Canlis

Seattlu

Spremljevalci 14-dnevne suhe zrele mošusne račke izvršnega kuharja Jasona Franeyja se morda vsako sezono posodabljajo, a jed ostaja prefinjena reza tega zvezdnika v Seattlu. 'Raca ni v trendu, je brezčasna,' pravi lastnik restavracije Mark Canlis. »To, da je nekaj klasičnega, še ne pomeni, da je nepomembno, še posebej v rokah kuharja Jasona Franeya. Zaradi njegovega razumevanja in sodobnega prevoda preteklosti je ta jed danes tako priljubljena. '

Čeprav recept ostaja restavracijska skrivnost, je Franey za domačega kuharja ustvaril to poenostavljeno različico, pri čemer je opozoril, da mnogi mesarji hranijo suho raco na zalogi, in vključil popolno vinsko paro.

1 suha moškova raca
Med iz divjih detelj, po okusu
Sol po okusu
Poper, po okusu

Raco podrgnite z medom, soljo in poprom. Pražimo v pečici pri 450 ° F 17 minut. Pred carvingom počivajte.

Priporočilo za vino:

Direktor za vino in žgane pijače Nelson Daquip priporoča, da se skladba z receptom izdaja Viña Tondonia Reserva iz leta 2001, R. López de Heredia iz Rioje. 'Interakcija slanih posušenih zelišč in rafiniranih taninov se dobro ujema z igrivostjo rac in zemeljskostjo jedi,' pravi Daquip.

Sezona

San Francisco

V restavraciji Saison v San Franciscu raco pintažo pražijo nad žerjavico češnjevega lesa in jo postrežejo s posušeno češnjo, češnjevim listom in češnjevim cvetom. Sommelier in partner Mark Bright najljubši par za posodo je Les Rugiens Premier Cru Pommard Domaine de Montille iz leta 2006.

'Moji pari za raco pogosto vključujejo rdeči bordo in domači hladni podnevi modri pinot,' pravi Bright. 'Glede na bogastvo zemeljske jedi rad delam tudi starejše severne Rone, Côte Rôties, ki so mehkejše strukture in visoke v kislosti. '

Momofuku Má Pêche

New York City

'Mislim, da raca znova oživlja, ker se vedno več ljudi zave, kako okusno je lahko,' pravi izvršni kuhar Paul Carmichael, ki raco postreže tako na jedilnicah za kosilo kot tudi na večerji v manhattanskem Momofuku Má Pêche.

»Ljudje se zavedajo, kako aromatična je, pa tudi njena vsestranskost. Kdo se lahko tudi upre hrustljavi račji koži? '

Za raco z jedjo iz pomaranč, pistacij in rutabage, ki jo Carmichael imenuje 'čeden zasuk na klasični raci aranžam', direktor vina Jordan Salcito priporoča Domaine Marquis d'Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay iz Burgundije.

'Taillepieds prinaša note trpke češnje, kančke krvave pomaranče, globoko mineralnost in rahle zeliščne tone, ki tvorijo čudovito partnerstvo s Paulovo slastno raco,' pravi Salcito. 'Okusi so v popolni harmoniji in naravna svetlost vina doda čudovito folijo za raco.'

Dragulj

Dolgi otok

'Pri povezovanju rac z vinom morate upoštevati maščobo in temnejše, igrive okuse,' pravi Tom Schaudel, kuhar / lastnik podjetja Jewel na Long Islandu. »Vedno se najprej nagnem k modremu modremu pinotu, raje imam burgundski in dolgootoški pinoti zaradi njihove zemeljskosti, elegantnega sadja in rahlo zadimljenih lastnosti. V hladnejšem vremenu težim k vinom Cabernet Francs in v južni Roni k temnim jagodam in kančkom popra. '

Tudi Schaudel se ne bo izognil občasnim belim dvojicam.

'Belci se lahko, če so skrbno izbrani, res dobro poročijo z raco,' pravi. 'Meso lahko obvlada rahlo sladke in sladko-kisle omake, tako da se posušen rizling iz Alzacije ali Nemčije lahko zelo lepo ujema.'

