Velika razprava: preliti ali ne?
Morda med ljubitelji dobrega vina nič ne povzroči več razprav kot pretakanje. In večina ljudi ima ljubezen do sovraštva s temi prozornimi steklenimi posodami.
Ko gre za prelivanje odličnih italijanskih vin, se z veseljem držim starodavnega izreka: 'Ko si v Rimu, delaj tako kot Rimljani', kar na splošno pomeni, da se odpovemo dekanterju. Primer: na mojem nedavnem potovanju v Piemont, kjer sem na letnih degustacijah tiska poskusil najnovejše letnike Barola, Barbaresca in Roera, sledili so obiski proizvajalcev, ki so odprli številne letnike - med njimi Barolo Monfalletto iz leta 1971 na Cordero di Montezemolo in 1978 Barolo Riserva pri Giacomo Fenocchio - večina vinarjev se je izognila pretakanju. Namesto tega so na začetku obiska steklenice odprli, da so vina natočila, preden so se točila. Lokalne restavracije le redko priporočajo pretakanje, niti za Gigi Rosso Barolo Arione iz leta 1997, ki jo je direktor pijače odprl takoj, ko smo naročili, in jo eno uro pustil dihati, medtem ko smo s predjedmi srkali mlado belo. Vsa vina so se lepo pokazala.
Številni italijanski vinarji menijo, da prelivanje vin, zlasti starejših letnikov, uniči krhke šopke in na splošno povzroči šok. Kot pravi vinarka Maria Teresa Mascarello iz podjetja Cantina Bartolo Mascarello, je „dekantiranje starejše ali stare letnice za vino travmatično. To je tako, kot da silovito pretresemo petinosemdeset let, škodljivo in morda celo življenjsko nevarno. '
Po drugi strani pa je prelivanje vina skoraj obsedenost. Številne restavracije in vinski bari priporočajo, da pred postrežbo počasi v stekleno posodo natočite dobra vina - stara in mlada -, ker se bo vino ob prisotnosti več kisika hitreje odprlo. Drugi razlog za pretakanje je ločitev vina od usedlin, ki se naravno tvorijo na dnu steklenic pri starih vinih in v nekaterih mladih steklenicah, če je vino nefiltrirano. Nekateri sommelierji se zavzemajo tudi za točenje pretočenega vina nazaj v originalno steklenico, znano kot 'dvojno pretakanje', za predstavitvene namene ali ker preprosto nimajo pri roki dovolj grafov, da bi lahko ure in ure parkirali na številnih mizah.
Jeff Porter, direktor pijač v New Yorku Lokalno , zagovarja pretakanje, zlasti v restavraciji.
»Doma običajno veste, kaj boste pili, da ga lahko odprete predčasno, da lahko vino pride do želene točke. V restavraciji na splošno izbirajo vino v tem trenutku - dodajanje kisika po mojem mnenju pomaga, da se vino pravočasno zbudi za izkušnjo gostov. Izbira temelji na predhodnih izkušnjah z vinom - lahko je mlado, staro ali srednjih let. Sommelierji v vsaki restavraciji razpravljajo o svojih ugotovitvah in poskušamo se dosledno odločiti, kaj dekantirati. Drugi razlog je, da vina raje odstranjujem z usedlin, če jih imajo veliko. Vedno je težko priti do zadnjega kozarca vina s koščkom usedline, «pravi Porter.
Medtem ko se mnogi sommelierji in potrošniki strinjajo s Porterjem, zlasti pri naročanju v restavracijah, nekateri ljubitelji, tudi jaz, raje pustimo, da se vino počasi in naravno razvija v steklenici in v kozarcu, postopek, ki se po pretakanju pogosto izgubi v prevodu . Glede sedimenta, zlasti pri starih vinih, se strinjam s pokojnim Francom Biondijem Santijem, ki bi svoje slavne Brunello Riservas odprl ure pred degustacijami. Kot mi je nekoč rekel: »Nikoli ne dekantiram vina. Ne samo, da želim, da se vina po letih zamašitve postopoma pojavljajo, ampak je usedlina najboljši del in je polnega okusa. Ločiti ga od vina pomeni izgubiti del identitete tega vina. '
Popolnoma razkrit sem lastnik kozarca. In videti je čudovito, ko ga napolnim z vodo in dolgocebelnimi vrtnicami in postavim ob steklenico odličnega vina, ki sem ga odprl nekaj ur pred časom, da zagotovim nežno prezračevanje.
