon blanc v času kosila in dovolj je kul ob oceanskem vetriču ponoči, da lahko v dvoje uživate v dvorcu s steklenico dobrega Bordeauxa. ' (Priporoča Château Andron Blanquet iz leta 1994 ali razmetavanje na Château Cantenac-Brown iz leta 1994.) Obiskovalci hotela, v katerem je restavracija, so zaradi kalifornijskega vremena ponavadi bolj v poletnem stanju, pravi Kallus. , in si želijo raziskati bela vina, medtem ko se domačini Los Angelesa še vedno nagibajo k zanimivim polnim rdečim, ko sonce zaide.

V času kosila je Lavande opazna po dobro predstavljeni solati iz jastoga, s katero Kallus priporoča Caymus Sauvignon Blanc iz leta 97. Za večerjo losos, pečen v terakoti, v koprovih jusih z gozdnimi gobami in nasveti belušev vzbudi več elegantnih predlogov za seznanjanje: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet ali Cloudy Bay Sauvignon Blanc iz Nove Zelandije '98. -Mary Hunt

Lavande, hotel Loews Santa Monica Beach, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Odprto za kosilo in večerjo vsak dan. 200-plus vina na seznamu 17 na kozarec. Predjedi za kosilo se gibljejo med 14 in 24 USD, večerja pa od 22 do 30 USD.

Kalifornija | Michael's | Los Angeles Ker so restavracije na prostem v Los Angelesu v večjem delu leta realne možnosti, imajo strokovnjaki iz podjetja Michael's v Santa Monici dober vpogled v ravnanje z vinom v toplem vremenu. Michael's, ki je dolgoletna postavitev na jedilnici LA, ima velik zunanji / vrtni jedilni prostor, ki je krasen z rastlinami in cvetjem.

Generalni direktor in direktor vin David Rosoff pravi, da je ena izmed dobrih stvari v toplejšem vremenu priložnost, da ljubitelje vina odvzame od fiksacije rdečega vina in zdravja: »Ježim se, ko hočejo Merlot tudi s svojimi ostrige. Poletje vam daje več možnosti, da jih prepričate, da poskusijo šampanjec ali Grüner Veltliner, ki je čudovit z ostrigami. ' Vinska karta s 400 močmi v podjetju Michael's je namenjena hrani prijaznemu vinu. Rosoff priznava, da daje prednost 'vestnim vinarjem, majhni proizvodnji, uravnoteženim vinom, ne hrastovim bombam ali sadnim bombam.'

Rosoff sicer ne nasprotuje rdečemu vinu v toplem vremenu, vendar verjame, da se nekatere vrste grozdja na prostem opazno slabše kot v notranjosti. »Modri ​​pinot je največje grozdje na svetu, vendar v toplem vremenu zelo hitro izgubi arome. Če okusite kozarec v notranjosti in ga odnesete zunaj, je razlika dramatična. ' Ker je eno od vsakega rdečega vina na seznamu shranjeno za šankom za hitro postrežbo, kjer lahko temperature okolice dosežejo 80 ° (po potrebi jih dopolnjujejo iz dovolj kleti), je natakar pri Michael'su usposobljen za hlajenje rdečih vin v vedra za led z dodano vodo za pet do sedem minut.

Rosoff poleti spodbuja več pitja belih in rosé pijač. Z Michaelovo solato iz kalamari na žaru z obritim koromačem in rubinovim grenivkami priporoča Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner iz leta 1998, ki ima nekatere lastnosti, podobne komarčku, in je naklonjen tudi Sancerreju Domaine Merlin-Cherrier iz leta 1998 ali nemasnemu nemškemu rizlingu, kot je bil leta 98 JL Wolf iz Pfalza, ki še posebej dobro igra grenivko iz lignjeve solate. S hruškovo solato na grenkih zelenicah, ki vključuje koščke španskih kabralov, jabolka, prekajeno slanino in popečene orehe, mu je najljubša mešanica Château de Tourette iz južne Rone (1998) zaradi njene 'resnične živahnosti in tropskosti. Ima dobro kislost, dovolj maščobe za slanino, nekaj oreščkov, podobnih Meursaultovim orehom, in izrazite hruškaste okuse. ' —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Odprto za večerjo od ponedeljka do sobote in kosilo med delavniki. 400 vin s seznama 12-15 na kozarec. Predjedi za kosilo se gibljejo med 13 in 22 USD, večerja pa od 24 do 34 USD.

