Odraščal sem v Bronxu v New Yorku in v otroštvu smo praznovali praznike, kot je Hanuka, z nekaterimi staromodnimi živili, ki se jih je babica naučila pripravljati od svoje mame v ruski stari deželi. Med temi so bile domača piščančja juha s knaidlachom (matzoh kroglice) in, moje najljubše, latke - nadmastne krompirjeve palačinke, postrežene z dodatkom domače jabolčne omake.
Vsake toliko časa gre kdo iz moje družine za nazaj in za praznike skuha serijo latk. Kadar koli se, se z veseljem prepeljem nazaj v otroštvo.
Torej, spraševal sem se, ko profesionalni kuhar pripravi praznični obrok za družino in prijatelje, kakšna hrana za udobje iz otroštva je vključena?
Recepti, ki sta jih sestavila in uredila Steve Heimoff in Janet Forman
Gordon Ramsay
Govedina Stroganoff

'Moja mama je to jed shranila za posebne priložnosti, saj je bil goveji file tako drag,' se spominja Gordon Ramsay svoje mladosti v Stratford-upon-Avonu v Angliji, kjer je bil običajen trden zrezek. A tudi z 12 Michelinovimi zvezdicami in številnimi uspešnicami, kot je Hell's Kitchen pod pasom, se Ramsay še vedno spominja te prve izkušnje z 'nežnostjo taline v ustih'. Zavedel sem se, da kakovostne sestavine govorijo same zase in potrebujejo zelo malo truda. ' Kuhar
Ramsay to jed še vedno kuha za svoje štiri otroke, včasih kot dekadentno polnilo za pečen krompir. Medtem ko je bil njegov najljubši par v otroštvu mleko - z vsem -, je danes Ramsay s to jedjo srkal Rosemount Diamond Label Shiraz ali Rosemount Balmoral ob posebnih priložnostih. —J.F.
2 žlici rastlinskega olja
Sol, poper za pokrivanje govedine
1 ščepec sladke paprike
1¼ kilograma govejega rezanca, narezanega na tanke, 1-palčne trakove
½ skodelica nesoljenega masla
10 unč majhnih belih gob, na četrtine
5 srednje rumene čebule, na tanko narezane
4 velike stroke česna, mleto
2 žlici paradižnikove paste
3 žlice moke za večnamensko uporabo
1 skodelica suhega belega vina
2 skodelici vode
3 žlice kisle smetane
1 žlica gorčice Dijon
2 žlici sveže iztisnjenega limoninega soka
2 žlici sesekljanega peteršilja z ravnimi listi
2 žlici sesekljanega drobnjaka

V veliki ponvi na močnem ognju segrejte eno žlico rastlinskega olja. Polovico govejega mesa začinite s soljo, poprom in papriko, nato pa zelo hitro prepražite, da govedina porjavi, a v sredini še vedno roza. Prestavimo na krožnik in ponovimo s preostalim olivnim oljem, začimbami in govedino.
Ponev vrnite v ogenj in dodajte pol skodelice masla. Ko šele začne rjaveti, dodajte gobe in čebulo, mešajte približno deset minut, da postane rjava in mehka. Dodajte česen in nežno porjavi približno dve minuti, nato dodajte paradižnikovo pasto in moko ter kuhajte nadaljnje štiri minute. Prilijte vino in mešajte še dve minuti, nato dodajte dve skodelici vode in zavrite. Zmanjšajte ogenj in dušite približno dve do tri minute, dokler se ne začne zgoščevati, nato dodajte kislo smetano, gorčico, limonin sok, peteršilj in drobnjak. Preverite začimbe in jih dodajte po potrebi.

Govedino in morebitne sokove položite nazaj v ponev in nežno pogrejte, da se ne strdijo. Postrezite z rezanci, namazanimi z maslom, ali navadnim poparanim belim rižem. Služi šest.

Seznanjanje vin: Medtem ko je bilo njegovo najljubše otroško povezovanje mleko - z vsem - je danes Ramsay srkal Diamantna nalepka Rosemount Shiraz ali Rosemount Balmoral (obe prikazani levo) ob posebnih priložnostih.

Lidia in Joseph Bastianich
Materina piščanca in krompir (z mojimi posebnimi dotiki)

