MI preživel nekaj časa s kuharji na različnih prireditvah in zbral nekaj receptov, ki to francosko gastronomsko praznovanje pripeljejo domov:

Večerja v soboto zvečer, Château du Clos de Vougeot, kuhar Olivier Walch The Grad Clos de Vougeot je graščina v renesančnem slogu iz 16. stoletja z vinsko kletjo iz 12. stoletja. Nadzemna klet s svojimi štirimi ogromnimi starinskimi stiskalnicami vina se uporablja za mesečne tematske večerje in je na voljo tudi za zasebne prireditve. Kar 600 restavracij se je spakiralo v prostoru za večerjo poglavja chefa Olivierja Walcha.

Walch je svojo kariero začel kot pomočnik v kuhinji leta 1982, kjer je služboval 11 let, preden je odšel trenirati otroke iz kulinarike. Leta 2004 se je vrnil na Clos de Vougeot kot kuhar kuhinje. Kaj se mu zdi popoln obrok? 'Spoštovanje kupca, kakovost izdelka, organizacija, strast in timsko delo.' Za takšno večerjo sodeluje z osmimi pomočniki pri pripravi obroka in še sedmimi v soboto. Njegove lahke in puhaste gougère je najbolje postreči s šampanjcem, kot je Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, ali s tradicionalnim burgundskim chardonnayem, kot je Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Tradicionalni Gougères
Ustvaril kuhar Olivier Walch

2 skodelici polnomastnega mleka
1 čajna žlička soli
& frac12 čajne žličke drobno mletega črnega popra
1 ščepec zmletega muškatnega oreščka
7/8 skodelice masla
2 5/8 skodelice univerzalne moke, presejane
7 unč sira Comté, nariban
8 jajc
2 žlici težke smetane
2 rumenjaka, pretepana

Mleko s soljo, poprom, muškatnim oreščkom in maslom vlijemo v težko ponev in zavremo. Odstavite z ognja in vmešajte presejano moko. Vrnite se na štedilnik na majhnem do srednje močnem ognju in neprekinjeno mešajte z leseno žlico ali lopatico, dokler se približno 3 do 4 minute ne drži več ob straneh ponev.

Zmes prenesite v veliko stekleno posodo za mešanje in vmešajte jajca, dve naenkrat. Dodamo smetano in tri četrtine sira. Mešajte mešanico, dokler ni enakomerne konsistence - lepila naj se na lopatico in visela v dolgih pramenih.

S pomočjo slaščičarske vrečke testo položite na pergamentno obložene piškote v 1-palčnih krogih, približno 2-3 cm med vsakim krogom. Glazirajte z rumenjakom in po vrhu potresite preostanek sira.

Pustimo stati 10 minut, nato pečemo 20–30 minut v pečici s 400 ° F, dokler ne napihne in postane svetlo zlato rjave barve. Odstranite iz pečice in takoj postrezite. Služi 8 .

Restavracija Le Cheval Noir, Beaune, kuhar Fabrice Noir

Črni konj , s svojimi krem ​​ploščicami, lesenimi ploščami na stenah iz umetno alabasterne barve z roza odtenki in sodobnimi stoli z ravnimi nasloni je morda videti kot svetišče avantgardne kuhinje, ni pa dvoma, da gre za tradicionalno francosko restavracijo. Kuhar Fabrice Noir že od leta 1997 prikazuje inovativne različice klasične burgundske jedi. Nagnjen je k svežim sestavinam in se obrača na lokalne kmete, da bi ugotovil, kaj je na voljo pri ustvarjanju njegovega sezonskega menija. Toda Boeuf Bourguignon je glavna stvar, ki je vedno na meniju.

Noir za svojo različico uporablja goveja lica, ki jih 24 ur pred kuhanjem marinira v rdečem vinu, čebuli in korenju. Jed najbolje postrežemo z rdečo barvo iz Burgundije, kot je Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Goveji bourguignon
Ustvaril kuhar Fabrice Noir

3 kilogrami obrezanih govejih lic
2 steklenici rdečega bordo vina
2 korenčka
2 čebuli
1 strok česna
1 veja timijana
5 lovorjevih listov
& frac34 kilogramov biserne čebule
1 kilogram belih gob
& frac34 kilogramov debela dimljena slanina
2 žlici moke za večnamensko uporabo
Maslo za cvrtje

Goveja lica narežite na 1-palčne kocke. Korenček in čebulo narežemo na 12-palčne kocke. Goveje meso, korenček, lovorjev list, timijan in čebulo mariniramo v rdečem vinu in postavimo za 24 ur v hladilnik.

