Rimska ljudska pesem 'Na gita a li Castelli' iz leta 1926 obljublja, da bo v mestu Marino, ki se nahaja na obrobju prestolnice, iz vodnjakov vrelo belo vino, namesto vode. Pesem je del eskapistične domišljije in del resničnosti: Javne gospodarske službe na žetveni prazni vodi skozi fontano in slavno preklopijo ventile leta 2008, pri čemer napačno pošiljajo vino v pipe zasebnih domov. Razsodna besedila pesmi se še danes slišijo na večernih singlih.

Druga miselna slika pesmi je slika frašet, jedilnice, ki je del gostilne in del družabne dvorane. Kupite vrč (ali dve ali tri) vina in prinesete doma kuhane jedi, da jih delite z drugimi za dolgimi lesenimi mizami. Različice teh restavracij, ki jih lahko naredite sami, so obstajale v srednjem veku, danes pa so omejene na Castelli Romani.

Koncept z veseljem odmeva s kuharsko filozofijo osrednje Italije, ki ceni tovarištvo, individualnost in igriv odmerek. Ker sta dve tretjini Abruzza gorata, se regija ponaša z okusnim sirom od ovčarskih in kozjih pastirjev (kot je ostro pecorino), jedi iz jagnjetine in mesnimi krpami, ki jih postrežejo testenine alla chitarra (»Kitarske strune«). Marche ponuja ocvrte zelene oljke, polnjene z mletim mesom ( Askolijeve oljke ).

Umbrijska kuhinja ponuja zelenjavno ali lečino mineštre, popečene krostine in strangozzi ('Zadavljeni duhovniki') testenine z obritimi tartufi. Kuhanje v Laciju in Rimu je še bolj rustikalno in temelji na tako imenovani quinto quarto. Kuhanje v peti četrtini uporablja zavržene ostanke živali: dušen volčji rep (coda alla vacinara), ocvrti možgani, telečja črevesja ( pajata ) in jagnječja srca ( coratella ).

KLJUČNE SESTAVINE

Artičoke: vladajoča kraljica rimsko-judovske kuhinje carciofi alla giudia, ki jo strežejo predvsem v rimskem getu, stisnejo in ocvrti kot velikanski cvet.

Guanciale: Od prašičjega joganja se to slanino podobno meso skuha do hrustljave, skorjaste popolnosti v bucatini all’Amatriciana (s pikantno paradižnikovo omako) in špagetih alla carbonara.

Leča: Abruzzova Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio in umbrijska Lenticchia di Castelluccio di Norcia sta znana, da kljub svoji manjši velikosti nadeneta aromatičen udarec.

Orata: orada je priljubljena riba na obeh straneh polotoka, včasih pa jo postrežejo v obliki paprikaze ('nora voda' z belim vinom, paradižnikom, čebulo in peteršiljem).

Žafran: L’Aquila v Abruzzu je znan po visokokakovostnem zafferanu. Uporablja se za aromatiziranje kanarozeti (testenine v obliki cevi), dušenega piščanca ali zajca ali parjene školjke.

SUHA IN SVEŽA STRUJNA (LEGUME) JUHA

26 unč posušenih stročnic (čičerika, leča, grah, fižol)
& frac12 čajne žličke soli
5 unč špinače, speremo, odcedimo in grobo nasekljamo (približno 1 & frac14 skodelica)
1 steblo zelene, sprano in sesekljano, približno & frac12 skodelice
5 unč švicarske, zelene ali mavrične blitve, speremo, odcedimo in grobo nasekljamo
1 majhna čebulica komarčka, sprana in narezana na kocke, približno 1 skodelica
1 belgijska endivija, speremo in odcedimo, narežemo na rezine & frac14 palcev
1 svinjski gobec s kostjo ali šunkovo ​​kostjo
1 kilogram mletega svinjskega mesa (mleto svinjsko meso)
Sveže mlet črni poper, po okusu
1 žlica svežih majaronovih listov, sperite in odcedite
1 žlica svežih listov mete, speremo in odcedimo
8 žlic zaseke (maslo, olje, olje)
& frac14 skodelice svežih listov peteršilja, sperenih in posušenih
1 srednja čebula, olupljena in narezana na kocke, približno 1 skodelica
3 stroki česna, olupljeni in drobno sesekljani
1 ščepec mletih nageljnovih žbic
1 ščepec sveže naribanega muškatnega oreščka
1/3 skodelice paradižnikove omake
24 unč pšeničnih testenin Durham (makaroni ditalini ali komolci)
10 unč svežih testenin različnih vrst in velikosti (sveži pappardeli ali fettuccine, zlomljeni na večje koščke, ali maltagliati)
2 kilograma svežih stročnic (grah, fižol)

Posušene stročnice vsaj en dan namočite v velik lonec vode, dvakrat zamenjajte vodo. Zavremo velik lonec s slano vodo. Dodamo stročnice in nežno vremo 30–45 minut, dokler fižol ni delno kuhan. Odcedimo in odstavimo v večji skledi.

Zavremo velik lonec s slano vodo. Dodajte naslednjih 6 sestavin, zavrite, dokler zelenjava ne postane hrustljava, približno 8 minut. Odcedimo in odstavimo.

V večji lonec dodajte šunkovo ​​kost ali svinjsko gobico in toliko vode, da pokrije. Zavremo in kuhamo približno 45 minut. Prestavite na desko za rezanje, odstranite kosti, meso nasekljajte in meso vrnite v lonec z zalogo. Naj bo zaloga tiho.

Mleto svinjsko meso začinite s soljo in poprom ter kuhajte v veliki ponvi na srednje močnem ognju, dokler ne kuhamo. Dodajte rezerviranemu delno kuhanemu fižolu in stročnicam. Dodamo majaron in meto, premešamo, da se poveže in odstavimo. Dodamo zaseko in peteršilj v ponev na srednje močnem ognju, kuhamo, dokler maslo ne začne rjaveti. Zmanjšajte toploto na srednjo, dodajte paradižnikovo omako, nasekljano čebulo, česen, zmlete klinčke in muškatni orešček. Kuhamo še 5 minut, dokler čebula ne postane mehka. Dodajte v lonec z zalogo.

V lonec dodajte vse kuhane, rezervirane sestavine, po okusu začinite s soljo in poprom. Zavremo. Dodajte testenine iz pšenice Durham in kuhajte 5 minut. Dodajte sveže testenine in sveže stročnice, kuhajte še 3-5 minut, dokler testenine ne končajo. Postrezite vroče ali hladno. Služi 8.

V Srednji Italiji >>>

Odkrijte Umbrijo in vina srednje Italije >>>

Raziščite Rim, mesto ljubiteljev vina >>>

V priročniku za nakup si oglejte ocene vin iz srednje Italije >>>

Odkrijte druge raznolike italijanske regije in vina >>>