To je najbolj priljubljen sir v ZDA, brez njega pa pice, za katero vemo, da ne bi obstajala. Praktično smo se odcepili od mocarele. Kaj pa povezuje prigrizke iz sirovega sira, ki jih pakiramo na šolskih kosilih, s čutno kremasto burrato, ki jo postrežejo v najboljših restavracijah?

Preprosta topljiva mocarela, ki jo poznamo, je sorta z nizko vlago, ki jo običajno v masi proizvajajo iz kravjega mleka in na kratko posušijo. Ohrani se dlje in se lepo stopi, vendar se močno razlikuje od sveže, ročno izdelane mocarele, ki siri sirotko in lahko naredi pico jušno.

Dve derivati ​​mocarele sta v restavracijah še posebej vroči zaradi bujne teksture: stracciatella in burrata. Stracciatella je mocarela, ki jo med postopkom raztezanja povlečejo in raztrgajo na zelo tanke pramene, kar ji daje izrazito mehko teksturo ( trgati pomeni 'raztrgati', ne 'raztegniti', kar je raztegniti ). Pogosto je namočena v težko smetano, da poudari svežo teksturo. Burrata je preprosto v kremi namočena stracciatella, zaprta v 'lupini' mocarele, da naredi kroglico, ki se ob rezu izcedi.

Vljudnost Obicà Mozzarella Bar in Fabrizio Ferri

Kralj mocarele je italijanska Mozzarella di Bufala Campana DOP (zaščitena označba porekla), ki je ročno izdelana iz vodnega bivoljega mleka iz certificiranih mlekarn v nekaterih predelih regije Kampanija in Lacij.

Medtem ko drugi bivolova mocarela je na voljo po vsej Italiji in uvožena v ZDA, Mozzarella di Bufala Campana je edina vrsta mocarele z zaščitenim statusom, kot sta Prosciutto di Parma in Parmigiano Reggiano. Dobil je italijanščino označba porekla (DOC) leta 1993, Evropska unija pa je leta 2008 dobila širši status DOP.

Nasvet : Če za pico uporabljate svežo mocarelo, jo nekaj ur naprej na tanko narežite, da sirotka uhaja ven. Pred uporabo rezine posušite.

Z razlogom uživa vzvišen status. Mozzarella di Bufala Campana je subtilna, mlečna in sveža, vendar jo zaradi izrazitega okusa in teksture uvršča med velike svetovne sire. Ključ je mleko. V bivolskem mleku je veliko več maščob in beljakovin kot v kravjem mleku. Ne bi radi pili bivoljega mleka, vendar je idealno za sir.

Buffalo mocarela / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP je slana, sapidna in polna mineralnih odtenkov,' pravi Raimondo Boggia iz Obica , italijanski 'mozzarella bar' s lokacijami v Los Angelesu, New Yorku, Veliki Britaniji in na Japonskem. 'Če želite kupiti pravega v supermarketu, se prepričajte, da je na embalaži napisana celotna izjava' Mozzarella di Bufala Campana DOP '.'

'V primerjavi z drugimi siri, imenovanimi mocarela, je veliko bolj kompleksen, bolj igriv, ima pa ga tudi zelo edinstvena tekstura, če ga izdelujejo usposobljeni proizvajalci sira.'

Čeprav je proizvodnja razmeroma preprosta, več dejavnikov ločuje verodostojno mocarelo di Bufala Campana od različic sira, ki jih proizvajajo množično.

„Seveda mora biti mleko 100-odstotno vodni bivol, zelo pomembni pa so tudi trava in seno, ki jih živali jedo, prav tako pa tudi encimi in soli, ki jih proizvajalec sira daje v mleko, da postane skuta, «Pravi Boggia. 'Te podrobnosti so tako tajne kot mešanica soli in zelišč, ki se uporabljajo za pršut ali salamo, ali odmerek, dodan šampanjcu.'

Če imate srečo, da najdete nekoga, ki redno prinaša sveže narejeno mocarelo di Bufala Campana, je pomembno, da se pozanimate o datumih proizvodnje in načinih skladiščenja. Zanesljiv prodajalec na primer zagotavlja pravilno skladiščenje in hiter promet. (Velik del Mozzarelle di Bufala Campana, ki se prodaja na velikih trgih, je ponavadi nekaj tednov po preteku proizvodnje in je bil morda zamrznjen.) V mnogih primerih je morda bolje, če poiščete lokalnega proizvajalca sveže mocarele iz kravjega mleka in kupite sveže mocarele in preizkusite okus.

Slovar mocarele

Prekajena mocarela je prekajena mocarela

Bocconcini so majhne kroglice sveže mocarele

Ovolini je manjša različica bocconcinija

Pletenica je pletena mocarela

'Prekajena mocarela.' ali prekajena mocarela / Foto Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, kuhar v New Yorku Hitri Romeo , pripravlja mocarelo vsak dan za restavracijo.