Piščanec in krompir moje mame (z mojimi posebnimi dotiki)
Karamelizirana piščanca in krompir babice Erminije je Joe Bastianichu najljubši krožnik (kot to opisujeta restavrator in vinar) 'lepljive, gnječaste dobrote.' Ta jed, ki krona štiri generacije prazničnih miz Bastianich, ima korenine v rodni Istri na Hrvaškem, v regiji, ki je bila nekoč del Italije. »Hrana nas zbliža in prepozna, kdo smo,« trdi njegova mati Lidia Bastianich, avtorica, televizijska zvezda in soustanoviteljica restavracij, kot sta Felidia in Del Posto. Lidia se živo spominja, da je pomagala pri tratoriji, kjer so stari starši pridelovali oljčno olje in vino, destilirali žganje in zdravili svoje meso. Če je bila Lidijina najljubša napitnina iz otroštva tradicionalna bevanda - osladkana voda z žlico kisa ali vina, danes danes to piščanco poveže z Bastianich Vespo Bianco. Joe čuti, da jed kliče karamelne note toskanske La Mozze 'I Perazzi' svoje kleti, Morellino di Scansano. —J.F.
2 ½ kilograma piščančjih nog ali različnih kosov (v kosti)
4 do 6 unč narezane slanine (pet ali šest rezin)
½ skodelice olja oljne repice
½ žlička soli ali več po okusu
1 kilogram rdečega krompirja, neolupljen, po možnosti ne večji od dva centimetra
2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja ali več
2 srednje majhni čebuli, olupljeni in po dolžini četrtini
2 kratki veji svežega rožmarina z veliko igel
1 ali 2 vloženi češnjevi papriki, sladki ali pekoči, prerezani na pol in posejani

Za pripravo in porjavenje piščanca, krompirja in slanine:
Koščke piščanca sperite in posušite s papirnatimi brisačami. Obrežite odvečno kožo in vso vidno maščobo. Rezite bobne s stegen. Če uporabljate polovice dojk, jih razrežite na dva majhna kosa. Rezine slanine prečno prerežemo na pol in vsak trak zvijemo v čeden, tesen valj. Skozi zvitek zabodite zobotrebec, da ga pritrdite, nato pa zobotrebec odrežite ali zlomite, tako da štrli le majhen košček (slanina se lahko valja in enakomerno kuha)

V ponev vlijemo olje iz oljne repice in postavimo na močan ogenj. Na piščanca potresemo ¼ žličke soli, ki pokriva vse strani. Ko je olje zelo vroče, položite koščke piščanca s kožo navzdol za kak centimeter narazen. (Pazite na brizganje olja.) Ne pikajte piščanca: po potrebi skupaj pražite v serijah s podobnimi kosi (kot so palčke).

Spusto slanine spustite v olje okoli piščanca, jih pogosto obračajte in premikajte. Pustite, da se koščki piščanca nekaj minut pražijo na mestu, da spodnja stran porjavi, nato pa obrnite in nadaljujte s cvrtjem, dokler ne postanejo zlato rjavi na vseh straneh: to lahko traja od sedem do deset minut za palčke, morda le pet minut za dojke. Odstranite iz olja, takoj ko so zlate. Nadaljujte s kuhanjem slanininih slanic, dokler niso rahlo hrustljave, vendar ne temne. Prilagodite toploto, da ohranite enakomerno piskanje in barvanje.

Medtem sperite in posušite krompir, ki ga vsak narežite skozi sredino na osi, ki daje največjo površino reza, nato pa ga prelijte z olivnim oljem in drugo ¼ čajne žličke soli.

Ko so vsi piščanci in slanina kuhani in iz ponve odlijemo olje za cvrtje. Ponev vrnite na zmerno toploto in dodajte en krompir, prerezan s stranjo navzdol, v eno plast. Če se ponev zdi suha, dodajte ponev v ponev še malo olja. Krompir pražimo in hrustljavo krhimo približno štiri minute, da se oblikuje skorja, nato ga premaknemo po ponvi, še vedno prerezano s stranjo navzdol, dokler ne porjavi in ​​hrustljav: to naj traja sedem minut ali več. Obrnite jih in pražite še dve minuti, da se jim stisnejo zaobljene stranice kože.

Če želite sestaviti posodo:
Še vedno na zmernem ognju stresemo čebulne kline in rožmarinove veje okoli ponve s krompirjem. Če uporabljate češnjevo papriko, posejane polovice narežite na ½ centimetra široke koščke in jih raztresite v ponev.

Koščke piščančjih nog in stegen (ne dojk) vrnite skupaj s piščančjimi sokovi, ki so se nabrali v ponev, skupaj s slaninami. Ogenj rahlo dvignite, previdno obrnite in prevrnite koščke piščanca, krompirja, čebule, slanine in popra, da se segrejejo in jih premažite s sokovi iz ponve. (Pazite, da ne zlomite koščkov krompirja.) Vse razporedite v ponev s krompirjem na dnu, kolikor je le mogoče, da se še naprej hrustljavo pokrije.

Vročino vrnite na srednjo in kuhajte približno sedem minut, občasno stresite ponev, nato odkrijte in znova potresite piščanca, krompir (in slanine). Pokrijte in kuhajte še približno sedem minut, nato dodajte kose dojk. Dajte vsemu še sukanje in pokrito kuhajte še deset minut.

Odstranite pokrov, ponovno obrnite koščke in kuhajte v odprti ponvi približno deset minut, da izhlapi vlaga in vse karamelizira. Okusite malo krompirja (ali piščanca) za sol in po potrebi potresemo več. Kose občasno obračajte, ko so vsi bleščeči in zlati ter krompir kuhan, odstranite ponev s štedilnika in ga postavite naravnost na mizo. Služi štiri ali več.

