Bordeaux, eno najbolj cenjenih vinskih regij na svetu, so generacije poznavalcev po vsem svetu prepoznale tako po kakovosti kot po raznolikosti svojih vin. Kljub vsej raznolikosti v tem vinskem raju pa potrebuje samo ena čučeča, neprijetna ptica, ki je navdih za ducate jedi, ki se zlahka ujemajo s katerim koli vinom, vzvišenim ali vinardijskim programom, ki ga ponuja regija. To je preprosta, udomačena raca - zelo ljubljeni Bordeaux.

Za obiskovalca Bordeauxa je skoraj nemogoče izbrati jedilnik v katerem koli tradicionalnem bistroju ali restavraciji z zvezdico Michelin in ne najti peščice račjih jedi - račjih prsi, pečene račke, račje foie grase, račjih jajc (poširanih ali ocvrtih ), račja juha ali solata, terina, rillettes, confit, fritoni ali gratoni (hrustljavi ocvirki iz ocvrte kože) in kot glavna sestavina klasičnega kasuleta. Če morate naročiti kaj drugega kot račjo, obstaja verjetnost, da bo začinjena z račjo maščobo ali prižgana v njej.

Struktura rdečega Bordeauxa zagotavlja potreben taninski oprijem in zakisano rezanje, da se upre bogatim, igrivim okusom, ki jih najdemo v slanih račjih pripravkih, medtem ko imajo presladko sladki Bordeaux, kot tisti iz Sauternesa, zrelo sladko sadje in uravnoteženo kislost, s katero se lahko poročijo. bogate teksture francoskih klasik, kot so zapečeni račji foie gras in karamelizirana jabolka.

Vsak obisk Bordeauxa zahteva vsaj en obrok v restavraciji La Tupina chefa Jean-Pierra Xiradakisa v predelu Porte de la Monnaie v mestu. Xiradakis je legendaren ne samo zaradi svoje hrane, ampak tudi zaradi organiziranja regionalnih kuharjev za promocijo tradicionalne kuhinje in vin na jugozahodu.

Ni presenetljivo, da je očarljivi Xiradakis s svojimi temnimi lasmi in galskim upadom ust študent rac, njegovi recepti pa vsebujejo drobce kulinarične modrosti. Za svojo kočno pito z raco in tartufi pravi: »Idealno je uporabiti meso račjih vratov, ker je meso bolj aromatično. Toda račji trup lahko dobimo tudi s koščki pustega mesa ali z rokavi iz račjega mesa [koža]. '

Hudobno bogat, odkoščen racit (skuhan v lastni maščobi) lahko razbije na nekaj osnovnih korakov. 'Recept za racje je preprost,' izjavi. »Nekaj ​​ur račjih nog preživite v grobi soli. Počasi kuhajte v račji maščobi - maščoba ne zavre, ampak zavre. Po dveh urah so noge končane, z nožem preverite, ali so pripravljene. '

Ker je Xiradakis ena od gonilnih sil novega apelacijskega imena Côtes de Bordeaux, priporoča dobro starano rdeče vino iz domačega Blayeja. Njegovi bogati, zreli okusi in blagi tanini se popolnoma ujemajo z bogastvom račjih nog, ki jih lahko tradicionalno postrežemo s prilogo iz krompirja.

Bordelais svojo ljubezen do rac poveže z močnim zagovarjanjem svojih lokalnih vin. Eden zvezdastih primerov najdemo nekaj kilometrov južno od mestne obvoznice, ceste, na mirnem podeželju blizu Martillaca.

Tu se nahaja najbolj znano francosko moderno zdravilišče Les Sources de Caudalie, z njim pa tudi majhen hotel s petimi zvezdicami, v katerem je ena najsodobnejših restavracij v Bordeauxu La Grand’Vigne. Junija je kuhar Nicolas Masse objavil kuharsko knjigo Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), ki je na voljo v angleščini.

V knjigi sommelier restavracije Aurélien Farrouil predlaga različna vina, ki ustrezajo jedem. Ampak, pravi Alice Tourbier, lastnica podjetja Caudalie, 'seveda se najboljše ujemanje kuharskih obrokov ujema z našim prestižnim sosedom Smithom Hautom Lafitte!'