'Obožujem odlično domačo mocarelo!' pravi in ​​doda: »Ugotavljam, da imam raje lahek, kremast, žametni okus domačega mozza. Včasih so uvoženi slogi nekoliko pikantni in so lahko nekoliko agresivni z drugimi sestavinami v jedi. Našo skuto pritisnem skozi grobo mrežico, ki ji daje več teksture in omogoča prodiranje soli. Vse gnetemo tudi pod vročo vodo, da dodamo več vlage in mehkejši občutek. Od koderkoli sem, najraje kupujem mozz v tekočini - zdi se mi, da je mehkejše teksture kot tista v embalaži Cryovac. '

Namig: Ko kupujete mocarelo z nizko vlago za taljenje, preskočite različice z nizko vsebnostjo maščob ali 'delno posneto'. Ne topijo se tako dobro kot polnozrnata mocarela, prav tako pa se navadno umaknejo v rjuhah, namesto da bi iztekale v žilavo dobroto.

Če je mogoče, je najbolje, da na dan, ko je bila narejena, jeste svežo mocarelo, ne da bi jo shranili v hladilniku. Če ga morate nekaj časa hraniti, ga shranite v tekočini, v kateri je prišel. Potopite ga lahko tudi v slano mleko (1 čajna žlička na skodelico). Mocarelo postavite v čim manjšo posodo in jo hranite največ tri dni po izdelavi, ne glede na to, kaj piše prodaja po datumu na embalaži. Preden ga postrežete, počakajte tri ure, da sir segreje na sobno temperaturo.

Vse o tem Cheddarju

Kako seznaniti vino z mocarelo

Ko seznanjate vino z mocarelo, upoštevajte, ali ga jeste brez okraskov ali kot del jedi z drugimi sestavinami.

“Treccia”, ali pleteni sir mocarela, mariniran v rdečem vinu / Getty

»Predlagam, da poskusite sami z italijanskim Brut Nature klasična metoda penina — Franciacorta, Trento , ali Aversa Asprinio, ki prihaja iz Kampanije, izvorne regije mocarele, «pravi Boggia. »Všeč mi je tudi s Furorejem Bianco iz Marise Cuomo, mešanico Falanghine in Biancolelle, dvema avtohtonim grozdjem iz Kampanije. Ko ga postrežete s paradižnikom ali pico, poskusite svež, srednjega telesa, kot sta Chianti Classico Riserva ali Morellino di Scansano.

“Stracciatella in burrata, bolj kremni in bogati kot Mozzarella di Bufala, se zelo dobro ujemata s chardonnayem, še posebej, če jih postrežemo s kaviarjem, bottargo ali belim tartufom. Med avtohtonimi italijanskimi grozdji poskusite z Erbaluce di Caluso ali Rosa del Golfo iz Apulije. '

Bazdarich hitrega Romea pravi: »Obožujem mocarelo s tem redkim italijanskim grozdjem, imenovanim Mataòssu. Fermentira naravno, da je masleno, vendar ne mastno kot nekateri hrasti chardonnayi. Izboljša okus sira, ne da bi ga razrezal kot preveč kislo vino. '

Getty

Recept: Zimska skvoša, radič in sveža mocarela solata

(Solata iz buč, radiča in mocarele)

Ta solata, enako primerna kot predjed ali predjed, je odlična alternativa solati Caprese pozimi, ko je paradižnik žalosten.

Sestavine

• 1 kilogram radiča
• 2 kilograma zimske buče (delikatesa, kaboča, želod ali rdeči kuri)
• ½ skodelica ekstra deviškega oljčnega olja, razdeljena
• Sol po okusu
• 1 kilogram sveže mocarele, raztrgane na majhne koščke
• Tradicionalni balzamični kis iz Modene (Tradicionalni balzamični kis iz Modene), za škropljenje

Navodila

Radič po dolžini prerežemo na četrtine ali polovice. Dati na stran. Pečico segrejte na 425 ° F. Bučo narežemo na polmesece. Odrežite konce buče, jih prepolovite po dolžini, odstranite semena in trpežne koščke ter narežite na into-palčne polmesece. Bučo in radič premažite ali premešajte z ravno toliko oljčnega olja, da se premaže (približno ¼ skodelice). Solimo rahlo.

Enoplastno razporedite po pekaču. Kuhajte 30 minut, obrnite se na pol poti (naj bo mehko, na robovih rahlo zoglen radič).

Izrežite in zavrzite jedra radiča in ločite liste. Bučo in radič razdelite med krožnike in prelijte z mocarelo (sir zataknite, da ga toplota zmehča). Potresemo z 1 žlico oljčnega olja in 1 čajno žličko tradicionalnega balzamičnega kisa na krožnik. Služi 4 kot glavna jed, 8 kot predjed

Seznani

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 USD, 90 točk. Sveže in rafinirano, to čudovito, lahko pitno vino se odpre z vonji vrtnice, gozdnega jagodičja in kančkom temnih začimb. Živahno, pikantno nebo ponuja sočno rdečo češnjo, malino in beli poper ter močno kislost in polirane tanine. Pijte do leta 2018.