Vinsko parjenje: Lidia to piščanco poveže z Bastianich Vespo Bianco. Joe čuti, da jed kliče karamelne note toskanske La Mozze 'I Perazzi' svoje kleti, Morellino di Scansano.
Fant
Jimbo’s Hambo (šunka z gorčično glazuro in ananasovo salso)

'Moj oče Jim je bil znan po tej nori gorčični zvarki, ki jo je namazal s prazničnim pršutom,' se spominja kokosasti kalifornijski kuhar Guy Fieri, priljubljeni voditelj oddaj Food Network, kot so Diners, Drive-Ins in Dives. 'Ko sem mu jo prvič naredil, je bil zelo ponosen.' Guy priznava, da je njegova trenutna različica, ki jo je poimenoval v čast svojega očeta, bolj 'poklicana' ali profesionalna: 'Uporabljam več nageljnovih žbic in jih kuham nekoliko dlje, poleg tega pa iz kapljic naredim omako.' Fieri je všeč Sauvignon Blanc s temi trdnimi okusi, toda kot otrok smo 'otroci, vsakič, ko se je pojavil šampanjec, pričakovali, da bodo naše skodelice napolnjene s penečim jabolčnim sokom.' —J.F.

Za šunko:
Cela zadnja noga šunke Berkshire, kuhana
20 - 30 nageljnovih žbic
Dimljeni čips, prepojen s hickoryjem (dovolj, da pokrije dno kadilnice.)

Za gorčično glazuro:
½ skodelica rumene čebule, mleto
2 unči česna, mleto
2 unči rumene gorčice
2 unči gorčice Dijon
1½ žlice rjavega sladkorja
1 čajna žlička popra
1 unča medu
4 unče ananasovega soka
3 unče jabolčnega soka
1½ unč konjaka

Za sadno salso na žaru:
2 skodelici ananasa, sveže
2 skodelici manga
1 skodelica rdeče čebule, mleto
1 rdeči poper jalapeno, zasejan in razkošen
1 unča medu

Pripravimo gorčično glazuro: V ponvi dušimo čebulo in česen, dokler ne postaneta prosojna. Dodamo gorčico, rjavi sladkor, poper in med. Zmanjšajte za dve do tri minute. Deglazirajte z ananasovim sokom, jabolčnim sokom in konjakom, kuhajte, dokler ne zmanjšate približno 20%.

Pripravite šunko: Če želite na šunko narediti diamante, narežite diagonalno približno 1½ -2 palca globoko od leve proti desni in nato od desne proti levi. V vsako točko diamantov pritisnite nageljnove žbice. Liberalno nanesite gorčično glazuro. Šunka naj sedi 1 uro pri sobni temperaturi.

Kuhajte šunko: Žar ali pečico segrejte na 350 stopinj. Čips položite v ponev za kadilce in pustite, da se žar ali pečica napolni z dimom. Šunko položite v pekač na rešetko za kuhanje, da šunka ne sedi ravno. Šunko postavite v pečico poleg vira toplote (posredno kuhanje), prelijte z glazuro in pokrijte s folijo. Dodajte majhno količino vode na dno posode, da kaplje ne gorijo. Šunko kuhajte dve uri, odstranite folijo in pustite kuhati še 30 minut, medtem ko še naprej pečete. Ko porjavi, ga vzamemo iz pečice in pustimo počivati ​​15 minut.

Pripravite sadno salso na žaru: Rezine ananasa in manga popecite na žaru, da rahlo porjavi in ​​karamelizirajo. Odstranite in pustite, da se ohladi, nato pa sadje narežite na koščke ½ ”za ½”. Na drobno narežite čebulo in jalapenos. Vse skupaj vmešajte v skledo z medom.

Pripravite omako in postrezite: Šunko premaknite na krožnik. Nalijte kapljice iz pekača v posodo za mešanje. Kapljice združite s preostalo gorčično glazuro in premešajte. Služi osem.

Seznanjanje vin: Fieri ima rad Sauvignon Blanc s temi trdnimi okusi.

Mačka Cora
Pita iz belega čokolade Pecan

Mačka Cora iz prehrambene mreže 'Iron Chef' je že kot otrok rada organizirala čajanke v Jacksonu v državi Mississippi, še posebej, ker so predpripravljalne peke zaslužile neločljivo pozornost svoje ljubljene babice Alme, upokojene vojaške medicinske sestre. 'To je bil najin' dekliški čas, 'se spominja. Med počitnicami, ko je Alma pripravljala pite, je Cora nestrpno pričakovala tisti prvi velik kos svojega najljubšega, oreška iz bele čokolade. 'Še vedno delam kot odrasla oseba,' pravi Cora, ki ima zdaj že štiri sinove, saj 'me spominja na vse čudovite počitnice, ki sem jih preživela z njo.' Medtem ko Cora svoje otroško mleko zdaj nadomešča z rosé vinom, bodisi Bandolom ali penino, ne bo spremenila Alminega recepta: 'Nikoli se ne bi motil s popolnostjo!' —J.F.