Gobe ​​narežemo na četrtine, olupimo biserno čebulo in obe zapečemo na 2 žlici masla. Slanino narežemo na & frac12-palčne trakove in pražimo, da postane hrustljava. Goveje meso, korenje in čebulo odcedimo in pražimo na dveh žlicah masla, da porjavi. Med cvrtjem govedine potresemo z 2 žlicama moke. Začnite vreti rdeče vino. Ko zavremo, peno od zgoraj posnemite. V vrelo rdeče vino dodajte govedino, korenje, čebulo, biserno čebulo, gobe in slanino. Kuhajte na majhnem ognju 2-3 ure in pogosto mešajte. Postrežemo s pire krompirjem ali jajčnimi rezanci. Služi 8.

Večerja v L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, kuhar Jean-Paul Thibert

, ustanovljeno leta 1731, stoji tik ob obzidju Beaune. V starodavnih kleteh, ki so bile prvotno del mreže trdnjavskih zidov, je na tisoče redkih steklenic iz 19. stoletja. Z več kot 320 hektarji vinogradov, razprostranjenih po Côte de Nuits in Côte de Beaune, je Bouchard prisoten v številnih najprestižnejših mestih Burgundije, vključno z Montrachetom, Corton-Charlemagneom, Clos de Vougeotom, Volnay Caillerets in Mersault Perrières. Tekom vikenda so lastnik Joseph Henriot, vinar Philippe Prost in direktor izvoza Luc Bouchard priredili vrsto kosila in večerje v stekleni ograjeni dvorani L’Orangerie.

Kuhar Jean-Paul Thibert, katerega nekdanja restavracija v Dijonu je zaslužila eno Michelinovo zvezdico in 18 točk od 20 pri Gault-Millau, je ustvaril menije za spremljanje vin Bouchard, ki sta jih za svoje goste izbrala Henriot in Prost. Pokrovače in jastoga v tartufnem bujonu je spremljal 2000 Corton-Charlemagne, medtem ko je bil piščanec Bresse s foie gras in divjimi gobami iz istega leta seznanjen z premierko Beaune Greves Vigne de L’Enfant Jesus. Izbor sira je bil postrežen skupaj z Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot iz leta 1990.

Rdeče barve iz Burgundije so 100% modri modri pinot in kažejo dobro ravnovesje med frais de bois, čokoladnimi notami in svetlo kislostjo - profil okusa, ki ga je kuhar Thibert odlično predstavil v tej elegantni sladici, ki združuje te tri elemente. Čeprav lahko opombe o pokušini vina bralce včasih zmedejo, vam bo vsak od teh na čajni žlički dobil idejo, kaj iskati, ko boste naslednjič okusili modri pinot. Postrezite s sladkim vinom, na primer Carmes de Rieussec iz leta 2008 iz Sauternesa.

Staljena čokoladna torta, pomarančna pena in juha iz rdečega vina in malin
Ustvaril kuhar Jean-Paul Thibert

Za staljeno čokoladno torto:
4 jajca
6 unč sladkorja
4 & frac12 unč moke
8 unč masla iz sladke smetane
8 unč 70% temne čokolade

Pečico segrejte na 400 ° F. V stekleni posodi za mešanje stepemo sladkor in moko v jajca. V dvojnem kotlu stopite maslo in čokolado. V mešanico jajc počasi vlijemo stopljeno mešanico čokolade in masla. Dobro združite z gumijasto lopatico in vlijte v ramekine s premerom 3 palce. Na pekač položimo ramekine in pečemo v pečici približno 10 minut. Odstranite iz pečice, pustite počivati ​​5 minut in postrezite.

Za oranžno peno:
2 skodelici pomarančnega soka
Sok 1 limone
1 majhna ovojnica želatine brez arome
8 majhnih mandarin ali klementin

Želatino raztopite v 4 unci hladne vode. Mandarine olupite in prerežite, položite v srednjo ponev, dodajte limonin sok in pomarančni sok. Zavremo. Dodamo želatinsko vodo in dobro stepemo. Naj se ohladi.

Odstranite rezine pomaranče in shranite v hladilnik za 3 ure. Tekočino nalijemo v sifon za sodo in postavimo v hladilnik za 3 ure.

Za serviranje v vsak ramekin položite 6–8 oranžnih odsekov, medtem ko držite sifon soda pokončno, v vsak kozarec izlijte enake količine pene.

Za juho iz rdečega vina in malin:
1 pinta svežih malin
3/8 skodelice suhega rdečega vina
1 & frac12 žlic sladkorja

V stekleni posodi za mešanje zmešajte maline, vino in sladkor. Pred serviranjem 2-3 ure hladite v hladilniku in občasno premešajte z leseno žlico. Postrezite v likerskem kozarcu brez stebel.

Vse tri elemente postrezite na velikem belem jedilnem krožniku. Na vsak krožnik položite po eno torto, zraven ramekina iz pomarančne pene in likerskega kozarca z malinovo juho.