Miso glazirane polmesečje račje dojke s pirejem iz pastinaka, ocvrtim rižem in kandiranimi kumkvati

Recept vljudnostni Tom Schaudel, lastnik kuharja, restavracija Jewel

Za račje prsi
4 račje prsi, koža na sebi in obrezana maščoba

Za marinado
½ skodelica sojine omake
¼ skodelica mletega česna
1 žlica svežega ingverja, mleto
1 čajna žlička semen koromača
2 skodelici rjavega sladkorja
¼ žlička čilijevih kosmičev
½ skodelica mletega lista bazilike
½ skodelica mletih listov koriandra
Sol
½ skodelica kuhane kave

Sojino omako, česen, zelišča in začimbe združite s kavo v skledi. Račje prsi marinirajte v mešanici do 6 ur ali čez noč. Odcedimo in posušimo. Prepražimo v vroči ponvi, s kožo navzdol, dokler lepo ne porjavi. Prevrnite prsi, ponev postavite v pečico in nadaljujte s kuhanjem pri 400 ° F 5 minut, dokler se ne pojavijo redko. Raco odstranite iz ponve in počivajte 5 minut. Narežite in postrezite z miso glazuro, pastinakovim pirejem, račjim ocvrtim rižem in kandiranimi kumkvati.

Za miso glazuro
1 skodelica mirina
2/3 skodelice sladkorja
1½ žlica ingverja
1½ stebla limonske trave
⅓ skodelica sojine omake
1½ skodelice miso

Mirin, sladkor in limonsko travo na srednje močnem ognju združite v lonec za omake, zmanjšajte za 1/3 in precedite. Zmešajte sojino omako in miso v zmanjšane sestavine.

Za pastinakov pire
1 kilogram pastinaka, olupljen in narezan
Sol
2 skodelici težke smetane
2 vejici svežega timijana
4 unče neslanega masla

Parsnipek položite v lonec, začinite s soljo in pokrijte z vodo. Postavite na zmerni ogenj in zavrite. Kuhajte do mehkega: konica noža za čiščenje mora brez težav zdržati približno 15 minut. V srednjo ponev postavimo vejice smetane in timijana na majhen ogenj in pustimo, da počasi vrejo. Odcedite pastinak in rezervirajte tekočino za kuhanje. Pastinak položite v kuhalnik z maslom in nekaj žlicami rezervirane tekočine za kuhanje. Začnite obdelovati in dodajte precejeno mešanico težke smetane. Začinite s soljo in poprom, po okusu in v pireju, dokler ni zelo gladka.

Za ocvrt riž
5 žlic sojinega olja
2 šalotki, tanko narezani
2 stroka česna, mleto
1 2-palčni kos svežega ingverja, olupljen in nariban
8 unč gob, prepraženih in ohlajenih
½ skodelica edamame
1 velikodušna ščepec košer soli
2 velika jajca, rahlo pretepana
1 pint kuhanega dolgozrnatega belega riža
2 žlici ostrigine omake
3 žlice sojine omake
1 skodelica kuhanega račjega mesa ali račjega mesa, narezana na koščke
Sveži listi koriandra

3 žlice sojinega olja segrejte v vok ali ponvi, ki se ne lepi, na srednje močnem ognju, nato dodajte šalotko, česen in ingver ter pražite 1 minuto, da zadiši. Dodajte gobe in edamame, pražite približno 3 minute in začinite s ščepcem soli. Odstranite zelenjavo na stranski krožnik in obrišite vok.

Ponev ponovno postavite na ogenj in jo premažite s preostalima 2 žlicama olja. Ko je olje vroče, nalijte jajca v sredino ponve. Jajce rahlo premešajte in pustite, da se strdi, ne da bi ga mešali, da ostane v velikih kosih. Zložite riž in prelijte z jajcem, da se dobro kombinira, z lopatico lomite riževe kepe. Osuto zelenjavo vrnite v ponev in jo navlažite s sojino in ostrigino omako. Dodajte raco in cilantro ter vse skupaj premešajte, da se ogreje in preverite začimbe.

Priporočilo za vino

'Moj najljubši par s to jedjo je Cabernet Franc iz leta 2007 Waters Crest' Grand Vin ',' pravi direktorica vina Courtney Schaudel. 'Dimljene, temno češnjeve note in kančki popra dobro vplivajo na kavo, sojini okusi rac in vina in rac pa so bili gojeni manj kot pet kilometrov drug od drugega.'

Tu si oglejte celoten seznam 100 najboljših vinskih restavracij v Ameriki >>>