Za skorjo za pito (naredi dvojno skorjo za 9-palčno pito):
1 ¾ skodelice moke za večnamensko uporabo
¼ skodelica sladkorja v prahu
¼ žlička soli
10 žlic ohlajenega neslanega masla, narezanega na koščke
4 veliki rumenjaki
3 žlice vode

Za polnjenje:
2 skodelici razpolovljenega pekana
1 1/3 skodelice čipsa z okusom bele čokolade ali vanilije
3 jajca
¾ skodelice trdno zapakiranega rjavega sladkorja
¾ skodelice lahkega koruznega sirupa
3 žlice moke za večnamensko uporabo
Pripravite skorjo: V kuhalniku zmešajte moko, sladkor v prahu in sol. Dodajte maslo in narežite z uporabo vklopov / izklopov impulzov, dokler mešanica ne spominja na grob obrok. V majhni posodi stepamo po en rumenjak z vodo, dokler se ne zmeša. Dodajte v procesor po žlici in obdelujte, dokler ne nastanejo vlažne kepe. Zberite testo v kroglico, ki ga sploščite na disk. Zavijte v plastiko in eno uro shranite v hladilniku.

Pripravimo nadev in sestavimo: Pečico segrejemo na 400 stopinj F. Razvaljamo spodnjo skorjo in razporedimo v 9-palčni model za pito. V ponev, obloženo s skorjo, položite pekan in čips.

V večjo skledo stepemo jajca. Dodajte rjavi sladkor, sirup in moko ter dobro premešajte. Prelijte z mešanico bele čokolade in pekana. Pečemo 25 minut, nato pokrijemo s prevlečeno folijo. Pečemo še 10 ali 15 minut, dokler skorja ne postane zlato rjava in se na sredino postavi nadev. Popolnoma ohladite, približno 2 uri. Shranjujte v hladilniku. Služi 12.

Seznanjanje vin: kuharica Cora priporoča rose, bodisi Bandol ali peneče.

John Ash
Jabolčni sirček moje babice

John Ash je udaril po tleh leta 1980, ko je v okrožju Sonoma odprl John Ash & Company, eno najstarejših restavracij, osredotočenih na vino v Kaliforniji. Odraščal je s starimi starši na ranču v Koloradu. 'Za nazaj je moja babica posadila kuharsko seme name,' pravi. Eden izmed njegovih najljubših receptov je bil njen zasuk na klasični topli jabolčni piti v stilu srednjezahodne države, prelit z rezino sira cheddar. »Namesto da bi preprosto položila rezino sira na vrh,« pravi, »je naredila streusel preliv, ki je vseboval sveže nariban sir. Še dva zanimiva preobrata, ki jih je dodala, sta bila komaj sladkanje skorje in dodajanje limonine lupine ali jabolčnega kisa, da je kontrast sladkemu nadevu. Tudi nadevu je dodala malo belega popra, da je zanjo postalo zanimivo. ' Kar zadeva vinsko paro, Ash priporoča 'nekaj slastnega in sladkega, na primer muškat ali rizling. Tudi Quady Essencia mi je všeč s tem. ' John Ash vsakič, ko pripravi to pito (običajno med prazniki), pomisli na svojo babico. —S.H.
Za skorjo:
6 unč (1½ palčke) nesoljenega masla, razrezanega na pol palčne koščke in dobro ohlajenega ali zamrznjenega
2 skodelici moke
1 žlica sladkorja
½ žlička soli
1 žlica drobno naribane limonine lupine (ali 2 žlici jabolčnega kisa)
1 celo jajce, rahlo stepeno
4 do 6 žlic ledene vode ali po potrebi

Za polnjenje:
6 skodelic trpkih zelenih jabolk, olupljenih, v jedru in narezanih
2 žlici svežega limoninega soka
¾ čajne žličke sveže mletega belega popra
½ skodelica rjavega sladkorja (ali po okusu)
2 žlici moke
2 žlički mletega cimeta
½ žlička sveže naribanega muškatnega oreščka
â… “skodelica zlatih rozin (neobvezno), po želji namočenih v žganje ali Grand Marnier

Za preliv:
½ skodelica sladkorja
½ skodelica moke
3 unče mrzlega nesoljenega masla (3/4 palčke), narezanega na majhne koščke
¾ skodelice suhega jacka, asiago, parmezan ali oster sir cheddar, razrezan
¼ skodelica drobno sesekljanih popečenih mandljev
Naredite skorjo: Maslo, moko, sladkor, sol, lupino in jajce položite v kuhalnik in utripajte štiri- do petkrat, dokler mešanica ne spominja na zelo grobo koruzno moko. Dodajte vodo žlico ali dve naenkrat in utripajte, dokler se testo ne drži skupaj, ko ga pritisnete v roko. Če ne, dodajte malo vode zmerno. Zberite in nežno stisnite testo v dve pogači, zavijte v plastiko in vsaj eno uro ohladite pred uporabo. Na rahlo pomokani površini razvaljajte eno testo iz testa in na odstranljivo dno obložite rahlo masleno in mokasto deveteropalčno tart ponev. Dobro nabodite skorjo. Preostalo testo lahko hranite v hladilniku do tri dni ali v zamrzovalniku do štiri mesece. Naredi dve 9-palčni lupini ali eno pito z dvojno skorjo.

