Pomladanska francoska čebulna juha zveri

& frac12 žličke mladega česna
Ekstra deviško olivno olje
6 žlic kozjega masla (na voljo v specialiteti
živilskih trgih ali nadomestno maslo iz sladke smetane)
8 srednje velikih spomladanskih čebul (poiščite čebulo o
velikosti baseballa, z zelenimi, ki so še vedno pritrjene, če
), tanko narezan, vključno z bledo zelenimi deli
Morska sol
Sveža mleta paprika
2 litra rahle zaloge rake (recept za zaloge)
1 žlica belega verjusa
& rezan kruh hlebca na rezine in tanek frac14 palcev, rahlo maslen.
& frac14 skodelica koza
1 žlica mletega drobnjaka
Cvetovi drobnjaka, za okras

V ponvi na zmernem ognju rahlo dušite mladi česen na ekstra deviškem oljčnem olju. Dati na stran.

V veliki nizozemski pečici ali loncu za majhne zaloge stopite kozje maslo na zmernem ognju. Dodajte mlado čebulo in znoj, dokler ne postane prosojna in nežna, vendar ne razpade. Rahlo začinite s soljo in poprom ter dodajte račji temeljac do želene debeline. Dodajte verjus.

Kruh rahlo popecite, odstavite, da se ohladi. Chèvre zmešajte z drobnjakom in mladim česnom. Namažite na opečenih krušnih mestih.

Ko je pripravljena za postrežbo, juho zavijte v jušne skodelice ali skodelice, ki jih ne pečemo, in vsako prelijte s toastom s kozjim sirom. Segrevajte v pečici (na visoki temperaturi) ali pod brojlerjem, dokler se sir ne stopi. Okrasite s cvetovi drobnjaka. Služi 4-6

Račja telečja zaloga

5 kilogramov račjih kosti, pražene do temno zlato rjave barve
5 kilogramov telečje kosti, pražene do temno zlato rjave barve
6 velikih rumenih čebul
4 korenja olupljeni
4 stebla zelene
1 unča timijana
2 žlički zrn črnega popra
2 lovorjeva lista
1 glava česna, razrezana na pol
3 stebla peteršilja
Sol, začiniti

Kosti, zelenjavo in zelišča položite v 8 centimetrov globoko restavracijsko kakovostno posodo. Obilno pokrijte z vodo, pokrijte s pergamentom in nato z aluminijasto folijo. Pečico nastavite na 250 ° F in kuhajte 8-10 ur. Precedimo in začinimo s soljo. Pridela približno 8 litrov zaloge.

Priporočilo za vino

Sommelier David Rounds priporoča Domaine Comte Abbatucci Cuvée Collection Blanc 'Général de la Révolution: Jean-Charles Abbatucci', da se seznani s francosko čebulo. 'Garrigue, cvetovi zelišč za kuhanje, marcipan, maroška konzervirana limona in okusi kanarske melone so popolna folija za občutljivo bogastvo juhe iz spomladanske čebule,' pravi Rounds.