New York Strip na žaru z omako Béarnaise
Bradley Day, izvršni kuhar v Centru Cut v New Yorku
To je Day's prevzem klasične kombinacije zrezka in Béarnaise. Predlaga, da svojega mesarja prosite, da zrezke odreže od sredine pasu, saj so bolj nežni.
Za zrezek:

4 zrezki iz New Yorka (10 unč)
1/4 čajne žličke soli
4 zrna črnega popra, zdrobljena

Za pečenje zrezkov: Za zrezke na žaru: Žar segrejte na srednje močan ogenj (350 ° F). Začinite jih s soljo in poprom ter postavite neposredno na žar pod kotom 45 stopinj proti rešetkam. Po približno 2 minutah jih zavrtite enega za drugim za 45 stopinj, tako da vsak zrezek trdno držite med lopatico (na dnu) in ravno stranjo velikih vilic za peko na žaru (na vrhu, da naredite diamantne oznake na žaru.

Med pečenjem zrezke enkrat obrnite in ponovite postopek označevanja žara. Žarite do želene stopnje pripravljenosti z uporabo termometra za meso (4 minute na stran za redke, 120 125 ° F 5 minut na stran za srednje redke, 130-135 ° F 6 minut na stran za srednje 140-145 ° F 7 minut na stran za srednje dobro vrtino 150-155 ° F in 8 minut na stran za dobro narejeno 160 ° F in več).

Ko je kuhan po vašem okusu, na sredino vsakega od 4 večernih krožnikov položite zrezek in postrezite z omako Béarnaise ob strani v čolnu z omako. Služi 4.

Za omako Béarnaise:

1/2 kilograma (2 palčki) nesoljenega masla
4 šalotke, drobno sesekljane
2 žlici svežih listov pehtrana
4 zrna belega popra, zdrobljena
1/4 skodelice šeri kis
1/3 skodelice suhega belega vina
4 veliki rumenjaki
1/4 čajne žličke soli in več po okusu
Ščepec kajenskega in še več po okusu

Za pripravo omake: Dno dvojnega kotla napolnite do polovice z vodo, zavrite in še naprej dušite. Posodite posodo s 4 kockami ledu.

Pojasnite maslo: stopite ga v majhni ponvi, odstranite belo peno z vrha in odstranite s štedilnika. Ko vidite, da so vse trdne snovi padle na dno, precedite skozi sito z drobnimi očesi in trdne snovi zavrzite. Razjasnjeno maslo odstavimo.

V nereaktivni srednje veliki ponvi, nameščeni na zmernem ognju, kuhamo šalotko, pehtran in poper v kisu in vinu, dokler se tekočina ne zmanjša na približno 1/4 skodelice. Odcedite na vrh dvojnega kotla. Vmešajte rumenjake in postavite na vrelo vodo na dno dvojnega kotla, pri čemer pazite, da se površina vode ne dotika zgornjega lonca. Neprestano mešajte. V trenutku, ko se rumenjakova mešanica začne rahlo zgoščevati, odstranite zgornji lonec in položite na toplotno odporno rezalno desko ali vlažno brisačo ter nadaljujte z mešanjem.

Izklopite peč na štedilniku, vendar naj bo dno dvojnega kotla na mestu. Na dno vode dodajte kocke ledu, da se malo ohladi, in vrnite vrh dvojnega kotla z rumenjakovo mešanico nazaj. Stopite stopljeno maslo in ga počasi zalivajte. Če je omaka kadar koli videti, kot da se bo razbila (to je, če je videti preveč mastna in se komponente ločujejo), prenesite vrh dvojnega kotla nazaj na delovno površino in nadaljujte z mešanjem, da se ohladi, ali vmešajte 1 žličko hladne vode. Še vedno nenehno mešajte, dodajte sol in kajen. Ko je vse maslo vključeno, po potrebi okusite in začinite z več soli ali kajenom. Postavite v omako, dokler ni pripravljena za postrežbo.

Priporočilo za vino: David Carreon, regionalni direktor vina za China Grill Managemen (ki vključuje Center Cut), bi šel z Bordeauxom ali kalifornijsko kabino. 'To je kremna omaka, zato zviša raven sadja v vinu,' pravi. Še posebej mu je všeč Atticus John iz doline Napa. 'Velik je kot Bordeaux, toda tanini so nekoliko lažji in sadja je na dotik več.'