Naredite nadev: Vse sestavine dobro premešajte in enakomerno napolnite lupino. (Opomba: Včasih boste v receptih dobili navodilo, da jabolka postavite v kislo vodo, da med rezanjem ne porjavi. Ne delajte tega! Vpijejo vodo, razredčijo okus jabolk in naredijo skorja namočena, ko med pečenjem voda izteka.)

Naredite preliv: Vse sestavine združite v kuhalniku in dvakrat ali trikrat utripajte, dokler ne nastane groba drobljiva zmes. Moral bi biti ohlapen. Po polnjenem tartu enakomerno razpršite preliv.

Končajte pito: Pecite v predhodno ogreti 350-stopinjski pečici 45 minut ali dokler vrh ne postane zlato rjav in jabolka nežna. Postrezite toplo ali pri sobni temperaturi, po želji okrašeno z rahlo sladkano stepeno smetano. Naredi en 9-palčni tart, ki služi 8.

Vinsko parjenje: nekaj slastnega in sladkega, na primer muškat ali rizling v 3% R.S. domet bi lepo deloval, pravi John Ash. Tudi Quady Essencia mi je všeč s tem.

Peter Rudolph
Družina Rudolph Brussel Kalček Gratin

'Večino počitnic bi preživeli v hiši mojih starih staršev,' pravi Peter Rudolph, izvršni kuhar Madere, restavracije s podpisom na Rosewood Sand Hill v parku Menlo v Kaliforniji. »Moj dedek je bil obseden z brstičnim ohrovtom. Pripeljal bi jih domov in jim vrel življenje. Po njih bi dal kis in jih nato poskušal kopičiti, kar pa na koncu ni bilo slabo! Ko imate pet let, ostri okusi, kot je kis, zelo nenadoma vplivajo na vaša usta. Skoraj vse življenje sem vzljubil zelenjavo. ' Skozi leta in družinska srečanja se jih Rudolph ni le naučil imeti rad - «Desetkrat sem jih naredil boljše! Dodam svojo tradicijo, v tem primeru ustvarjam neverjeten gratin. ' Svež, neokusen pinot grigio, na primer Pighin 2007, iz Furlanskega groba ali Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes iz Alzacije, se dobro prilega tej prilogi. - S.H.
2 sveži bageti
2 žlici olivnega olja
2 čebuli, majhne kocke
2 stroka česna
1 kilogram začinjene italijanske klobase, v razsutem stanju ali na rezine
3 kilograme brstični ohrovt, na četrtine
3 skodelice težke smetane
1 jajce
1 čajna žlička timijanovih listov, sveže nabrana
3 listi žajblja, nasekljani
1 ščepec muškatnega oreščka, sveže nariban
1 čajna žlička črnega popra
15 majhnih ostrig v zalivu Bodega, premešanih
Sol

Bagetam odstranite skorjo, kruh zlomite na majhne koščke in pustite, da se dve uri suši na zraku. V srednje veliko ponev vlijemo oljčno olje in počasi dušimo čebulo in česen, da postaneta prosojna. Dodajte klobaso in kuhajte, dokler se maščoba ne začne upadati. Dodamo brstični ohrovt, ogenj obrnemo na visoko in med stalnim mešanjem kuhamo pet minut. Odstavite s toplote in pustite, da se ohladi, dokler se ne ogreje. V mešanico dodajte kruh.

V posodo za mešanje vključite jajce v smetano. Mešanico smetane dodajte v korakih po eno skodelico mešanici brstičnih kalčkov, dokler mešanica ni večinoma nasičena. Dodajte timijan, žajbelj, muškatni orešček, črni poper, sol in ostrige, nežno prepognite skupaj, da ostrig ne zlomite. Ohlapno položite v enolončnico, da se mešanica prilega tesno prileženi posodi, vendar je ne smete zlomiti ali pretlačiti. Pecite pri 350 približno 45 minut, dokler robovi kruha ne porjavijo. Po odstranitvi iz pečice pustite počivati ​​10 minut na toplem. Služi osem.

