Moja ljubezen s kitajsko hrano je pred mojo ljubeznijo z vinom. Ko sem bil mlad, je bila kitajska hrana eksotična, uživala sem v zanimivih restavracijah v kitajski četrti, srkala tempelj Shirley z dežnikom v njem, medtem ko je oče pil orientalsko pivo. Na fakulteti, že eksperimentalni kuhar, sem odkril biblijo Grace Chu, The Pleasures of Chinese Cooking, in prijatelje pogostil z njenimi amerikaniziranimi različicami jajčnega foo yunga in sladko-kislega piščanca. Z njim smo pili pivo, saj je bilo to večinoma tisto, kar smo pili, in Mateus Rosé, saj je bilo to vse, kar smo vedeli, in ni šlo slabo.

Pred skoraj desetimi leti, na otvoritveni pojedini hotela Conrad Hong Kong, so bila vina francoska in prvovrstna: rdeča in bela Burgundija, rdeča in bela Bordeaux. Na voljo so bili tudi koktajli, šampanjec in 12 tečajev eksotičnih predmetov s sestavinami, kot je kačja kri, torej kaj je šlo s tem, kar je postalo nekoliko zamegljeno. Vse je bilo okusno. Toda v kitajskih restavracijah doma sem še naprej ugotavljal, da je izbor vin le redko izboljšal hrano ali jo celo preživel.

Pred kratkim sem se udeležil banketov z devetimi hodi v restavraciji Mandarin Court na ulici Mott v središču newyorške kitajske četrti, kjer je bilo na voljo 12 belih vin - večinoma francoskih - za premišljeno degustacijo predvsem morskih jedi. Na večini tečajev so zmagala lahka, sadna, kisla vina in suha vina, vodilni paketi so bili Sauvignon Blanc (Avstralija), Sancerre in Riesling. Kljub temu smo imeli raje Gravesa in provansalsko belo z jastogom, zapečenim z ingverjem in mladim lubjem, Puligny-Montrachet pa je bila najprimernejša izbira z ocvrtim rižem iz morskih sadežev.

Zaradi kombinacije tekstur, okusov, omak, začimb in stilov kuhanja, ki se uporabljajo v kitajski hrani, je združevanje vina s temi jedmi zanimiv izziv. Veljajo osnovna pravila seznanjanja, vendar jih je treba kombinirati. Na primer, recepti s sladkostjo in / ali sadjem v omaki lahko naredijo vino grenkega, kislega ali redkega in preglasijo sadne okuse v vinu, zato mora biti vino vsaj tako sladko kot jed. Nasoljeni ali kisli okusi v hrani pa pokažejo sadne okuse v vinu in bodo manj okusni kot običajno. Slani okusi bodo vino okrepili, njegovi okusi in alkohol pa se bodo zdeli močnejši. Hrana, pri kateri je toplota pomemben element (ocvrta ali začinjena), zahteva nekaj svežega in hladnega.

4 Večina kitajske hrane poudarja teksturo, kar na splošno pomeni, da lahko teksturo vina odstranite. Seznanjanje vina s parenimi jedmi ni pretežko, lahko pa pokličete bolj pikantno vino, ki se bo ujemalo z začimbo bolj zapletene azijske kuhinje.

Med vina, ki bodo najverjetneje spadala k eni ali drugi kitajski jedi, so Vinho Verde s Portugalske, sauvignon blanc (bodisi sortno označen, bodisi francoski Sancerre ali Pouilly-Fumé), rizling, Chenin Blanc, gewürztraminer, muškat, nedotaknjeni ali rahlo hrast chardonnays, chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais in Côtes-du-Rhône. Glede na stopnjo ognja, ki vam je všeč v začimbah, sestavine, ki jih uporabljate (ker ima večina kitajskih jedi različice z morskimi sadeži, piščancem, svinjino ali govedino) in zelenjavo, ki jo izberete za barvo in hrustljavost, lahko delujejo tudi druga vina. To so poskusi in napake, a ker so vina, ki se dobro obnesejo s kitajsko hrano, redko draga, je lahko iskanje popolnih parov za vaša najljubša živila cenovno ugodna zabava.

---

Kozica iz medenega česna
Česen pomaga nadomestiti navadno sladkost te jedi, medtem ko odsotnost sadja v omaki omogoča, da deluje s sadnim vinom. Izbirna sezamova semena dodajo malo dodatne teksture.

Predlogi za vino: Presenetljivo je, da je ta jed povsem združljiva z začinjenim novozelandskim sauvignonom blanc. Bolj tradicionalno povezovanje bi bil rizling z dovolj ostanka sladkorja, da bi sladkost jedi ostala na svojem mestu.

1/2 čajne žličke soli
8 čajnih žličk koruznega škroba
6 žlic vode
10 jumbo kozic, oluščenih
2 skodelici rastlinskega olja
3 žličke mletega česna
2 žlički sladkorja
2 žlički medu
1/2 čajne žličke čili omake
3/4 skodelice piščančje juhe
1 čajna žlička sezamovih semen (neobvezno)

Zmešajte sol, 6 žličk koruznega škroba in vodo, da dobite testo. Kozico vmešajte v testo, dokler ni dobro prevlečeno. V cvrtniku ali voku segrejte olje do temperature cvrtja. Kozico cvremo približno 3 minute, da postane zlata.

Če želite pripraviti omako, v srednji ponvi združite česen, sladkor, med, čili omako in piščančjo juho. Omako zgostite z 2 žličkama koruznega škroba. Omako zmešajte s kozicami, razporedite na krožnik ali posamezne krožnike nad belim rižem. Potresemo s sezamovimi semeni. Služi 2.

---

Beračev piščanec
To je zelo preprosta jed, prilagojen recept pa je enostavno pripraviti doma. Če se počutite ambiciozno, izrežite oblike listov iz dodatnega peciva in na vrhu naredite obliko cvetja lotosa.

Predlogi za vino: poskusite z belim bordo ali suhim roséjem.

1 cel piščanec, približno 3 1/2 kilograma
4 žličke sojine paste
2 žlički vrtnice
1 unča narezanih suhih žrebcev
1/2 unče narezane limonske trave
1/2 unče sesekljanega cilantra
2 žlički soli
1/2 čajne žličke belega popra
1 list testa iz listnatega testa

Piščanca sperite in posušite ter odstranite vso vsebino iz votline. Pečico segrejte na 350 F.

V majhni skledi zmešajte sojino pasto, rosé, žrebce, limonino travo in cilantro. Zmes položite v notranjost piščanca. Kožo piščanca podrgnite s soljo in poprom. Piščanca zavijte v pecivo z robovi, ki se srečajo pod piščancem, če nameravate okrasiti vrh, ali pa testo zberite na vrhu v papirnati vrečki. V testo zavit piščanca položimo v pekač in pečemo 1 uro 15 minut. Služi 4-6.