Chicago | Timijan
Chicago, ki je, kot se šali, indijanska beseda za 'nenaseljivih šest mesecev v letu', ima kratko sezono na prostem. Ko končno prispe, se prebivalci Chicaga sončijo, tudi v zatiralno vročih in vlažnih razmerah, z vso vnemo. Konkurenca za osvojitev trga na prostem je močna, ljubka kavarna na prostem v Thymeu pa je svoj delež ujela. Polno bukve, božikovine in borovcev, zasidrano s 40-metrskim platanom na sredini, je 150-sedežno zunanje območje zatočišče in idealen kraj za vpijanje poletne toplote in nekaj čudovitih mehurčkov ob steklu, na primer kot Taittinger La Française Brut s 16 USD ali Bouvet Rosé z 10 USD.

Mehurčki in mirno vzdušje so odlično ozadje za francosko-ameriško kuhinjo lastnika kuharja Johna Bubale. Rakovice iz Marylanda v agrumu iz vinaigrete ali carpaccio iz rumenoplavutega tuna z wasabi kaviarjem, oboje s seznama predjedi, so čudovita dopolnila k iskri.

To bi omogočilo gladko prelivanje vina v kozarec ali steklenico. 'Novincem radi ponudimo vrsto vin, pa tudi trdo hrano ali grozdni oreh,' pravi Bubala.

'In ko izbirate vino za večerjo zunaj, želimo, da so okusi hrustljavi in ​​čisti, vino pa dobro kislo.' To bi lahko pomenilo najnovejše Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc ali Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Kot drugje, ugotavlja Bubala, se tudi v Chicagu med segrevanjem vremena med kupci opazno premikajo od rdečih do belih.

Čista in čista tema se prenaša v predjesti Bubale, ki dajejo velik poudarek morski hrani. Kompleksni okusi mahi mahi z zrno gorčico, dušeno cvetačo in kumino se dobro obnesejo z rizlingom, kot je Zind-Humbrecht iz Alzacije ali d’Arenberg iz Južne Avstralije. Severnoatlantski losos s kuskusom in rdečo papriko - velik poletni prodajalec, skupaj z rumenoplavuti tuni z razpokanim črnim poprom, postreženim z žafranovo vegetarijansko rižoto - omogoča ljubiteljem rdečega vina, da še vedno ostanejo na igrišču z morskimi sadeži, z '98 Duboeuf Beaujolais ali dobro uravnotežen Merlot iz '97 Swanson Napa Valley. -Dave Eckert

Timijan, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Samo večerja, sedem dni v tednu. 100 vin na seznamu 11 na kozarec. Predjedi se gibljejo med 10 in 14 USD, predjedi pa med 18 in 28 USD.

Atlanta | Kanu
'Hotlanta' je tisto, kar prebivalci imenujejo to sončno mesto. Toda eno samo mesto, kjer lahko sedem ali osem mesecev v letu obedujete na prostem, je kanu z najredkejšimi nepremičninami v Atlanti - verando na prostem na hitri, zeleni, zelo slikoviti reki Chattahoochee, nacionalnem rekreacijskem območju. Še posebej osupljiva je inverzijska plast hladnega zraka, ki v določenih trenutkih nad vodo ustvari mistično meglo, kar močno prispeva k zunanjemu ambientu.

Kevin Good, generalni direktor Canoeja, vsakih 14 dni ureja svoj vinski seznam večinoma novega sveta - 50 vin na kozarec, 360 na steklenico in 520 kleti v zalogi - doda sezonska vina, kot sta Saintsbury Vin Gris in McDowell Grenache Rosé ki popolnoma dopolnjujejo dimljeni losos in poussin na žaru z zeliščnim fettuccinom na sodobnem ameriškem / južnem meniju. Ali obstaja sezonska razlika v tem, kaj pijejo Atlantanci? Dober pravi, da, 'vsekakor da belim vinom, ko se terasa odpre zgodaj spomladi. Rdeče se še vedno dobro prodajajo, vendar je opazen premik k lažjim, hladnejšim sortam. ' Za pravilno postrežbo rdečih vin v poletni vročini, Good in njegovo nadarjeno osebje pet minut hladijo rdeče v vedrih ledu, preden jih pripeljejo ven. Za mizo rdeče postrežejo v 'vodni kopeli' vodovodne vode z le peščico ledu, ki se v vedru ledu stopi na 60-70 ° F za ohranjanje rdečih vin, tudi cabernets, na pravilni temperaturi serviranja. —Anita LaRaia

Kanu, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Odprto vsak dan za večerjo, delavnike za kosilo, malico v nedeljo. 360 vin na seznamu 50 na kozarec. Vstopi od 16 do 24 dolarjev.

Florence Fabricant je kolumnistka za hrano in restavracije za New York Times. Dodatna poročila Dave Eckert, producent / ustvarjalec / voditelj serije PBS-TV Kulinarična potovanja z Daveom Eckertom in Anita LaRaia, direktorica Vinske šole v Atlanti.