Seznanjanje vin: svež, nepremagan pinot grigio, kot je Pighin 2007, iz Furlanskega groba ali Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes iz Alzacije

Michael Pryor
Račja prsa s karamelizirano koreninsko zelenjavo in račjim krakom

Michael Pryor se rad spominja korenske kleti pod kuhinjo
doma njegovih starih staršev. 'Klet je bila kulinarični zlati rudnik, čebula, krompir, repa, rutabage, pastinak, buče in brstični ohrovt so bile običajne najdbe.' Pryor, kuhar v vinotočih Langtry in Guenoc na jugu okrožja Lake, je svoje otroške počitnice preživel v hiši starih staršev v podeželskem zveznem delu New Yorka. 'Osrednji del obroka je bilo pogosto nekaj, kar je lovil moj dedek, običajno divjačina ali nekakšna divjad, dopolnjena z obilico domače zelenjave.' Navdihnjen s temi spomini, med počitnicami še vedno streže divjadi. 'Raca je ena mojih najljubših in to jed pogosto pripravim za svoje kalifornijske prijatelje,' pravi. 'Resnično zadovolji tako dušo kot želodec.' Okusi v tej jedi zahtevajo vino z zemeljsko, začimbno in morda živalsko pridihom. Polnega okusa, zadimljen Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah je odlična izbira. Druga raca prijazna možnost je bogatejši slog (skoraj podoben sirah) New World Pinot Noir. —S.H.
Za dušeno račjo nogo:
2 žlici račje maščobe
2 veliki četrti račjih nog
¼ skodelica čebule, olupljena, narezana na kocke
¼ skodelica zelene na kocke
1/8 skodelice korenja, olupljen, na kocke
2 žlički paradižnikove paste
¾ skodelice suhega rdečega vina
2 skodelici račjega temeljca, praženega piščančjega temeljca ali piščančjega temeljca
3 ali 4 kosi posušenih jurčkov
1 lovorjev list
2 vejici svežega timijana
Sol in poper po okusu

Za razpršitev:
3 žlice olja oljne repice
½ skodelica korena zelene, olupljena, majhna na kocke
½ skodelica pastinaka, olupljena, majhna na kocke
½ skodelica korenja, olupljena, majhna na kocke
½ skodelica repe, olupljena, majhna na kocke
½ skodelica rutabaga, olupljena, majhna na kocke
½ skodelica Yukon zlati krompir, olupljen, na majhne kocke
1 žlica račje maščobe
¼ skodelica čebule, majhna na kocke
1 strok česna, mleto
1/8 čajne žličke svežega timijana, nasekljanega
3 mladiče, narezane
Rezervirano zdrobljeno meso račjih nog
Sol in poper po okusu

Za končno jed:
Rezervirana tekočina za dušenje rac
1 žlica drobno sesekljanega svežega črnega zimskega tartufa
4 majhne račje prsi, vsaka 5-6 unč
Rezervirana raša raše noge
Sol in poper po okusu

Za dušenje račke: Pečico segrejte na 325 stopinj. V majhnem emajliranem loncu iz železa na rahlem ognju segrejte račjo maščobo in rahle noge rahlo začinite s soljo in poprom. Račje noge popečemo v maščobi in odstranimo. Dodamo čebulo, zeleno in korenček ter rahlo karameliziramo. Dodamo paradižnikovo pasto in kuhamo še minuto, nato dodamo rdeče vino in zmanjšamo za polovico. V lonec dodajte račji zaloga, posušene jurčke, lovorjev list in timijan. Zavremo, dodamo račje krake, lonec tesno pokrijemo in postavimo v pečico. Kuhajte, dokler račji nogi ne postaneta zelo mehki, približno 1-1 / 2 do 2 uri. Račje krake odstranite iz lonca, da se ohladijo. Omako precedite, razmastite in rezervirajte za končano jed. Potegnite meso z račjih nog in razrežite. Račjo kožico po želji na drobno nasekljajte in dodajte mesu. Rezervirajte za hash.

Če želite narediti kašo: Vsako korenovko in krompir prelijte z ravno toliko oljne repice, da jo obložite, rahlo začinite s soljo in poprom ter vsako zelenjavo pecite posebej v 375-stopinjski pečici, dokler ne kuhamo in rahlo karameliziramo. Račjo maščobo na zmernem ognju segrejemo v večji ponvi, dodamo čebulo in česen ter kuhamo do prosojnosti. Dodajte korenovko in timijan ter premešajte, da se kombinira. Dodamo žganje in račje meso in kuhamo še minuto. Prilagodite začimbe in rezervirajte kašo za oblogo.

Za dokončanje jedi: V majhni ponvi segrejte tekočino za dušenje rac in jo zmanjšajte na konsistenco omake. Vmešajte črni tartuf, okusite za začimbe in zadržite. Z ostrim nožem zarežite račje prsi na kožni strani v vzorcu križnih loput. Segrejte ponev, ki je dovolj velika, da na rahlem ognju zadrži račje prsi. Prsi začinite s soljo in poprom ter ščetinami s kožo navzdol za 5-6 minut, da porjavijo in postanejo del maščobe. Vročino vklopite na visoko in dojke obrnite, tako da na drugi strani žarite 2-3 minute za srednje redke. Odstranite iz ponve in pustite nekaj minut počivati, preden narežete. Segrejte kašo in dajte majhno količino na 4 krožnike. Raco na tanko narežite in razporedite po kaši. rahlo prekrivanje. Naokrog žlico dodajte toplo omako in postrezite. Služi štiri.

