Preizkusni in resnični nalivi zahvalnega dne - Zinfandel, Beaujolais - imajo pravico do tradicionalnih jedi v sezoni. Sadne in aromatične, so čudovito dopolnilo k perutnini, zelenjavi in ​​še več. Toda v letošnjem letu pri načrtovanju počitnic upoštevajte ta druga izjemna vina, skupaj z nekaterimi drznejšimi recepti, ki presegajo puranstvo, da boste stvari pretresli za mizo iz leta 2009.

Vino: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 dolarjev
Recept: Hrustljava ocvrta artičoka

Ta recept je prilagojen receptu Anna Dente Ferracci za ocvrte artičoke, ki jih postrežejo v njeni restavraciji Osteria di San Cesario izven Rima v Italiji. Ta slavni kuhar in njena mama Sora Maria, znana kot Sora ('sestra') Anna, sta kraljici italijanske ocvrte artičoke.

10 nežnih, majhnih artičok s peclji
1 limona, narezana na 4 kline
4 skodelice (1-litrska steklenica) ekstra deviškega oljčnega olja
Moka, za premaz
Sol

Za pripravo artičoke: Z artičoko na boku odrežite zgornjo polovico in zavrzite. Na sredini bi morali videti nežno rumene liste in rožnato pikčasto dušilko. Odtrgajte trde temno zelene zunanje liste, dokler ne pridete do nežnih. Z nožem odrežite olesenelo kožo na zunanji strani zaloge, tako da ostane približno dva centimetra od podlage. Artičoko narežemo na polovice, nato pa na četrtine in odstranimo morebitne tististične dele. Narežemo na osmine ali tanke kline in damo v večjo skledo z vodo s sveže iztisnjenim limoninim sokom. (Artičoke pri rezanju oksidirajo in jih dajo v limonino vodo, da ne bodo porjavele.)

Za cvrtje artičoke: Oljčno olje vlijemo v cvrtnik ali težji lonec in postavimo na majhen ogenj. Keramično ploščo premažemo s plastjo moke. Nežno potisnite vlažne kline artičoke neposredno v moko, tako da so enakomerno pokriti. Olje je pripravljeno, ko kapljica vode poka in izpari: Nikoli ne dovolite, da se olje segreje, da začne kaditi. V olje dodajte pomokane zagorele artičokove kline, da preprečite prenatrpanost, in pražite, da postanejo hrustljavi in ​​zlati. Z režo z žlico prenesite artičoke, kot so narejene, na papirnate brisače, da se na kratko odcedijo. Artičoke razporedite na servirni krožnik in jih postrezite naenkrat s soljo.

************

Vino: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 dolarjev
Recept: Vella's Pasta alla Campagna (Penne s slanino, švicarsko blitvo, suh jack sir in pekani)
Služi od 4 do 6

Izdelovalec sira Ig Vella je ustvaril ta živahni recept za prvo izdajo A Cook’s Tour of Sonoma. Če lahko dobite California Gold Dry Jack - enako kot drugi Velli - drugi Dry Jacks, le da so dlje starali -, je to odličen kraj za njegovo uporabo, saj je njegova oreščenost in globina okusa popolna v tej zapleteni (a enostavni za pripravo) jedi.

1 kilogram slanine, na kocke
1 kilogram blitve
1 žlica gorčice Dijon
3 žlice rdečega vinskega kisa
1 žlica košer soli in še več
okusiti
3 žlice olivnega olja
12 unč penne (testenine v obliki peres)
3 stroki česna, stisnjeni
½ žlička kosmičev rdeče paprike ali več
okusiti
Črni poper v mlinu
8 unč sira Vella Dry Jack, nariban (2 skodelici)
1 skodelica oluščenih pekanov, grobo nasekljanih in popečenih

Slanino kuhamo v večji ponvi ali pekaču, dokler ni hrustljava. Z žlico z režami jo prestavite na papirnate brisače, da se odcedi. Zavrzite vse žlice slanine razen 3 žlic. Ponev odstavimo.

Blitvo operite, temeljito posušite in odstranite stebla. Podrežite in zavrzite osnovo stebel, stebla pa narežite na tanke rezine. Liste narežite na 1/2-palčne debele križne trakove. Liste in stebla hranite ločeno in oboje odstavite. V majhni skledi zmešajte gorčico in kis ter zmes odstavite.

