Obilna krožnica s kruhom, obložena s palicami surove zelene in koščki redkvice, je skromen znak večerje. A to ni več zgolj domena stenskih cvetov, ki korenje potapljajo v kremast preliv z ranča, saj pridelek naprednih kuharskih kuharjev znova predstavlja ljubljeno klasiko zelenjave in potapljanja.

'Naš slog je kulinarika, ki jo navdihujejo pridelki, zaradi česar je crudité najbolj iskrena in reprezentativna jed naše filozofije,' pravi Sarah Adams, kuharica v Spike Gjerde's Kuhinja Woodberry , v Baltimoru.

»Tesno sodelujemo s kmeti v naši skupnosti in si prizadevamo, da bi bili pridelovalci pravični in zelenjavo spoštovali. Najdemo najboljši način za to, da pridelke predstavimo v surovem stanju. '

Eden od živahnih primerov, na katere opozarja Adams, je njen crudité z jabolki Granny Smith in korenčkom Purple Haze, ki je združen z dišavcem Chesapeake Rockfish iz domačega kremnega sira, kisa Union Craft Brewing’s Balt Alt, rdeče čebule in česna.

'Granny Smith jabolka so ena naših najljubših stvari, saj so sveža in okusna, korenje pa drobno, sladko in vizualno osupljivo,' pravi Adams.

'Jed je kremna, hrustljava, sveža in zadimljena naenkrat.'

Izdelki v sezoni navdihujejo tudi izročanje krufja chefa Adama Sobela v San Franciscu RN74 .

»Prvič, crudité ni nujno tako bla. Drugič, ko imate popolno malo zelenjave, ki je videti kot dragulji, se počutite prisiljeni, da jim pustite, da pojejo same, «pravi Sobel.

Sobel za svoj 'humus' zamenja čičeriko za pire korenje in jo obira s koreninami peteršilja, otroško peso in drobno zeleno. Nato je oblečen z oljčnim oljem, limoninim sokom in morsko soljo, preden ga zaprašimo z drobtinami iz črno-oljčnih oreščkov in artičoke.

Adam Leonti, kuhar v Vetriju v Filadelfiji, pravi, da je crudité en način, kako rad usmerja Italijo.

'Nikoli ne bom pozabil obroka, ki sem ga imel v restavraciji Marca Rossija v Bergamu, kjer je postregel ogromno leseno košaro, polno surove zelenjave,' pravi Leonti. 'To je italijanski način predstavitve najbolj sveže kuhinje z vrta.'

Leonti poišče isti kalejdoskop barv, tako da posname staro pripravljenost in napolni stekleno skledo Kosta Boda s surovo zelenjavo in zelišči, pridobljenimi s kmetije Green Meadow Farm v okrožju Lancaster.

Ena zadnjih posebnih kombinacij korenja, koromača in bučk z listi žajblja, pehtrana, špinače, ohrovta in blitve. Postregli so ga z emulgirano balzamično omako, pomešano s kančkom majoneze.

V New Yorku je kuhar Craig Koketsu iz Generalna skupščina pravi, da je crudité platforma za „svežo sezonsko zelenjavo v najčistejši obliki. Nobenega od njih ne lupimo. Preprosto jih očistimo z zelenjavno krtačo, da ohranijo svoj naravni videz. '

Ker so surova zelenjava in priloženi polpeti na žaru tako teksturni, Koketsujevi dipi ponujajo gladek kontrast, kot so veganska fava in dip iz avokada, dimljeni sušeni paradižnik in česen, mešanica s fižolom cannellini in jogurtom iz labneh ter domača ricotta z lokalno medeno-čilijevo olje.

Ob Rose. Zajec. Laži. , nov svet za večerjo v Cosmopolitanu iz Las Vegasa, chef Wes Holton's crudité govori o poustvarjanju užitnega vrta. Prispe na starinskem krožniku, ki spominja na vrvico do vrta, z zelenjavo, ki raste iz gobe 'tartufov', posute z mehkimi, zračnimi tartufovimi biskvitnimi pogačami.

Ta novi val krutosti je presenetljiv, pravi Holton. 'Ko gostje naročijo crudité, lahko pričakujejo klasično različico: kup zelenjave in potop,' pravi Holton. 'Naš je veliko bolj igriv.'

---

Seznanite: Štiri vina, ki se dobro ujemajo z vašo zelenjavo.

91 Eradus 2013 Sauvignon Blanc (dolina Awatere) 18 dolarjev
90 Bloomer Creek 2011 Poletno vino Cabernet Franc (Finger Lakes) 18 dolarjev
88 Raats Family 2012 Original Negozden Chenin Blanc (obalna regija) 15 USD
86 Quinta das Arcas 2013 Arva Nova Colheita (zeleno vino) 12 dolarjev