Seznanjanje vin: Okusi v tej jedi zahtevajo vino z zemeljsko, začimbno in morda živalsko pridihom. Polnega okusa, zadimljeni Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah je odlična izbira. Druga raca prijazna možnost bi bil bogatejši slog (skoraj podoben sirah) New World Pinot Noir.

Ruben Gomez
Pečen pekač iz želoda

Ruben Gomez, kuhar v vinotoču pri Iron Horseu v zeleni dolini Sonoma, pravi, da njegova družina to jed označuje kot 'tisto bučo'. Ima pa zanj večji pomen, saj ga je navdihnil njegov oče. 'Kot otrok je bila njegova najljubša poslastica za zajtrk kandirana buča s toplim mlekom,' pravi Gomez. »Pogled na njegov obraz, ko mi je rekel, je bil blažen, ko je užival v spominu. Med počitnicami se na družinske klice odpravim na terenske klice, izmenjujem recepte ter svetujem in kuham. Posodobil sem očetovo bučno jed. ' Ta jed, imenovana 'tista buča', se čudovito poveže s Chardonayjem, ki nima železa, ali pa poskusite svilnat modri modri pinot. —S.H.

2 skodelici buče iz želoda, olupljene, posejane in narezane na 1/8 palčne rezine
1 žlica mletega ingverja
1 žlica mletega česna
3 žlice temno rjavega sladkorja
4 unče masla stopljeno
½ skodelica sira romano pecorino, drobno nariban
2 celi jajci
2 rumenjaka
2 skodelici na pol ali pol smetane
2 ščepec muškatnega oreščka, mleto sveže
1 drobno sesekljana limonina lupina
1 žlica timijana drobno sesekljan
Sol in poper po okusu

Pečico segrejte na 250 stopinj F. Bučo, ingver, česen, sladkor, stopljeno maslo in sir položite v veliko posodo za mešanje. Mešajte te sestavine, dokler niso vse dobro prevlečene, in jih položite v 8-palčno kvadratno ponev ali enolončnico. V ločeni skledi stepemo jajca, smetano, muškatni orešček, limono, sol in poper, dokler se dobro ne zmešajo. Bučo prelijemo z mešanico kreme in pokrijemo z aluminijasto folijo. Pekač postavimo na sredino pečice na večji pekač. Večjo posodo napolnite z vročo vodo, da ustvarite vodno kopel. Vodne kopeli ne polnite višje od polovice strani skodelice za skvoš. Enolonko kuhamo eno uro ali več, dokler nož ne prodre zlahka v bučo. Pustite, da se enolončnica ohladi, dokler se ne strdi, nato pa jo razrežite na kvadratke. Služi od 6 do 8.

Seznanjanje vina: Ta jed se čudovito ujema z nepremagljivim chardonnayjem Iron Horse. Dobro je tudi s svilnatim modrim modrim pinotom.
Luca Rutigliano
Tonnarelli s kozicami

»Priprava večerje za praznik je bila nekaj, v kar je bila vpletena vsa moja družina - stari starši, starši, tete, strici in bratranci. Bila je velika proizvodnja. Vse je bilo narejeno ročno, tudi vino, «se spominja Luca Rutigliano, izvršni kuhar v CordeValle, letovišču Rosewood v vznožju gorovja Santa Cruz. Na božični večer bi vsa družina zgodaj vstala v domu, ki ga je zgradil Rutiglianov dedek zunaj Rima. »Vsak je imel svoje delo. Eden mojih je bil, da sem z dedkom zbiral sveža jajca, nato pa bi se z babico in mamo odpravil na lokalni trg po kozice in kupil vedro sardin ali modrih rib, kot smo jim rekli. Ko smo se vrnili, so vsi otroci očistili sardele «za tradicionalne ocvrte sardele s predjedom iz karamelizirane čebule. Rutigliano si prizadeva svojo družino seznaniti z mnogimi od teh tradicij in jedi - 'čeprav moram priznati, da obstajata ena ali dve jedi, ki jih preprosto ne morem narediti tako, kot to počne moja mama, ne glede na to, kaj poskusim.' To jed združite z bogatim, sodno fermentiranim italijanskim pinotom grigiom, kot je St. Michael-Eppan Sanct Valentin, ali dirkalnim kalifornijskim sivom, kot je Buena Vista. —S.H.

1 kilogram sveže olupljene kozice
1 skodelica ekstra deviškega oljčnega olja
Sol in poper po okusu
1 svežen sesekljan svež italijanski peteršilj
2 dediščina paradižnika
1 glava svežega česna, nasekljanega
2 kosa pepperoncini ali čilijeve kosmiče
1 skodelica suhega belega vina
1 kilogram špagetov ali tonnarelli testenin

Kozico narežemo na majhne koščke in začinimo z dovolj oljčnega olja ter soljo, poprom in peteršiljem (rezerviramo nekaj peteršilja za okras) in odstavimo. Sveže paradižnikove paradižnike nasekljajte na majhne kocke.