Zavremo velik lonec vode, dodamo 1 žlico košer soli in testenine kuhamo v skladu z navodili na embalaži, dokler ne postanejo mehke. Temeljito odcedite, vendar ne izpirajte.
Medtem ko se testenine kuhajo, slanino in maščobo oljčnega olja segrevajte na srednje nizkem ognju in, ko je vroče, dodajte stebla blitve, česen in poper ter kosite, dokler stebla blitve ne postanejo mehka. Dodajte liste blitve, pokrijte ponev, kuhajte, dokler listi ne uvenejo, približno 4 ali 5 minut. Začinimo s soljo in poprom ter odstavimo z ognja.

Vroče testenine položite v večjo skledo, jih prelijte z gorčično mešanico in temeljito premešajte. Dodamo mešanico blitve, sir in tri četrtine pekanov in spet premešamo. Na vrh dodajte preostale pekane. Postrezite takoj.

*********
Vino: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (dolina Arroyo Grande) 40 USD
Recept: Losos na žaru z oljčnim maslom in orzom
Služi 4

Olivno maslo je odličen način za vlivanje jedi z bogatim okusom oljke. Lahko gremo naprej in hladimo do pet dni. S to lososovo jedjo na žaru je čudovito, našli pa boste tudi druge načine uporabe.

Za oljčno maslo:
1 strok česna, zdrobljen
1 majhna šalotka, olupljena
Približno 18 oljčno sušenih oljk brez koščic
1 žlica sesekljanega svežega italijanskega peteršilja
½ skodelice (1 palčka) nesoljenega masla, sobne temperature
2 žlički gorčice Dijon
Sveže mlet črni poper
Košer sol po potrebi
Za lososa
Košer sol
6 unč orzo, acini di pepe ali druge majhne testenine v obliki semena
1 srednji (približno 2 kilograma) file divjega lososa, pomanjšan in narezan na 4 kose enake teže
Mleti črni poper
Majhne italijanske vejice peteršilja za okras
¼ skodelico majhnih oljk, na primer niçoise ali Umbria, za okras

Za pripravo olivnega masla: Česen, šalotko, oljke in peteršilj damo v kuhalnik in večkrat utripamo, dokler se mešanica enakomerno seseklja. Dodajte maslo in gorčico ter utrip, dokler zmes ne postane gladka. Začinite s črnim poprom, okusite in, če se okusi še niso povsem povezali, dodajte ščepec ali dva košer soli in na kratko še enkrat utripajte.
Maslo prenesite na list pergamentnega papirja in oblikujte hlod s premerom približno 1 1/4 palca. Tesno zavijte v pergament in nato še enkrat v plastično folijo in hladite do 5 dni. Za uporabo odvijte in razrežite na 1/4-palčne kovance. (Naredi približno 1/2 skodelice.)

Kako narediti lososa: Zunanji žar ali peč na štedilniku segrejte na zmerno toploto, medtem ko srednjo lonec napolnite do polovice z vodo, dodajte žlico košer soli in jo zavrite. Ko voda zavre, dodajte testenine, premešajte in kuhajte v skladu z navodili na embalaži, dokler se ne zmehča. Temeljito odcedite (ne izpirajte), prestavite v toplo skledo in prelijte z 2 žlicama olivnega masla. Pokrijte s kuhinjsko krpo, da ostane toplo.

Medtem fileje lososa začinimo s soljo in poprom. Kožo pecite 8 minut navzgor in enkrat zavrtite, da se označi. Lososa obrnite in pecite na žaru (2 do 3 minute za 1-palčni file, dlje, če je riba debelejša), dokler le ni kuhana. Preden lososa odstranite z žara, vsak kos prelijte z okroglim olivnim maslom.

Za serviranje testenine razdelite na 4 tople krožnike in na vrh položite file lososa s kožo navzdol. Vsak kos lososa prelijte z drugim tankim okroglim oljčnim maslom, okrasite z olivami in peteršiljem ter takoj postrezite z zlato pečeno peso z olivami.

********
Vino: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain) 85 dolarjev
Recept: Počasi kuhana jagnjetina

Tako tradicionalno gre skoraj za kliše na restavracijskih menijih, jagnjetina iz enega razloga zasluži svoj visoki status: okusna je. Pa vendar je tudi zelo enostavno pripraviti doma. Znižanje temperature in kuhanje počasneje kot običajno povzroči sočno, sočno meso. Če imate raje dobro narejeno meso, izberite cenejši kos.

