Sprememba se dogaja v restavracijah po celotnem ameriškem središču, zahvaljujoč skupini kuharjev, ki želijo biti del nečesa večjega od sebe.

Pokličite to, kar hočete - moderna kuhinja srednjega zahoda, sodobna ameriška - delamo na tem, da na novo definiramo kuhinjo regije z vlaganjem v ljudi in dobavitelje, ki so na jedilnico Midwest ponosni tako kot mi.

V St. Louisu je Kevin Nashan na Sidney Street Cafe . V Kansas Cityju Colby Garrelts na Bluestem . V Findlayu, Ohio, Michael Bulkowski na Premešajte . V Peoria Heights, Illinois, Josh Adams iz Junij . Ti kuharji in mnogi drugi so delali v odličnih restavracijah v New Yorku, Parizu in drugod, zdaj pa vodijo progresivne kuhinje na Srednjem zahodu, ki ponujajo dobro urejene vinske karte, degustacijske menije in izpopolnjene pripravke.

Kot kuharji na Srednjem zahodu več kot samo sprejmemo gibanje lokalnega prebivalca. Želimo igrati vlogo v celotnem postopku in ne le pri izbiri dobaviteljev.

Že leta kuharji po vsej državi opozarjajo na svinjsko in goveje meso, ki je v dediščini, ko večina tega izdelka prihaja z našega dvorišča. Naša bližina teh kmetov nam omogoča, da vzpostavimo neposredne odnose in jih vključimo v vse, od izbire natančne mešanice krme do pomoči pri postopku sajenja.

Danes smo se naučili ene najpomembnejših lekcij v hrani: bodite ponosni na to, kar imate v izobilju. Na primer v Missouriju se zanašam na postrvi, rake, korenje, krompir in koromač.

V eni od mojih restavracij, Niche, izraz preprostih sestavin izrazimo v več plasteh. V nasprotju s 15 okusi, ki tekmujejo na eni plošči, kar je lahko zmede za nepce, se izogibamo odtenkom enega ali dveh.

Dober primer je, da naše korenje postrežemo na tri načine, kar je prikaz, kako lahko različne tehnike kuhanja prikličejo različne okuse in teksture ter dvignejo skromno sestavino.

Osrednji del je dolg trak iz velikega korenja, ki ga skuhamo sous vide z pomarančnim sokom in kumino. Je svež, kisel in živahen.

Na krožnik je diagonalno postavljen pražen korenček - praženje razkrije globoke, sladke karamelizirane okuse. Zaprašeni so s cvetnim prahom komarčka in ta okus se resnično pojavi.

Nato položimo vloženo korenje, ki ima lepo kislost in teksturo. Krožnik zaključimo z drobljeno korenčkovo torto, ki smo jo dehidrirali, dokler ni hrustljava, pomešana s poprom Espelette in zdrobljena za sladek, hrustljav element.

Za okras vzamemo listnate korenčkove vrhove, jih prelijemo z limono in oljčnim oljem, ki daje kislost in grenkobo ter koprom in domačim jogurtom.

Ko se prizor jedilnice spreminja, odraščava skupaj. Ponosni smo na svojo skupnost in svoje sestavine ter upamo, da bomo s hrano izpostavili veličino naših srednjezahodnih mest.

---

Vina Midwest z Midwest Fare

Vinarji na Srednjem zahodu se učijo, kako narediti suha vina Norton , Osat in drugo hibridno grozdje.

Norton, uradno grozdje Missourija, pripravlja suho, polnega rdečega vina z okusi jagodičja in začimb. Chambourcin , na splošno bolj srednjega telesa, pogosto z zemeljskimi odtenki in notami češnje in začimb, je zelo primeren za spremljanje hrane.

Chaumette Vineyards & Winery v Missouriju pripravi čudovit rosé iz Chambourcina, Norton Bethlehem Valley 2002 pa se dobro ujema z našimi svinjskimi jedmi. Norton iz leta 2002? Ja, res se stara, stopi se v note dima in češnjeve kokakole.

Missouri ima eno najlepših vinskih regij na svetu, s tako bujnimi in zelenimi griči, da bi lahko bili v Umbriji. Kansas City ali St. Louis bi bil osnova za enodnevni ali vikend obisk.

---

Gerard Ford Craft je izvršni kuhar in lastnik podjetja Craft Restaurants, Ltd. , v St. Louisu, Missouri. Potem ko je leta 2005 pri 25 letih odprl Niche, je odprl Taste by Niche (sodobni speakeasy), Brasserie by Niche (klasični francoski bistro) in avgusta 2012 Pastaria, rustikalno italijansko restavracijo.