če Castilla la Mancha zveni znano, morda zato, ker ste brali španski epski roman Don Kihot . Ali pa ste morda že slišali za njegovo regionalno prestolnico Toledo, mesto z obzidjem in Unescov seznam svetovne dediščine. Za tiste, ki pa jim je ta regija v osrednjem Španija ne zvoni, bi moralo.

Toledo, ki se nahaja približno 30 minut vožnje s hitrim vlakom stran od Madrida, je vredno izhodišče za raziskovanje te kmetijsko bogate regije, ki je tudi dom 11 restavracij z Michelinovimi zvezdicami. Zunaj starodavnega mestnega obzidja je okolica posejana z vinogradi, kremarnami in oljčnimi nasadi, skozenj pa teče reka Tejo, polna rib.

Pred kratkim je kuharski mojster Eric Ripert iz New York Cityja prejel Michelinovo zvezdico Bernardinca obiskal regijo s 50 najboljšimi (organizatorji za 50 najboljših restavracij na svetu ), za snemanje kratkega dokumentarec na regijo. Kot pisatelj sem bil povabljen, da se pridružim.

Ugotovil sem, da kulinarična nagnjenost kuharja Riperta kljub njegovim verodostojnostim v resnici ne izkrivlja visokega razreda. To je blagoslov v tem delu sveta, kjer številni kulinarični vrhunci niso nujno najbolj domišljijski. Seveda je tudi teh v ponudbi veliko.

Tu so vrhunci hrane in pijače chefa Riperta v Kastilji in La Manči.

Morda vam bo všeč tudi: Najboljše gostinske destinacije Barcelone za ljubitelje vina

Kmetije

Posestvo Prudenciana

Izkazalo se je, da je Ripert velik ljubitelj sira Manchego. 'Ves čas imamo Manchega,' pravi. »Če ne zjutraj, ga imam pozno zvečer. Zato si je zelo želel videti, kje izdelujejo glavni španski sir.

Da se zakonito imenuje Manchego v skladu z zakonodajo EU, mora biti proizveden v Castilla-La Mancha. Eden najboljših krajev za ogled postopka je Finca la Prudenciana, družinska ovčja farma in smetarna v mestecu Tembleque. Tukaj je globalno dostopen, maloserijski Artequeso znamko obrtnih sirov Manchego izdelujejo iz surovega mleka domače črede ovc. Nato se siri na kraju samem starajo od tri do 12 mesecev. Je v lasti in vodita mož in žena Alfonso in Maria Álvarez Sánchez-Prieto skupaj z otrokoma, Marto in Santiagom.

»Zelo me je navdušil način izdelave Manchega, saj uporabljajo vse sodobne tehnike, ki so danes potrebne, da lahko Manchego prodajajo po vsem svetu,« pravi Ripert. 'Toda hkrati ohranjajo nekatere tradicionalne vidike v svojem načinu izdelave.'

Posestvo Pontezuela

Španija je ena največjih na svetu olivno olje proizvajalcev, Castilla-La Mancha pa je druga največja proizvodna regija v državi. Finca La Pontezuela, ki se nahaja v osrčju Montes de Toledo, ima 18.000 dreves, ki rastejo s petimi vrstami oljk, vključno z redko redondilla oljko. Po besedah ​​družinskih lastnikov so ena od le dveh kmetij v Španiji, ki gojita redondillas.

'To vrsto oljk je zelo težko najti,' pravi Ripert. 'Ko imam nekaj posebnega in tako okusnega, sanjam o tem, kaj bi lahko naredil s tem.'

Obiskovalci kmetije si ogledajo zelene oljčne nasade in sodobno oljarno. Raziskujejo tudi najsodobnejši, interaktivni center za obiskovalce, zgrajen leta 2020. V njem je razloženo vse, kar bi radi vedeli o olivah in oljčnem olju prek videoposnetkov, zaslonov na dotik, interaktivnih zemljevidov in vizualnih vodnikov, ki prikazujejo, kako je oljčno olje pridelano in pridelano.

Morda vam bo všeč tudi: Zgodba o piru, najbolj bučnem oljčnem olju v Toskani

Na voljo so tudi degustacije njihove blagovne znamke oljčnih olj 5 Elementos, vključno s tistimi, narejenimi iz ene sorte. Pikalno oljčno olje je najbolj pikantno, medtem ko je redondilla gladka in aromatična.

Ripert pravi, da je izkušnja »nasprotna od obiska supermarketa«, kjer povprečna steklenica oljčnega olja pogosto »nima okusa«.

Vinarija Loranque

Ta starodavna vinska klet izvira iz rimskega obdobja; starodavna cesta Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum prečka prav posest. Približno v 11. stoletju je lord Loranque El Grande verjetno zasadil nekaj vinske trte na tej zemlji. Konec 18. stoletja je bila zgrajena vinska klet v francoskem slogu. Takrat so vino fermentirali v tradicionalnih lončenih vrčih, ki jih danes lahko vidite na posestvu kot okras.

Leta 1982 je družina Díaz Bermejo kupila vinsko klet in leta 2002 izdala svoj prvi letnik. Danes klet proizvaja nagrajena rdeča vina, vključno z Syrah , Tempranillo , Cabernet sauvignon in razne mešanice. Odprt je za oglede in degustacije. Rdeča vina, ki jih je poskusil, Ripert opisuje kot »dokaj mlada, a vrhunska«.

