Tklimatska naprava je bila v laboratoriju za prehrano in znanost na Nacionalni univerzi v Singapurju, ko nas je na vratih pričakal Yuyun Lu, visok in suh doktorand iz Kitajske.

Po vročem in vlažnem sprehodu po kampusu sem se preznojila. Bil sem tudi nestrpen, da sem poskusil svoj prvi vzorec vina durian.

Lu je odšel po vino. Nad glavo so brnele industrijske luči.

Vrnil se je s pladnjem s tremi kozarci penine in dvema prosojnima plastičnima steklenicama, napolnjenima s svetlo rumeno tekočino. V sterilnem laboratorijskem okolju so bila očala videti tako neumestna, da se mi je po obrazu ukradel nasmeh.

Medtem ko zahodnjaki pogosto nasprotujejo vonju duriana, sadja iz jugovzhodne Azije, ki redno pošilja varnostno osebje, ki išče puščanje plina (bolnišnica v Melbournu je bila kraj nedavnega neuspeha), je večina ljudi v Singapurju aroma privlačna. Ugotovitev, zakaj vino durian ne diši po plodu durian, je v središču Lujeve doktorske raziskave.

Ko je Lu nalil, sem globoko vdihnil in iskal nenaden izbruh žvepla, za katerega sem pričakoval, da bo odletel iz steklenice. Opazil sem le oznake za belo tablo in, morda, opečen toast.

'Poročani škodljivi učinki zaužitja duriana in alkohola pri ljudeh vključujejo srčne epizode in celo smrt,' je rekel Lu in mirno srkal vino.

Kompleksni okus duriana oblikuje več kot 200 hlapnih arom, vključno z istimi estri, ki dajejo rumu in ananasom tropsko sladkost, in žveplove spojine, ki jih najdemo tudi v kakavu, praženem zelju in gnilih jajcih.

Ljubitelji Duria vonj opisujejo kot sladek, s kančkom kave ali grenke čokolade in rahlo pikanten zeliščni ugriz. Da bi ugajali ljubiteljem durianov, mora vino iz sadja ohraniti protislovno aromo.

Težava - ali morebitna sreča - je, da kvasovke, ki so sadje pretvorile v alkohol, razgrajujejo tudi žveplove spojine, ki durianu dajejo njegov znani, no, smrad. Zavrtil sem kozarec, preden sem si zajel rob okoli nosu. Zavohal sem piškote, travo in le najmanjši kanček zelene čebule.

'Ker se večina žveplovih spojin zmanjša na sled, želimo vedeti, kam gredo ... ali v kaj so se spremenile,' je dejal Lu.

Lu tudi uravnoteži okus z varnostjo, saj meni, da sta dve specifični žveplovi spojini odgovorni za stoletja star tabu proti skupnemu uživanju duriana in alkohola. Študija japonskih raziskovalcev iz leta 2009 je pokazala, da slovita aroma garlicy garbagey garbage prihaja iz sulfidov, ki prav tako zavirajo encim, ki presnavlja alkohol.

'Poročani škodljivi učinki zaužitja duriana in alkohola pri ljudeh hkrati vključujejo epizode srčnega zastoja in celo smrt,' je rekel Lu in mirno srkal vino.

Tudi jaz sem drzno srkala svojo. Bilo je masleno in sveže, lahko belo vino. Potencial se mi je zaznal.

Če Lu lahko izključi te posebne žveplove spojine, je lahko durianovo vino na koncu bolj okusno (in varnejše) od samega sadja.