Ta grad, čez cesto z enim pasom od Caudalie, je v lasti Tourbierjevih staršev Daniela in Florence Cathiard. Tako kot številne kleti Pessac-Léognan tudi Smith Haut Lafitte proizvaja rdeča in bela vina Grand Cru. Težko se je prepirati s tem priporočilom, bodisi zaradi čistosti lokalnega prebivalstva bodisi da bi se vljudno izognili vprašanju družinske zvestobe.

Številni vpisi v Massejevi knjigi so sestavljene jedi, v več receptih pa je raca. Ena je na primer za elegantno ocvrte krogle račje foie gras, prevlečene z beljakom, krušnimi drobtinami, lignjevim črnilom in riževo moko. Postrežejo jih nad oblikovanimi kupolami iz krompirjevega pireja iz tartufov.

Bérénice Lurton, lastnica Château Climens in vodja skupine proizvajalcev Sauternes in Barsac, priznava, da je Sauternes klasično združevanje s foie gras, vendar trdi, da številne račje jedi bolje delujejo z vini Barsac. 'Na splošno so bolj živahne,' pravi.

'Jeseni ali pozimi mi je zelo všeč recept iz bučnega veluuteja z ostružki polkuhanih račjih foie gras,' pravi Lurton. »Všeč mi je tudi nem [spomladanski zvitek] foie gras: surovi foie gras, povaljan na narezanih zeliščih (meta, pehtran in tajska bazilika) v svežem špinačnem listu, poširan dve minuti in postrežen s sojino ingverjevo omako . '

„Svežina zelišč in mehkoba foia zelo dopolnjujeta enake lastnosti vina [Barsac],“ pravi, „zelišča pa povečujejo kompleksnost arom vina in njegovo svežino. '

'Kar zadeva račje meso,' nadaljuje Lurton, 'všeč mi je, praženo z žafranovim in kumininim sokom, postreženo s pirejem iz zelene ali v aigillettah (trakovih), deglaziranih v rahlo karamelizirani pomarančni in janeževi omaki, postreženo z majhno deglazirano repo.' pravi, 'in zelišča povečujejo kompleksnost arom vina in njegovo svežino.'

Pri pečeni raci in račjih prsih omaka pogosto določa vino. Čeprav bi Lurtona morda zamikalo, da bi se držal Barsaca, bi lahko sladka, sadna omaka, kot je klasična raca à l’orange, z Desnega brega zahtevala mlado rdečico, ki jo poganja Merlot. Slana omaka s koreninsko zelenjavo pa bi se morda bolje podala k vitki, tanični, ostareli rdeči barvi Cabernet Sauvignon iz Médoca, ki bi dopolnila zemeljske okuse omake.

Seveda obstajajo lastniki dvorcev, ki obiskovalcem ponujajo vina in hrano, ki se ujemajo. Na primer, Frédéric in Fabienne Mallier, ki sta lastnik Château de la Vieille Chapelle na severnem bregu Dordogne blizu Lugona, proizvajata rdeče-bele AOP Bordeaux in Bordeaux Supérieur. Vodijo tudi majhno nočitev z zajtrkom, priljubljeno pri ljudeh, ki radi lovijo, surfajo po nenavadnih plimskih valovih Mascaret, ki tečejo po reki, in obiskujejo tečaje kuhanja Fabienne.

'Učim, kako kuhati foie in druge različne dele rac, vključno z magretom in confitom, toda moja posebnost so terine,' pravi Fabienne v svoji kuhinji v predelani kapeli iz 12. stoletja. Pojasnjuje, da se večina terin najbolje poda k belemu vinu, sladkemu ali suhemu, odvisno od terine in vrste vina, ki se v njej uporablja. Ali obstaja kakšna skrivnost glede tega, katero vino bi lahko priporočila?

Lokalna vina in raca - to je tisto, kar je za večerjo v Bordeauxu.

Zelena solata z račjami

Prirejeno po receptu Bérénice Lurton, lastnice Château Climens.

