Ko sem bil ambiciozen kuhar, ki je delal v Londonu, je bilo za zaključek šolanja pričakovati delo v Franciji - Pariz je bil sveti gral, seveda.

Imel sem srečo, da sem pod vodstvom priznanega kuharja Pierra Gagnaireja zagotovil mesto vajenca. Seveda sem bil tam, da bi se naučil svojega zanata, toda zunaj kuhinje sem pobral svoje znanje o pravem duhu francoske kuhinje.

Na ulici tik ob ulici Rue de Bretagne so me od mojega najljubšega prodajalca sira naučili postopka staranja čudovitega crottin de chèvre, ki je vzorčil njegovo najboljšo ponudbo.
Obiskal sem tržnico Rungis in navdušil sijaj stojnic z ribami, cvetjem, mesnicami in kupci, ki so se premešali od sektorja do sektorja.

Najbolj me je presenetilo spoštovanje Parižanov do njihove hrane, od preproste bagete do dekadentnega makrona. Vsak je bil izbran in uživan z zavestnim premislekom.

Občasno bi sezonski kuharji iz Le Belle Époque odnesli stagierje na večerjo. Bil sem navdušen nad kakovostjo, tehniko in umetnostjo, ko sem pozno zvečer v Au Pied de Cochon gledal balet s kozarcem Muscadeta in ostrigami fines de claires.

Končno sem prišel - gastronomija nič.

Med treningom v Parizu si nikoli ne bi mogel privoščiti prehrane v kalibru restavracij, kjer sem delal, niti v tistih, ki sem jih imel srečo obiskati s kuharji. Falafel ob 2. uri monsieurja Ibrahima na vogalu je bil približno najboljši, kar jih je kdajkoli dobil.

Prišel sem domov nič tako navdihujoče kot moji dnevi v kuhinji ali na ulicah Pariza - 1-metrsko-metrsko podstrešno stanovanje s straniščem na koncu hodnika in moje edino okno, drobno strešno okno, ki je kapljalo vode na posteljo.

Kljub temu mi je Pariz vedno začutil tisto, česar London nikoli ni bil: gastronomsko igrišče čudenja, od pisanih bistrookih rib, ki zrejo od ledene blazine do skromnih dušenih prašičjih nog v bistroju, do vonja vzvišenega črnega tartufa .

Kar sem si v Parizu najbolj odvzel, je bil ustvarjalni miselni proces in način gledanja na hrano, ne pa naučena tehnika.

Pri Pierru Gagnaireju je bila ena mojih najljubših jedi John Dory z rabarbaro in svežim rdečim kari jusom.

Aljaški kraljev losos na jedilniku v Cortonu je poklon mojemu času pri Pierru Gagnaireju. Nežni okusi in čista spomladanska svežina so takšni, kot se jih spominjam, ko sem jih v Parizu odkril kot radovednega kuharja na poti, da postane kuhar. —Kot rečeno Georgette Moger

Dve jedi, eno vino: rožnato parjenje vodje Sommelierja Orra Rechesa

»Hiša Kruga, pa tudi Corton, govori o eleganci in čistosti. Krug Rosé je eno najzanimivejših združitev s kuhinjo chefa Liebrandta. Note šipka, lubenice, maline in jagode povišajo okuse rabarbare divjega aljaškega kraljevega lososa, kislost pa očisti brbončice in vas pripravi na naslednji zalogaj. Druga jed, Burgundski polž, ima telo, strukturo, mineralnost in zemeljskost iz smrčkov, ki ponujajo drugačno stališče do te jedi in samega šampanjca. '

Paul Liebrandt je kuhar in solastnik restavracije Corton z dvema zvezdicama z Michelinovo oceno v New Yorku. Je predmet dokumentarnega filma HBO, Matter of Taste, nominiranega za emmy v režiji Sally Rowe. Njegova nova knjiga 'Zavezani' (Clarkson Potter, 2013) naj bi izšla spomladi.