»Španija pred dvajsetimi ali tridesetimi leti – razen nekaj izjem – res ni delala odličnih vin. Na splošno so proizvajali količino, ne pa nujno kakovost,« pravi. Danes je situacija precej drugačna. 'Zelo dobro se zavedajo, kaj je treba storiti, da pridelamo odlična vina,' nadaljuje Ripert. 'Imajo dober terroir, dobro zemljo, dobro trto in zdaj uporabljajo vso možno pomoč tehnologije.'

Restavracije in pekarne

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo ima pravico do izuma - ali, bolj verjetno, do popularizacije - marcipana, poslastice iz mandljev in sladkorne paste, ki so jo tu izdelovali vsaj v 16. stoletju. (Če je vredno, si poslastico lastita tudi mesto Lubeck v Nemčiji in Sicilija v Italiji. Perzija je najverjetneje kraj izvora.)

Santo Tomé, eno najstarejših podjetij v Toledu, vsak dan izdeluje svež marcipan od leta 1856 in vonj po sveže izdelanem marcipanu se širi po zraku do nenehne vrste strank zunaj.

Družinsko vodena pekarna šestih generacij za izdelavo marcipana uporablja samo sveže, lokalno pridelane mandlje Marcona, sladkor in med, ki tečejo skozi mlin. Lepljiva pasta se uporablja kot glavna sestavina vseh vrst slastnih pečenih dobrot.

'Spomnilo me je na čas, ko sem bil otrok, ko sem jedel marcipan kot nor, ker je moja mama uporabljala marcipan za polnjenje datljev, suhih sliv in podobnih stvari, in to je dajala ob koncu tedna ali med počitnicami,' se spominja. Ripert. »Kakovost marcipana v Santo Toméju je zelo redko najti. Uporabljajo najboljše sestavine.”

Korenine - Carlos Maldonado

Prazna fasada ob grafitirani steni je vhod v to čudaško restavracijo z eno Michelinovo zvezdico v vasi Talavera de la Reina.

»Ta restavracija od zunaj ni videti nič – brez imena, ničesar. In potem vstopiš in si v tem umetniškem, nekakšnem skrivnem skrivališču,« opisuje Ripert, ki se nanaša na veliko fresko na vhodu in podrobnosti, kot so bele keramične petelinje glave, ki štrlijo iz sten jedilnice.

Tu kuharski mojster Carlos Maldonado vodi predstavo iz majhne kuhinje in pripravi dovršen degustacijski meni, ki je kljub uporabi zapletenih tehnik igriv. Maldonadov vpliv sega od same Castilla La-Mancha do njegove prve kuharske službe v tovornjaku s hrano, pa tudi njegove družine in potovanj v kraje, kot so Puebla, Mehika .

Ripert je večerjal jedi, kot so squab tacos z molom in kar so v bistvu tekila-limeta Jell-O shotovi, postreženi v ustih keramične kače. Vsaka jed je bila prikazana na unikatnih keramičnih kosih, na katerih je bilo vse od ogromne rdeče Michelinove zvezde do odtisov dlani Maldonadovega sina. Vse lončenine je oblikovalo osebje, izdelal pa jih je lokalni keramičar Fran Agudo.

»Maldonado je najbolj divji – nima strahu, samo zabava se, medtem ko uporablja tradicionalne sestavine,« pravi Ripert. '[Raíces] je mešanica formalnega in igrivega, česar na podeželju ne bi nikoli pričakovali.'

Restavracija Iván Cerdeno

Tik pred obzidjem Toleda je dramatičen kamniti vhod v Cigarral del Ángel, ki je bil posestvo pesnice Fine de Calderón do njene smrti leta 2010. Okolica je osupljiva, z bujnimi vrtovi in ​​panoramskim razgledom na reko Tejo in Toledo. Danes je tu restavracija hvaljenega kuharja Ivána Cerdeña z dvema Michelinovima zvezdicama.

Cerdeño črpa navdih iz kuharske knjige Ruperta de Nole iz 16. stoletja z naslovom Knjiga enolončnic (Book of Stews), ki je izšla v Toledu. Sestavine pridobiva iz okoliških kmetij in reke Tejo, vključno z njenimi izjemno redkimi mladiči jegulj.

»Mlade jegulje je težko najti in so zelo drage,« pojasnjuje Ripert. »Danes je po vsem svetu zelo regulirano, ker so v Španiji kvote in so zaščitene – ko je ulovljena določena količina mladičev jegulj, se morajo ustaviti. Torej je trajnosten, vendar je zelo drag – in redko je najti ljudi, ki jih znajo dobro skuhati.«

Vsekakor si privoščite združevanje vin, ki vključuje lokalne in redke steklenice, kot so stare Sherry , španski cidre in starodobna vina.

Morda vam bo všeč tudi: Kako vinski strokovnjaki krmarijo po eni največjih zasebnih kleti na svetu

Prednik

Za sodobno kuhanje na živem ognju se odpravite v nevpadljiv blok v industrijskem mestu Illescas. Ancestral je zamisel mladega kuharja Victorja Gonzala Infantesa, ki je odraščal v bližini in se vrnil po bivanju v nekaterih najboljših madridskih restavracijah.

»Navdušila me je majhna kuhinja, saj [Infantes] kuha v pečeh na drva in dimi ogromne kose mesa,« pravi Ripert.

Tako hrana kot dekor v tej restavraciji z eno Michelinovo zvezdico sta rustikalna, z jedmi, kot je tradicionalna enolončnica iz prašičjih ušes in kastiljske čičerike, divji češnjev paradižnik v iberski jušni juhi in lokalne postrvi v omaki pil pil iz prekajene ribje kosti in ikre. Izbirate lahko med dvema degustacijskima menijema (Origen in Esencia), z vrtljivimi jedmi, odvisno od sezone.