1 skodelica svežega pomarančnega soka
3 žlice sladkorja
4 celi zvezdasti janeži
2 račji prsi in vsaka približno 12 kilogramov, narezana na 1-palčne trakove
2 žlici olivnega olja
Morska sol in sveže mlet črni poper po okusu
4 skodelice sveže poljske zelenice, kot je mešanica raddichia, rukole, frizeja in romine

V srednji posodi za mešanje zmešajte pomarančni sok, sladkor in zvezdasti janež.

V srednje pečeni posodi, nameščeni na zmernem ognju, dušite trakove račjih prsi na oljčnem olju, dokler ne dosežejo želene pripravljenosti, približno 4–5 minut za srednje redke. Začinimo s soljo in poprom.

Raco odstranite na ploščo in ponev zmešajte z oranžno-janeževo mešanico, tako da se približno 5 minut zmanjša na glazuro. Glazuro precedite, da odstranite cele koščke janeža, nato okusite in začimbo prilagodite s soljo in poprom.

Služiti:

Na štiri solatne krožnike položite majhno gredico poljske zelenice. Pasje trakove razdelite med štiri krožnike in segreto oranžno-janeževo glazuro pokapajte po raci. Služi 4.

Priporočilo za vino:

Ta jed ima tako lahke kot bogate sestavine in potrebuje vino, ki lahko premosti elemente. Osvežujoča kislost in zrelo sadje Le Rosé de Phélan-Ségur lahko zdrži oranžno-janeževo glazuro, medtem ko visok odstotek cabernet sauvignona v mešanici ustvarja dovolj strukture in koncentracije, da se raca dobro obnese.

---

Poširane fige, polnjene s foie gras

Prirejeno po receptu Fabienneja Mallierja, lastnika Château de la Vieille Chapelle.

8 zlatih fig, posušene
2 skodelici Sauternes ali drugega sladkega bordoškega belega vina, za krivolov in kuhano račjo fora gra ali terine terine
2 skodelici mikrozelenih
1 žlica oljčnega olja
1 žlica balzamičnega kisa

V srednje pečeni ponvi 15–20 minut popivajte fige v vinu, dokler se fige ne obnovijo in postanejo mehke. Odstranite iz ponve in pustite, da se ohladi.
Ko se ohladi, z majhno žlico izvlecite polovico mesa iz vsake fige. Vsako figo nadevajte s foie gras in nato dve uri ohladite v hladilniku.

Služiti:

Mikrozeleno enakomerno razdelite na 4 srednje velike solatne plošče. Zeleno prelijte s polnjenimi figami in na vsak krožnik pokapajte majhno količino balzamičnega kisa in oljčnega olja. Služi 4.

Priporočilo za vino:

Za klasično seznanjanje postrežite Barsac Château Coutet's. Čeprav je dovolj razkošen, da se ujema z bogato teksturo foie gras, kaže tudi dovolj zadržanosti, da se izogne ​​tekmovanju z drznimi okusi jedi.

---

Zapečena račja prsa s karamelizirano repo

Recept priskrbel Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 račji prsi in vsaka frac12 funtov
Morska sol in sveže mlet črni poper po okusu
4 žlice oljčnega olja, razdeljeno
& frac12 skodelice balzamičnega kisa
1 velika repa, približno 1 kilogram, olupljena in narezana na 1-palčne koščke
1 čajna žlička sladkorja
Sol in poper po okusu
2 vejici peteršilja, za okras

Za pripravo race:

Narežite kožo vsake račje prsi, ne da bi jo narezali na meso, ter začinite s soljo in poprom. V veliki pekač za peko na srednje močnem ognju segrejte 1 žlico oljčnega olja in položite račje prsi v posodo s kožo navzdol. Kuhamo 4 minute, nato prsi obrnemo in nadaljujemo s kuhanjem še 4 minute, oziroma dokler prsi srednje redko ne dosežejo notranje temperature 135 ° F in je koža sveža in zlata.

Raco odstranite iz ponve in jo pustite počivati ​​5 minut, preden jo narežete. Zavrzite odvečno račjo maščobo v ponvi, nato pa ponev deglazirajte z balzamičnim kisom. Kis kuhajte, dokler ne postane gladka, približno 5 minut.

Za pripravo repe:

V srednje ponvi segrejte sladkor in 3 žlice oljčnega olja na zmernem ognju in kuhajte repo, da se razcepi in karamelizira približno 15 minut.

Služiti:

Razpršite rezine račjih prsi in na krožnik razporedite majhen kupček karamelizirane repe. Z žlico nataknite balzamično glazuro okoli račke in repe ter okrasite z vejico peteršilja. Služi 2.

Priporočilo za vino:

S teksturirano repo in razigranim bogastvom rac ta jed zahteva vino z enako impresivno strukturo. Château Haut Colombier's Premières Côtes de Blaye je radodarna mešanica na desnem bregu, ki uravnoteži okuse temnih jagodičja z dovolj zemeljskimi odtenki, da poudari koreninsko zelenjavo jedi.

---

Preizkusite ta slasten recept za račje foie gras:

Račji ​​kroketi iz foie grasa s krompirjevo kašo iz tartufov

Prirejeno po receptu kuharja Nicolasa Masseja

Za krokete:
1 kilogram račje foie gras, kuhan
& frac14 skodelica za lignje (na voljo v številnih specializiranih trgovinah)
4 & frac12 skodelic drobnih krušnih drobtin
1 & frac14 skodelic riževe moke
6 beljakov, rahlo stepenih
8 skodelic olja za cvrtje
Morska sol in sveže mlet črni poper po okusu
Za krompirjev pire:
3 srednje krompirjeve krompirčke, približno 1 in frac12 kilogramov, otrebljen in naboden z vilicami.
1 žlica oljčnega olja
Morska sol in sveže mlet črni poper po okusu
& frac12 skodelice težke smetane, vroče, vendar ne vre
& frac12 skodelica polnomastnega mleka
2 žlici nesoljenega masla
& frac14 skodelic koščkov svežega črnega tartufa ali 1 čajna žlička tartufovega olja

Za pripravo kroketov:
Foie gras narežite na 8 enakih kosov in z rokami oblikujte v 2 & frac12-palčne kroglice. V večjo skledo za mešanje dodajte lignjevo črnilo krušnim drobtinam in premešajte, da postane enakomerno obarvano.

Riževo moko in beljake postavite v ločene srednje velike mešalne posode. Kroglice foie gras izdolbemo tako, da jih najprej potopimo v moko, sledijo beljaki in nato drobtine. Še enkrat potopite v beljake in zaključite s končnim premazom drobtin.

Segrejte velik lonec, napolnjen z oljem, dokler termometer za cvrtje ne zabeleži 350 ° F. Kroglice globoko ocvremo, dokler se ne razvijejo hrustljave, zlate skorjice in se segrejejo približno 4–6 minut.

Krokete odstranite iz olja in položite na krožnik, prekrit s papirnatimi brisačami, tako da odvečno olje odteče. Začinimo s soljo in poprom.

Za pripravo krompirjevega pireja:
Pečico segrejte na 350 ° F.

V veliki mešalni posodi pripravljen krompir premažemo z olivnim oljem in začinimo s soljo in poprom. Krompir položimo na pločevino in pečemo v ogreti pečici, dokler se krompir ne razcepi, približno 1 uro. Ko je krompir popolnoma kuhan, ga odstranite iz pečice, olupite in olupke zavrzite.

V posodi kuhinjskega stroja združite krompir, smetano, mleko in maslo ter pire do gladke mase. Z leseno žlico vmešamo koščke tartufov ali olje tartufov ter začinimo s soljo in poprom.

Služiti:
Na sredino štirih okroglih krožnikov položite del krompirjevega pireja iz tartufov in ga prelijte s kroketom iz foie gras. Služi 8.

Priporočilo za vino:
Bogastvo te jedi zahteva vino z enako težo. Kremasta in skoraj sladka tekstura pesmi Pessac-Leognan Blanc iz Château Smith Haut Lafitte bo predvajala bogat krompirjev pire in slasten foie gras, medtem ko bo sestavina tartufov v jedi iztisnila mineralnost vina.