Osnove

Čeprav ga pogosto imenujejo riževo vino, se saké dejansko kuha, njegov proizvodni postopek pa je bolj podoben pivu kot vinu. V osnovi je saké sestavljen iz štirih sestavin: riža, vode, kvasa in kija (plesni, ki proizvaja encime za sprožitev fermentacije). Za prepoznavanje slogov je koristno poznati nekaj izrazov:

Junmai: Čisti rižev saké, narejen samo iz riža, vode, kvasa in kojija. Saké, ki ni označen z junmai, ima med fermentacijo drozgi dodano majhno količino destiliranega alkohola.

Seimaibuai: Saké je razvrščen po stopnji mletja riža ali seimaibuai, odstotku zrna riža, ki ostane po mletju in poliranju. Značilno je, da bolj ko je riž brušen, bolj sadno in cvetno postane. Manj ko je riž brušen, saké je bolj zemeljski in močan.

Honjozo: Najosnovnejša kategorija premium saké s frezino 70 odstotkov ali manj. Vedno ni junmai, je običajno osvežujoč in enostaven.

Ginjo: Vrhunska saké s frezino 60 odstotkov ali manj. Lahko je junmai ali non-junmai.

Daiginjo: Najbolj klasična saké razvrstitev s frezino 50 odstotkov ali manj. Lahko je junmai ali non-junmai.

Foto (zgoraj) Daniel Kreiger / Fotografije steklenic (spodaj) Mark Lund

Seznanitve: Beyond Sushi

Ker je izdelan iz riža, ima saké nižjo kislost kot vino in nima taninov, kar mu daje velesile, ki združujejo hrano.

Saké lahko uskladi ali draži subtilne lastnosti sladkosti, sadnosti ali mineralnosti v hrani. Sir, testenine, blago piščančje meso in ribe se skorajda ne motijo ​​v skoraj vsakem slogu.

Nežen, saden ginjo ali daiginjo združite z živili, ki vsebujejo prefinjeno sladkost, sadje ali cvetne elemente. Dobra ujemanja so zelena solata, piščanec ali ribe z citrusnim vinaigretteom, nežni siri ali celo čokolada.

Po besedah ​​Miha Imade, predsednika in mojstra piva v Imada Shuzo v Hirošimi, njen Fukucho Moon na vodi Junmai Ginjo daje sadne note v temni čokoladi. V zameno pravi, da čokolada daje kremno teksturo sakéju.

Saké lahko uskladi ali draži subtilne lastnosti sladkosti, sadnosti ali mineralnosti v hrani.

Pikanten ali mineralno intenziven junmai povežite s slanimi morskimi jedmi, kot so ostrige ali funkier kimoto ali yamahai z jedi iz govejega, perutninskega ali ribjega mesa z okusom.

Dr. Shunichi Sato, predsednik Kaetsu Shuzo v Niigati, je imel epifanijo, ki je svojo nevesto Kanbara iz Fox Junmai združil z školjko iz školjke iz Nove Anglije. Dr. Sato pravi, da saké okrepi sladke, dimljene okuse slanine in slanost školjk. Svilnata saké krepi razkošno teksturo juhe.

Sadno, cvetno in aromatično

Ginjo in daiginjo saké (tako junmai kot ne) sta pogosto parfumirana, polna svežih okusov breskev, jagod ali melon in nežne teksture. Za še večji učinek poskusite a ime , ali nepasterizirani saké.

Fukucho Junmai Ginjo Moon on the Water (Hirošima) Vine Connections 40 USD / 720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kjoto) Shaw-Ross 45 dolarjev

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Japonski Prestige Sake 39 dolarjev

Svež in osvežujoč

Slogi, ki niso junmai, so v ustih hitrejši od stilov junmai. Destiliran alkohol, dodan fermentirani saké kaši, dvigne aromo in olajša teksturo in okus. Regionalno so sake iz Niigate in Shizuoke še posebej znane po živahnih, živahnih stilih.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Vzajemna trgovska družba 40 dolarjev

Eiko Fuji Ban Ryu (10.000 načinov) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 dolarjev

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 dolarjev

Kompleksno in slano

Kimoto ali yamahai metode fermentacije omogočajo razvoj okoljsko-mlečnokislinskih bakterij, ki dajejo bolj zemeljsko, bolj zabavno kompleksnost in višjo kislost, kot jo najdemo v drugih saké.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukušima) JFC International Inc 27 dolarjev

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 USD

Tamagawa Red Label Yamahai Muroka Nama Genshu (Kjoto) World Sake Uvoz 37 USD

Bogata in svilnata

Junmai saké ima bogatejši, bolj svilnat občutek v ustih kot non-junmai saké. S povečanim mletjem riža slogi junmai ginjo in junmai daiginjo postanejo lažji in sadnejši, vendar pogosto ohranijo občutljivo kremasto okus.

Tsurunoe Junmai (Fukušima) Vino David Bowler 30 dolarjev

Azumaichi Junmai (Saga) Domaine Select Wine & Spirits in New York Mutual Trading Co. Inc 35 USD

Chiyonosono Shared Promise Junmai (Kumamoto) Vine Connections 26 USD / 720 ml

Saké Out of the Box

Za nekaj drugačnega poskusite penečo saké, motno nigori (ohlapno filtrirano) saké, postarano koshu ali sadno macerirano sake, kot je umeshu (sliva saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukušima) JFC International Inc 60 dolarjev Mizbasho peneča čista (Gunma) Vino in žgane pijače Domaine Select 80 USD / 360 ml

Rihaku Sanjski oblaki Tokubetsu Junmai (Shimane) Vine Connections 33 USD / 720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber Uvozi 75 USD