Že več kot eno generacijo so strokovnjaki ljubiteljem vina govorili, da so zeleni, rastlinski okusi v rdečih vinih resna vinarska napaka, ki jo je povzročila predvsem prisotnost pirazinov. Ta organska spojina se nahaja v grozdju in postane opazna, ko ne dozori pravilno.

Zdi se, da nova generacija sommelierjev in pivcev razmišlja: 'Koga briga?'

'Verjamem, da je zelenjava resnično vse bolj sprejeta, saj nekateri potrošniki preprosto želijo okusiti nekaj drugega kot običajna debela vina novega sveta,' pravi Doug Frost , pisatelj / podjetnik s sedežem v Kansas Cityju, ki si je prislužil redko razliko med naslovoma Master Sommelier (MS) in Master of Wine (MW). 'Pred kratkim sem poskusil stranko v cabernet franc [v svoji restavraciji] in miza je bila nekoliko razočarana, ker ni pokazala veliko cvetličnega in zeliščnega značaja, ki so ga slišali, da je razstavila grozdje.'

Doug Frost MS in MW ve kaj o pirazinih. / Foto Daria Marchenko

Pirazine najdemo tudi v drugem sadju in zelenjavi, pri čemer imajo 'zeleni' okus, ki ga lahko opišemo kot 'travnat', 'paprika' ali 'češnjeva stebla'. Čeprav je ta okus pri nekaterih rdečih grozdjih blag, so pirazini na splošno bolj koncentrirani v rdečih in belih bordoških sortah, kot so Cabernet sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Mali Verdot , Carmenère in Sauvignon Blanc . Večino prejšnjega stoletja je tak okus veljal za običajno značilnost rdeče Bordeaux vina.

Ampak Kalifornija in druge regije Novega sveta so začele proizvajati vino iz bordoških sort z malo zelenega okusa ali brez njega. Ko so proizvajalci iz francoske regije videli priljubljenost novega sloga, so si bolj prizadevali, da bi prav tako pobrali zrelo grozdje, ki mu je v zadnjih letih močno pomagalo globalno segrevanje. Vinarji, kritiki in zbiratelji so vina z opaznimi pirazini začeli smatrati za napačna.

V svoji kleti naredite prostor za kalifornijske rdeče mešanice

Kot pravi Frost, se nihalo morda počasi niha nazaj proti bolj zmernemu pogledu.

'To je del naravnega kroga vinskih preferenc,' pravi Erik Segelbaum, sommelier in vinski svetovalec. »V zgodovini so bila že prejšnja obdobja, ko so bili sprejeti zeleni, zeliščni okusi in v to obdobje spet prihajamo. Del tega je Cabernet Franc danes tako priljubljen v vinskih barih. '

Pirazini so na splošno bolj koncentrirani v rdečih in belih bordoških sortah. / Getty

'Mislim, da je to vključeno v premik [k] zgodnejšemu obiranju, ohranjanju naravne kislosti in ohranjanju alkohola pod nadzorom,' pravi Evan Goldstein, mojster sommelierjev in predsednik / vodja izobraževanja v Vinske rešitve Full Circle v San Mateu v Kaliforniji. 'Kar je v starem svetu in hladnejših podnebjih' naravno 'in je tam sprejeto kot bolj običajno, zdaj bolj primerno obravnavamo v enačbi sloga.'

Nekateri vinarji in potrošniki so se odmaknili od vin s prezrelimi, ekstrahiranimi okusi, ki vsebujejo tudi veliko alkohola. Ljubitelji vina so bolj seznanjeni tudi z naravnimi, organskimi in biodinamičnimi vini, ki poudarjajo plasti okusov, ki presegajo preprosto sadnost. Ogromna priljubljenost nekaterih belih vin z visoko vsebnostjo pirazinov Marlborough Sauvignon Blancs je morda imel pogojena brbončica, da sprejme rdečico v rdečih vinih.

'Bolj sem opazil pri mladih vinarjih po vsej Franciji in na Zahodni obali,' pravi Jamie McLennan, partner / direktor vina pri Kavarna Marie-Jeanne v Chicagu. 'V stilskem smislu želijo ohraniti nizek pH in nabirajo prej ... svetlo in sveže sadje z malo rastlinskega okusa lahko da vinske plasti.'

Vaš hitri vodnik po novozelandski sauvignon blanc

Zeleni okusi so pogosto povezani tudi s terroirji onkraj Bordeauxa. Primer je Dolina Loare , s sedežem v Cabernet Franc Chinoni , in čili , s številnimi rdečimi sortnimi vini Bordeaux.

»Na splošno vidim pirazine kot enega od aromatičnih elementov, ki bi jih morali najti. . . skupaj z drugimi aromatiki, vse v ravnovesju, «pravi Christian Sepulveda, vinar pri J. Zamašek v čilski dolini Maule. »Če so pirazini previsoki, je vino neuravnoteženo in ga lahko razumemo kot napako. Intenzivnost zelenjave lahko povzročijo številni dejavniki, vključno s tistim, kjer je grozdje zasajeno, [kot] terroir, ki je prehladen in grozdje ne more dozoreti zaradi prezgodnje trgatve, visokega pridelka ali slabega upravljanja krošnje. '

Toda pravilno pridelano in pobrano 'grozdje nikoli ne bo prezrelo in izgubilo sortnega izraza zelenja, niti ne bo prevladovalo in se bo dojemalo kot napaka,' pravi Sepulveda. 'Mislim, da je najboljša integracija pirazinov, če je malo te zelenjave bolj pikantnega značaja, kot je črni poper.'

Pirazini lahko dajo vinu 'zeleni' okus, ki ga lahko opišemo kot 'travnat', 'paprika' ali 'češnjeva stebla'. / Getty

Brahm Callahan, mojster sommelierja in direktor pijač pri Grill 23 & Bar v Bostonu pozdravlja pojav omejenih zelenih okusov v njegovih vinih. 'Ampak to je odvisno od letnika,' pravi. Callahan pravi, da prevelik odmerek pirazinov v toplem letniku ni izgovor za slabo pridelavo vina.

Toda vsi niso pripravljeni skočiti na 'zeleni' pas.

'Številni, če ne večina tradicionalnih potrošnikov vina se bodo odzvali na rdeče vino, ki je samo trpko in zeliščno,' pravi Frost. 'Pričakujejo intenzivnost sadja in vsaj nekaj bogastva brbončic.'

Goldstein pravi, da obstaja zelena in potem je res zelena.

'Sčasoma se je [v pridelavi vina] spremenilo ločevanje nezrelih in zelenih, na primer minimalno ligniranih stebel, semen in tako naprej, obenem pa se je pokazalo tudi rastlinske sestavine,' pravi. 'Zeliščne in zelnate so precej drugačne, pri čemer je prva neprijetna, druga pa zapletenost.'

Zdi se, da se med vinskimi strokovnjaki čedalje bolj strinja, da je zelena nova rdeča. Številni potrošniki uživajo v tej spremembi, če le-ta ne postane prevladujoči del mešanice arom.