Vinar zgrabi disk, kos elementarnega žvepla, ga vžge in obesi na luknjo na vrhu praznega soda na kavelj. To ponovi za vsak sod v vsaki vrsti, dim se vije v zraku in klet napolni z nečim skoraj srednjeveškim. Kot duhovnik, ki zažiga obredno kadilo.

To vinarji še vedno počnejo. Čeprav to še zdaleč ni najpogostejši način dodajanja žvepla vinu, je dovolj pogost, da si morda ogledate vinsko klet v Calistoga in videti in vonjati dim, ki se dviga iz sodov. Praksa uporabe žvepla za zaščito vina pred kvarjenje , hlapna kislost (pretvorba kisa) in bakterij sega vsaj v 18. stoletje.

Ideja, da so sulfiti v vinu zakaj te boli glava zjutraj, potem ko prejšnji večer popijete steklenico, je veliko, veliko bolj moderno. Številne študije kažejo, da je razbijanje lobanje bolj verjetno posledica naravno prisotnih biogenih aminov v vinu. Ali pa je lahko preprosta dehidracija zaradi alkohola. Vendar je občutljivost na žveplo nekako postala novost alergija na gluten . In tako kot so celiakija in druge težave, ki izhajajo iz težav s prebavo glutena, zelo resnične, a izjemno redke, je tudi statistična pojavnost občutljivosti na žveplo v splošni populaciji bleda v primerjavi s številom ljudi, ki trdijo, da je njihov mačka povezan z aditiv.

Kako so sulfiti postali javni sovražnik št. 1 v vinu

Če se uporablja odgovorno, v majhnih delcih na milijon (ppm), povprečna oseba ne bi smela biti nikoli prizadeta – razen če se morda zaveda opaznega pomanjkanja VA ali mišičastosti. Če ste kdaj pili v kozarec sladko vino veselili ste se pitja, le da vas je pozdravil bedni in nezmotljivi smrad, zaradi katerega je mokra nogavica madež plute videti kot polje rož, potem se lahko strinjate, da žveplo ni znamenje Satana.

Podoba, ki jo imajo nekateri o tej praksi, je verjetno pogostejša vinarska praksa nekoga, ki nosi plinsko masko in preliva žveplov dioksid iz čaše v sod – namesto da visoki duhovnik vina maha s svojim nihalom kadila. Res je, da ne bi želeli neposredno vdihniti velike količine žvepla (opekline v nosnih poteh ne bi bile prijetne), vendar če ga dodate v količinah, ki povzročijo manj kot 50–200 ppm v končnem izdelku (kot je značilno za vino), je neškodljivo za skoraj vse. Nekateri spomini so morda še vedno omadeževani z novicami o povsem pretirani uporabi žvepla v solatnih barih v osemdesetih letih prejšnjega stoletja, v katerih so venečo solato in sivečo zelenjavo prelivali s snovjo, da bi ju oživili, zaradi česar so mnogi, ki so jo jedli, imeli stranske učinke. To ni to.

Oznaka 'vsebuje sulfite' na vinu ni opozorilo splošnega kirurga za vse. Od leta 1988 ga je odobrila FDA za tisti 1% prebivalstva, ki je občutljivo na sulfite. Številna druga živila vsebujejo sulfite – in to v veliko višjih ravneh, kot jih boste našli v vinu. Za primerjavo, najrazličnejše konzervirane hrane lahko vsebujejo do 1000 ppm, hitra hrana pomfrit do 2000 ppm in suho sadje kar 10.000 ppm. Če ste že kdaj jedli katero od teh stvari in niste imeli migrene, verjetno niso sulfiti v vinu tisti, ki vam povzročajo ta glavobol.

Trdno stališče, ki so ga zavzeli nekateri privrženci naravnega vina glede ničelne vsebnosti žvepla, je podobno tipu na TikToku, ki je znan po uživanju jetrcev za zajtrk, kosilo in večerjo. Seveda je opuščanje predelane hrane dobro, toda morda ste šli predaleč, ko igrate cosplaya jamskega človeka. Podobno je iskanje dobro pridelanih in dobro uravnoteženih vin, ki pustijo, da terroir zasije, nedvomno dobra stvar, vendar ni nobenih resničnih in odgovornih razlogov za dogmatsko nevmešavanje. Dodajanje minimalne količine žvepla v vino za zaščito je manj podobno vbrizgavanju steroidov in bolj kot jemanje cinka za krepitev imunosti.

Ta članek je bil prvotno objavljen v izdaji revije Maj 2023 Vinski navdušenec revija. Kliknite tukaj da se naročite še danes!