1 reženj jagnjetine, obrezan in obrobljen
Košer sol
Sveže mlet črni poper
1 skodelica suhega rdečega vina
1 sveža vejica timijana in dodatne vejice za okras
1 majhna vejica rožmarina in dodatne vejice za okras
1 skodelica mesne zaloge (jagnjetina, govedina ali raca)
2 žlici masla, ohlajeno

Pečico segrejte na 300 stopinj F.

Regal jagnjetine vse skupaj začinite s soljo in poprom. Na težko ponev postavite majhno rešetko za pečenje, jagnjetino postavite na rešetko in položite na sredino pečice. Kuhajte 30 do 40 minut, dokler temperatura v sredini srednjega rebra ne doseže 125 stopinj F. za redke, 130 stopinj F. za srednje redke ali 140 stopinj F. za srednje. Rešetko za pečenje prestavite na delovno površino in jo ohlapno pokrijte s folijo.

Pekač postavite na močan plamen na vrh štedilnika, dodajte vino in zelišča ter med mešanjem kuhajte, da se sprostijo koščki mesa, dokler se vino ne zmanjša na približno 3 žlice. Dodamo mesno osnovo in kuhamo, dokler ne postane gosta. Okusite omako in začinite s soljo in poprom. Odstranite omako z ognja in zavrzite vejice zelišč.

Topli krožniki za večerjo. V omako stepemo polovico masla in ko je popolnoma vmešano, vmešamo še preostalo maslo. Okusite in popravite začimbe. Ponev pokrijemo in na kratko odstavimo. Med rebrnimi kostmi vklesite jagnjetino. Na sredino vsakega toplega krožnika žličite omake z omako, nanje postavite jagnje, okrasite z vejicami zelišč in takoj postrezite.

*******

Vino: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (dolina Sonoma) 35 USD / 500 ml.
Recept: Crema Catalana z lovorovimi listi Buñuelos (katalonski flan z ocvrtimi lovorovimi listi)
Služi 8

V tej tekmi buñuelos, ki ga Španci imenujejo krofi ali fritule, poskrbi za katalonsko navdihnjeno flanco s hrustljavim, sladkim strancem. Andy Nusser, kuhar in solastnik Casa
Mono iz New Yorka se je odločil, da bo svoje buñuelo oblikoval okoli svežih lovorjevih listov, ki se ob cvrtju obarvajo razpokano - iznajdljiv dotik.

Za kremo:
1 kvart (4 skodelice) težke smetane
1 cimetova palica
1 fižol vanilije
1 skodelica sladkorja in dodatek za škropljenje
8 rumenjakov
4 listi želatine

Pečico segrejte na 325 stopinj F. V posodo za torte položite 8 kazuel ali ramekinov, odpornih na pečico, da jih lahko zadržite, ne da bi se jih dotaknili.

Za pripravo kreme: V ponev segrejte smetano s cimetovo palčko in vanilijevim zrnom na zmernem ognju, dokler skoraj ne zavre. Medtem v večji skledi stepemo rumenjake in sladkor, da postane gladka.

Ko je smetana skoraj na vrelišču, dodajte kremo po lističih želatino, nenehno mešajte, neposredno v smetano. V veliko skledo z mešanico rumenjakov in sladkorja nalijte polovico vroče smetane in skupaj zmešajte. Mešanico rumenjakov in smetane zlijte nazaj v ponev s preostalo segreto smetano in med mešanjem z leseno žlico 'kuhajte'. Na tem mestu bi morali doseči dremež, kjer je zadnji del žlice prevlečen s kremo. Po potrebi ne prekuhavajte, da izklopite toploto. (V tej fazi skupaj mešate samo smetano, rumenjake, sladkor in želatino.)

Mešanico precedite skozi chinois (cedilo z drobnimi očesi), tako da vanilijev fižol pritisnete na cedilo za popoln okus. Zmes vlijemo v vrč, nato pa vsak pekač napolnimo za tri četrtine. V tortni model previdno dodajte hladno vodo, da pride na polovico ob strani pekačev, nato tortni pokrov prekrijete s folijo. Pečemo 35 minut. Odstranite folijo, da preverite, ali je na kremah kožna plast, kar pomeni, da se je krema strdila. Pekače odstranite na rešetko in ohladite. Ko se ohladi, ga poprašite s sladkorjem in z gospodinjsko pipo karamelizirajte sladkor. Postrezite z Buñuelosom.

