Kutine, prijetno kiselkast, dišeč hibrid jabolko-hruška, ima trenutek. Kuharji trdno sadje postrežejo z vsemi, od slanih enolončnic do sladic, kot je ta preprosta, a elegantna torta. 'Kutine imajo nežen cvetni okus in ni nič podobnega, zato sem vedno navdušen, ko pridejo v sezono,' pravi Bill Corbett, izvršni slaščičar s sedežem v San Franciscu pri Boxing Room in Absinthe Brasserie & Bar. Njegov recept za kutine okrepi okus po odtenkih amaretta in oljčnega olja, zaradi česar je sodoben tart za spomladanski prehod.

Za kutine:
8 kutin, sesekljanih na 1-palčne kocke, plus 6 kutin, olupljenih, za kroženje melon in lovljenje
5 skodelic sladkorja

V kozici združite 8 sesekljanih kutin in sladkorja. V ponev nalijte toliko vode, da kutine pokrije za nekaj centimetrov. Na srednje močnem ognju zmes zavremo in nato zmanjšamo na a
dušimo. Kuhamo, dokler sirup ne postane rubinasto rdeč (dodajte vodo, če preveč izhlapi).

Za ustvarjanje kutininih kroglic uporabite balono iz melone. Kroglice kutin damo v sirup in kuhamo na majhnem ognju, dokler se ne zmehčajo. Kroglice kutin odstranite iz sirupa in jih prenesite v posodo, tako da se kutine kroglice ohladijo v hladilniku.

Za mandljev frangipan:
8 unč masla, zmehčano, in še več za mazanje pergamentnega papirja
1⅛ skodelice sladkorja
4 jajca
2⅓ skodelice mandljeve moke
½ skodelica moke za večnamensko uporabo
1 čajna žlička soli
1 žlica likerja amaretto
Vanilin sladoled, za postrežbo
Kakovostno oljčno olje za pršenje

Pečico segrejte na 350 ° F.

V stoječem mešalniku, opremljenem z nastavkom za veslo, maslo in sladkor namažite do puhaste in svetle barve. Dodajte jajca eno za drugim in še naprej mešajte mešanico, dokler ni lahka in trdna. V tri faze vključite moko in sol, med drugim in tretjim dodatkom dodajte amaretto.

Pekač za torte obložite z namaščenim pergamentnim papirjem in v ponev vstavite pol centimetra debelo plast frangipana. Suhe kutinine kroglice odcedimo in potrepljamo ter v enakomerni plasti pritisnemo v frangipan.

Pečemo v pečici do temne, zlato rjave barve. Pekač vzamemo iz pečice, torto pa iz pekača. Narežite ga in postrezite toplega z vanilijevim sladoledom, nato pa pokapajte z olivnim oljem. Služi 8.

Vino Seznanjanje: 'V podjetju Absinthe [Brasserie & Bar] povežemo mandljevo kutinovo torto s Piquemal Rivesaltes 1988, ki prihaja iz francoske regije Languedoc-Roussillon,' pravi glavni sommelier restavracije Aaron Wasserman. »To naravno sladko vino je izrazito jantarne barve s profilom okusa po medu in marcipanu. Ti elementi resnično dopolnjujejo kutine in mandljeve okuse, ne da bi sladico preplavili s sladko sladkostjo. '