'Če ste nabirali jagode iz grmovja, ste iskali hrano,' pravi Tama Matsuoka Wong, harvardska usposobljena odvetnica, ki je postala strokovnjak za hrano v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, Daniel. Po mnenju Wonga ta kulinarični trend ne bi smel zahtevati šest milj pohodov ali let mikoloških študij. Na travniku v svojem domu v New Jerseyju je odkrila gastronomske užitke, ki rastejo samoniklo.

Njena nova knjiga, Foraged Flavor: Iskanje čudovitih sestavin na vašem dvorišču ali kmetijski tržnici (Clarkson Potter, 2012) - rezultat triletnega sodelovanja z Eddyjem Lerouxom, kuharskim mojstrom restavracije Daniel - ponuja orodja in nasvete za zbiranje seznama živil iz narave. Ponuja terenski vodnik, ki novincem pomaga prepoznati 71 najokusnejših in najbolj hranljivih vrst v Ameriki, ponuja pa tudi 88 receptov v domačem slogu, ki jih lahko prinesejo na mizo.

Vinski navdušenec : Kaj vas je spodbudilo, da ste začeli iskati hrano?
Tama Matsuoka Wong: Polje divjih rastlin se mi zdi veliko bolj živo kot izklesan, oblikovan travnik. Obstaja občutek gibanja in glasbe, arome pa so močnejše. Zadnji korak je okus, zato sem nekega popoldneva nabral nekaj janeževega izopa in zdrobil liste v kozarec Prosecca. Nekaj ​​časa preden sem se naučil, da se temu reče prehrana.

W.E. : Kako ste spoznali kuharje pri Danielu?
TMW: Nisem imel predstavitve. Junija 2009 so me prijatelji povabili na večerjo k Danielu in me pozvali, naj s svojega travnika prinesem rastline. Okleval sem, saj se je ponujanje sestavin kuharskemu mojstru, za katerega nisem poznal, počutil nekoliko odrinjenega. 'Morali bi vedeti, kaj počneš,' je vztrajal moj prijatelj. Ker sem delal deset ulic stran, sem se zgodaj odpravil čez dan in Danielovemu receptorju predložil vrečko sveže nabranih rastlin, knjižico na mojem travniku in prošnjo, da jih kuhar, če je le mogoče, uporabi pri naši večerji. Šest ur pozneje sta se pojavili dve neverjetni jedi: predjed iz kozic in melone z viniigreto iz janeževega izopa in sladica iz janeževega izosa in yuzu sorbeta.

‘Kaj imaš še na svojem travniku?’ Me je po večerji vprašal kuhar Eddy Leroux. „Prinesi mi vse.“ Opozoril sem ga [njega], da ko obljubim, da bom nekaj naredil, dejansko izvedem, kar je spoznal z „bien sûr!“ Eddy se je zdel zmeden, ko sem prosila za recepte namesto plačila, toda njegov natančen pregled in natančna dokumentacija o vsem, kar sem prinesel, je kmalu pokazala, da je zavezan temu, kar smo zdaj poimenovali 'projekt'.

W.E. : Kako je Projekt postal knjiga?
TMW: Vsak teden, ko sem prišel v New York, sem na travnik prinesel Eddyju vse, kar se je zdelo dobro: velike vreče za smeti, napolnjene z rastlinami, ki so pritegnile takojšnjo pozornost varnostnikov PATH [New Jersey Transit]. Nismo imeli poslovnega načrta, ker tu ni šlo za denar. Šlo je za znanje. Kljub temu sem ugotovil, da če zgradite nekaj dragocenega, pogosto pride tudi ostalo, Eddyjevo navdušenje in skrbnost pa sta do zdaj ustvarila neprecenljiv vodnjak. Torej, ko je fenomen Noma [restavracija v Kopenhagnu] ustvaril zanimanje za knjige o iskanju hrane - hvala [kuharju Nome] Renéju Redzepiju -, smo bili pripravljeni.

W.E. : Kako ste se naučili krmiti?
TMW: Pred desetimi leti sem lahko identificiral le dve rastlini: regrat in hrast. Tako sem se začel označevati na terenskih ogledih ohranjevalnih skupin in postavljati vprašanja na trgih kmetov, malo po malo pa sem gradil svoje znanje. Zdaj lahko prepoznam na stotine rastlin na mojem travniku in širše. Zdi se mi kot organski postopek, saj razumem, da so se človeški možgani razvili, da lažje prikličejo vizualne slike, kot so rastline, kot računalniška navodila ali številke mobilnih telefonov.

W.E. : Ali se profil okusa divjih rastlin razlikuje od profila gojenih rastlin?
TMW: Divje rastline imajo bolj udarce in bolj zapleten okus, lahko so sladke in kisle ali na začetku trpke, na koncu pa ugriz. Liste zmešajte skupaj in rezultat je še bolj pester. Imajo pomanjkljivosti, saj jih ni 'zračno krtačiti', da bi sedeli na polici kot hollywoodske zvezde, z okusom, ki je od rastline do rastline bolj različen - eden nekoliko bolj sladek, naslednji bolj grenak - zato morajo kuharji pogosto okusiti jed in prilagodite.

W.E. : Katere najbolj presenetljive rastline ste ugotovili, da so užitne?
TMW: Borove iglice in smrekovi nasveti. Eddyju sem pozimi pozimi, ko je bil na tleh sneg, odrezal nekaj borovih vej in bil presenečen, ko je povohal in prižgal. 'O ja, nečesa se spomnim,' je rekel. Na postelji iz borovih iglic je spekel romb, z okusom je vlil ribe, dodal pinjole, omako iz jurčkov in opekel iglice, da so bile podobne drobljivim sezamovim palicam. Nikoli si nisem mislila, da bom jedla borove iglice, toda jed je zdaj priljubljena na Danielovem jedilniku.

W.E. : Katera so tvoja najpomembnejša pravila iskanja?
TMW: Najprej pridobite dovoljenje, ki je vljudno in varno, saj bo lastnik vedel, ali je bilo polje škropljeno ali onesnaženo.

Drugič, prepričajte se, da ste identificirali svojo rastlino. Ne želite se premikati po polju z naključnim vzorčenjem. Če ne nosite terenskega vodnika, lahko doma naberete rastline ali se fotografirate v ID ali prenesete Hranilni okus e-knjigo v svoj iPhone.

Devetdeset odstotkov časa ne nosim rokavic, ker moram kuharske teksture čutiti kot nežne rastline. Ampak vedno sem v čevljih, tudi poleti, kar mi daje drugačen odnos, [bolj] sem drzen pri potepanju po poljih z manj skrbi glede žuželk in klopov. Absolutno najslabše je obleči dolge hlače čez superge z vsemi temi čudovitimi razpokami, kar je kot če bi klopu rekli: 'Grab for a ride!'

W.E. : Kaj se vam zdi najbolj navdihujoče pri iskanju hrane?
TMW: Pri iskanju hrane je nekaj zelo resničnega. Toliko našega časa porabimo za konceptualno razpravo, toda ko najdete rastlino, za katero se zdi, da je čarobno vzniknila, jo poberete in preoblikujete v obrok, ima postopek močno neposrednost. Preprosto bivanje zunaj dlje časa, ne kolesarjenje ali hoja od točke A do točke B, ampak upočasnitev, da se osredotočite na iskanje nečesa, pomlajuje. In ker se hrana pojavlja v toliko kulturah - japonski Nanakusa-no-sekku, ki praznuje sedem divjih zelišč pomladi korejski namul, kjer matere in hčere nabirajo spomladanska zelišča -, vidim ritual, ki je tako temeljnega pomena, da sega v čas, preden smo imeli trge s hrano.

Sumac in Fig Tart

Recept ponatisnjen z dovoljenjem Foraged Flavor: Iskanje čudovitih sestavin na vašem dvorišču ali kmetijski tržnici (Clarkson Potter, 2012), Tama Matsuoka Wong z Eddyjem Lerouxom.

1 kilogram zamrznjenega listnatega testa, odmrznjeno
1 velik rumenjak, rahlo stepen
¾ skodelice suhe začimbe sumak, plus 2 žlici, pripravljeni naprej (recept spodaj)
½ skodelica granuliranega sladkorja
¾ skodelice mandljeve moke
6 žlic nesoljenega masla, stopljeno
16 srednje velikih črnih misij, narezanih
2 žlici slaščičarskega sladkorja

Pečico segrejte na 375 ° F.

Listnato testo razvaljamo na pergamentnem papirju, da se prilega pekaču velikosti 18 ’x 13’. Robove stisnite tako, da so privzdignjeni. Površino listnatega testa premažite s stepenim rumenjakom.

V posodi za mešanje zmešajte ¾ skodelice začimbe sumak, granulirani sladkor, mandljevo moko in maslo. Razporedite po površini peciva in pustite 1-palčno obrobo. Rezine fig položite na vrsto po vrstah. Pečemo 10 minut, nato temperaturo pečice znižamo na 325 ° F in pečemo še 20 minut oziroma dokler zgornji del ne napihne in ne porumeni. Pekač vzamemo iz pečice in pustimo, da se 30 minut ohladi.

Preostali 2 žlici začimbe sumaka zmešajte s sladkorjem slaščičarjev in enakomerno potresite po tartu. Služi 4–6.

Za začimbo posušene sumake
8–10 jagod jagodičevja jajčeca, ločenih z odstranjenim jedrom

Če želite narediti začimbo suhega smrčka:
Jagode sumaca za nekaj ur potopite v 8 skodelic hladne vode. Voda bo postala draguljem podobna rdeči barvi in ​​jo boste lahko napeli za Sumac-Ade.

Pečico segrejte na 200 ° F.

Jagode razporedite na pekač, obložen s pergamentnim papirjem, in ga postavite v toplo pečico približno 3 ure ali dokler se ne posuši, nato zmeljite. Shranjujte v nepredušni posodi. Naredi 2½ skodelice.