Zavremo 2-4 litre vode in dodamo sol. Testenine kuhamo do al dente. Medtem ko se testenine kuhajo, v ponev dodajte preostalo olivno olje, česen in čilijeve kosmiče. Dodajte dediščino koščkov paradižnika in kuhajte pri šibkem ognju ter dodajte belo vino po okusu. Ko je paradižnik kuhan, dodajte kozico in kuhajte še nekaj minut, pazite, da se ne razkuha.

Odcedite testenine, rezervirajte vodo in omaki dodajte testenine. Kuhajte vse skupaj in dodajte majhne brizge testeninske vode. Postrežemo s svežim sesekljanim peteršiljem. Služi štiri.

Vinsko parjenje: Bogat, sodček fermentiran italijanski pinot grigio, kot je Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Druga možnost je dirkač kalifornijski sivi, kot je Buena Vista.

Sardele in karamelizirana čebula

2 kilograma čebule, narezana
2 žlici masla
1 žlica rjavega sladkorja
2 žlici kisa
4 žlice ocvrtega olja
2 kilograma sveže sardele
Sol, poper po okusu
1 skodelica bele moke
1 snop svežega peteršilja

Na tanko narezano čebulo dušimo z maslom in rjavim sladkorjem do temne barve. Odstranite z ognja in dodajte kis.

Očistite sardele, odstranite sredinske bodice in glave. Ribe solimo in pokrijemo z moko. V ponvi segrejte olje in dodajte sardele, po potrebi v skupine. Pazite, da ne kuhate predolgo. Odstranite s toplote in odvečno olje popijte.

Sardele položite na krožnik in jih pokrijte s čebulo in svežim sesekljanim peteršiljem. Služi štiri.

Vinsko parjenje: Sadna, kompleksna, v fermentirani beli mešanici, kot je Sigtarellova bela bordoška Seta ali Au Bon Climat's Hildegard, mešanica sivega pinota, belega pinota in Aligotéja.

Matthew Batey
Torte z božičnim maslom

Matthew Batey, kuhar v kleti Mission Hill v dolini Okanagan v Britanski Kolumbiji, želi jasno povedati, da je, ko gre za počitnice in dom, 'moj oče kuhar v družini.' Bateyev oče Ian uživa v peki kot sprostitvenem sredstvu po službi, družinsko kuharsko knjigo pa je podedoval po materi. Batey priznava, da obstaja veliko lepih različic tega klasičnega recepta za tart. 'Tisti, ki ga pripravi moj oče, je poln potrebnih rozin in lepe mešanice sladkorja z ostrim maslom, toda dodatek orehov postane naš,' pravi. Tako so zelo cenjeni, da „ko bomo s svojimi brati in sestrami v prazničnem času prispeli v družinsko hišo, moramo loviti pecivo. Moj oče jih skriva! ' Medene in mangove note aromatičnega rezervata Vidal Ice Wine Mission Hill Family Estate se lepo ujemajo s tem tartom ali pa poskusite sladek rizling pozne trgatve, kot je Arrowoodov. —S.H.

Za pecivo:
2 skodelici masla, nesoljeno
1 skodelica sladkorja
1 strok vanilije, strgan
1 jajce proste reje
5 skodelic moke za večnamensko uporabo

V električnem mešalniku namažite maslo s sladkorjem in vanilijo. Jajce dodajajte postopoma, strgajte posodo. Dodajte moko in mešajte, dokler testo ne nastane. Testo počivajte v hladilniku, dokler se ne ohladi, nato pa ga razvaljajte in razrežite na dva do tri palčne tart kroge in vtisnite v namaščene tart pločevinke. Opomba: Ostanke testa lahko shranite v hladilniku ali zamrznete za prihodnjo uporabo.

Za polnjenje tart:
2 jajci proste reje
1 skodelica belega sladkorja
1 skodelica rozin brez semen
1 žlica pomarančne lupine
1 čajna žlička vanilije
1 čajna žlička cimeta, mleta
1/2 čajne žličke nageljnove žbice, zmlete
1/3 skodelice masla
4 žlice težke smetane
1 skodelica zdrobljenih orehov, praženih

Segrejte pečico na 375 ° F stopinj. Jajca stepemo in premešamo skupaj s preostalimi sestavinami, razen orehov. Zavremo in na zmernem ognju kuhamo tri minute. Dodamo orehe in odstavimo s toplote. Nepečene tart lupine položite na ravno posodo in enakomerno žlico nadevajte v tartne kroge. Pečemo 15 minut. Naredi 15 posameznih tartov. Opomba: Ta recept se zlahka podvoji. Omogoča tudi eksperimentiranje z drugimi sestavinami, kot so brizg ledenega vina, ruma ali Bailey's.

Seznanjanje vina: medene in mangove note aromatičnega rezervata Vidal Ice Wine družine Mission Hill Family Estate se lepo ujemajo s temi. Ali pa poskusite sladek rizling pozne trgatve, na primer Arrowoodov.