Lovorjev list
Naredi 48 fritule

Prvi ugriz je ves sladkor in hrustljavo testo. Notranjost pa je rahlo zeliščna in nedvomno zadovoljiva.

Za testo:
1½ kvart moke
1 skodelica sladkorja
1 kvart (4 skodelice) mleka
3 beljaki, stepeni na mehke vrhove

Za fritule:
2 litra ekstra deviškega oljčnega olja
4 ducate svežih lovorjevih listov
2 skodelici sladkorja za prašenje

Za pripravo testa: v večji skledi zmešajte moko in sladkor. Mešajte mleko, dokler se ne kombinira. Zložimo beljake.

Za pripravo peciva: V velikem globoko loncu na globokem termometru segrejte oljčno olje na 360 stopinj F. Lovorjeve liste namočite v testo in jih obložite. Raztresene liste nežno položite na vroče olje in pražite, dokler niso zlati. Z vrečko z žlico prenesite ocvrtke na papirnate brisače, da se odcedijo in ohladijo. Ko se ohladi, ga poprašite s sladkorjem. Z vsako kremo postrežemo 6 buñeulov.

************

Vino: Sandeman 2007 Vintage Port 75 dolarjev
Recept: Fronterine palčke s čokoladnim orehom

Za te palice kuhar Rick Bayless priporoča, da pekač obložite s skrbno sploščenim kosom težke folije, da jih boste lažje odstranili. In če jih najprej ohladite, jih boste lažje rezali.
2½ skodelice (približno 10 unč) polovic pekana 1 skodelica (približno 6 unč) drobno sesekljane mehiške čokolade (kot je Ibarra) 6 unč (približno 6 do 8 rezin) svežega belega kruha, po možnosti cakey sendvič kruha, zdrobljen
na velike koščke 1 skodelica (8 unč) masla, stopljeno Obilna 3/4 čajne žličke soli 5 unč polsladke ali grenke sladke čokolade, sesekljane na koščke, ki niso večji od 3 cm 3 žlice moke 4 velika jajca 1 skodelica trdno pakiranega temno rjavega sladkorja 1 skodelica temnega koruzni sirup (ali pa lahko uporabite mešanico koruznega sirupa in melase, sirka ali
Trsov sirup Steens) 2 žlički čistega vanilijevega ekstrakta Sladkor v prahu, za okras

Pečico segrejte na 325 stopinj F.

Pekane razporedite po pekaču. Pečemo približno 10 minut, da se močno zapečejo in popečejo. Pustite, da se ohladi, nato zajemite v kuhalnik in grobo sesekljajte tako, da stroj vklopite in izklopite. Odstranite približno 1 1/2 skodelice oreščkov in jih dajte v večjo skledo za nadev.

Polovici mehiške čokolade dodajte oreščke v procesorju in utripajte stroj, da se premeša. Postopek dodajanja kruha dodajte toliko časa, da se vse seseklja do dokaj drobnih drobtin. Dodajte 1/3 skodelice stopljenega masla in 1/4 čajne žličke soli. Obdelajte samo, da vse navlažite. Običajno namažite 13 x 9-palčni pekač, nato pa enakomerno potlačite zmes drobtin v skodelico z maslom. Medtem ko pripravljate nadev, shranite v hladilniku.
V posodo z rezerviranimi pekani dodajte preostalo mehiško čokolado, sesekljano polsladko čokolado in moko.

V živilskem predelovalniku (niti ga ni treba očistiti) mešajte jajca in sladkor, dokler se dobro ne zmešata. Dodajte koruzni sirup, nekajkrat utripajte, nato dodajte preostalo 2/3 skodelice stopljenega masla, preostalih 1/2 čajne žličke soli in vanilijo. Postopek temeljito kombinirajte. Jajčno zmes prelijemo z mešanico za nadev oreha v posodi, dobro premešamo in postrgamo v ponev, obloženo s skorjo, tako da naredimo enakomeren sloj
Pečemo od 40 do 50 minut oziroma dokler se palice nekoliko ne odmaknejo s strani pekača. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo (in po želji ohladite), preden razrežete na 2-palčne kvadratke.

Za serviranje prašne pite posujte s sladkorjem v prahu in razporedite po privlačnem krožniku.
Recepti, izvlečeni iz kuharske knjige The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings Cooking (Running Press 29,95 USD). Če želite naročiti kuharsko knjigo, pojdite na http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .