Ta kategorija žganih pijač ima lahko skoraj neverjetno paleto deskriptorjev, od citrusnih in svetlih do temnih in zaledenih, napolnjenih s čokoladnim molom in prepletenih z mesquite. Nadaljnje kombinacije okusov so lahko še bolj presenetljive: praženo meso, gumijasti in bencinski liči, rožna voda in žvečilni gumi.

Takšna je čarobna skrivnost mezcala.

Mezcal je Mehika najbolj tradicionalen žganje iz agave in morda najbolj netradicionalno glede pitja pijače. S svojim izjemnim dometom lahko preseneti in razveseli ter pokaže terroir, kot le malo žganih pijač.

Leta so ga golobno luknjali kot 'dimljenega', enostaven način za razlikovanje njegovih okusov od tekile, ki jo destilirajo tudi iz agave. Toda v resnici je mezcal toliko več.

Ko Američani odkrijejo, da je vožnja z vlakom, ki navdušuje brbončice, duhovna zvezda nedvomno v porastu. Po podatkih britanskega raziskovalnega podjetja je poraba mezcala v ZDA leta 2018 narasla za 32,4% Analiza trga pijač IWSR , ki predstavlja največji dobiček med vsemi kategorijami žganih pijač. Resda je ta skok iz sorazmerno majhne baze 261.000 devetlitrskih ohišij, a kljub temu je vrtoglava pot, strokovnjaki pa kažejo, da bo rast še večja.

Prodaja tekile ostaja vroča in pritlikava mezkalna - 3 milijarde dolarjev prihodkov, o katerih so poročali leta 2018 v primerjavi z 90 milijoni dolarjev, vendar je hitri vzpon prvega zagotovo pomagal katapultirati slednjega na radarske potrošniške radarje.

Zato ni presenetljivo, da se konglomerati alkoholnih pijač šalijo, da v svoje portfelje dodajo blagovne znamke mezcal in se takoj vključijo v akcijo. Constellation Blagovne znamke pridobila manjšinski delež v Mezcal El Silencio v začetku tega leta Diageo kupil Pierde Almas leta 2018 in Bacardi (manjšinski delež v Ilegalni Mezcal ) in Pernod Ricard ( Del Maguey ) vstopil na trg mezcal leta 2017.

Bari medtem še naprej dodajajo vedno več steklenic mezcal in koktajlov z mezkalnimi piki.

Nemogoče je zanemariti povpraševanje, zlasti med tistimi, ki so sprejeli Tekilo in želijo poskusiti še enega duha agave.

Začne se z agavo

Izraz mezcal izhaja iz besede Nahuatl za kuhano agavo, najpomembnejšo rastlino, ki sodeluje pri proizvodnji žganja. Čeprav so njegovi visoki, pikasti zeleni listi ikonični znak mezcala, je to ananas , zaobljeno steblo, ki spominja na ananas, ki se uporablja za izdelavo žganja.

Ko je agava piña pobrana, jo skuhamo, da zmehčamo vlakna in svoje škrobe pretvorimo v sladkor. Agava je tradicionalno pražena, čeprav se nekateri sodobni proizvajalci odločijo, da jo poparijo, da zmanjšajo zadimljeni značaj končnega žganja.

Mezcal vs. Tekila

Tako mezcal kot tequila sta narejena iz agave, kakšna je razlika med njima? Tequila je v bistvu vrsta mezcala. Medtem ko lahko mezcal proizvedemo iz do 50 vrst rastline agave, lahko tekilo izdelamo samo iz ene: agave tequilana Weber , ali Weber modra agava. Poleg tega agavo, ki je namenjena Tequili, pari v pečeh, medtem ko rastlino pogosto pražijo v podzemnih jamah za mezcal, kar lahko da značilno zadimljeno noto.

Kuhana rastlina se nato pretvori v prah. A tahona , orjaško kamnito kolo, ki ga pogosto vleče osel ali mula, je običajen način za drobljenje agav. Vse večje število destilarn je mehaniziralo ta postopek, ki je manj romantičen, vsekakor pa učinkovitejši. Drugi manjši proizvajalci lahko uporabljajo kladivo ali mačeto za razbijanje kuhanih pian.

Ne glede na način stiskanja nastala kaša fermentira in nato destilira v mezcal. Manjše število mezcalov je tudi starih v sodih.

Kako pomembna je agava? Poglejte nalepko steklenice mezcal. Stopnja podrobnosti ni primerljiva z nobeno drugo kategorijo žganih pijač. Poleg blagovne znamke in imena mezcalero kdo izdeluje žganje, je pogosto navedena sorta agave (ali sorte), ki se uporablja za pripravo mezcala, pa tudi država ali regija, kjer je bila agava gojena. Z lahkoto potegnemo vzporednice z vinskim grozdjem in regijami.

Terroir v mezcalu

Čeprav je skušnjava, da bi se izognili najljubši vrsti agave, strokovnjaki poudarjajo, da je tudi terroir pomemben. Da bi ga imenovali mezcal, ga je treba ustvariti v eni od devetih mehiških zveznih držav: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas in Zacatecas.

Nekateri žganja na osnovi agave so narejena v mezkalnem slogu zunaj urejenega Označbe porekla (DO), vendar jih pravno ni mogoče označiti kot mezcal.

Kjer je agava gojena in nabrana, je enako pomembno, kje pa je fermentirana in destilirana. Kakovostni mezkali so vedno fermentirani z divjim kvasom, kar lahko pomembno vpliva na njegov okus in kompleksnost.

Spoznajte Pechugo, Mezcala, narejenega s surovo piščancem

Pionir

Mezcalova dediščina je stara stoletja, a za številne ameriške potrošnike se zgodba začne sredi devetdesetih let. Takrat je Ron Cooper, ustanovitelj podjetja Del Maguey, začel v Ameriko izvažati enmeški mezcal. Kmalu so na trg vstopili tudi drugi proizvajalci mezcal.

Cooper, rojen v Kaliforniji, ki je svojo kariero začel kot umetnik, je leta 1990 preživel tri mesece v mehiški zvezni državi Oaxaca, kjer je živel in ustvarjal.

'Ko v teh treh mesecih nisem ustvarjal umetnosti, sem potoval daleč na podeželje v okolici Oaxace,' pravi Cooper. 'Približno tri dni na teden sem spremljal govorice o odličnih, čistih mezalih, ki so jih kmetje naredili, ure po makadamskih cestah daleč od prestolnice.'

S svojim pickupom je naložil vzorce mezcala, a ameriška carina bi čez mejo dovolila le en liter.

Do leta 1995 je Cooper začel uvažati steklenice v ZDA, vendar ni nabavljal nobenega mezcala - to so bili obrtni žganja, ki jih je izdelovala posamezna družina palenqueros (proizvajalci) v starih vaseh. Del Maguey je postal prvi proizvajalec, ki je vasi, v kateri izdelujejo mezcal, pripisal zasluge in tako ustvaril oznako 'ena vas' za žganje.

Barmani so nato pomagali širiti glas o mezcalu s koktajli in naravnimi degustacijami. Leta 2017 je žganjarski velikan Pernod-Ricard kupil večinski delež v podjetju Del Maguey.

L do R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal in Montelobos Tobalá / Foto Jens Johnson

Predvidevanje pomanjkanja agave

Mezcal v ameriških lokalih hitro postaja glavni izdelek, vendar nekateri strokovnjaki skrbijo, da industrija raste prehitro, da bi ji narava lahko sledila. Potencialno pomanjkanje agave je vse bolj zaskrbljujoče, kar bi lahko vplivalo tudi na industrijo tekile.

'Ves alkohol začne življenje kot sladkor,' pravi Lou Bank, soustanovitelj in izvršni direktor podjetja SVETO , neprofitna korporacija s sedežem v Chicagu, ki uporablja izobraževanje, zagovorništvo in zbiranje sredstev za povečanje ozaveščenosti o mezcalu in tistih, ki to ustvarjajo. V primerjavi z drugimi sestavinami, ki se uporabljajo za pripravo alkohola, kot so grozdje, pšenica ali celo sladkorni trs, agava raste najdlje. Za zorenje rastline potrebujejo najmanj dodatna štiri leta, nekatere sorte pa potrebujejo desetletja.

'V tem času ustvarja vse tiste kemične usedline z okusi in aromami, zaradi katerih je končni duh precej bolj zapleten,' pravi Bank.

Ni čudno, da je med destilarnami pogost izraz, da 'mezcal ima okus kot čas.'

Danny Mena, partner pri Mezcales of Legend , zagovorniška organizacija za proizvajalce mezcala in tudi sama po sebi, primerja porast mezcala z vzponom škotskega malta. Pred šestdesetimi leti je malo Američanov pilo sladke sladice. To se je spremenilo leta 1963, ko je družba Glenfiddich začela tržiti svoj viski malt izven Škotske. Toda povpraševanje je kmalu preseglo ponudbo, saj dober viski potrebuje čas, da se postara.

Mezcal podobna usoda še ni doletela, pravi Mena. 'V preteklih letih nismo zasadili dovolj,' pravi. »To ne pomeni, da znižujemo vrsto. Toda to pomeni, da se cene dvigujejo. '

Kje srkati najboljši Mezcal v Oaxaci v Mehiki

Mezcal kultura

Medtem ko ameriški potrošniki verjetno ne bodo pozdravili višjih cen mezcala in bi takšna povišanja lahko upočasnila rast trga žganja, je povišanje dobra novica za tiste, ki ustvarjajo avtohtoni duh Mehike. Mezkalni razcvet v ZDA je okrepil gospodarstva majhnih skupnosti v Mehiki, kjer so družinski proizvajalci že več generacij delali mezcal, pravi Francisco Javier Perez Cruz, ustanovitelj Zveza kmetijskih proizvajalcev okrožja Ejutla de Crespo , zadruga majhnih proizvajalcev mezcala, ki se nahajajo v osrednji dolini Oaxace.

'Mezcal ni samo alkoholna pijača,' pravi Perez prek prevajalca. »Za nas je to del kulture, del ljudi, zgodovina Mehike. To je obrtniški izdelek. '

Kot mnogi se tudi banka namršči na tako imenovane 'industrijske' proizvajalce, ki pogosto uporabljajo mehanizirane procese.

'Težko je najti lepo ročno izdelane žgane pijače,' pravi. »Zanje je skrb in namen. V tem je srčni utrip, ki ni v žganih pijačah, ki so industrijsko izdelane. '

Banka predlaga, da potrošniki zabeležijo ime mezcalero na nalepki priljubljene steklenice in spremljajo njihovo delo. Če ne veste, kdo je vaš mezcal, pravi, 'je kot če bi se potepali po restavraciji in ne poznate kuharja.'

Priljubljenost Tequile je morda pomagala odpreti vrata mezcalu, toda divja narava žganja je tisto, kar potrošnike vrača nazaj.

'Začelo se je z ljudmi, ki imajo toliko strasti do tekočine,' pravi Mena. »Ljudje nočejo, da ima okus po križancu med rumom in tekilo. Ljudje si to želijo, ker je po okusu podoben mezcalu. '

Spoznajte Sotola, duha Mehike

Vodnik po sortah agave

Večina mezcals je ponavadi narejena iz ene same sorte agave, čeprav se na policah pojavlja vedno večje število mešanic ali ansamblov. Naslednje opombe, ki obsegajo le nekatere najpogosteje opažene vrste agav, izvirajo iz knjige Razumevanje Mezcala (Prensa Press, 2019), James Schroeder, tudi partner / direktor pijače v Chicagu mezkalerija Vsi sveti .

'Espadín vsebuje večino mezcala za koktajle, pa tudi veliko izvrstnih izrazov za srkanje,' pravi Schroeder. Za primerjavo, mezkali z eno sorto, narejeni iz bolj redkih vrst agav, so lahko precej dražji in jih mnogi zbiratelji prihranijo za posebne priložnosti.

'To ni bilo vedno tako,' pravi. “ Palenqueros [destilarne] ustvarijo mezcal za uživanje, za skupno rabo in za izkušnjo. '

Zadnja opomba: Okusi v končnem mezcalu se lahko zelo razlikujejo, odvisno od tega, kje gojijo agavo in kako je narejen mezcal, zato upoštevajte to osnovno vodilo.

Agava angustifolia

Imena : bacanora, kastilja, espadílla, espadín, pacifica, Weber modra agava

Regije : Od Sonore čez Tamaulipas, vse do Kostarike

Okusi : Lahko se zelo razlikujejo, odvisno od tega, kje gojijo, a na splošno so pečene pinje bogate in spominjajo na začimbe za peko in buče.

Agave potatorum

Imena: papalome, papalometl, tobalá

Regije: Oaxaca in Puebla

Okusi: Običajno proizvaja mezcal s bolj sladkimi, orehovimi in maslenimi okusi.

Karwinskii agave

Imena : sod, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Regije : Južna Mehika, natančneje Oaxaca

Okusi : Cuixe, largo in tobasiche hitro rastejo in proizvajajo manj sladkorja, ki ponuja grenke, kavi podobne note ali trpke / zemeljske okuse. Madrecuixe, bicuixe in barril rastejo počasneje in nabirajo več sladkorja, ki daje svetlejše, sadnejše in včasih orehove okuse.

Agave americana

Imena : arroqueño, bela, kojot, črna sierra

Regije : Široko raste v Mehiki, s koncentracijami vzdolž južne pacifiške obale

Okusi : Lahko se drastično razlikuje. Mezcal, narejen iz manjšega ajovega kojota, je lahko globok in temen, tisti iz agave arroqueño, največjega in najpočasneje rastočega grozda, pa stremi k pikantnim in zelenim notam.

Agava durangensis

Imena : bela, pepel, zelena

Regije : Severna in osrednja Mehika, zlasti zvezni državi Durango in Zacatecas

Okusi : Zemeljsko in mineralno, kar kaže na suho podnebje v regiji.

Sedem veličastnih mezcalov

Alipús San Juan (Mehika T. Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 dolarjev, 94 točk . Ta mezcal iz 100% espadina ponuja vabljivo lahko kokosovo aromo. Sadno in zadimljeno jedro zoglenelega ananasa, zažgane pomarančne lupine in kokosa se zavije v cimetovo piščal in zadene vse prave note. Pihajte ali mešajte v koktajle, ki jih navdihuje tiki. abv: 47,5%

Erstoday Arroqueño (Mehika Erstoday Mezcal, Brooklyn, NY) 123 dolarjev, 92 točk . Za tiste, ki imajo raje dimljeni mezkalni profil, to stekleničenje ponuja svežo, rahlo metino aromo, a na nebo trči s temno, razpoloženo mešanico mentola, mete in dima. Podolgovat zaključek poganjajo sladki koren, zvezdasti janež in črni poper. abv: 44%

Bozal Tepeztate (pijača z 3 značkami v Mehiki, Sonoma, CA) 80 USD, 91 točk . Sadna aroma prepleta zrel ananas in papriko. Izrazito svilnato nebo se odpre z izrazito bencinsko noto, ki zbledi do mehkejših tropskih sadežev in se zaključi z obilico pikantnih pikov. abv: 45%

Mladi Mezcal Believer (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 USD, 91 točk . Aroma meša med in cvetne note z zestier zingom. Na nebu se ravnotežje premakne, prihajajo naprej krepko pikantne slane note, cvetlične in mineralne note pa imajo bolj subtilno vlogo. Dimni trak vse to poveže in se odpelje v cilj. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mehika Pernod Ricard, New York, NY) 90 USD, 91 točk . Izjemen nos je zamašen z ananasom in zemeljskimi praženimi notami ter rahlim pridihom vanilije. Ta mezcal, ki vali v usta, meša sladke in slane občutke na nebu skupaj z ravno pravšnjo količino dima. To bi bil zanimiv dodatek k koktajlom. abv: 45%

Luminar Joven (Mehika DWLL, Los Angeles, CA) 30 USD, 91 točk . Sladki mandelj vodi nos in brbončice. Odpre se z nežnim cimetom in mandlji, ki se kmalu pospešijo do pikantnega ropotanja, saj črni poper, habanero in kajenski košček obarvajo konec. Skupaj poskrbi za presenetljivo zasvojenost s sladko toploto. Najboljši nakup . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Mehika William Grant, New York, NY) 100 USD, 90 točk . Nežne arome belega cvetja in kokosa vodijo v nepce z jalapeño, prekrito z oreško sladkostjo. Utrjevalni, citrusni zaključek je čudovit. abv: 46,8%